鐘正和

一說到揚州的吃食，可能大多數(shù)人首先想到的是三頭宴、獅子頭、大煮干絲、富春茶點等一干淮揚名菜名點?？墒牵P者今天要介紹的是這座古城另一款美味——熏燒。

熏燒其實是個統(tǒng)稱，種類有不少，但多以家禽家畜為原料。所謂“熏燒”，其實就是鹵味，這是蘇中里下河一帶的叫法。個人覺得這名稱不算很貼切，因為就其加工過程來講，似乎很少用到“熏”這一工藝的，而且熏燒大多并沒有煙熏的味道。

揚州人對熏燒是青睞有加的，那遍布街巷的熏燒攤就是一個明證。在揚州，平日里聚會碰頭，或是家中來了客人，若懶得去飯館，也不想做菜的話，只須到街口的熏燒攤前走一遭，拎回七八樣菜，也能擺上一桌了，既方便又愜意。

當(dāng)年在揚州小住期間，得空想吃酒時，便時常光顧住處附近的那個熏燒攤。記憶中，攤主是一個花甲老人，慈眉善目，滿頭白發(fā)，體胖，背微駝，走路慢吞吞的，一副與世無爭的樣子，臉上整天紅撲撲的，寫滿了閱盡人世的滄桑。出攤時，腰系一白布圍裙，無一點油垢。

每天下午4點左右，熏燒攤就會準(zhǔn)時出現(xiàn)在巷口。一輛平板車上裝有玻璃制成半米多高的罩子，各式熏燒就放在罩子里。有剛出鍋的豬頭肉、金黃色的鹽水鵝，還有豬耳、口條、素雞、煮干子等物。每次當(dāng)板車一停上街頭，便會呼啦一下圍上來許多人，個個都伸長了脖子在那急切地盼望著。

待攤主收拾妥當(dāng)后，便會按吃客所選定的部位，切上一塊肉朝秤盤里一擺，秤桿一抹，隨即將肉放在碩大肥厚的砧板上，操起刀飛快地切剁起來。那刀切下去，瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂，油汪汪顫巍巍，直勾吃客們的饞蟲和口水。啪啪啪，攤主運刀嫻熟，三下五除二，少頃便切好了，刀一鏟，用干凈的黃油紙包好，笑瞇瞇地遞到顧客手中，一筆買賣就算完了。

一手捧著豬頭肉、鵝雜，一手拎著酒瓶，踏著夕陽的余暉，心滿意足地往住處走去。那肉包在紙里，揣在手心熱乎乎的，肉油洇透黃紙，晶亮晶亮的肉片隱隱約約，絲絲肉香直往鼻子里鉆，讓人實難擋其誘惑。饞得狠了，半路上總要迫不急待地摳出幾片先嘗為快。

待到傍晚時分，在陽臺處支上一只小方桌，幾個盆子往上一擺，再倒點小酒，獨自一人優(yōu)哉游哉。先夾上一塊不肥不瘦的豬頭肉，油光光、香噴噴，色香味俱全，好到極致。精肉紅艷艷，咬起來一絲一絲的；肥肉潔白如雪，入口丁點不膩，更有水準(zhǔn)的是它的口感，軟糯中稍帶了些脆性，獨具一格。鵝雜也很不錯，細細咀嚼下，那股忽濃忽淡的清香始終在鼻尖縈繞不絕，回味悠長。

一口酒一口肉，看晚霞沐樹，炊煙冉冉，內(nèi)心的滿足直滲透到了骨子里，這就是生活的味道。