齊格日樂(lè)圖

【摘 要】 目的：以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。方法：用風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)生、熟海參進(jìn)行酶解，觀察不同時(shí)間、不同溫度、不同加酶量條件下海參膏性味。結(jié)果：以風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，按酶與海參比0.03ml/g加入風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，60℃時(shí)酶解速度快于其他溫度下酶解速度，酶解7h海參即可酶解完全。結(jié)論：海參酶解的最佳工藝條件：以熟海參為底物，采用風(fēng)味蛋白酶，加酶量0.03ml/g，溫度60℃，時(shí)間7h。

【關(guān)鍵詞】 海參；蛋白；酶解；工藝

【中圖分類號(hào)】R284.2 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A 【文章編號(hào)】1007-8517（2014）19-0016-02

自古以來(lái)，海參就是名貴的滋補(bǔ)珍品，具有延緩衰老和防治腫瘤的作用[1]。海參體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、膠質(zhì)、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，且不含膽固醇。而蛋白質(zhì)是海參中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，因此加工過(guò)程中得到更多的可溶性蛋白成為了技術(shù)關(guān)鍵。本實(shí)驗(yàn)以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。

1 儀器與材料

1.1 儀器 HH-4電熱恒溫水浴鍋（國(guó)華電器有限公司）；C21-ST2106電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；JYL-C022豆?jié){機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；JYT-5天平（上海醫(yī)用激光儀器廠）。

1.2 材料 海參藥材購(gòu)于亳州藥材市場(chǎng)；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶（瑞士Novozymes公司）；蜂蜜（江西省養(yǎng)蜂研究所）。

2 方法與結(jié)果

2.1 前處理 取干海參樣品，加10倍水浸泡2～3d，每天換一次水，去內(nèi)臟和筋膜，切塊，粉碎成粗顆粒狀，即得生海參。取生海參蒸煮1h，放冷，即得熟海參。

2.2 蛋白酶的選擇 稱取20g生海參置250ml燒杯中，分別加入10ml不同種類的蛋白酶，水浴45℃酶解12h，100℃滅活30min，加入煉蜜30g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀（均勻度、顏色、透明度、色澤），嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表1。由表1可見，采用風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好。

2.3 前處理方法的選擇 分別稱取20g生海參和熟海參置250ml燒杯中，加入10ml風(fēng)味蛋白酶，水浴45℃酶解12h，100℃滅活30min，加入煉蜜30g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀（均勻度、顏色、透明度、色澤），嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表2。由表2可見，采用生海參和熟海參制備的海參膏性味相似，但在酶解中發(fā)現(xiàn)以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，因此采用熟海參制備海參膏。海參膏的咸味是因風(fēng)味蛋白酶中含有鹽類成分所致，在保證酶解效果的情況下，降低風(fēng)味蛋白酶的用量，可以消除海參膏的咸味。

2.4 加酶量的篩選 稱取20g熟海參置250ml燒杯中，分別加入不用體積的風(fēng)味蛋白酶，水浴45℃酶解12h，100℃滅活30min，按1∶ 1的量加入煉蜜混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀（均勻度、顏色、透明度、色澤），嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表3。由表3可見，加酶量小于0.005ml/g海參未能酶解完全；加酶量大于0.03ml/g性狀較好；加酶量大于0.125ml/g，有咸味。因此，從海參膏性味來(lái)看加酶量的最佳范圍為0.03～0.125ml/g?？紤]到節(jié)約生產(chǎn)成本，制備海參膏的最適加酶量為0.03ml/g。

表3 不同加酶量對(duì)海參膏性味的影響

2.5 酶解溫度的篩選 每種蛋白酶都有其適宜溫度條件，超出溫度范圍酶的活力下降[2]，因此對(duì)酶解的溫度進(jìn)行考察。參照風(fēng)味蛋白酶的使用說(shuō)明書，考察不同溫度對(duì)酶解效果的影響。稱取20g熟海參置250ml燒杯中，加入0.6ml風(fēng)味蛋白酶，不同溫度下酶解12h，100℃滅活30min，加入煉蜜20g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀（均勻度、顏色、透明度、色澤），嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表4。由表4可見，采用不同溫度制備的海參膏性味相似，但在酶解過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)60℃時(shí)酶解速度快于其他溫度下酶解速度，因此制備海參膏的最適酶解溫度為60℃。

2.6 酶解時(shí)間的確定 酶解時(shí)間會(huì)影響蛋白的酶解反應(yīng)，時(shí)間短酶解反應(yīng)不徹底，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又有可能出現(xiàn)過(guò)度水解[3]，因此確定酶解時(shí)間很重要。稱取20g熟海參置250ml燒杯中，加入0.6ml風(fēng)味蛋白酶，水浴60℃酶解，100℃滅活30min，加入煉蜜20g混勻，即得海參膏。觀察海參膏外觀性狀（均勻度、顏色、透明度、色澤），嘗味道和嗅腥味，結(jié)果見表5。由表5可見，時(shí)間少于6h海參未能酶解完全；7h以上隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，制備的海參膏性味相似，考慮到時(shí)間太長(zhǎng)不利于工業(yè)應(yīng)用，性味改善也不顯著。因此，制備海參膏的最優(yōu)反應(yīng)酶解時(shí)間選擇7h。

3 討論

3.1 從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)看，本文采用單因素初步探索了海參蛋白最佳酶解條件，初步確定了海參蛋白酶解的最佳工藝為選用風(fēng)味蛋白酶，熟海參效果更佳，酶解的最佳工藝條件為加酶量0.03ml/g，溫度60℃，酶解時(shí)間7h。其中，最佳溫度與文獻(xiàn)[4]的報(bào)道結(jié)果一致。但是，這些工藝參數(shù)之間存在交互作用，有必要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)一步優(yōu)化海參蛋白酶解工藝。

3.2 從檢測(cè)指標(biāo)來(lái)看，本文以所制成的海參膏的外觀性狀（均勻度、顏色、透明度、色澤）、味道和腥味為指標(biāo)，雖然具有一定的主觀性、靈敏度和精確度較差，但卻符合患者的順應(yīng)性。在今后的研究中，有必要結(jié)合蛋白質(zhì)含量、溶解蛋白百分率、水解度等客觀指標(biāo)進(jìn)行海參蛋白酶解工藝研究。

參考文獻(xiàn)

[1] 馬同匯，周清凱，蔡云見.海參的藥理作用及運(yùn)用[J].海洋藥物，1982，5（2）：9-14.

[2] 徐逯，葉立斌，于平，等.東海海參多糖酶解提取工藝優(yōu)化[J].食品科學(xué)，2010，31（20）：61-66.

[3] 李俊江，潘道東，郭宇星，等.鵝肉蛋白酶解條件優(yōu)化及酶解產(chǎn)物抗氧化活性研究[J].食品科學(xué)，2012，33（3）：126-130.

[4] 傅玉穎，陳卉卉，勵(lì)建榮，等.東海海參膠原蛋白酶解工藝研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9（3）：84-90.