袁航

“孜然”本是維吾爾語，指的是“安息茴香”，而安息，則是古時的中亞，現(xiàn)在在伊朗一帶。

當(dāng)我們提到印度時，腦海中可能會想到咖喱的味道，說到馬拉西亞的風(fēng)土人情時，會在心里更多惦記著榴蓮的味道，而說到新疆，一定想起它——孜然，因為新疆的空氣中飄著濃郁的孜然香，新疆人的心靈里，也有孜然的沉淀，而新疆人的氣質(zhì)中，更有孜然的氣息。

新疆的味道，有孜然的香味，這大概是因為咱們的很多飯菜里，多數(shù)會有孜然的身影。烤羊肉串就不用說了，傳統(tǒng)的還有烤全羊、烤包子、薄皮包子，都帶著濃郁的孜然香，馕里有了孜然才最地道，原始抓飯里放了孜然，才能下飯，而有新疆傳統(tǒng)的民間維吾爾藥茶，也普遍使用著孜然，許多標(biāo)注“不蘸小料”的涮羊肉的鍋底，如果不是孜然的存在，也不會異香撲鼻，一小把孜然就直接取代了其他調(diào)味料，支撐了一個火鍋的湯底……可以說，孜然是新疆人飯桌上當(dāng)之無愧的第一調(diào)料。

新疆人比其他地區(qū)的人更多地使用著孜然，消費著孜然，更愛著孜然，結(jié)果，有心人很快就發(fā)現(xiàn)了孜然在新疆人心里的重要地位，也洞悉了新疆的味道音符就是孜然，于是電影《七劍》、電視劇《七劍下天山》一播完，一洋快餐立馬緊鑼密鼓地把這一劇情，用在了烤翅的廣告上，白須的師傅讓七位徒弟下天山去平亂，去拯救蒼生，他們本是不懼生死，然而，其中一位徒弟，卻有點不情不愿，因為下山就“吃不到孜然”了。

有了孜然，才有了很多引得路人駐足的街頭美食。有一種河南老鄉(xiāng)特愛吃的炒涼粉，現(xiàn)在在和平都會附近也有賣，那涼粉炒得是醬色誘人，但一身的香味，卻是孜然給予的，不論是在鄭州這樣的大城市，還是蘭考這樣的縣城，炒涼粉時搭的八角、香葉可能略有取舍，但孜然是一定要用的。聽老人講，以前在那些內(nèi)地城市里，孜然是不好買到的，所以人們只能到當(dāng)?shù)氐氖称冯s貨攤，說要買茴香（“孜然”本是維吾爾語，指的是“安息茴香”，而安息，則是古時的中亞，現(xiàn)在在伊朗一帶），但必須得指明要產(chǎn)自中東的，才能把這種“茴香”捧回家。

現(xiàn)如今，孜然自是不用“下山”的，因為除了新疆這個種植產(chǎn)區(qū)外，甘肅、內(nèi)蒙古和云南都有了一定數(shù)量的種植。但孜然在新疆需求量和銷售量卻仍然驚人，據(jù)說在南疆縣級以上的農(nóng)貿(mào)市場，大多數(shù)調(diào)料鋪的孜然銷售量，都以噸計算，可能就是因為孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲，而咱們新疆人又一直以牛羊肉為主要食物，加上新疆較為干旱少雨的氣候，更適應(yīng)孜然的生長，自然而然地，孜然就在咱們新疆扎下了根。

要說孜然的原始產(chǎn)地，其實離新疆也挺遠(yuǎn)，在北非和地中海沿岸地區(qū)，在絲綢之路的駝鈴聲中，那一粒粒富有油性，氣味芳香而濃烈，口味又極為獨特的它們，才萬里迢迢地來到了古代西域，與胡椒、安息茴香的東傳有著大致相同的線路，然后深入了內(nèi)地城市，但孜然卻留了下來。

新疆美食界的專業(yè)人士曾經(jīng)對我說，一個地方散發(fā)的氣味和氣息，也會打上這片地域的印記，無處不在的孜然，激發(fā)出維吾爾族飲食的特點：質(zhì)樸、濃郁、熱烈，而這種特點，正是與新疆大地呈現(xiàn)的氣質(zhì)和風(fēng)格是一致的。離開新疆的那些游子，會把思鄉(xiāng)的情懷，寄托到對于孜然的味上，他們會帶上一小包孜然，小心翼翼地放在行李中，不怕沾染了衣服，只求它能毫無遺漏地、完整地把故鄉(xiāng)的味道喚回；而那些外鄉(xiāng)人，只要他在新疆生活了足夠長的時間，他的身上、他的心靈以及他的氣質(zhì)，也會散發(fā)出孜然的獨特味道。

孜然帶來異香的同時，還有令人不易察覺的微弱的辛辣刺激感、淡淡的苦澀味，吃了會讓人欲罷不能，只要牙縫中還能尋出一顆細(xì)細(xì)的孜然粒子，剛才的美味就恍如重現(xiàn)?？景?、涮羊肉自不必說，如今就連那些遠(yuǎn)自他國異域的風(fēng)味，比如韓國烤肉、巴西烤肉，來到了新疆，都會入鄉(xiāng)隨俗地隨肉送上一疊孜然，來討新疆人的喜歡；而本身普通無味的，諸如茄子、青椒等蔬菜，還有鵪鶉蛋、火腿腸、寬粉、豆腐皮等食物，也因為老板的精明，早早地夾雜起濃香的孜然來，讓人流連忘返；就連一碗河南地道的炒涼粉、湖南的臭豆腐，也要在孜然中重新施展起魅力，最大限度地展現(xiàn)孜然的誘惑，說白了，還是那些店家們，看穿了新疆人對孜然的熱愛。