丁荷蓮 李步浩

摘 要：本文基于演化博弈分析工具，從高校行政部門干預前后對學生和食堂的策略選擇進行了探討。分析結果表明：高校行政部門需要用資金干預博弈雙方，否則（在食堂就餐，積極型）的演化穩(wěn)定策略將無法通過高校學生與食堂自身演化達到；高校行政部門可轉換資金直接干預思路，從學生飲食安全衛(wèi)生意識、高校內外餐飲風險評估體系、餐飲管理大數(shù)據(jù)分析和餐飲運營管理規(guī)章制度四大方面入手，通過政策引導促進我國高校餐飲管理工作持續(xù)發(fā)展。

關鍵詞：演化博弈；餐飲管理；行政干預；政策

由于我國國內食品安全問題屢見報端，食品行業(yè)生產(chǎn)的安全性和監(jiān)管部門的公信力正遭受前所未有的考驗，食品安全問題也正日益成為中國社會廣泛關注的話題。高等學校作為社會組織的重要組成部分，其承擔學生日常餐飲服務的食堂也不免會受到學生家長的密切關注。此外，學生普遍反映高校食堂飯菜質量差，就餐環(huán)境堪憂，餐飲服務水平較低，而這無疑給我國高校餐飲運營管理帶來諸多挑戰(zhàn)。面對學生客流的大量減少的現(xiàn)實情況，高校食堂餐飲管理研究者主要從食品安全角度進行了相關分析。華紅娟等[1]依據(jù)HACCP體系構建我國高校食堂餐飲安全評價指標體系，以南京市高校為例，實證評價食品質量水平并從食品采購、儲藏、加工和銷售方面進行了影響因素分析，高校類型、食堂一線員工的福利保障和薪酬激勵、食堂操作間的總面積是顯著影響食品餐飲安全的三大因素，且高校類型的影響程度最大。馬斯嘉等[2]基于大學生食品安全調查問卷，應用Logistic回歸分析模型從是否住宿、專業(yè)、年級、性別、體質指數(shù)（BMI）、主觀身體評價和月餐飲消費共七個方面考察食品安全影響因素，調查發(fā)現(xiàn)我國高校大學生醫(yī)學專業(yè)、低年級和女生往往分別比起非醫(yī)學專業(yè)、高年級和男生更加注重食品安全問題。左群和王憶[3]結合統(tǒng)計方法剖析上海市三所高校不同類別專業(yè)學生關于食品安全知識、態(tài)度和行為方面的差異，研究發(fā)現(xiàn)大學生掌握的食品安全知識還遠遠不夠，需要加強食品安全認知并不斷改善態(tài)度和行為。上述文獻的研究成果在一定程度上豐富了食品安全管理理論，也能夠很好地指導我國下一步食品安全管理實踐工作，但很少有研究學者能夠關注高校食堂餐飲運營利益相關者的策略選擇和高校餐飲管理發(fā)展的政策問題，并且基于演化博弈理論提出高校餐飲管理發(fā)展政策的文獻更是少之又少。

演化博弈理論由于克服了傳統(tǒng)經(jīng)典博弈論存在的嚴格理性假設，并且允許博弈參與者在博弈動態(tài)過程中持續(xù)進行學習[4]，因而得到了更為廣泛的實際應用。徐舒[5]就通過構建博弈模型分析高校擴招對大學生收入的影響。張強等[6]從教育行政管理部門和高校實際存在的矛盾出發(fā)，從博弈視角動態(tài)分析如何解決高校教育資源投入不足的問題。冀鴻和霍明奎[7]為最大化促進科研團隊創(chuàng)新能力，解決高校教師團隊內部知識共享問題，將知識總量差距、激勵系數(shù)和風險系數(shù)對知識共享的影響機理分別利用博弈工具加以剖析，并提出針對性策略。陸瑩和王小玉[8]構建高校預算三方博弈模型，探尋預算管理尋租行為，分別從制定方、執(zhí)行方和監(jiān)管方提出相應措施。本文試圖將演化博弈分析工具引入我國高校食堂餐飲運營活動，詳細分析討論了高校行政部門干預前后我國食堂餐飲管理博弈中學生和食堂的策略選擇問題，并從學生、食堂和高校行政部門參與主體提出我國高校餐飲管理發(fā)展政策。

1 無高校行政干預的餐飲管理演化博弈工具

1.1 無高校行政干預的演化博弈工具

在無高校行政干預的餐飲管理博弈中，本文僅考慮高校學生和高校食堂為博弈參與者，高校學生的策略選擇包括“在食堂就餐”和“不在食堂就餐”，當學生選擇某個策略以后，食堂就選擇相應策略，并將之轉變?yōu)樾袆?，我們將高校食堂選擇的策略分為消極型和積極型兩類。假定學生在食堂就餐，食堂可以消極地不負擔額外的成本，因為學生總體認為高校食堂能夠承擔責任風險，食品安全能夠得到保障，且學生人流量大，消費能力強，食堂餐飲收入穩(wěn)定；或者積極地選擇負擔額外費用優(yōu)化學生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質量；假定學生不在食堂就餐，高校食堂可以消極地看待學生不在食堂就餐的策略，無動于衷；當然高校食堂也可以通過負擔一定費用進行積極地宣傳，假使宣傳成功，令學生在食堂消費的意愿漸漸強烈，那么就能夠獲得一定的期望收益，假使沒有宣傳成功也要付出一定的宣傳費用。假定高校學生與食堂的原有收益分別表示為B1和B2；學生選擇在食堂就餐時食堂增加的收入是I1；食堂選擇積極地優(yōu)化學生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質量時需要承擔的額外費用是 C1，食堂選擇積極策略時給學生帶來的效用是U1；當學生不在食堂就餐時，高校食堂通過積極宣傳獲得的期望效用是U2，當然宣傳結果可能成功或者失敗，假使宣傳成功的概率較高，那么學生選擇在高校食堂消費的意愿也就越強烈，對應的期望效用也會越高，反之則反，高校食堂積極宣傳菜品的宣傳費用是C2，這一部分宣傳費用總要負擔，而不論最后宣傳是否成功。

從高校學生角度看，當食堂確定選擇“積極型”的策略時，學生選擇“在食堂就餐”策略時的收益是B1-T1+U1，學生選擇“不在食堂就餐”策略時的收益是B1-U2，當食堂確定選擇“消極型”的策略時，學生選擇“在食堂就餐”策略時的收益是B1-I1，學生選擇“不在食堂就餐”策略時的收益是B1；從高校食堂角度看，當學生確定選擇“在食堂就餐”的策略時，食堂選擇“積極型”策略時的收益是B2-T1+C1，食堂選擇“消極型”策略時的收益是B2+I1，當學生選擇“不在食堂就餐”的策略時，食堂選擇“積極型”策略時的收益是B2-C2+U2，食堂選擇“消極型”策略時的收益是B2。博弈矩陣見表1。

1.2 博弈討論分析

假設學生選擇“在食堂就餐”策略的占比為p，食堂選擇“積極型”策略的占比為q。學生選擇“在食堂就餐”策略的期望收益：

學生選擇“不在食堂就餐”策略的期望收益：

學生不論作出何種選擇前的平均收益：

食堂選擇“積極型”策略的期望收益：

食堂選擇“消極型”策略的期望收益

食堂不論作出何種選擇前的平均收益：

于是食堂選擇“積極型”策略的復制動態(tài)方程為：

學生選擇“在食堂就餐”策略的復制動態(tài)方程為：

在高校餐飲管理運營活動中，（在食堂就餐，積極型）的策略是否在現(xiàn)實經(jīng)濟活動中能真正成為ESS（演化穩(wěn)定策略）是我們建立上述演化博弈模型的目的。而Friedman[9]認為借助微分方程系統(tǒng)并通過四大步驟可以很好地解決這個問題。步驟如下：

⑴系統(tǒng)雅克比矩陣

對應行列式為

其對應的跡為

⑵假設均衡策略（p，q）成為ESS，則必須滿足下列方程組：

⑶于是要使（在食堂就餐，積極型）策略成為ESS，則必須滿足下列方程組：

⑷求解方程組：由于C1是食堂選擇積極地優(yōu)化學生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質量時承擔的額外費用，因此C1>0，推得I1-U1-U2>0且I1-U1-U2<0，得出矛盾，原方程組無解。

由上述ESS分析討論的結果可知，僅僅依靠學生和食堂自身是無法演化得到（在食堂就餐，積極型）的均衡策略的，需要依靠高校行政干預對學生進行價格優(yōu)惠補助，對食堂進行一定補貼，而具體數(shù)額的大小還需要取決于各大高校的具體情形。

2 高校行政干預下的餐飲管理演化博弈工具

2.1 高校行政干預下的演化博弈工具

我們假設原先博弈過程的初始狀態(tài)沒有發(fā)生任何改變，高校行政干預學生與食堂的原博弈過程的具體方式為：只要學生選擇“在食堂就餐”的策略，高校就令食堂對學生進行價格優(yōu)惠補助，相當于收益矩陣增加了m；只要食堂選擇“積極型”的策略，高校就將對食堂進行補貼，補貼額是n。顯然m和n均大于0，博弈矩陣可見表2。

于是在新的博弈過程下，學生選擇“在食堂就餐”和“不在食堂就餐”的策略的期望收益和平均收益分別為：

食堂采取“積極型”和“消極型”策略的期望收益和平均收益分別為：

學生和食堂的復制動態(tài)方程分別為：

2.2 穩(wěn)定性分析

令S（p，q）和C（p，q）都等于0，得到 共五個點，其中 。

當C2>C1+U2時，若m∈（I1-U1-U2，I1），n∈（C1，C2-U2），復制動態(tài)微分方程系統(tǒng)出現(xiàn)五個均衡點 ，演化博弈理論告訴我們，O（0，0）和B（1，1）為ESS，A（0，1）和 C（1，0）為不穩(wěn)定點， 為鞍點（見圖1，鞍點僅給出坐標位置）；當m∈（I1，+∞），n∈（C2-U2，+∞）時，由于 和 不能落在（0，1）的區(qū)間內，因此僅有O（0，0）、A（0，1）、B（1，1）和C（1，0）四個均衡點，其中B（1，1）為ESS；當m=I1，n=C2-U2時，得到 ，O（0，0）和B（1，1）為ESS；此外我們不再贅述m和n取值的其他情形，主要由于ESS不再包含B（1，1）。

當C2

由穩(wěn)定性分析過程可知：（1）在高校行政部門干預下的學生與食堂的博弈過程中，若食堂積極宣傳菜品的費用較高，大于食堂選擇積極優(yōu)化學生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質量時承擔的額外費用與宣傳菜品成功或者失敗時的期望效益之和，而高校對食堂進行補貼的金額處于（I1，C2-U2），對學生進行價格優(yōu)惠補助的金額處于（I1-U1-U2，I1）時，雙方博弈演化就可能收斂于（在食堂就餐，積極型）和（不在食堂就餐，消極型）兩個ESS結果。而當 時，高校對食堂進行補貼的金額為 ，對學生進行價格優(yōu)惠的金額 時，鞍點 將處于圖1中心，此時雙方博弈演化結果收斂于兩個方向的概率是相同的；（2）從提升高校自身餐飲管理水平的角度看，我們希望看到ESS是（在食堂就餐，積極型）的策略。由于演化結果與博弈初始狀態(tài)緊密相關，為提高雙方博弈演化收斂于（在食堂就餐，積極型）策略的概率，我們需要通過改變圖1中初始狀態(tài)的位置來實現(xiàn)。當鞍點向右上方移動時，演化結果收斂于（不在食堂就餐，消極型）ESS的概率將明顯高于收斂于（在食堂就餐，積極型）ESS的概率；當鞍點向左下方移動時，演化結果收斂于（不在食堂就餐，消極型）ESS的概率將明顯低于收斂于（在食堂就餐，積極型）ESS。為使鞍點將向左下方移動，促進提高博弈雙方演化收斂于B（1，1）的概率，我們令高校對食堂進行補貼的金額處于 ，對學生進行價格優(yōu)惠補助的金額處于 ，此時 與 都將小于 （見圖2）；（3）當食堂積極宣傳菜品的宣傳費用大于C1+U2時，要使（在食堂就餐，積極型）能夠成為博弈雙方ESS的方式還可以從兩方面入手，一是有效降低食堂積極宣傳菜品的宣傳費用，使費用低于其選擇積極優(yōu)化學生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質量時所承擔的額外費用與宣傳菜品成功或失敗時的期望效益之和，且高校對學生進行價格優(yōu)惠補助的金額要大于臨界值I1-U1-U2，對食堂進行補貼的金額要大于臨界值C1；二是繼續(xù)提高高校的行政干預水平，使高校對學生進行價格優(yōu)惠補助的金額大于臨界值I1，對食堂進行補貼的金額大于臨界值C2-U2。以上兩種方式都可使博弈雙方演化收斂于B（1，1）。

綜上，為使博弈雙方演化收斂于（在食堂就餐，積極型）ESS，最大程度上提升高校餐飲管理水平，具體討論情形如下：假使食堂積極宣傳菜品的宣傳費用較低，小于C1+U2時，那么高校對食堂補貼金額則需要大于臨界值C1，對學生優(yōu)惠價格補助需要大于臨界值I1-U1-U2；假使食堂積極宣傳菜品的宣傳費用較高，大于C1+U2時，那么高校對食堂補貼金額需要大于臨界值 ，但補貼金額不能是C2-U2，而對學生優(yōu)惠價格補助需要大于臨界值 ，但補助金額不能是I1。

3 提升我國高校餐飲管理能力的政策

為給大學生提供經(jīng)濟實惠的菜品以及舒適的就餐環(huán)境，提高高校食堂餐飲收入，最大限度上提升我國高校餐飲管理能力和水平，本文認為演化穩(wěn)定策略應是我國高校餐飲各參與者選擇（在食堂就餐，積極型）這一理想結果。因而，我們倘若要提高我國高校餐飲管理能力，不妨可以從改變高校餐飲博弈初始狀態(tài)和博弈矩陣收益值兩方面入手，從而提出具有針對性的未來改進政策。

3.1 提升高校行政干預水平，提供資金支持

假使僅有高校學生和高校食堂參與高校餐飲管理博弈，那么由上文可知（在食堂就餐，積極型）這一穩(wěn)定策略目前并不能簡單地通過雙方參與者進行自身演化博弈達成。當前我國高校食堂餐飲管理運營發(fā)展較為緩慢，我們可以從以下兩方面闡述分析背后原因。從高校食堂餐飲服務的需求者方面看，由于當代高校學生普遍為獨生子女，家庭以及地區(qū)飲食習慣的不同，使得高校餐飲管理眾口難調，因此食堂餐飲服務普遍不受學生的歡迎，或者說，學生寧愿選擇在校外就餐也不愿接受食堂的餐飲服務。此外，當代高校學生渴求民主自由的意識愈來愈強烈，在對待高校餐飲這件事情上，學生也希望通過不在食堂就餐這種隱形的反抗來達到引起高校關注的目的，期待高校行政部門能夠進行干預。從餐飲服務的供給者方面看，高校食堂往往依仗自身學生人流量大以及餐飲安全有保障的特點，餐飲部門往往不愿意花費代價提供優(yōu)質的就餐環(huán)境，而當校外餐飲服務水平越來越有競爭力時，學生客流不可避免地被校外餐飲商販大量吸引，于是高校食堂收入大量流失，而此時其若想要挽回自身餐飲服務形象將花費巨額的宣傳成本，因此食堂當然不會具有選擇積極型策略的強烈意愿。因此本文認為必須提高高校的行政干預水平，讓高校行政部門參與進來，提供強有力的資金支持，對那些在食堂就餐的學生進行變向餐飲補助，用于抵扣一定餐飲費用，讓學生感受到實惠。對那些在學生選擇在食堂就餐時，積極地選擇花費一定成本優(yōu)化學生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質量，而在學生不選擇在食堂就餐時，積極宣傳菜品提高學生就餐意愿的高校食堂進行補貼。但是行政部門在提供資金支持時，必須特別注意對學生的補助金額和食堂的補貼資金有一個下限額度，即至少要高于一定的臨界值，而該臨界值需要根據(jù)各高校實際情況加以確定，此外行政部門補貼的資金量也要與食堂宣傳菜品的成本成正比。

不過倘若我國高校食堂餐飲運營由行政部門進行過度干預，又會出現(xiàn)一些新的問題：（1）目前我國高校食堂餐飲的各項工作往往過于強調行政領導作用，對市場機制的應用存在嚴重不足，尤其輕視個人的力量參與，無論是積極提升食堂就餐環(huán)境、補貼學生餐飲費用還是積極宣傳菜品提升學生就餐意愿，都需要依靠高校行政部門的資金支出，這無疑將會導致相關部門轉移支付壓力的增加，因此高校食堂餐飲運營若過度依賴行政部門的資金，必將嚴重影響高校在餐飲安全監(jiān)管等其它方面職能的發(fā)揮；（2）我國高校各部門之間高度的行政關聯(lián)性會導致審計部門難以評估資金使用績效，甚至有可能會存在后勤部門濫用資金的風險，因而高校行政相關部門的參與行為往往會導致餐飲運營的道德風險以及低效率。無疑這些問題都將不利于行政職能的發(fā)揮，高校餐飲管理制度也不可能成為一種防范餐飲運營風險的長效機制，因此進一步探尋更加科學有效的發(fā)展政策是本文的主要任務。

3.2 轉變高校角色，形成餐飲管理長效機制

高校餐飲管理的演化博弈矩陣對于最終演化穩(wěn)定策略的確定具有關鍵性作用，我們不妨可以通過改變博弈參與者的收益函數(shù)來提出發(fā)展我國高校餐飲管理能力的政策建議：

⑴要努力提高學生飲食安全衛(wèi)生意識。在高效餐飲管理博弈參與者中，學生的飲食安全衛(wèi)生意識普遍薄弱，因此，想要讓學生成功資源在學校食堂就餐，高效行政部門必須組織學院動員各班級輔導員和班委以寓教于樂等形式加強學生的食品安全衛(wèi)生教育，普及食品科學常識，讓學生切身認識到食品安全危機發(fā)生的機理和后果，將風險管理的觀念貫穿于學生日常生活，提高學生風險識別和風險防范意識。

⑵要積極建立高校內外餐飲風險評估體系。目前預測餐飲安全風險發(fā)生的概率和損失主要還是依靠傳統(tǒng)概率論與數(shù)理統(tǒng)計工具，往往由于考慮因素不夠全面結果存在較大偏差，當前我國餐飲安全風險數(shù)據(jù)庫的不完備也成為風險預測的一大障礙。因此本文認為，可由高校行政部門牽頭，依托高校專業(yè)優(yōu)勢，有效搭建食品安全和信息技術專家智庫平臺，完備餐飲安全風險數(shù)據(jù)庫，通過課題研究訓練培養(yǎng)專業(yè)風險評估技術人才，有效建立高校內外餐飲安全風險評估體系。

⑶要應用大數(shù)據(jù)分析工具，有效降低高校餐飲經(jīng)營風險。在高校餐飲管理博弈具體實施過程中，高校食堂往往不愿承擔高額的宣傳成本，學生也出于僥幸心理不愿支付性價比不合理的餐飲費用，博弈雙方無疑阻礙了我國高校餐飲管理的發(fā)展。因此高校行政管理部門應以各學院輔導員負責的班級為單位，主要從學生基本信息、菜單偏好、菜價承受度、菜品安全程度、菜品營養(yǎng)健康程度、菜品綜合滿意度和個人建議等模塊設計餐飲調查問卷，通過高校微博、微信和客戶端發(fā)布調查問卷，實時動態(tài)收集學生信息，并采取激勵機制保證數(shù)據(jù)的真實有效性。高校利用科研優(yōu)勢，應用大數(shù)據(jù)分析工具，導入上述數(shù)據(jù)，并綜合其他一切可能影響高校餐飲經(jīng)營風險的客觀信息，將匯總分析結果提供給食堂用于改進餐飲結構，保證菜品安全衛(wèi)生、均衡合理、健康營養(yǎng)，最大程度吸引學生客流，為餐飲管理提供智力支持，最大幅度降低高校餐飲經(jīng)營風險。

⑷此外，我國目前高校餐飲管理相關的規(guī)章制度極度陳舊，所以下一步任務必須以可操作性和科學性為前提，從風險經(jīng)營管理理論視角對食堂從采購、運輸裝卸、保存加工、制作、銷售、學生反饋、改進等關鍵工作環(huán)節(jié)建立監(jiān)管追責機制，加緊完善我國高校餐飲運營管理的法律體系。

由此看來，高校行政部門需要轉換干預食堂餐飲運營管理的政策，轉變高校餐飲管理博弈中充當?shù)慕巧?，不應再單純向高校學生和食堂提供直接或間接的資金補貼支持，而應向學生積極推行飲食安全營養(yǎng)教育，培養(yǎng)學生飲食安全衛(wèi)生、均衡合理、營養(yǎng)健康意識，調查評估校外飲食安全衛(wèi)生狀況并及時披露準確客觀信息告知學生，有效降低學生在校外就餐安全風險；同時為高校食堂充當專家智庫和安全責任人的角色，依托高校食品安全相關專業(yè)，搭建“環(huán)境-健康-安全”專家智庫系統(tǒng)平臺，加快培育校內外飲食安全風險評估技術人才，實時搜集匯總學生相關飲食數(shù)據(jù)，應用大數(shù)據(jù)分析技術為食堂構建餐飲結構，最大限度吸引學生客流；加快完善餐飲運營管理規(guī)章制度，落實餐飲管理從采購、運輸裝卸、保存加工、制作、銷售、學生反饋、改進等關鍵工作鏈條的監(jiān)管追責機制。通過以上途徑從根本上改變我國高校餐飲管理博弈矩陣收益函數(shù)，形成高校餐飲管理發(fā)展的長效機制。

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