周鮮嬌+潘進(jìn)權(quán)+潘薌芹+饒穎竹

摘要:用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定湛江市售14種蔬菜中亞硝酸鹽含量及在不同條件(常溫?4 ℃?煮熟)下菜心?小白菜?芥菜?豇豆中亞硝酸鹽含量的變化?結(jié)果表明,不同類(lèi)別蔬菜中亞硝酸鹽含量由高到低順序?yàn)槿~菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),同類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽含量也存在差異,但遠(yuǎn)低于4.0 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)限值;在同一時(shí)間內(nèi),冷藏蔬菜的亞硝酸鹽含量變化速率均明顯低于常溫放置的同類(lèi)蔬菜;常溫條件下,除豇豆可保存1 d外,其他3種蔬菜保存時(shí)間均不超過(guò)1 d;冷藏條件下,菜心和小白菜能保存1 d,芥菜和豇豆可保存2 d;煮熟的條件下,常溫放置過(guò)程中蔬菜亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢(shì),冷藏放置的蔬菜較室溫放置的亞硝酸鹽含量變化速率小,一般可以放置2~3 d?

關(guān)鍵詞:蔬菜;亞硝酸鹽含量;湛江市

中圖分類(lèi)號(hào):S609+.3;X836文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):0439-8114(2014)11-2584-04

Surveys of Nitrite Contamination and Variations of Vegetables Sold

in Zhanjiang City under Different Conditions

ZHOU Xian-jiao, PAN Jin-quan, PAN Xiang-qin, RAO Ying-zhu

(Life Science and Technology School,Zhanjiang Normal University,Zhanjiang 524048, Guangdong, China)

Abstract: The nitrite contamination and the variations of nitrite contamination under different conditions(room temperature, 4 ℃, cooked) in the 14 kinds of vegetables sold in Zhanjiang city were detected by N-Naphthylethylenediamine Dihydrochloride. Results showed that the content of nitrite in vegetables from high to low were leafy vegetables, melons vegetables, legumes, alliaceous vegetables. There were differences in the content of nitrite in the same type vegetables, but all far less than the limit value of 4.0 mg/kg. The changing rate of nitrite in the cold storage vegetables were significantly lower than those in room temperature. Under the condition of room temperature, cowpea could be saved for 1 d, the other three kinds of vegetables storage time was no more than 1 d, In the cold storage(4 ℃), beet and cabbage could be saved for 1 d, mustard and cowpea could be saved for 2 d. Under the condition of room temperature,the nitrite in cooked vegetables increased more rapidly than that in vegetables cooked placed in 4 ℃. The four kinds of generally vegetables cooked could be saved for 2~3 d under the 4 ℃ condition.

Key words: vegetables; nitrite contamination; Zhanjiang city

基金項(xiàng)目:國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2012GA780023);國(guó)家星火計(jì)劃引導(dǎo)項(xiàng)目(2013GA780091)

隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改善,蔬菜成為大眾餐桌上必不可少的食物之一,提供人體必需的維生素?礦物質(zhì)和纖維素,對(duì)維持人體生理活動(dòng)有非常重要的作用?據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì),人體必需維生素C的90%?維生素A的60%來(lái)自蔬菜[1],但蔬菜極易富集硝酸鹽?硝酸鹽本身對(duì)人體是無(wú)害的,但攝入人體后在細(xì)菌的作用下可還原為亞硝酸鹽?亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累,輕者可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去運(yùn)輸氧氣的能力,導(dǎo)致急性亞硝酸鹽中毒,重者會(huì)導(dǎo)致死亡[2,3]?另一方面,亞硝酸鹽又可與腸胃中的胺類(lèi)物質(zhì)合成亞硝胺,成為引發(fā)癌變的隱患,同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用,對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成了極大的威脅[4]?隨著食品安全問(wèn)題的頻繁發(fā)生,亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害越來(lái)越受到人們的關(guān)注?

有些菜農(nóng)為了提高蔬菜產(chǎn)量而大量使用化肥,導(dǎo)致蔬菜中亞硝酸鹽大量積累,另外蔬菜品種和蔬菜保存時(shí)間等因素也會(huì)造成亞硝酸鹽含量上升?為此,試驗(yàn)利用湛江市售蔬菜,模擬日常生活中保存方法,測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽含量以及不同處理?xiàng)l件下亞硝酸鹽含量隨貯藏時(shí)間的變化,旨在為消費(fèi)者在蔬菜購(gòu)買(mǎi)和保存方法方面提供科學(xué)的指導(dǎo)?

1材料與方法

1.1材料

供試蔬菜品種為湛江市售新鮮菜心?小白菜?芥菜?大白菜?生菜?油麥菜?豇豆?四季豆?豌豆?黃瓜?絲瓜?苦瓜?大蒜葉和小蔥?

對(duì)氨基苯磺酸?鹽酸萘乙二胺?亞硝酸鹽?粉末狀活性炭,購(gòu)自湛江康柏生物試劑公司,均為分析純?SHB-3型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(鄭州杜甫儀器廠)?SK8200H型超聲波清洗器(上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司)?723N型可見(jiàn)光分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)?電子分析天平(日本島津)?LXJ-IIB型低速大容量多管離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)?

1.2方法

1.2.1材料處理將蔬菜分成葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi)四類(lèi),分別進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定,每樣品5次重復(fù),試驗(yàn)結(jié)果取平均值?選取小白菜?芥菜?菜心?豇豆為研究對(duì)象,在煮熟和未煮兩種條件下,測(cè)定常溫和低溫(4 ℃)條件下4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化?

1.2.2蔬菜色素的去除取新鮮蔬菜10 g切碎,加入適量單蒸水于料理機(jī)內(nèi)勻漿,定容至100 mL,將勻漿液轉(zhuǎn)入250 mL三角瓶中,加入2 g活性炭脫色,40 kHz超聲波振蕩5 min,于4 800 r/min離心15 min,取上清液抽濾,將抽濾液再用0.22 μm濾膜紙過(guò)濾一次,得待測(cè)液備用?用單蒸水重復(fù)上述步驟作對(duì)照?

1.2.3蔬菜中亞硝酸鹽的測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定采用鹽酸萘乙二胺法[5]?

2結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

由圖1可以看出,亞硝酸鹽含量為0~0.25 μg/mL測(cè)定值與吸光度呈良好的線性關(guān)系,線性方程為:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4?

2.2亞硝酸鹽回收率測(cè)定結(jié)果

以小白菜?芥菜?菜心?豇豆為材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亞硝酸鹽進(jìn)行回收率試驗(yàn)?由表1可見(jiàn),蔬菜中亞硝酸鹽的回收率在99.4%~100.1%之間,表明該方法可行,試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確?

2.3不同品種蔬菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

由圖2可以看出,不同種類(lèi)蔬菜的亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),這可能是由于葉類(lèi)蔬菜比其他3類(lèi)蔬菜更能富集肥料中的硝酸鹽,在一些微生物的作用下,硝酸鹽能被還原成亞硝酸鹽?另外,在同類(lèi)蔬菜中,不同品種間亞硝酸鹽含量也存在差異?如在葉菜類(lèi)蔬菜中,亞硝酸鹽含量最高的是生菜,達(dá)2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,這些差異的存在一方面是由于蔬菜種類(lèi)不同,另一方面與種植地土壤肥力狀況以及施肥管理有關(guān)[6]?小蔥和大蒜葉是香辛類(lèi)蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亞硝酸鹽的功能,因此,小蔥和大蒜葉中亞硝酸含量非常低,分別為0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg?

由圖3可以看出,常溫儲(chǔ)存過(guò)程中,隨著時(shí)間的推移蔬菜中亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)較快,其中菜心中亞硝酸鹽含量增加最多,其次為小白菜?芥菜?豇豆;4種蔬菜中亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)速率最快的為菜心,增長(zhǎng)速率最慢的為豇豆,這與蔬菜品種有關(guān),葉菜類(lèi)蔬菜相對(duì)來(lái)講易富集硝酸鹽,在存放的過(guò)程中,相當(dāng)部分的硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽?蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間推移呈正增長(zhǎng),主要是由于蔬菜在放置過(guò)程中細(xì)菌繁殖增多,硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽速率增加,特別是蔬菜組織腐敗引起pH?滲透壓等變化后,會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的硝酸還原酶活性增強(qiáng),使亞硝酸鹽含量升高[8]?

2.4冷藏條件(4 ℃)下不同儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可以看出,4種蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亞硝酸鹽含量隨著蔬菜保存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增長(zhǎng),這與劉玉芹等[9]?張勝珍[10]和肖正華等[11]的研究結(jié)果相似?與常溫條件相比,蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后這兩種蔬菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo),不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超過(guò)2 d其亞硝酸鹽含量均超標(biāo),若食用則冷藏不宜超過(guò)2 d?

2.5常溫(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由表2可知,4種蔬菜剛煮熟時(shí),其亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常溫下放置1 d亞硝酸鹽含量就劇增,這主要與試驗(yàn)時(shí)的氣溫(32~35 ℃)有關(guān),一般在25 ℃以上條件下,煮熟的蔬菜在12 h內(nèi)就會(huì)有異味,細(xì)菌滋生快,能快速將蔬菜中的有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮中的三價(jià)氮還原為亞態(tài)氮,即為亞硝酸鹽?常溫條件下隨時(shí)間的延長(zhǎng),細(xì)菌不斷繁殖增多,蔬菜腐爛加速,細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng),蔬菜中亞硝酸鹽不斷增加;冷藏條件下,煮熟的蔬菜1 d后的亞硝酸鹽總體含量略有下降,這有可能是由于蔬菜也是富含維生素C的植物,在煮熟的過(guò)程中,維生素C會(huì)被破壞掉一部分,但也有一部分會(huì)被釋放出來(lái),有研究表明[12,13],維生素C對(duì)亞硝酸有一定的清除功能?隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),4種蔬菜中的亞硝酸鹽含量都是不斷增長(zhǎng)的,但相對(duì)常溫下存放增長(zhǎng)幅度小很多?存放2~3 d后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量均會(huì)超標(biāo);煮熟的蔬菜不管是常溫放置還是冷藏,如果存放時(shí)間長(zhǎng),蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失,也會(huì)滋生細(xì)菌,因此不宜再食用?

3小結(jié)與討論

根據(jù)我國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 15198-94)的規(guī)定,新鮮蔬菜中亞硝酸鹽(NaNO2)含量應(yīng)小于等于4.0 mg/kg[14]?在所研究的4種不同種類(lèi)蔬菜中,其亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),所有蔬菜中亞硝酸鹽含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之間,遠(yuǎn)低于4.0 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)限值,與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的同類(lèi)報(bào)道相比[15,16],湛江市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)?據(jù)有關(guān)研究表明,亞硝酸鹽的中毒劑量為200.0~500.0 mg,致死劑量為3 000.0 mg[17],所以消費(fèi)者在選食蔬菜時(shí),應(yīng)該避免同時(shí)吃入太多某一類(lèi)菜,特別是葉菜類(lèi)?由于蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異與蔬菜品種?種植產(chǎn)地土壤肥力狀況以及施肥管理有關(guān),因此還應(yīng)積極培育和推廣亞硝酸鹽含量及變化率低的蔬菜品種,科學(xué)施用氮肥,嚴(yán)格進(jìn)行蔬菜中亞硝酸鹽含量的監(jiān)控?

無(wú)論是在室溫還是低溫下放置,4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,煮熟的蔬菜常溫放置過(guò)程中亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢(shì),而冷藏條件下放置的蔬菜較室溫條件保存的蔬菜亞硝酸鹽含量變化率小?因此,消費(fèi)者應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜,蔬菜宜在低溫下貯藏,并縮短放置時(shí)間,盡可能縮短新鮮蔬菜或煮熟后常溫放置的時(shí)間,特別是煮熟的蔬菜最好是當(dāng)餐食用完畢?

參考文獻(xiàn):

[1] 沈明珠,翟寶杰,東慧茹,等.蔬菜硝酸鹽累積的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評(píng)價(jià)[J].園藝學(xué)報(bào),1982,9(4):41-48.

[2] 劉建林.我國(guó)2007年出口食品安全事件的影響及應(yīng)對(duì)措施[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(5):10-12.

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[17] 黃飛.衛(wèi)生應(yīng)急實(shí)用手冊(cè)[M].廣州:廣東人民出版社,2007.

2結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

由圖1可以看出,亞硝酸鹽含量為0~0.25 μg/mL測(cè)定值與吸光度呈良好的線性關(guān)系,線性方程為:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4?

2.2亞硝酸鹽回收率測(cè)定結(jié)果

以小白菜?芥菜?菜心?豇豆為材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亞硝酸鹽進(jìn)行回收率試驗(yàn)?由表1可見(jiàn),蔬菜中亞硝酸鹽的回收率在99.4%~100.1%之間,表明該方法可行,試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確?

2.3不同品種蔬菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

由圖2可以看出,不同種類(lèi)蔬菜的亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),這可能是由于葉類(lèi)蔬菜比其他3類(lèi)蔬菜更能富集肥料中的硝酸鹽,在一些微生物的作用下,硝酸鹽能被還原成亞硝酸鹽?另外,在同類(lèi)蔬菜中,不同品種間亞硝酸鹽含量也存在差異?如在葉菜類(lèi)蔬菜中,亞硝酸鹽含量最高的是生菜,達(dá)2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,這些差異的存在一方面是由于蔬菜種類(lèi)不同,另一方面與種植地土壤肥力狀況以及施肥管理有關(guān)[6]?小蔥和大蒜葉是香辛類(lèi)蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亞硝酸鹽的功能,因此,小蔥和大蒜葉中亞硝酸含量非常低,分別為0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg?

由圖3可以看出,常溫儲(chǔ)存過(guò)程中,隨著時(shí)間的推移蔬菜中亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)較快,其中菜心中亞硝酸鹽含量增加最多,其次為小白菜?芥菜?豇豆;4種蔬菜中亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)速率最快的為菜心,增長(zhǎng)速率最慢的為豇豆,這與蔬菜品種有關(guān),葉菜類(lèi)蔬菜相對(duì)來(lái)講易富集硝酸鹽,在存放的過(guò)程中,相當(dāng)部分的硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽?蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間推移呈正增長(zhǎng),主要是由于蔬菜在放置過(guò)程中細(xì)菌繁殖增多,硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽速率增加,特別是蔬菜組織腐敗引起pH?滲透壓等變化后,會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的硝酸還原酶活性增強(qiáng),使亞硝酸鹽含量升高[8]?

2.4冷藏條件(4 ℃)下不同儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可以看出,4種蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亞硝酸鹽含量隨著蔬菜保存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增長(zhǎng),這與劉玉芹等[9]?張勝珍[10]和肖正華等[11]的研究結(jié)果相似?與常溫條件相比,蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后這兩種蔬菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo),不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超過(guò)2 d其亞硝酸鹽含量均超標(biāo),若食用則冷藏不宜超過(guò)2 d?

2.5常溫(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由表2可知,4種蔬菜剛煮熟時(shí),其亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常溫下放置1 d亞硝酸鹽含量就劇增,這主要與試驗(yàn)時(shí)的氣溫(32~35 ℃)有關(guān),一般在25 ℃以上條件下,煮熟的蔬菜在12 h內(nèi)就會(huì)有異味,細(xì)菌滋生快,能快速將蔬菜中的有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮中的三價(jià)氮還原為亞態(tài)氮,即為亞硝酸鹽?常溫條件下隨時(shí)間的延長(zhǎng),細(xì)菌不斷繁殖增多,蔬菜腐爛加速,細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng),蔬菜中亞硝酸鹽不斷增加;冷藏條件下,煮熟的蔬菜1 d后的亞硝酸鹽總體含量略有下降,這有可能是由于蔬菜也是富含維生素C的植物,在煮熟的過(guò)程中,維生素C會(huì)被破壞掉一部分,但也有一部分會(huì)被釋放出來(lái),有研究表明[12,13],維生素C對(duì)亞硝酸有一定的清除功能?隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),4種蔬菜中的亞硝酸鹽含量都是不斷增長(zhǎng)的,但相對(duì)常溫下存放增長(zhǎng)幅度小很多?存放2~3 d后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量均會(huì)超標(biāo);煮熟的蔬菜不管是常溫放置還是冷藏,如果存放時(shí)間長(zhǎng),蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失,也會(huì)滋生細(xì)菌,因此不宜再食用?

3小結(jié)與討論

根據(jù)我國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 15198-94)的規(guī)定,新鮮蔬菜中亞硝酸鹽(NaNO2)含量應(yīng)小于等于4.0 mg/kg[14]?在所研究的4種不同種類(lèi)蔬菜中,其亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),所有蔬菜中亞硝酸鹽含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之間,遠(yuǎn)低于4.0 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)限值,與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的同類(lèi)報(bào)道相比[15,16],湛江市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)?據(jù)有關(guān)研究表明,亞硝酸鹽的中毒劑量為200.0~500.0 mg,致死劑量為3 000.0 mg[17],所以消費(fèi)者在選食蔬菜時(shí),應(yīng)該避免同時(shí)吃入太多某一類(lèi)菜,特別是葉菜類(lèi)?由于蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異與蔬菜品種?種植產(chǎn)地土壤肥力狀況以及施肥管理有關(guān),因此還應(yīng)積極培育和推廣亞硝酸鹽含量及變化率低的蔬菜品種,科學(xué)施用氮肥,嚴(yán)格進(jìn)行蔬菜中亞硝酸鹽含量的監(jiān)控?

無(wú)論是在室溫還是低溫下放置,4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,煮熟的蔬菜常溫放置過(guò)程中亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢(shì),而冷藏條件下放置的蔬菜較室溫條件保存的蔬菜亞硝酸鹽含量變化率小?因此,消費(fèi)者應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜,蔬菜宜在低溫下貯藏,并縮短放置時(shí)間,盡可能縮短新鮮蔬菜或煮熟后常溫放置的時(shí)間,特別是煮熟的蔬菜最好是當(dāng)餐食用完畢?

參考文獻(xiàn):

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2結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

由圖1可以看出,亞硝酸鹽含量為0~0.25 μg/mL測(cè)定值與吸光度呈良好的線性關(guān)系,線性方程為:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4?

2.2亞硝酸鹽回收率測(cè)定結(jié)果

以小白菜?芥菜?菜心?豇豆為材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亞硝酸鹽進(jìn)行回收率試驗(yàn)?由表1可見(jiàn),蔬菜中亞硝酸鹽的回收率在99.4%~100.1%之間,表明該方法可行,試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確?

2.3不同品種蔬菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

由圖2可以看出,不同種類(lèi)蔬菜的亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),這可能是由于葉類(lèi)蔬菜比其他3類(lèi)蔬菜更能富集肥料中的硝酸鹽,在一些微生物的作用下,硝酸鹽能被還原成亞硝酸鹽?另外,在同類(lèi)蔬菜中,不同品種間亞硝酸鹽含量也存在差異?如在葉菜類(lèi)蔬菜中,亞硝酸鹽含量最高的是生菜,達(dá)2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,這些差異的存在一方面是由于蔬菜種類(lèi)不同,另一方面與種植地土壤肥力狀況以及施肥管理有關(guān)[6]?小蔥和大蒜葉是香辛類(lèi)蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亞硝酸鹽的功能,因此,小蔥和大蒜葉中亞硝酸含量非常低,分別為0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg?

由圖3可以看出,常溫儲(chǔ)存過(guò)程中,隨著時(shí)間的推移蔬菜中亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)較快,其中菜心中亞硝酸鹽含量增加最多,其次為小白菜?芥菜?豇豆;4種蔬菜中亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)速率最快的為菜心,增長(zhǎng)速率最慢的為豇豆,這與蔬菜品種有關(guān),葉菜類(lèi)蔬菜相對(duì)來(lái)講易富集硝酸鹽,在存放的過(guò)程中,相當(dāng)部分的硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽?蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間推移呈正增長(zhǎng),主要是由于蔬菜在放置過(guò)程中細(xì)菌繁殖增多,硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽速率增加,特別是蔬菜組織腐敗引起pH?滲透壓等變化后,會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的硝酸還原酶活性增強(qiáng),使亞硝酸鹽含量升高[8]?

2.4冷藏條件(4 ℃)下不同儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可以看出,4種蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亞硝酸鹽含量隨著蔬菜保存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增長(zhǎng),這與劉玉芹等[9]?張勝珍[10]和肖正華等[11]的研究結(jié)果相似?與常溫條件相比,蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后這兩種蔬菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo),不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超過(guò)2 d其亞硝酸鹽含量均超標(biāo),若食用則冷藏不宜超過(guò)2 d?

2.5常溫(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由表2可知,4種蔬菜剛煮熟時(shí),其亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常溫下放置1 d亞硝酸鹽含量就劇增,這主要與試驗(yàn)時(shí)的氣溫(32~35 ℃)有關(guān),一般在25 ℃以上條件下,煮熟的蔬菜在12 h內(nèi)就會(huì)有異味,細(xì)菌滋生快,能快速將蔬菜中的有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮中的三價(jià)氮還原為亞態(tài)氮,即為亞硝酸鹽?常溫條件下隨時(shí)間的延長(zhǎng),細(xì)菌不斷繁殖增多,蔬菜腐爛加速,細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng),蔬菜中亞硝酸鹽不斷增加;冷藏條件下,煮熟的蔬菜1 d后的亞硝酸鹽總體含量略有下降,這有可能是由于蔬菜也是富含維生素C的植物,在煮熟的過(guò)程中,維生素C會(huì)被破壞掉一部分,但也有一部分會(huì)被釋放出來(lái),有研究表明[12,13],維生素C對(duì)亞硝酸有一定的清除功能?隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),4種蔬菜中的亞硝酸鹽含量都是不斷增長(zhǎng)的,但相對(duì)常溫下存放增長(zhǎng)幅度小很多?存放2~3 d后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量均會(huì)超標(biāo);煮熟的蔬菜不管是常溫放置還是冷藏,如果存放時(shí)間長(zhǎng),蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失,也會(huì)滋生細(xì)菌,因此不宜再食用?

3小結(jié)與討論

根據(jù)我國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 15198-94)的規(guī)定,新鮮蔬菜中亞硝酸鹽(NaNO2)含量應(yīng)小于等于4.0 mg/kg[14]?在所研究的4種不同種類(lèi)蔬菜中,其亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類(lèi)?瓜菜類(lèi)?豆類(lèi)?蔥蒜類(lèi),所有蔬菜中亞硝酸鹽含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之間,遠(yuǎn)低于4.0 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)限值,與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的同類(lèi)報(bào)道相比[15,16],湛江市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)?據(jù)有關(guān)研究表明,亞硝酸鹽的中毒劑量為200.0~500.0 mg,致死劑量為3 000.0 mg[17],所以消費(fèi)者在選食蔬菜時(shí),應(yīng)該避免同時(shí)吃入太多某一類(lèi)菜,特別是葉菜類(lèi)?由于蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異與蔬菜品種?種植產(chǎn)地土壤肥力狀況以及施肥管理有關(guān),因此還應(yīng)積極培育和推廣亞硝酸鹽含量及變化率低的蔬菜品種,科學(xué)施用氮肥,嚴(yán)格進(jìn)行蔬菜中亞硝酸鹽含量的監(jiān)控?

無(wú)論是在室溫還是低溫下放置,4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,煮熟的蔬菜常溫放置過(guò)程中亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢(shì),而冷藏條件下放置的蔬菜較室溫條件保存的蔬菜亞硝酸鹽含量變化率小?因此,消費(fèi)者應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜,蔬菜宜在低溫下貯藏,并縮短放置時(shí)間,盡可能縮短新鮮蔬菜或煮熟后常溫放置的時(shí)間,特別是煮熟的蔬菜最好是當(dāng)餐食用完畢?

參考文獻(xiàn):

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