陳培毅

冰箱可能是重災(zāi)區(qū)

我們購(gòu)買(mǎi)冰箱的目的，是在于延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，保證我們能夠吃到新鮮衛(wèi)生的食物，但是冰箱并不是保險(xiǎn)箱，冰箱只不過(guò)是通過(guò)低溫，來(lái)延緩了冰箱里的部分細(xì)菌和微生物的過(guò)快繁殖。

為什么說(shuō)部分呢？冰箱里的細(xì)菌，可不僅僅是嗜熱菌，我們說(shuō)地球上的細(xì)菌，根據(jù)其生長(zhǎng)所需的溫度不同可分成三大類(lèi)：一是最常見(jiàn)的嗜溫菌，它可在10～45℃中生長(zhǎng)，（最適溫度是37～38℃；）二是嗜熱菌，可在40～70℃中生長(zhǎng)，（最適溫度是50～55℃）；三是嗜冷菌，它可在0～20℃中生長(zhǎng)，最適溫度是10～15℃。冰箱的冷藏室溫度一般在4～10℃，這樣的低溫下絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)變得緩慢，但是仍然有部分細(xì)菌可以在較低的溫度下存活、繁殖，（比如我們最常見(jiàn)的酵母菌）。

能夠在家庭冰箱里生長(zhǎng)的是嗜冷菌（李斯特菌、類(lèi)結(jié)核桿菌、熒光假單胞菌、耶氏菌），拿耶氏菌來(lái)說(shuō)，在日本、美國(guó)、加拿大多國(guó)都發(fā)生過(guò)有上千人的集體性爆發(fā)流行的事例。如果放到冰箱里的食品受到嗜冷菌污染，那么這些細(xì)菌仍會(huì)不斷繁殖，一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能會(huì)致病。我們吃了加熱不徹底的飯菜，很可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉。所以，冰箱不是保險(xiǎn)箱，冰箱利用不好的話，反而會(huì)對(duì)我們的健康起了適得其反的作用。

冷藏和冷凍溫度多少為好？

現(xiàn)在市面上的冰箱，都可以調(diào)試冰箱的內(nèi)部溫度了，冷藏室的溫度一般在-1～6℃之間，為什么這么設(shè)定呢？在這個(gè)溫度區(qū)間內(nèi)，酶的活性和微生物受到抑制，而在3.3℃的時(shí)候，冰箱里最常見(jiàn)的金葡球菌和沙門(mén)氏菌停止繁殖，肉毒桿菌也不分泌毒素，避免了肉質(zhì)的腐敗。所以冷藏的溫度，至少要開(kāi)到3℃。那么開(kāi)到零下溫度好不好呢？最好不要，因?yàn)樗殖渥愕氖卟怂贿m宜零下的溫度，零下的溫度會(huì)使食物產(chǎn)生冰晶，化冰以后會(huì)導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)素的丟失，而且，蔬菜的細(xì)胞破裂更容易腐爛。

冷凍室的溫度在-5～-18攝氏度之間，我們建議設(shè)定在-10℃，溫度并不是越低越好，首先來(lái)說(shuō)，家里的食物一般都會(huì)在短期之內(nèi)吃完，并不需要太長(zhǎng)的保質(zhì)期，所以，并不需要把家里的冰箱調(diào)整成大型冷凍倉(cāng)庫(kù)的溫度，而且，因?yàn)榧依锏谋洳皇撬賰霰洌?18℃的溫度，容易導(dǎo)致食物中水分的流失，降低口感，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

哪些食物適合放冰箱？哪些食物不適合？

適合放冰箱的：蔬菜水果。因?yàn)榈蜏貤l件下一方面蔬菜及水果的細(xì)胞呼吸比較微弱，有機(jī)物消耗較少，蔬菜及水果能保持原有成分；另一方面蔬菜及水果表面的微生物呼吸也很微弱，蔬菜及水果不易變質(zhì)。

特別注意的是，以下幾種蔬果食物盡量不要放置在冰箱里：

西紅柿：含植物芳香劑乙烯，會(huì)催熟冰箱里的其他水果蔬菜。

香蕉：是熱帶水果，在冰箱里會(huì)出現(xiàn)凍傷，發(fā)黑，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

巧克力：放在冰箱里會(huì)出現(xiàn)一層白霜，降低口感。

食物在冰箱里的保存時(shí)間多久為宜？

千萬(wàn)別等到保質(zhì)期最后一天才吃掉食物，一定要盡早吃完。那么一般情況下，葉菜1、2天吃完，不要超過(guò)3天，雞蛋7～10天，有外皮的水果3～4天，為什么是有外皮的呢？水果的表皮有一層天然的保護(hù)層——果皮，果皮一旦被切開(kāi)，水果的果肉馬上就暴露在外面了，就有可能會(huì)污染細(xì)菌。我們不建議大家購(gòu)買(mǎi)超市里的分切水果，那種切好了賣(mài)的水果塊，一來(lái)你不能保證水果的新鮮，二來(lái)分切時(shí)候的環(huán)境不是特別的講究。

肉類(lèi)在冷凍的環(huán)境下，可以保存1個(gè)月左右的時(shí)間，需要提醒大家的是排酸肉最好不要放在冷凍室，而是放在冷藏室，1、2天內(nèi)吃完最好。因?yàn)榕潘崛獾膬?chǔ)存條件非常的苛刻，排酸肉在排出肉里的乳酸之后，還有一個(gè)肉質(zhì)的熟化過(guò)程，這個(gè)熟化過(guò)程一旦進(jìn)入冷凍室就完全中斷了，排酸肉鮮美的肉質(zhì)也就沒(méi)有了。

生熟或剩菜如何在冰箱儲(chǔ)存

生熟分開(kāi)。剩菜呢，至少給一個(gè)保鮮膜，讓他能夠與其他食物分隔開(kāi)，避免交叉污染。

很多朋友中午帶飯，喜歡用剩菜。一股腦把頭天剩的菜都倒在飯盒里帶到上班的地方來(lái)，這是不正確的。

先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細(xì)菌；再把剛出鍋的飯菜裝進(jìn)去，然后馬上把飯盒封嚴(yán)，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。取出來(lái)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開(kāi)，因?yàn)楹袃?nèi)的空氣受冷收縮，造成負(fù)壓，外面的細(xì)菌想進(jìn)去都很難。