于逸堯

香港著名音樂人，作品包括《再見二丁目》、《假如讓我說下去》、《回家》等，也為多位明星監(jiān)制音樂專輯，以及創(chuàng)作舞臺(tái)劇。2007年開始兼職寫作飲食專欄，著有《文以載食》等圖書。

廣府人有句俗語(yǔ)：“唔怕生壞命，最怕改壞名”，意思是人不怕生來(lái)的命運(yùn)坎坷，最怕是起了一個(gè)不對(duì)勁、不討好的名字。這個(gè)說法本身有一個(gè)問題，就是無(wú)論相信命運(yùn)主導(dǎo)一切，或者相信姓名影響人的運(yùn)氣，都會(huì)被人說成是鼓吹守舊和迷信的思想。然而，我并不完全同意，迷信不迷信取決于審視一件事所用的理念和方法，是過程和態(tài)度的問題。譬如風(fēng)水命相，理應(yīng)有它們包含心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的一面，也有涉及建筑設(shè)計(jì)、漁農(nóng)作業(yè)、氣候地理乃至文化藝術(shù)的層面。未曾弄清楚這些學(xué)說的來(lái)由和方法，只從一般大眾的行為和習(xí)慣貿(mào)貿(mào)然推測(cè)立論，也可能會(huì)被某些由文化差異引起的根深蒂固的偏見所蒙蔽，而對(duì)好些事物作出不公正的評(píng)價(jià)。

當(dāng)然我也不是要鼓吹任何導(dǎo)人迷信的嗜好，我只是想溫馨提出世事的非絕對(duì)性。許多時(shí)候我們對(duì)一件事物或者一個(gè)人物的誤解，都是因?yàn)闆]有冷靜地細(xì)心觀察和理解，只是慵懶地選擇相信最表面、最容易獲得的二三手方便資訊，連多花一點(diǎn)兒腦力來(lái)質(zhì)疑一下有關(guān)資訊的可靠程度都不情愿，就好像早陣子全民一窩蜂去爭(zhēng)相搶購(gòu)食鹽。這無(wú)比荒謬的事件，現(xiàn)在回想過來(lái)你可能會(huì)覺得很可笑。但類似的由無(wú)知和反智所引發(fā)的怪事，其實(shí)每天都在我們的社會(huì)發(fā)生，不知有多少人因此而受到不公平的對(duì)待，想到這里就真的無(wú)法笑著面對(duì)這些人間悲劇。

話又說得遠(yuǎn)了。原本是想討論一下“名字”這課題的：人類跟其他生物最大的區(qū)別，相信是我們對(duì)自己和身邊一切事物的認(rèn)知，和從這些認(rèn)知當(dāng)中我們?nèi)绾文軌騽?chuàng)造世界。啟動(dòng)這過程全憑我們的思考能力，而這能力是靠我們自己所創(chuàng)造的語(yǔ)言文字具體化地確立和呈現(xiàn)。所以，語(yǔ)言和文字是我們文明的最基礎(chǔ)建材。世間上任何事物，縱使自然而然地存在著，但經(jīng)過人類對(duì)它們的逐一發(fā)現(xiàn)、審視和命名，它們的存在意義才從此改變，一個(gè)世界就是由這些命名和分類的功夫所累積起來(lái)的，一切有形無(wú)形的事物概念都由此正式進(jìn)入一個(gè)歸一的系統(tǒng)之中。所以，如果由這個(gè)嚴(yán)肅的角度來(lái)看，一件東西或一個(gè)人物的名字，的確對(duì)本體有著驚天地泣鬼神的重要性和意義。再夸張點(diǎn)說：“你就是你的名字；你的名字就是你?！薄疤O果”之所以是“蘋果”，因?yàn)樗凶鳌疤O果”。很玄妙嗎？是的，但玄妙得非常真實(shí)。

引發(fā)我有以上這一大堆混亂的想法，起因是最近吃過的兩種很平凡但卻又十分不尋常的食物。食物一如世上萬(wàn)物，都是因人類起名而確實(shí)地存在著。食材有許多是來(lái)自大自然的，是屬于人類的“發(fā)現(xiàn)”（discovery），性質(zhì)和鳥獸蟲魚、天文地理等相似；菜式卻絕大部分是人類的“發(fā)明”（invention），或更確切地說是人類的“ 創(chuàng)作”（creation），與建筑、文字、藥品或紡織品等事物類同。

所以說食是一種藝術(shù)是一個(gè)非常理性的論說，而絕非純粹感性或浪漫的演繹。一樣食物的名字，許多時(shí)候已經(jīng)是一種創(chuàng)作，其中包含了許多趣味性的料子，亦可以從名字中窺視一些和歷史文化相關(guān)的線索，是很有意思的軟性通識(shí)教材。簡(jiǎn)單平常如“餛飩”、“月餅”、“伊面”、“柱侯醬”、“古老肉”、“太史蛇羹”、“叫化雞”和“倫教糕”等，千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)菜名的背后有千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)故事，當(dāng)中不僅記錄了民族的生活智慧，也展現(xiàn)了傳統(tǒng)的美學(xué)觀念，是了解自家文化深層結(jié)構(gòu)的寶貴線索，也是外人學(xué)習(xí)我們?nèi)宋乃囆g(shù)的方便之門。

我常常抱怨香港回歸之后，有人對(duì)認(rèn)識(shí)祖國(guó)這回事似乎毫不熱衷，同時(shí)亦不見得會(huì)更懂得去保護(hù)自己城市的獨(dú)有文化特色，只是變本加厲地見利忘義，人人銅臭庸俗自卑自憐。這種“兩頭唔到岸”的狀態(tài)，令社會(huì)風(fēng)氣比從前更迂腐和守舊，連去嘗試接受中國(guó)不同省份特色菜的勇氣都欠奉，越吃越納悶無(wú)味。就以西北菜為例，我有一次好想吃一碗比較正宗的羊肉面或者羊肉泡饃，苦苦找尋了數(shù)天，用盡方法都遍尋不獲，連名不副實(shí)的“假店”也沒有一家，可想而知這種在北方非常普通的食品，在自稱識(shí)飲識(shí)食的港人的腦袋里根本就不存在。其實(shí)只要將全港的“假”日本壽司店的十分之一轉(zhuǎn)為推廣中國(guó)各省地菜系的小館子，香港的飲食地圖以至飲食文化將會(huì)變得更踏實(shí)。

香港找不著的，竟然讓我在溫哥華找到。在我彼邦的老家附近，有一家叫“西安小吃”的熟食小攤子，老板看樣子是個(gè)胸有成竹的西北漢，賣的面也跟他的人一樣穩(wěn)妥。店鋪前面絡(luò)繹不絕的客人，大都是老鄉(xiāng)里及中國(guó)內(nèi)地移民，還有少數(shù)年資深的香港僑胞。這里可以吃到風(fēng)味到位的羊肉湯、泡饃、肉夾饃和涼皮等陜西關(guān)中地方民間小吃，而我最喜歡看著老板即點(diǎn)即拉面條，更常常惦掛著他的油潑面。油潑面的面條很有特色，叫“扯面”，是一種韌勁比較強(qiáng)、面條粗而闊的手工面食，是陜西民間著名的“關(guān)中十大怪”之首。所謂“面條像腰帶”，就是指關(guān)中人吃的扯面闊得夸張，夾起來(lái)又長(zhǎng)又寬有若古時(shí)人所用的腰帶一樣。

這種扯面中的寬面條版本，有一個(gè)陜西方言的俗稱，叫“BiángBiáng 面”。那BiángBiáng 二字雖然傳說是由打面或吃面時(shí)的聲音演化過來(lái)的擬聲字，但既有其音亦有其形，不單能夠?qū)懗鰜?lái)，而且還是漢字中筆畫最多的一個(gè)字。最常見的寫法有56 畫，最繁復(fù)的寫法更加有71 畫之多。因?yàn)樽中谓Y(jié)構(gòu)復(fù)雜，當(dāng)?shù)厝诉€有歌謠來(lái)幫助記住Biáng 字的寫法，例如最常見的56 畫版本，由“宀八言幺幺馬長(zhǎng)長(zhǎng)月刂心辶”組合成，歌謠是這樣的：

一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎，

八字大張口，言字往里走；

左一扭，右一扭；

左一長(zhǎng)，右一長(zhǎng)；

中間夾個(gè)馬大王；

心字底，月字旁，留個(gè)鉤搭掛麻糖，推個(gè)車車逛咸陽(yáng)。

就這樣邊唱邊寫，一個(gè)看起來(lái)奇怪的字，在陜西地區(qū)一代又一代地傳下來(lái)。那種寬若衣帶的扯面，也憑著這個(gè)奇異的名字而更受當(dāng)?shù)厝藧鄞鳎锶f(wàn)代成為陜菜中的代表食品之一，是游客必吃之選。所以一個(gè)有趣味性有歷史文化背景的菜名，的確能夠提升食物的知名度。

在偶然遇上油潑面之后，我又偶然遇上了一樣從西方飲食文化大國(guó)法蘭西過來(lái)的，名字有點(diǎn)兒特別的小吃。那是在我香港家附近一家開業(yè)已經(jīng)三年多，正準(zhǔn)備在九龍區(qū)開設(shè)分店的法式雜貨店Monsieur Chattè。這家位于上環(huán)窄巷中的全幢小店，是一處可愛得不得了的西南法式美食天地，因?yàn)槔习遄约壕褪莵?lái)自那里的地道人士，所以對(duì)入口“揀手”美酒芝士及各種干濕貨都非常有辦法，基本上大部分在店內(nèi)找到的法國(guó)西南部特色食品，莫說在香港，就算在巴黎也不是輕易找得到的。小店亦不是只售進(jìn)口貨，店主在別處設(shè)有食品工場(chǎng)，每天新鮮制造如paté（肝醬）、rillettes（肉凍）和petite madeleine（瑪?shù)律彽案猓┑确▏?guó)美食。其中一款小甜點(diǎn)，在香港很少見到，但其實(shí)相當(dāng)有名和受歡迎，全城應(yīng)該只有這兒可以找到鮮制的。這味形狀像百褶裙又像皇冠的搶眼點(diǎn)心叫Canelé de Bordeaux（波爾多的卡娜蕾），有大小兩種。大的可作為晚餐桌上的正規(guī)尾道甜品，而這小店賣的，是通常當(dāng)作點(diǎn)心或早餐來(lái)享用的細(xì)小版本。

Canelé de Bordeaux 的歷史大約可以追溯到法國(guó)大革命之前，幾百年來(lái)經(jīng)歷了多次興衰，20世紀(jì)中后期又再次流行起來(lái)。它的名字有一個(gè)非比尋常之處：原來(lái)這款點(diǎn)心的法文名字叫作Cannelé，中間是有兩個(gè)“n”的。后來(lái)它聲名大噪，發(fā)源地波爾多的一群甜點(diǎn)廚師于1985 年組成了聯(lián)盟，為了確立Cannelé 為該地區(qū)的特產(chǎn)，跟其他地方制造的Cannelé 區(qū)分出來(lái)，決定把名字中一個(gè)“n”拿走，變成只此一家的Canelé de Bordeaux，所有其他地方的廚師做的只可叫作Cannelé Bordelais。把最優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)加入食物名稱中的做法，在我們中國(guó)也十分常見，如“淮山”、“川貝”、“金華火腿”、“北京烤鴨”等。但連本身的名稱也改頭換面，變成一個(gè)全新創(chuàng)造出來(lái)的新字這般“霸道”，實(shí)屬非常特別的例子，也由此可見法國(guó)文化對(duì)食這方面的重視程度。

本文選自《文以載食》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2013年4月版。