向君毅 連曉蔚

摘 要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估制度是實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重要措施。本文就如何建立完善食品安全監(jiān)測(cè)預(yù)警工作進(jìn)行分析探討。

關(guān)鍵詞：生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)；食品安全監(jiān)測(cè)；風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系

食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指發(fā)生食品危害事件的可能性以及危害性。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估制度是通過實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施，從而降低食品安全事件發(fā)生概率并減輕食品安全事件危害程度的一種制度。利用風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)在早期發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患；通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估掌握風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的規(guī)律以及由此產(chǎn)生危害的嚴(yán)重性，從而制定相關(guān)監(jiān)管法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息的交流，提示監(jiān)管部門于早期介入干預(yù)，及時(shí)控制風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，主動(dòng)應(yīng)對(duì)食品安全事故并控制事故危害的擴(kuò)散。

1 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在的食品安全問題及其來源

目前，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的安全隱患及其來源主要有以下幾個(gè)方面：

（一）生產(chǎn)環(huán)境不符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求。部分企業(yè)的廠房設(shè)計(jì)及硬件條件不符合要求。

（二）生產(chǎn)過程管理控制不嚴(yán)格。食品生產(chǎn)過程中需要對(duì)生產(chǎn)人員、工具、環(huán)境衛(wèi)生狀況實(shí)施嚴(yán)格控制管理，而部分生產(chǎn)企業(yè)這方面的意識(shí)比較薄弱。

（三）生產(chǎn)原料、輔料，包括加工助劑不符合要求。既存在對(duì)原輔材料把關(guān)不嚴(yán)，也存在部分不法生產(chǎn)者使用有毒有害原料加工食品的問題。

（四）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。許多傳統(tǒng)食品多年來一直沿用的傳統(tǒng)工藝，在加工場(chǎng)所、方式、器具等方面大多存在衛(wèi)生問題。

（五）食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的迅速發(fā)展，導(dǎo)致直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，因此可能帶來新的食品安全問題。

2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警的主要目標(biāo)及任務(wù)

食品安全監(jiān)測(cè)的主要目標(biāo)是：全面掌握28大類食品總體質(zhì)量安全水平及其存在的主要問題，以及重點(diǎn)食品行業(yè)、區(qū)域、主要食品安全危害因素等質(zhì)量安全動(dòng)態(tài)，建立適應(yīng)監(jiān)管工作需要的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)庫(kù)，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的可控性、可預(yù)見性，為加強(qiáng)監(jiān)管、實(shí)施預(yù)警及召回提供科學(xué)及時(shí)的技術(shù)支持。

3 建立生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警體系的途徑及工作機(jī)制

由于食品安全問題的長(zhǎng)期性和復(fù)雜性，對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)遵循"強(qiáng)化基礎(chǔ)，分級(jí)管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控"的原則，并建立目錄分級(jí)、監(jiān)管分級(jí)、預(yù)警分級(jí)的工作機(jī)制。

（一）制訂動(dòng)態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)食品分級(jí)目錄及風(fēng)險(xiǎn)因子。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和監(jiān)管工作的深入，食品安全狀況是動(dòng)態(tài)的，需要建立依據(jù)各類監(jiān)管信息和檢測(cè)信息進(jìn)行經(jīng)常性評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制。即根據(jù)以往食品安全監(jiān)測(cè)信息，分別確定風(fēng)險(xiǎn)食品目錄、風(fēng)險(xiǎn)因子，并定期進(jìn)行評(píng)估調(diào)整。

（二）確定抽樣范圍和方式。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)食品的檢測(cè)抽樣應(yīng)從生產(chǎn)加工企業(yè)成品庫(kù)、流通市場(chǎng)、原料來源三方面同步開展。

（三）食品安全信息交流通報(bào)機(jī)制。主要是建立監(jiān)管部門、地區(qū)之間的信息通報(bào)機(jī)制，可提高檢測(cè)數(shù)據(jù)利用效率。

（四）建立潛在的食品安全問題或風(fēng)險(xiǎn)因子數(shù)據(jù)庫(kù)。加強(qiáng)對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子的收集整理，建立安全問題案例庫(kù)以及風(fēng)險(xiǎn)因子數(shù)據(jù)庫(kù)，為進(jìn)一步研究奠定基礎(chǔ)。

（五）制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的動(dòng)態(tài)監(jiān)控辦法。對(duì)采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)高風(fēng)險(xiǎn)食品企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)動(dòng)態(tài)監(jiān)控，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況和安全風(fēng)險(xiǎn)的跟蹤研究。

4 現(xiàn)階段食品安全信息風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施過程中存在的問題和困難

現(xiàn)階段食品安全監(jiān)測(cè)信息風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的建立，除了缺乏系統(tǒng)的食品安全監(jiān)測(cè)歷史資料外，還存在著其他的困難和問題：

（一）資源上的困難。我國(guó)現(xiàn)有的監(jiān)管體制下，不同監(jiān)管部門之間的信息交流不暢，直接影響了風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估工作的有效性和及時(shí)性。

（二）片面的風(fēng)險(xiǎn)分析方法所帶來的額外風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)現(xiàn)有的風(fēng)險(xiǎn)分析基本上是針對(duì)單個(gè)危害因子的風(fēng)險(xiǎn)研究，而很少研究不同危害因子之間相互影響而形成的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況。在這種背景下所選擇的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，很有可能造成額外的風(fēng)險(xiǎn)及危害。

（三）社會(huì)對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知水平局限性所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，媒體以及消費(fèi)者越來越關(guān)注食品安全問題，這本應(yīng)是提高全民食品安全意識(shí)的契機(jī)。但由于發(fā)展中國(guó)家的消費(fèi)者和媒體對(duì)食品安全專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知水平仍存在局限性，若在決策過程中過分強(qiáng)調(diào)其作用，將可能導(dǎo)致有限的管理資源被消耗在更受關(guān)注的"熱點(diǎn)"問題，而不是投入到真正急需解決的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)上。這不但造成了管理資源的浪費(fèi)，也必將給消費(fèi)者帶來潛在的危害。

通過加大對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)基礎(chǔ)性與應(yīng)用性研究，促進(jìn)和完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集、監(jiān)測(cè)、分析、評(píng)估、預(yù)警、信用評(píng)估體系，充分發(fā)揮風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系的控制優(yōu)勢(shì)，從而更有效地促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。

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