劉英麗

【摘 要】本文針對淮揚(yáng)菜系沒有形成特定的品牌文化現(xiàn)狀，從淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)分析，抓住其文化內(nèi)涵，從視覺傳達(dá)及餐具設(shè)計(jì)的角度出發(fā)，根據(jù)淮揚(yáng)菜系的自身文化特色為切入點(diǎn)，提取合理的設(shè)計(jì)元素，進(jìn)行餐具造型研究及視覺傳達(dá)系統(tǒng)的探索，能夠進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜系的文化，并將其更加系統(tǒng)化、品牌化，做出實(shí)踐探索研究。

【關(guān)鍵詞】淮揚(yáng)菜；文化；視覺傳達(dá)；餐具造型

1 淮揚(yáng)菜飲食特色

眾所周知，淮揚(yáng)菜是長江中下游（揚(yáng)子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地，流傳于江南地帶，囊括了蘇、浙、徽、滬菜系的特點(diǎn)。由于江淮地理位置氣候適宜、物產(chǎn)在豐富，構(gòu)成了個(gè)性鮮明的烹飪原料實(shí)力。由于相對完整獨(dú)立的地理優(yōu)勢，使其具備烹調(diào)技藝之精華，凝聚了吳楚飲食文化之神髓，醞釀出了南北皆宜的清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適中的風(fēng)味特色。

2 淮揚(yáng)菜文化特點(diǎn)

中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)?；磽P(yáng)菜是其中一大結(jié)晶，體現(xiàn)了中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的本質(zhì)特征?；磽P(yáng)菜不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且歷史悠久，在不斷的吸納和更替的過程中，云集了不同風(fēng)格特點(diǎn)及制作工藝，也融合了各歷史時(shí)期的人文思想及品位。

淮揚(yáng)菜一直遵循天地自然相和諧的思想，選擇時(shí)鮮的材料，合理使用原料，保證了口味醇正；淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)，而且形意兼美；不僅是刀工，火工與做工也是巧妙?；磽P(yáng)菜具有“酥爛脫骨而不失其形”、“滑嫩爽脆而不失其味”、“味淡色雅注重養(yǎng)生，四時(shí)不同四味有別”的特點(diǎn)。

淮揚(yáng)菜菜品造型生動，藝術(shù)性強(qiáng)，可以歸納為富麗典雅。文人的介入是淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑。濃郁的文化氛圍，使得淮揚(yáng)菜的制作也融入了藝術(shù)的氣息，為淮揚(yáng)菜的形意相兼的美學(xué)風(fēng)格奠定了基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜的廚師們憑著他們豐富的審美想象和精湛的技術(shù)，靈活地應(yīng)用審美法則，直接展示了自然色形之美，并創(chuàng)造出了精美絕倫的藝術(shù)。

3 淮揚(yáng)菜系視覺傳達(dá)系統(tǒng)設(shè)計(jì)探索——品牌效應(yīng)

淮揚(yáng)菜躍居中國傳統(tǒng)四大菜系之一，面臨了更大的挑戰(zhàn)。品牌已經(jīng)成為衡量實(shí)力的標(biāo)準(zhǔn)之一，而良好的企業(yè)視覺形象作為品牌的一部分，對于發(fā)揚(yáng)、傳播和整體競爭力都有著積極的影響。

3.1 打造和鞏固品牌

越來越多的餐飲企業(yè)開始向品牌競爭發(fā)展，打造品牌才能有更高的發(fā)展。目前淮揚(yáng)菜品牌文化傳播較差，缺少高端定位與發(fā)展，因此淮揚(yáng)菜系應(yīng)該基于豐富的文化背景和內(nèi)涵，從中提取設(shè)計(jì)元素，利用認(rèn)知的熟悉性將文化概念具體到某個(gè)視覺化的外部表象中，為品牌視覺傳播系統(tǒng)的基礎(chǔ)，進(jìn)而能夠?qū)磽P(yáng)菜的形式、色韻、意味等方面進(jìn)行等遞傳播，打造中國特色、江南韻味的傳統(tǒng)餐飲優(yōu)勢品牌。

3.2 發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)風(fēng)格，傳承菜品精神

淮揚(yáng)菜文化底蘊(yùn)豐厚，不論是選材、造型、色彩，還是加工工藝，都體現(xiàn)了精致、細(xì)膩特點(diǎn)，恰恰體現(xiàn)了地域文化，如江南風(fēng)景和美人一樣清新、素雅脫俗、意境深遠(yuǎn)。在廚師們創(chuàng)造的過程中，充分發(fā)揮原料的天然特性，因而菜品清淡適口，體現(xiàn)了“本、真”的特性，以及綠色、健康、和諧、宜人的思想；淮揚(yáng)菜的加工精細(xì)、造型美觀的特點(diǎn)，突出了江南文人的氣韻生動、溫婉爾雅、格調(diào)大方的韻味；淮揚(yáng)菜色香味俱全，用心烹飪，勇于創(chuàng)新，體現(xiàn)了大方、包容的高尚品格。

3.3 視覺傳達(dá)系統(tǒng)的必要性

在江淮地區(qū)有部分城市形成了一些知名品牌的淮揚(yáng)菜餐飲店，但是缺乏專業(yè)的宣傳，還不能形成品牌效應(yīng)。淮揚(yáng)菜品牌價(jià)值的體現(xiàn)、識別度的提高，從標(biāo)志形態(tài)的塑造、色彩的選擇，都應(yīng)該密切結(jié)合淮揚(yáng)菜本身的特色，進(jìn)而在傳播的過程中，能夠在自然淳樸的形象中弘揚(yáng)文化，詮釋濃郁的江南情結(jié)。

3.4 設(shè)計(jì)元素提取

江淮地區(qū)具有豐富的人文歷史，LOGO的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)歷史知名度與美譽(yù)，以文化要素來細(xì)分和確定市場，傳承優(yōu)勢，進(jìn)而設(shè)計(jì)出具有吸引力和號召力的、具有獨(dú)特品質(zhì)的形象。如借用江淮地區(qū)著名的畫家-邊壽民的號“葦間居士”，從江南水鄉(xiāng)的特色出發(fā)，刻畫出獨(dú)特深厚的文化底蘊(yùn)。應(yīng)用于餐飲品牌，能夠體現(xiàn)文雅、精致、細(xì)膩的風(fēng)格，與淮揚(yáng)菜的格調(diào)統(tǒng)一。

4 餐具設(shè)計(jì)——器之美

餐具是飲食文化的外在表現(xiàn)，飲食文化是餐具設(shè)計(jì)的靈魂。中國菜之所以舉世聞名，除了菜本身的色、香、味、形等有獨(dú)到之處外，還特別講究盛菜的“器”——餐具。飲食之“色”講求色彩之間的對比與協(xié)調(diào)，主色和輔色、冷色與暖色、單色與跳色的共諧，“香”講究以內(nèi)發(fā)和外鑠兩方法達(dá)至菜肴的“和”味之境，“味”講究陰陽四時(shí)五味之調(diào)理，“形”則講究花刀和食物的造型等因素的協(xié)調(diào)共在，而飲食器具與“色香味形聲感”的諧和，更達(dá)成了隨年代而日漸精研的默契和美，其搭配的調(diào)和有序共同構(gòu)成了中國遠(yuǎn)久的飲食文化。

視覺美感：不斷變化的飲食風(fēng)尚也同時(shí)引領(lǐng)了餐具設(shè)計(jì)的更新與發(fā)展，餐具存在的前提是滿足其使用功能，而餐具的功能需要與器型和諧統(tǒng)一具有一定的美感。淮揚(yáng)菜清淡適口，色澤淡雅，要求餐具應(yīng)該是靜謐雅致的，素雅脫俗的美感。

4.1 造型風(fēng)格

中國食器的一個(gè)特色是造型豐富，以不同的形態(tài)營造或延伸行為的趣味感受，或者更能推助宴饗的歡樂?；磽P(yáng)菜餐具的造型設(shè)計(jì)應(yīng)該根據(jù)淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，從菜品出發(fā)，設(shè)計(jì)出與菜品相得益彰的造型，簡單淡雅，以符合淮揚(yáng)菜的天然合一的理念，餐具適合菜的形、色，以及味和感覺的塑造，如中國烹調(diào)技法豐富，煎、炒、煮、蒸、爆、熘、煲、煨等無所不包，因而菜肴形態(tài)也就形態(tài)各異，食具與菜肴在形態(tài)也需搭配和諧。如平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為配合整魚，蓮花瓣海碗則是因湯菜誕生。至于食與器的大小問題，兩者須得相稱，由菜品本身的特色決定所用餐具的外觀風(fēng)貌。

4.2 色澤

淮揚(yáng)菜口味清新爽口，注重本味，在菜肴的烹制上盡量保持其原本的色澤，餐具的色澤應(yīng)與菜肴色澤相協(xié)調(diào)。餐具色彩有深淺之別，餐具的選用上多以簡潔大方的單色襯托菜肴的新鮮潤澤；菜肴的色澤又多種多樣，餐具色彩的單純更能映襯菜品色彩的豐滿，方可凸顯菜肴的秀色可人，兩者搭配得當(dāng)，就能把菜肴襯托得更加逗人喜愛，引入食欲。

4.3 材質(zhì)工藝

淮揚(yáng)菜可以選用天然藤條、竹編、草編等材料搭配本地土特產(chǎn)，湯類盛具可采用青瓷及白瓷，襯托菜品的色澤與本味，同時(shí)充分體現(xiàn)清新水鄉(xiāng)的韻味，高尚雅致，為人們塑造了一種以文化為底蘊(yùn)的暢游空間，需要慢慢品味。

4.4 品象

如果食物是靜中有動的美，那么食器的美更加恒定凝固。它止性的等待將自身的端莊、華美等氣質(zhì)舒緩散發(fā)，與環(huán)境融為一體，讓人不自知的被吸引或誘惑?！笆潮厍箫?，然后求美”，食器與食與食者相配默契的同時(shí)，更在與環(huán)境的協(xié)調(diào)中上升了被審美的高度，也為飲食行為增添了許多趣味。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]