本刊編輯部

老子曾經(jīng)說過，“治大國，若烹小鮮”?？梢f既能治大國，又能烹小鮮的，德國總理默克爾肯定榜上有名，且應該名列前茅?！吧系脧d堂，下得廚房”就是德國人對默克爾的贊美。

就是這樣一位“上得廳堂，下得廚房”的女子于今年7月6日訪問中國時，第一站就到達有“中國美食之都”稱號的成都，并向大廚們取經(jīng)，學做美食。那么，俘獲默克爾“芳心”的到底是怎樣的一道美食呢？平日里關注時事的吃貨朋友們，恐怕心中早已有了答案，沒錯，那就是婦孺皆知的——宮保雞丁。

宮保雞丁的幕后主人公是誰？

可以說，只要有中國菜的地方就可以吃到宮保雞丁，無論哪個菜系的餐館，廚師可以借口原料不全請客人定奪是否將料就料地湊合一下口味，但絕對不能說不做、不會做，否則廚師的身份必定要招致懷疑。這也從一個側面反映出了宮保雞丁的家常性與普及性。

其實，豈止在中國，即便海外，宮保雞丁也早已是人人皆知的美味，如果你到美國、英國的中餐廳里，若他們說不會做宮保雞丁，那真是開國際玩笑，人家都會懷疑那是不是中國人的餐館了。

由此說來，宮保雞丁在海外就是中國的代名詞之一，被廣泛關注。喜歡美劇《生活大爆炸》的人想來不在少數(shù)，劇中插科打諢、笑料不斷，其中不時蹦出的“中國元素”被眾多同好津津樂道。在劇中，中餐是家常便飯，片中主角們每周三必吃中國菜，而且必須是樓下四川餐館的飯菜。于是，經(jīng)常會看到主角們拿著筷子，在為是吃宮保雞丁還是吃蠔油炒蝦或是餃子而爭論不休……

就像經(jīng)典劇集一樣，但凡眾人皆愛的一道美味，必定會有傳奇般的幕后故事，宮保雞丁也不例外。

提到宮保雞丁的來歷，首先得從宮保說起。古代官員按等級分為九品十八級，對朝廷重臣還會封以虛銜。這些高級虛銜也被稱為“宮?！?。而宮保雞丁的主人翁一般指的是那個殺安德海的山東巡撫丁寶楨，丁寶楨當年因平息過捻亂，被皇帝賜加了個“太子少?！钡念^銜。又執(zhí)政四川十年有余，多有功績，于光緒十一年死在任上。朝廷視其功績卓著，追封為太子太保，人稱丁宮保，由此也就把他喜歡吃的雞丁菜稱為宮保雞丁了。

關于宮保雞丁的由來，還有頗多說法，包括網(wǎng)絡上也有一些，但這些說法都有一個共識，即丁寶楨為首創(chuàng)者，或者更確切說是推廣者。

到底是宮保還是宮爆

目前來說，宮保雞丁的代表性做法有三大風格：分屬于黔、魯、川三大菜肴體系，這與丁寶楨的人生軌跡有密切的關系。

根據(jù)《織金縣志》記載：丁寶楨是貴州省織金縣牛場鎮(zhèn)人。他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家用醬辣子雞丁招待，他吃后覺得味道很好，就加以推廣，因此說宮保雞丁起源于貴州。

而《清史稿·丁寶楨列傳》記載：1863年43歲的丁寶楨由長沙知府調任山東按察使，后被舉薦升任山東巡撫。一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，于是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁?！睗h子熱情地讓他品嘗，丁宮保毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，這道菜令丁寶楨回味悠長，他記準了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜饗客，百吃不厭，世稱美味。因此有宮保雞丁成于山東之說。

《清史稿·丁寶楨列傳》記載：1876年丁寶楨調任四川總督，整頓吏治，改良鹽法，籌劃西南防務，改革水利設施，總督十年，勵精圖治，社會得以安定。據(jù)說丁寶楨臨行前征求家廚意見，家廚感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，經(jīng)過改進，做出了川味的爆炒雞。丁寶楨去世后不久，“宮保雞丁”被四川當?shù)毓賳T作為貢菜獻給皇帝，正式進軍北京，發(fā)展成為御用的名菜之一。因此有宮保雞丁揚名于四川之說。

有一部分人稱為宮爆雞丁，其實，說“爆”也不無道理，正如它的發(fā)展軌跡，貴州或山東等地的做法是先將雞丁滑油后爆炒，很貼合“爆”這個詞義。但發(fā)展至今，宮保雞丁已被公認為川菜名菜，而正宗川菜的做法它是不滑油直接窩油炒的，因此也就談不上“爆”了。因此，還是稱宮保雞丁最為準確。

宮保雞丁的兩大金剛

烹制宮保雞丁，食材中自然少不了雞和辣椒。不少大廚稱它們?yōu)閷m保雞丁的兩大金剛。對這兩樣不可或缺的食材，我們更愿意從文化上進行解讀。

說丁寶楨喜歡吃雞，這和中國文化對雞的認識有密切的關系，雞在五行的畜類排列中位列第一，天地初始，一日作雞，七日作人。一年的初始為雞日，可見雞的重要地位，從一個側面寓意丁寶楨的歷史貢獻。另外《韓詩外傳》中說雞有五德：有冠為文德、足后有距為武德、敢拼為勇德、有食招呼同類為仁德、天時報曉為信德。無疑，這是后人通過雞，對丁寶楨品德的一種頌揚。

其次是辣椒，這與丁寶楨的人生坐標有著密切關聯(lián)。辣椒最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南等地區(qū)。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)，在鹽缺乏的貴州，康熙年間（1662—1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起到了代替鹽的作用，可見與生活之關系密切。從乾隆年間（1736—1795年）開始，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒，與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶（1796—1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來。道光年間（1821—1850年）貴州北部也已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時（1862—1874年）貴州人更是“四時以食”海椒。道光、咸豐、同治、光緒之間，湖南、四川食用辣椒已較普遍，以至于辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為盛行，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。據(jù)清代末年《清稗類鈔》載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?！倍殬E生于貴州，長期任職于湖南、四川、山東，而從辣椒的文化傳播信息中不難看出，宮保雞丁中放辣椒，按現(xiàn)在的話講就是“必須的”。

正宗的宮保雞丁什么樣

就菜式而言，到底何為正宗，這就越來越?jīng)]有了過去那種細致乃至細膩的區(qū)分。甚至可以說，某個菜系的菜肴，只要能確保菜系發(fā)源地所創(chuàng)菜品的基本味不變，從而再進一步符合餐廳所處地域人的口味，即為正宗了。若非揪著正宗的大旗不放，很多餐館的倒閉就是最好的反面教材。

宮保雞丁也是如此。不過，從求知的角度，還是有必要正宗一下的。

烹制宮保雞丁，要選用三黃雞，也可選用北京油雞（慈禧太后非油雞不吃），傳統(tǒng)的是選童子雞。部位根據(jù)食客不同可選擇雞里脊肉、雞脯肉、雞腿肉，相對而言，雞腿肉是最正宗的，肉質爽滑細嫩，但成本也最高，目前只有一些知名餐館選用雞腿肉，前兩者一些小餐館用得較普遍。

辣椒需選用干辣椒（四川海椒）或糍粑辣椒（用貴州花溪辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡，如急用，可用熱水，加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂碎。因形似糍粑而得名）、辣椒面、辣椒油；花椒則宜用漢源花椒；花生用四川、山東的花生皆可，現(xiàn)在有用腰果的，效果也不錯；醋一般用米醋、也可用保寧醋，有句話講，離開保寧醋，川菜無客顧，說得不無道理；鹽就不必多說了，食鹽即可，糖用綿白糖，淀粉一般都用綠豆淀粉，醬油選用當?shù)氐木涂梢粤?，這個講究不多；料酒、紹酒都可，油則按傳統(tǒng)的烹制方法用熟菜油，現(xiàn)在用調和油也是不錯的選擇；蔥用京蔥，姜和蒜一般川菜做法里是不用的。還有的配料里添加了黃瓜粒，這個是山東做法，其實它更像宮保肉丁，烹炒時還要加入些豌豆粒。

在烹制上，目前最流行的有三種做法，即貴州法、山東法和四川法。

貴州法的烹制步驟為：雞丁用醬油、糖、醋、甜酒釀、蛋清、太白粉拌勻，旺火滑油后倒出，鍋留底油，炸糍粑辣椒，而后姜、蒜片放入煸香，放入甜醬，倒入雞丁翻炒幾下，放入拌汁，起鍋裝盤即可。

山東法做法則先將腌制好的雞丁滑油倒出，鍋留底油，煸干辣椒、姜、蒜片，爆香后放入甜面醬，隨后放雞丁、花生仁、辣椒面炒幾下，倒入芡汁，淋熟油出鍋即可。

被認為最正宗的四川做法是，需先將雞丁腌制后，放底油，油溫6成熱時放干辣椒、花椒煸香，而后放雞丁炒散，烹紹酒，加蔥段炒香，放入芡汁翻炒，最后放入炸花生米，蒙明油出鍋即可。

宮保雞丁的味型按教科書上說是煳辣，通俗地說就是小甜酸或說小荔枝口兒。成品菜肴應色澤棕紅、辣香酸甜、滑嫩爽口?，F(xiàn)在烹飪講究快速，過去烹炒時調味料會分別放入，譬如醋一定要最后放入，否則會揮發(fā)影響口感。而現(xiàn)在所有調料基本都融合在芡汁或拌汁里，勾芡一次性完成了，效果無二。

吃宮保雞丁必須趁熱，稍一涼就會跑味，境界也會不再。起筷夾起一枚雞丁，入口之后，舌尖先感覺微麻，淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼間又會有些許酸酸的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米不由得令人食指大動，欲罷不能了。那就再添一碗米飯吧。記住，麻辣酸甜的宮保雞丁能讓你吃得酣暢淋漓，那么只要你愿意，就釋放出所有激情吧，減肥的不必，我們要的是快樂！