胸懷一顆不素心，豬油幫主老波頭。

擔(dān)任廚藝大賽的評(píng)委，參賽選手皆為網(wǎng)絡(luò)上的愛(ài)好者。六對(duì)選手分為兩組，老手和新手搭配，一組做素菜，一組做肉食。

當(dāng)天的6道作品分別是：茄子拌杏鮑菇、老爸秘制拌茄子、蒸豆腐、蒜泥白肉、蜜汁肋排和孔雀開(kāi)屏魚(yú)。

“茄子拌杏鮑菇”，茄子和杏鮑菇吃起來(lái)沒(méi)什么配合度，硬要放在一起，不如濃油赤醬地爆之，下點(diǎn)豬油更佳。當(dāng)然不如涼拌來(lái)得健康，但是我一向主張，吃得不開(kāi)心，才是最大的不健康。

本來(lái)看好“蒸豆腐”，這道菜要是做得好，滋味無(wú)窮，結(jié)果下了大量蒜茸，還是寡淡。根據(jù)陳夢(mèng)因先生《食經(jīng)》的說(shuō)法，事先將豆腐浸20分鐘鹽水，就沒(méi)有不入味的問(wèn)題了。至于用蒜，金銀蒜比單調(diào)的生蒜茸來(lái)得好，分出一半蒜茸炸了，和生的另一半拌勻，淋上炸蒜的油，即成。

那道“老爸秘制拌茄子”，是先將茄子掛漿炸熟再拌的，想象中似乎不妥，入口倒超過(guò)預(yù)期。并非十分精彩，但是和另外兩道比較是勝出的。

葷菜方面，“蒜泥白肉”吃虧在時(shí)間有限，火候沒(méi)辦法保證。按傳統(tǒng)的做法，首先準(zhǔn)備復(fù)配紅醬油——將醬油、紅醬油、紅糖、香料包（八角、桂皮、甘草、山柰）小火煨1個(gè)小時(shí)方成；另將肥瘦豬腿肉煮至斷生，原湯浸泡20分鐘后切大薄片，加蒜泥、紅醬油和辣椒油。工夫十足，30分鐘的比賽時(shí)間絕對(duì)做不到。

“蜜汁肋排”其實(shí)不錯(cuò)，別出心裁地把心形的蘋果塊炸了鋪在盤底。調(diào)料用了冰糖和蜂蜜，可惜還不夠甜。我認(rèn)為既然已走甜菜路線，不如下手更狠一點(diǎn)。蘋果換成山芋更好，我在無(wú)錫吃過(guò)類似的菜，甜得驚人，但是好吃。

“孔雀開(kāi)屏魚(yú)”是變了一變的蒸魚(yú)，外形討彩，喜慶佳節(jié)時(shí)上桌是很受歡迎的。用什么魚(yú)倒不是關(guān)鍵，最重要的是先用鹽擦遍魚(yú)身，以求入味。上桌前千萬(wàn)記得淋勺滾油，首選豬油，其他任何油都沒(méi)這么香。

別看我說(shuō)得頭頭是道，如果親自下廚，大概沒(méi)選手們做得好。但說(shuō)起來(lái)是另一回事，主辦方請(qǐng)我寫幾句烹飪的小貼士，我也老實(shí)不客氣地照辦，文字如下：

烹飪之道，離不開(kāi)火和油，尤其我們的中餐，火候的變化是西餐所達(dá)不到的藝術(shù)。用什么油好？各有各的看法，豬油最香，也許你覺(jué)得不健康，但是偶爾食之，又有何妨？

大家容易忽視的是水的學(xué)問(wèn)，細(xì)說(shuō)起來(lái)，可寫一本書(shū)?？偠灾?，食材內(nèi)部的水分留住，外部的水氣盡收，這道菜一定好吃。

蔬菜的烹調(diào)相對(duì)簡(jiǎn)單，但是愈簡(jiǎn)單的食物愈難做得完美。單說(shuō)炒蔬菜，第一油要熱；第二，如果要加水來(lái)燜，一次性加足，切忌加完開(kāi)蓋又加，否則一定發(fā)黃。有些必須快炒的蔬菜，比如草頭，棄鍋鏟，用筷子翻之，則成。

《隨園食單》專門寫過(guò)肉的烹飪技巧，袁枚用了“戒走油”三字。所謂的油，并非專指油脂，應(yīng)該是食物本味的意思。要防走油，切記三點(diǎn)：一.火不可過(guò)猛，不然滾干后再加水，就完蛋了；二.火頭保持穩(wěn)定；三.切勿頻繁開(kāi)蓋，以免香味盡失。endprint