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饞人說(shuō)吃——山南海北吃面條

2014-10-20 11:55:02孟凡貴
飲食與健康·下旬刊 2014年10期
關(guān)鍵詞:延吉冷面福山

孟凡貴

有人問(wèn)我,北京人最愛(ài)吃什么?我說(shuō)北京人就愛(ài)吃面條。您看滿大街都是京味炸醬面館。您聽(tīng)說(shuō)過(guò)有窩頭館嗎?沒(méi)有。有饅頭館嗎?也沒(méi)有。只有賣面條的烽煙四起。那么外地人吃不吃面條???一樣吃。外地的面條比北京也不差,東南西北都有吃面條的好地方、做面條的好方法。

先說(shuō)北。北邊有沒(méi)有面條?有啊。您準(zhǔn)猜著了,是延吉冷面??墒撬皇怯妹娣圩龅模怯檬w麥粉加上淀粉做的。因?yàn)闆鲋?,所以叫冷面。北京人最早吃延吉冷面就在延吉餐廳。北京西四往北路西那家最正宗。冷面上邊放一片狗肉或者牛肉,還要切一片蘋(píng)果,蘸上芝麻。延吉冷面的湯非常涼,非常爽口,是甜的,里面還要擱上泡菜,讓你吃了一碗想兩碗。1978年的冬天,我在延吉餐廳吃了兩大碗冷面又喝了一扎啤酒,人有三急啊,當(dāng)時(shí)找不著方便的地方,急得我一直跑到了新街口工人俱樂(lè)部,在洗手間待了半個(gè)多小時(shí),怎么呢?讓延吉冷面給撐壞了。

再說(shuō)東。山東人也講究吃面條。他們吃面條跟北京人略有不同。山東靠著海,到了膠東地區(qū),吃面條用海味做鹵。相聲藝術(shù)家唐杰忠先生的老家就在膠東半島的福山,那里有一種面條,就抻一根,一扣一搭,當(dāng)?shù)厝斯苓@個(gè)叫做“拉面”,拉出來(lái)的條是三棱形,澆上海鮮澆頭,非常好吃。我什么時(shí)候去膠東都要去吃福山拉面。有一年我到了蓬萊,跟人家說(shuō)要吃福山拉面。人家說(shuō):“你先嘗嘗我們這兒的蓬萊小面?!迸钊R小面配的也是海味澆頭,用的是特別貴重的一種魚(yú),叫加吉魚(yú)。我一嘗,果然非常好吃??墒堑搅藵?jì)南一帶,就不用海鮮做鹵了,濟(jì)南有著名的大明湖,盛產(chǎn)蒲菜。講究用蒲菜做澆頭。因?yàn)槠巡硕际怯脽崴o焯過(guò)的,但當(dāng)?shù)毓莒滩唤徐?,叫“汆”,所以這面就叫“汆子面”。

您看一個(gè)山東就說(shuō)了好幾種面。說(shuō)完了東,咱再說(shuō)西。西邊您肯定會(huì)想到,準(zhǔn)得說(shuō)山西的面條了。山西面食甲天下,有刀削面、刀撥面、大刀面、刀劃面……什么叫刀劃面呢?就是把面搟成面皮以后,拿一根特別直溜的搟面棍,有一米多長(zhǎng),當(dāng)尺子比量著,用一把尖刀在搟好的面皮上劃,劃成一條一條的,比壓面機(jī)壓出來(lái)的切面還細(xì)、還整齊,這就叫刀劃面。

再往南就到了四川,有人可能猜到了,老孟準(zhǔn)要說(shuō)擔(dān)擔(dān)面了。擔(dān)擔(dān)面過(guò)去是一種小吃,是一個(gè)姓陳的小販創(chuàng)制的,傳了一百多年了。說(shuō)起擔(dān)擔(dān)面,老孟還真有發(fā)言權(quán)。為什么?因?yàn)槲宜诘娜偽墓F(tuán)的食堂大師傅是四川人,他姓蘇,他做的紅油擔(dān)擔(dān)面那簡(jiǎn)直是沒(méi)人能比!他把十幾種調(diào)料擺在食堂的大案子上,教大家伙兒怎么調(diào)?,F(xiàn)在蘇師傅已經(jīng)作古了,但我總是懷念他的擔(dān)擔(dān)面。四川還有一種“宜賓面”,得擱香油、辣油、大油拌著吃,此外還要擱核桃仁。在我記憶里,吃面條擱核桃仁的就這一種。

湖北有一種“炒魚(yú)面”,是湖北的一個(gè)小吃。用做魚(yú)圓的魚(yú)茸和在面里邊,做出來(lái)的面非常好吃。當(dāng)然做起來(lái)就麻煩了,得把魚(yú)刺都剔出去,然后把魚(yú)肉砸成魚(yú)茸,再跟面和到一塊兒。再往安徽說(shuō),安徽有“羹鹵面”,講究擱豆角。這有點(diǎn)像北京的扁豆?fàn)F面。再有“酥鴨面”,也是安徽的一種名吃。先把鴨子醬出來(lái),鴨肉要特別酥爛,做好了以后蓋在面條上,就成了一份酥鴨面,有點(diǎn)像江蘇的熬糟面。

咱們?cè)偻睾Uf(shuō),浙江有“蝦鱔面”,把鱔魚(yú)骨頭剔了去,跟蝦仁擱在一塊兒炒出來(lái),拿它澆到面條上。到了江蘇您可以來(lái)一碗熬糟面、雪菜面,到上海來(lái)一碗陽(yáng)春面……您看看,東南西北我都說(shuō)到了。

有朋友問(wèn)了,您說(shuō)了這么多,那臺(tái)灣有沒(méi)有面呢?寶島臺(tái)灣的面更有名了。臺(tái)灣人愛(ài)吃“度小月?lián)忻妗?。您以為度小月是一個(gè)人名吧?其實(shí)不是,您準(zhǔn)是想到電視連續(xù)劇《鐵齒銅牙紀(jì)曉嵐》里面的那個(gè)杜小月了。原來(lái),過(guò)去臺(tái)灣有一位擺渡之人,姓洪。每年的臺(tái)風(fēng)季節(jié),水漲浪大,沒(méi)法擺渡了,他靠什么吃飯???得,賣面條吧。臺(tái)灣管這個(gè)刮風(fēng)的季節(jié)叫做“小月”,為了度過(guò)這個(gè)小月,就賣面條了,故稱度小月面。endprint

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