楊周彝

炎炎夏季，海島游成為熱門清涼避暑的首選，而吃貨的行程永遠(yuǎn)不做攻略，總覺(jué)得路上遇到的未知，才是旅行真正的意義：好奇、有趣、應(yīng)變、享受……

下期話題：傳世家肴大賞

五指山原始森林

從個(gè)人偏好而言，我更喜歡各地有特色的民間美食，除非應(yīng)酬，一般不愛(ài)去高檔酒樓。因?yàn)楦邫n酒樓的菜已經(jīng)程式化、貴族化、標(biāo)準(zhǔn)化，過(guò)于強(qiáng)調(diào)菜肴的外觀造型、器具的精美、原材料的珍貴、廚師的級(jí)別以及錢包的厚度，至于口味，實(shí)在大同小異，很難留下味覺(jué)回憶。

前年夏天去海南五指山黎族寨子調(diào)研，中央民族學(xué)院畢業(yè)的村長(zhǎng)在綠陰遮蓋、碩果累累的荔枝樹(shù)下擺上小桌請(qǐng)我們吃飯，這頓飯堪稱奇特的美食體驗(yàn)。

吃飯先喝酒。酒叫“biang酒”，是用五指山特產(chǎn)山蘭糯米發(fā)酵而成的。據(jù)村長(zhǎng)介紹，“biang”是黎族語(yǔ)言，無(wú)法找到適配漢字。

biang酒釀造方法頗為獨(dú)特，首先將山蘭米蒸熟揉散，再用五指山某種植物和米粉制成的酒藥碾成粉狀摻入其中，然后放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐內(nèi)，上面也用芭蕉葉封蓋。三天后，竹筐尖部開(kāi)始往筐下的陶罐滴出汁液，這就是biang酒原液，呈乳白色，令其自行發(fā)酵幾天后再密封進(jìn)壇，經(jīng)過(guò)半個(gè)月發(fā)酵便成為甜米酒。把山蘭米酒裝在壇里埋入地下，過(guò)三五年挖出，那就是陳年biang酒。

按照黎族風(fēng)俗，biang酒放在陶罐內(nèi)用麥稈吮吸，村長(zhǎng)根據(jù)漢族習(xí)俗，把酒倒入粗瓷碗與大家干杯。盛夏酷暑，五指山卻滿目青翠、涼風(fēng)習(xí)習(xí)，喝著冰涼清口、濃郁芳香、甘甜微酸的biang酒，暑氣頓消。

桌上擺著我們聞所未聞的一種面臨絕跡的黎族食物“nandua”。村長(zhǎng)介紹，這種食物分素nandua和肉nandua。素nandua采集自一種黎語(yǔ)叫“莉嫩”的野生植物，取幼嫩莖條和葉子，洗凈盛入陶罐，倒入涼米湯后密封保存三個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，讓其發(fā)酵，從而腌制出具有獨(dú)特味道的酸菜。肉nandua是宰殺黃牛后把剝下的牛皮刮毛洗凈后煮熟切碎，拌入糯米飯，塞入壇子封嚴(yán)壇口，埋入土中三個(gè)月后取出食用。

這次他請(qǐng)我們嘗肉nandua，每人一小碗雪白晶瑩的糯米飯，里面切成碎塊的白色半透明膠狀物就是牛皮，入口極酸，回味帶鮮甜，一種從來(lái)沒(méi)有感受過(guò)的奇特味道。村長(zhǎng)告訴我，日本學(xué)者曾把nandua帶到日本進(jìn)行檢測(cè)，里面的氨基酸含量非常高。

nandua和biang酒，在海南也不是隨便能夠吃到的。只有到五指山黎寨，黎族同胞宴請(qǐng)貴客才有。在那兒，還能吃到非常精彩的“五腳豬”——這是海南本地小種母豬與野豬配種生下具有野豬習(xí)性與體質(zhì)的小豬，它們像野豬一樣腳短小，嘴巴尖長(zhǎng)，喜歡在野外到處拱土覓食，走起路來(lái)嘴巴貼著地，從后面看就像五只腳，所以當(dāng)?shù)厝司徒兴鼈儭拔迥_豬”。這種五腳豬個(gè)頭不大，六七十斤重，皮厚少油，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，白切蘸椒鹽，鮮嫩爽口，滿口特殊清香，堪稱一絕。endprint