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海之原味儷德小院

2014-10-29 07:06:01藍(lán)莓
食品與生活 2014年7期
關(guān)鍵詞:小黃魚(yú)陳先生鮮味

藍(lán)莓

若用四個(gè)字來(lái)概括儷德小院的特點(diǎn),那就是“原汁原味”。沒(méi)有花哨的調(diào)味和加工,正如餐廳主人陳先生所說(shuō),新鮮和優(yōu)質(zhì)的海鮮食材本身就是最大的亮點(diǎn),簡(jiǎn)單的蒸、煎、烤能將之發(fā)揮出來(lái),完全不需要借助他物來(lái)掩蓋和扭曲宜人的原味。

陳先生自小在海邊長(zhǎng)大,曾是中國(guó)第一批漁政檢察員,之后一直從事水產(chǎn)品加工及進(jìn)出口業(yè)務(wù),因此對(duì)海鮮知之甚多。這種對(duì)海鮮的稔熟和喜愛(ài),是促使他經(jīng)營(yíng)儷德小院的一大原因,而他將藍(lán)圖變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的另一動(dòng)因,是在臺(tái)灣吃到好吃又實(shí)惠的海鮮,令他念念不忘。兩者結(jié)合,便有了這家“海鮮料理專(zhuān)門(mén)店”,每日供應(yīng)新鮮美味的海鮮好料,也有令老饕們驚喜的稀有海產(chǎn)。

冷菜拼盤(pán)

首先上桌的拼盤(pán)十分奪人眼球,各色食材搭配得煞是好看——白色的鐵棍山藥,金黃色的金瓜絲,綠色的冰草,褐色的鲅魚(yú)鲞和醬牛肉,以及用番茄作為盛器的蟶子肉。鲅魚(yú)鲞醬香濃郁,越嚼越香;蟶子肉個(gè)大飽滿,用醬汁拌過(guò),十分鮮美。冰草最為新奇,葉片底部和邊緣有一層晶瑩剔透的冰珠,是天然形成的鹽囊,似露珠又似冰霜,因而得名。冰草葉片厚實(shí),入口脆嫩多汁、清新爽口,有淡淡的鹽味,是一種堿性食物,有益健康。

營(yíng)養(yǎng)海鮮盅

一小盅湯里用料頗為豐富,海參、蝦球、蟲(chóng)草花、干貝丁、鴿蛋、小鮑魚(yú),用自家吊的高湯,勾上水晶芡。多種海鮮組合在一起,鮮味和營(yíng)養(yǎng)自然不用說(shuō)。別出心裁地使用鴿蛋,外形晶瑩剔透,口感也分外綿軟。

烤帝王蟹腿

修長(zhǎng)的帝王蟹腿臥在盤(pán)中,霸氣十足。通常的做法是清蒸,而儷德小院是將帝王蟹腿蒸熟后抹上自制的燒烤汁后烤制,口感立刻豐滿起來(lái)。品味這道菜需要借助專(zhuān)用工具花費(fèi)一番力氣,好不容易吃到的蟹肉更顯鮮美。

清蒸明蝦

每只150~200克重的新鮮大明蝦腌制片刻后,澆上蒜蓉汁清蒸,能吃出明蝦自然的清鮮味,蝦肉緊實(shí)有彈性。

紅燜鴨煲

鴨子用自制調(diào)料腌制,加蔥、姜、蒜和臺(tái)灣米酒燜足了時(shí)間,直到外皮焦香、肉質(zhì)酥而不爛。掀開(kāi)鍋蓋,一陣香味撲鼻而來(lái),用筷子輕輕一夾就能拉下一片鴨肉,吃起來(lái)十分夠味。配一杯檸檬汁解膩?zhàn)詈谩?/p>

干煎野生小黃魚(yú)

正宗的野生小黃魚(yú)如今很難吃到,而儷德小院的野生小黃魚(yú)每條都在100~150克,可謂稀有。

儷德烹調(diào)野生小黃魚(yú)的方法靈感來(lái)源于韓國(guó)傳統(tǒng)的“風(fēng)腌小黃魚(yú)”,韓國(guó)漁民將粗鹽腌制的小黃魚(yú)用草繩串起,掛在屋檐下風(fēng)干,隨時(shí)取來(lái)煎食。儷德的野生小黃魚(yú)是腌制后小火慢煎而成,火力要極小心地控制,才能保證魚(yú)皮不破,魚(yú)肉不老不干。整條野生小黃魚(yú)既不去魚(yú)鱗也不破魚(yú)肚,為的就是保留最天然的鮮味。陳先生說(shuō):“魚(yú)皮和魚(yú)鱗之間那一層極薄的脂肪是最香的,這在野生小黃魚(yú)的身上最能體現(xiàn)。”

陳先生用筷子?jì)故斓靥糸_(kāi)魚(yú)肉,去魚(yú)頭魚(yú)骨,片刻就剔下了一堆完整的魚(yú)肉,“庖丁解?!卑愕氖址ㄚA得陣陣贊嘆。呈現(xiàn)在眼前的是潔白的蒜瓣肉,入口爽滑細(xì)嫩,鮮香無(wú)比。由于正值汛期,魚(yú)肚里還藏著厚實(shí)的魚(yú)子,口感更是綿密。

陳先生對(duì)野生小黃魚(yú)情有獨(dú)鐘,每天早上都會(huì)自己煎幾條鹽腌野生小黃魚(yú),然后開(kāi)始精力充沛的一天?!拔乙虼吮环Q(chēng)為‘早上要吃三四條小黃魚(yú)的人,”他笑著說(shuō),“我離不開(kāi)它?!倍嗄甑慕?jīng)驗(yàn)讓他一眼就能區(qū)分野生小黃魚(yú)和圍海圈養(yǎng)的小黃魚(yú)。

東海釣帶

東海盛產(chǎn)帶魚(yú),而這次吃到的帶魚(yú),不是傳統(tǒng)的用漁網(wǎng)捕獲的,而是韓國(guó)濟(jì)州島漁民用魚(yú)竿釣到的。這樣能避免漁網(wǎng)捕撈時(shí)對(duì)帶魚(yú)造成傷害,保證了其完整度。據(jù)說(shuō)韓國(guó)政府每天限量垂釣,因此這些從濟(jì)州島空運(yùn)來(lái)的東海釣帶,自然顯得極為珍貴,它們必須達(dá)到一定規(guī)格才能上得了儷德小院的餐桌。

同樣也是不去魚(yú)鱗、不去內(nèi)臟,用唯一的調(diào)料——鹽烤制而成,帶魚(yú)肥腴的皮下油脂滲入魚(yú)肉之中,滋味鮮美,肉質(zhì)細(xì)膩,越抿越香。魚(yú)腹中的那層黑膜也保留著,黑膜帶有苦味和腥味,卻代表這條魚(yú)的鮮度。

干煎帶子配烏魚(yú)子

將烏魚(yú)子表面的薄膜去除后,放在鐵板上煎2~3秒,短時(shí)間的煎制令烏魚(yú)子外熟里生,鮮美香糯,與青蘋(píng)果片或白蘿卜片同吃,口味新穎,回味無(wú)窮。

帶子在鐵板上煎熟,刷上自制的燒烤醬,配上一點(diǎn)烏魚(yú)子,同面包片和黃瓜片一起吃,海鮮味、面包的焦香味和黃瓜的清爽搭配在一起入口,舌齒間極富層次感。

此外還有芹菜鱔絲,黃鱔活殺切絲后與小芹菜、紅椒同炒,黃鱔的鮮遇上芹菜的清爽,十分特別;上湯時(shí)蔬,當(dāng)季新鮮的米莧,加咸蛋丁、皮蛋丁、火腿丁,與高湯同煮,米莧綿軟而帶著鮮味。面食有水餃雙拼和儷德小面。鲅魚(yú)餡與雙菇肉餡組成水餃雙拼,儷德小面鮮味十足但吃后不口干。最后上來(lái)的芒果泡泡蛋,是十分應(yīng)季的水果甜點(diǎn),芒果和牛奶打出的奶昔作為基礎(chǔ),內(nèi)里添加了新鮮的芒果果肉和口感神奇的“泡泡蛋”,牙齒輕輕咬破外皮后,鮮甜的芒果汁噴涌而出。

儷德小院的一餐令人印象深刻,而深深打動(dòng)人的就是食材本身,摒棄了繁瑣的修飾,向食客展現(xiàn)的是大海的原味。

儷德小院

地址:上海市合川路2889號(hào)C-1(環(huán)鎮(zhèn)南路)

電話:021-34907908endprint

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