滿恒先

北京老字號清真飯莊有“東來順”、“西來順”和“南來順”，號稱“老三順”。東來順以肉鮮、料精位居京城涮肉館頭把交椅；西來順的烤鴨、清真炒菜曾名噪一時；南來順的小吃品種最全、味道最正，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南來順”一說。

上世紀六七十年代，筆者曾在位于教子胡同、老墻根的北京拖拉機廠上班，常去菜市口的南來順小吃部解饞。那時的南來順小吃有近百種，尤以豆腐腦、炒麻豆腐讓人回味無窮，至今不忘。近年來，筆者熱心搜集老北京回民小吃史料，有幸結識南來順老經(jīng)理陳連生先生，由此對南來順歷史沿革與經(jīng)營特色略知一二，簡述如下，以求知情者指正。

南來順開業(yè)近80年，其歷史淵源還要追溯到天橋“爆肚石”時代?！氨鞘弊婕綎|臨淸，世居北京天橋福長街五條。到民國時期，石氏兄弟六人從小本經(jīng)營起步，依回民吃苦耐勞本性，又借助天橋這處熱鬧地界，終于創(chuàng)出自己的一片天地。其中石英（生于1888年）在天橋西市場中街5號，開了“西德隆”燒餅鋪。在公平市場內(nèi)，石亮（生于1892年）開了“石記”小電影院，石昆山開了“新民”小電影院。石潤、石昆生、石昆林叔侄開了“南恒順”飯棚。所謂飯棚，就是11間鉛板房，里面桌凳等設施也很簡單。但其經(jīng)營的清真食品卻很豐富，制作精良，口味純正，又講究衛(wèi)生，因而生意分外紅火。經(jīng)過幾年的苦心經(jīng)營，“南恒順”積累了一些資本。到了民國二十五年（1936）初，石昆生將飯棚改建，更名為“清真南來順石記爆肚烤肉”。臘月二十四，一座專營清真炒菜的大眾飯館正式開業(yè)了。

南來順位于西市場居中的位置，老門牌23號。它的周圍是吉祥戲院、丹桂戲院、天橋影院、新民影院，還有各類雜耍場子。每天游人如織，食客蜂擁。那時，石昆生30多歲，正是年富力強，大展宏圖的時候。他選準清真菜點特色和天橋的地理特點，在“京味”和“回頭客”上做文章。為了突出京味，他聘請了黑蔭墀主理菜案。黑蔭墀雖小石昆生三歲，卻已在勤行身經(jīng)百戰(zhàn)。他是“餡餅周”學徒出身，師傅是京城清真菜名廚楊玉山。他曾獨自開過飯館，就在“餡餅周”旁邊（煤市街老門牌117號），字號叫“清真東德眶”，手下有十多名伙計，后來因為種種原因關張。但他精通牛羊肉的涮、烤、爆，尤以刀工見長，又掌握爆肚的全部技術要領。他的到來，讓“南來順”名聲大振，不但炒菜正宗，上了品味，爆肚也引來大批食客。石昆生還請來了劉芳、王瑞、安五巴等大廚，面案上則由馮德祿、馮德海執(zhí)掌。那時的南來順，有身份的人坐雅間，吃炒菜，餡餅、面條也能讓普通食客解饞，最為吸引人的還是爆肚。南來順的爆肚按肚領、肚板、蘑菇頭、葫蘆頭等不同部位切絲，刀工和火候好，加上精心配制的小料，受到各方食客的歡迎。

為了滿足人們對爆肚的偏愛，石昆生在南來順的對過，單獨開設了一間專營爆肚的店面，打出“爆肚石”的招牌。天橋爆肚歷史最悠久、名氣最大者當屬“爆肚王”（王慶祥、王慶昌、王慶玉、王慶元兄弟經(jīng)營，總計十多個攤位）。石昆生的爆肚開業(yè)不久，“爆肚石”就與“爆肚王”名氣相當了。據(jù)說，名伶譚小培、梅蘭芳、馬連良、譚富英、襲盛戎、張君秋、新鳳霞等，相聲大師侯寶林、郭啟儒等都曾光顧。馬連良親筆題寫的“爆肚石”匾額懸掛在店堂內(nèi)，可謂蓬蓽生輝。

新中國成立以后，南來順依舊紅火，業(yè)務繁忙。1956年，個體工商業(yè)實行公私合營，天橋地區(qū)各行業(yè)紛紛組成聯(lián)社，南來順與數(shù)家小吃店合并，但仍保留了原來的字號。為了滿足顧客就餐的需要，1961年，經(jīng)市政府批準，市飲食公司的協(xié)調(diào)，南來順由天橋遷往菜市口。原來的菜市口是一條丁字街，南來順因坐南朝北，正對著宣外大街，不但交通便利，市面繁華，且位置極佳。上世紀末的幾十年，“南來順”占盡天時地利，西側的小吃大廳里終日熙熙攘攘，食客如云。東邊的清真炒菜繼承、發(fā)揚了“南來順”風味，樓下散客，樓上雅間，招來許多名人品嘗。1976年，筆者只是拖拉機廠的一名工人，也敢花上十幾元在南來順請客。幾個人一瓶“白蘭地”就暈菜了，可惜了滿桌的佳肴。

1964年、1989年，南來順曾兩次大規(guī)模翻修擴建，“文革”時曾改名“新勝利小吃店”。1992年，隨著菜市口地區(qū)市政工程進展，南來順遷址南菜園街，即大觀園的西側。如今的南來順，依然保持著清真菜品與小吃并舉的格局，老字號的風韻不減當年。endprint