猿叟
在南洋薈吃到好吃的東南亞菜,心想,這廚師一定大有來歷。老板繆浚說:“我們的大廚是從麗思卡爾頓挖來的?!薄鞍?,真的?”我不由得大吃一驚,一位大男孩已站在我面前。“老師,我好像什么時候見過您?!贝竽泻㈤_口說,“應(yīng)該是10年前了吧。”
馬來西亞大廚的小弟
10年?不可能吧,這么年輕的大廚,10年前還是小屁孩呢,怎么會見過我?
大廚自我介紹叫毛山水,浙江江山人,2001年在上海歐楓泰國餐廳入行,老板是泰國人。
毛山水當(dāng)然不是在那邊見到我,他說是在“香啡閣”見到我的。噢,記憶中慢慢浮現(xiàn)出上海濟(jì)南路8號那家咖啡廳,兼售西餐和東南亞風(fēng)味簡餐的小館子。雖說是簡餐,但服務(wù)并不馬虎。一進(jìn)門坐下,便有檸檬冰水奉上,極像泰國的餐館待客規(guī)矩。我去那邊倒不是直奔咖啡和簡餐,而是應(yīng)馬來西亞大廚李家杰(K.K.李)之邀,去看看他的侄子李浩然——另一位馬來西亞大廚。2003年年初二中午,這叔侄到寒舍做客,大啖乳腐肉(此二位皆是“肉祖宗”),對雪菜冬筍絲、五香牛肉、毛肚及炒素(青椒、胡蘿卜、山藥)、炒青菜這幾道菜贊不絕口。毛山水說,他就是那段時間見到我的。
以紳士淑女的態(tài)度
毛山水后來到了香啡閣咖啡廳鄰近的“香料世界”。那家館子我也去過,門牌號也是濟(jì)南路8號,其實,香啡閣和香料世界同在淮海公園后面的一個美食廣場,香料世界要大得多,是比較融合的一家餐館,廚房有來自4個國家的7位主廚。小毛在這邊眼界更開闊,廚藝的長進(jìn)當(dāng)然也更快了。
2006年9月,毛山水進(jìn)入杭州紅樓大酒店,做中餐和東南亞菜,這是他第一次進(jìn)入星級酒店工作。小毛說,酒店的工作方式和管理制度使他再一次感到所學(xué)太少。
兩年后,小毛回上海,到菲律賓首富陳永齋所開裕景大酒店工作,負(fù)責(zé)一家餐廳的營運,全做東南亞菜。
2009年,他到浦東麗思卡爾頓工作,這是萬豪頂級品牌的白金五星。我說,這家酒店我去了不止一次,去得最多的是金軒中餐廳。去過酒廊,也去過東南亞餐廳,記得兩年前曾有泰國大廚母女倆來做過泰國美食節(jié),還得到過一個獅妞的布娃娃帶回來給小孫女玩。小毛笑著說,獅子是酒店的標(biāo)志。
說到這里,我問小毛:“一路走來,有什么人生感悟?”毛山水說:“剛從浙江鄉(xiāng)下來闖大上海,毋庸諱言,首先是找個工作,謀生,但到了麗思卡爾頓,一句‘以紳士淑女的態(tài)度來服務(wù)紳士淑女的座右銘給了我深刻的教育。”我覺得,毛山水長大了,進(jìn)步了,能跳出單純就業(yè)的高度來看待廚師工作,無疑是在人生道路上邁出了一大步。所以,我在南洋薈總感到這位年輕的總廚與眾不同,在他身上“聞”不到“匪氣”,有的是文質(zhì)彬彬,確實是一位“白面書生”。
南洋薈立新功
小毛告訴我,到南洋薈來,首先是把廚房工作搞好,為在上海四川北路有一家高檔而不高價的東南亞餐廳貢獻(xiàn)自己的力量。他們的蝦餅、魚餅都是自己做,保質(zhì)保量。蔬菜用雞湯炒,而不是用油炒,故不油而味鮮??爵滛~是整只烤就,齒感更好。生蠔用黃油烤,風(fēng)味不同凡響。燕麥蝦用的燕麥?zhǔn)恰肮鸶瘛迸?,所以特別好吃。我在南洋薈餐罷走出中信廣場,聽到有人議論:“食材介講究,怪不得味道介好。蠻合算的噢!”
不過,小毛并不滿足于此,他告訴我說:“我夢想有家自己的餐廳,參與餐廳的設(shè)計和菜品定位?,F(xiàn)在努力工作,也是為以后創(chuàng)業(yè)打下堅實基礎(chǔ)!”
九層塔炒雞肉
原料:雞腿肉200克,青、紅椒片各50克,腰果20克,泰國香椒膏60克,魚露10毫升,雞粉5克,蠔油10毫升,九層塔10片。
制法:雞腿去骨去皮,調(diào)味放生粉腌漬1小時;下鍋放香椒膏、蒜泥、蠔油調(diào)味,加雞肉和青、紅椒翻炒,最后加入九層塔、熟腰果即成。
小貼士:九層塔又名“金不換”,是東南亞菜常用的一種香料,用之便顯出異域風(fēng)味。
海鮮菠蘿炒飯
原料:蝦仁20克,魷魚20克,菠蘿30克,臘腸20克,青、紅椒粒各10克,青豆15克,蔥花5克,泰國香米150克,雞蛋1枚,雙槍咖喱粉10克,糖10克,雞粉5克,鹽3克,肉松15克,腰果15克,葡萄干15克。
制法:雞蛋與米飯一起炒香,接著加入蝦仁、魷魚、臘腸、青、紅椒粒、青豆、咖喱粉、雞粉、鹽、糖調(diào)味;出鍋時再撒上腰果、肉松、葡萄干即成。
小貼士:這是經(jīng)典的泰國主食之一,放在焗過的菠蘿殼里更能突出菠蘿香味。
黃油麥片蝦
原料:沼蝦10只,麥片80克,咖喱葉10克,黃油15克。
制法:蝦開肚,過油炸至脆,盛出待用;黃油入鍋,放入咖喱葉炒香,加入麥片炒至黃油被麥片完全吸收;放入炸好的蝦,待麥片均勻裹在蝦上即成。
小貼士:咖喱葉有種特殊香味,是東南亞菜式里不可或缺的一種調(diào)味料。
大廚簡介
毛山水
1982年生于浙江江山縣,2002年入行,師從傅師傅。從入行伊始,一直在東南亞餐廳里摸爬滾打,歷任歐楓泰國餐廳、香啡閣咖啡廳、香料世界、杭州紅樓大酒店、上海裕景大酒店、浦東麗思卡爾頓東南亞餐廳等處廚師、主管、廚師長、出品總監(jiān)等職,現(xiàn)任南洋薈行政總廚。
他一步一個腳印,精選食材,鉆研廚藝,本著“以紳士淑女的態(tài)度服務(wù)紳士淑女”的理念,努力做好每一天的工作,并為今后自主創(chuàng)業(yè)打好堅實的基礎(chǔ)。endprint