趙暢

從我有記憶始，腌菜與霉干菜、霉莧菜一樣是祖父祖母家的當(dāng)家菜。只是，在我卻喜歡腌菜。不為別的，是因?yàn)殡绮四谴啻囗戫懙慕李^、酸酸甜甜的味兒，很是下飯。

腌菜，在老家特指由大白菜腌制后的菜。孩提時(shí)，我寄養(yǎng)在浙東四明山麓的一個(gè)小山村，故而對(duì)祖父祖母家腌制大白菜的過(guò)程了如指掌。作為一種平民化、大眾化的蔬菜，其碩大的身軀、潔白的菜幫、嫩綠的葉子，可謂人見(jiàn)人愛(ài)。

每臨秋冬交界之際，大白菜已然成熟。大叔小叔將自留地里的大白菜挑回來(lái)后，并不急于腌制，而是先將大白菜晾曬于太陽(yáng)底下，到晚上再收進(jìn)屋去。如此這般，得折騰搗鼓好幾天，亦即俟其幫癟葉蔫了，方才可以進(jìn)入腌制的程序。腌制的工藝并不復(fù)雜，事先祖父總是將一只大水缸洗了又洗，然后一層層往水缸里疊大白菜，每疊一層祖母便灑上一遍粗鹽，并由大叔或小叔洗凈腳后一層層將其踏實(shí)。“節(jié)奏要快，步子要小，角角落落都要夯實(shí)?！弊娓敢贿呁桌锓挪耍贿吶缢苟诖笫逍∈?。我問(wèn)其故，祖父說(shuō)：“腌菜不踏實(shí)，會(huì)成夾生菜；做事不踏實(shí)，就會(huì)功虧一簣?！弊娓傅降资亲x過(guò)書的人，他不但告訴我問(wèn)題的答案，而且還寓理于事告訴我為人處世的道理。

看著大叔小叔踩菜時(shí)甩手扭屁股，更兼恍若裝了彈簧的腳底下發(fā)出富于節(jié)奏的“嘎吱嘎吱”聲，站在一旁而心癢癢的我，便會(huì)央求祖父祖母是否也讓我參與一下。待我洗了腳，被祖父抱到水缸里，雙腳一經(jīng)接觸灑了鹽的大白菜，剛才美妙的景致即刻化為烏有。畢竟，已是穿襪子的季節(jié)，不光是冷，足底與帶鹽的菜汁不停地觸碰，那種冰涼而又刺痛的感覺(jué)，誠(chéng)非旁人所能體味。于是，勉強(qiáng)踩了五六分鐘，便趕緊逃將下來(lái)。大白菜踩好以后，總是會(huì)被壓上一塊碩大的青石。這樣，只要浸漬上十天到半個(gè)月光景，便可以取用了。

第一次取用腌菜，祖母恍若窯匠開(kāi)窯那般，總是以虔誠(chéng)之態(tài)，既換上潔凈的衣服又洗凈了雙手，并口中念念有詞“保佑整缸腌菜的質(zhì)量都好”。是的，一整缸腌菜，幾乎是全家一年的享用，若質(zhì)量不好，那就會(huì)倒了大家的胃口。新腌菜的口味就是好，每每祖母在洗凈腌菜后，總會(huì)從腌菜心中掐下一瓣讓我嘗鮮，那絲酸酸的又恍似甜甜的滋味，自令我對(duì)新腌菜情有獨(dú)鐘。而當(dāng)祖母從飯鑊竹蒸（蒸菜用的竹制架）中取出蒸熟的大碗腌菜，再放入一匙豬油，那腌菜的清酸味與豬油的清香味膠著一起，嚼上幾口，那真是唇齒留香。而今想來(lái)，對(duì)新腌菜的品嘗，得像品葡萄酒那般，讓嚼出的腌菜汁液在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗出三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與汁液接觸，去感覺(jué)新腌菜的酸甜、苦澀、濃淡、厚薄均衡協(xié)調(diào)與否，然后才緩緩咽下體會(huì)余韻回味。事實(shí)上，腌得好的大白菜，其味兒純正，可在口中經(jīng)久不散，確乎是下飯的第一等菜肴。

腌菜吃到來(lái)年夏季，便通體暗黑，伴有些許臭味，村里人通常稱之為“腐腌菜”。然而，聞聞臭，吃起來(lái)倒別有風(fēng)味，就如同吃臭豆腐一般。為此，祖母總是獨(dú)辟蹊徑，將“腐腌菜”與莧菜苗或與青嫩的南瓜炒在一起，間或從竹山上挖來(lái)“橫鞭筍”與“腐腌菜”一道煮燒，這樣不但解決了“腐腌菜”的出路，調(diào)制出新的菜譜，無(wú)形之中也延長(zhǎng)了腌菜的食用時(shí)間。

記得有一回，鄉(xiāng)賢、著名電影導(dǎo)演謝晉攜幾位朋友回到家鄉(xiāng)。餐桌上，他點(diǎn)要了一盤“臭氣”撲鼻的“腐腌菜”。見(jiàn)他吃得津津有味，幾位外地客人也不由得動(dòng)了心。然而，一夾到嘴里，便趕緊吐掉。畢竟，他們不習(xí)慣。謝晉見(jiàn)狀，哈哈大笑，“我知道你們會(huì)上當(dāng)，這道菜，你們肯定吃不了，我們是從小吃這道菜長(zhǎng)大的。在上海，只要一段時(shí)間不吃，我就難受，就想回老家！”想起了一位大師的一段話：“浮云游子意，落日故人情，在外面生活得久了，一是會(huì)想念故鄉(xiāng)的人，這是心想；二是會(huì)想念故鄉(xiāng)的美食，這是胃想。美食當(dāng)然還是故鄉(xiāng)好。因?yàn)?，從?lái)故鄉(xiāng)連著胃。故鄉(xiāng)里的一片青菜葉，一勺炒干面，一碗地瓜粥，一塊蔥油餅，一匙青菜羹……在我們的味蕾上翻呀翻，如同哪吒鬧海，而我們的心卻早已隨著思緒跑到故鄉(xiāng)了”。是啊，謝晉思念故鄉(xiāng)，往往首先想起故鄉(xiāng)牽腸掛肚的美味，而那美味只故鄉(xiāng)有。所以，令他常常分不清牽腸掛肚的究竟是美味還是故鄉(xiāng)。難怪，“一千個(gè)人心目中，就有一千道故鄉(xiāng)的美食；一千個(gè)故鄉(xiāng)就有一千種味道”。

返回城里以后，我老惦記著腌菜。雖然，父親偶爾會(huì)買上幾次，但總覺(jué)得味兒不夠地道。要知道，對(duì)別人這或許無(wú)關(guān)輕重，但于我卻是那樣的迫不及待——因?yàn)橹挥欣霞业碾绮瞬艜?huì)瞬間漾起我的味覺(jué)，而習(xí)慣于添油加醋的舌尖，更令我愈憶愈饞。于是乎，祖母專程趕到城里向我母親傳授腌菜加工手藝。就這樣，母親也學(xué)會(huì)了大白菜的腌制技術(shù)。自然，工藝如出一轍，味兒也是一成不變。

如果說(shuō)，腌菜是物質(zhì)嚴(yán)重匱乏年代的一道長(zhǎng)年的當(dāng)家菜的話，那么，以后隨著生活水平的提升，腌菜曾經(jīng)斷斷續(xù)續(xù)淡出過(guò)人們的餐桌——有人不屑再去碰與貧困同義的腌菜?？勺鳛橐坏纻鹘y(tǒng)菜，其魅力猶在，其蟄伏不過(guò)幾年，而今重又回到人們的餐桌上。或許，這是回應(yīng)了有人減肥的需要；或許，這也是呼應(yīng)了有人降“三高”的需求；或許，這更是應(yīng)和了有人遠(yuǎn)離燈紅酒綠，追求“人間有味是清歡”的境界的愿望。但無(wú)論出于何種原由，“由樸素生活到奢華享受再到樸素生活，這一過(guò)程并非同義反復(fù)，而是人類社會(huì)在進(jìn)步中所伴隨著的一次次回顧、檢討、審視、揚(yáng)棄、判斷，是不斷去偽存真的升華?！笔前?，今天，人們愛(ài)吃腌菜，并非為了標(biāo)新立異，更大程度上只是為了感受一種難能可貴的精神“輪回”。