文∕李志才 姜竹茂 池紅玉 孫志強(qiáng) 王 彬

（1青島市畜禽良種有限公司；2山東煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院；3山東伊怡乳業(yè)有限公司；4山東紫鳶乳業(yè)發(fā)展有限公司；5河北石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司）

目前市場(chǎng)上常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶的品種較少，在常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶中添加果汁果料，提高營(yíng)養(yǎng)、改善口味、增加花色品種，滿足不同消費(fèi)者的需求，已成為當(dāng)今常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶研發(fā)和生產(chǎn)的一種趨勢(shì)。本文根據(jù)市場(chǎng)需要，研發(fā)生產(chǎn)了一種常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶——紅棗枸杞營(yíng)養(yǎng)酸牛奶。

本產(chǎn)品采用的生產(chǎn)技術(shù)，與市場(chǎng)現(xiàn)有常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）通過(guò)對(duì)生鮮乳和各種配料的預(yù)處理、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、再殺菌和無(wú)菌儲(chǔ)存與無(wú)菌灌裝制成的酸牛奶，可在常溫條件下正常保存，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期可達(dá)150～180 天；不僅保持了酸牛奶的各種營(yíng)養(yǎng)成分，還增加了紅棗和枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分，味美醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品每100 g營(yíng)養(yǎng)成分，比普通酸牛奶，蛋白質(zhì)增加80 mg，維生素A增加3.7 mg，維生素C增加0.3 mg，鐵增加0.035 mg，鈣增加0.6 mg，磷增加1.25 mg，是理想的常溫長(zhǎng)保質(zhì)期營(yíng)養(yǎng)酸牛奶制品。（2）應(yīng)用131 ℃/3 s超高溫瞬時(shí)法熱處理生鮮乳和各種添加原料，使各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分在損失程度最小的基礎(chǔ)上，達(dá)到了無(wú)菌的要求，特別是滅除了細(xì)菌芽孢，保證了酸牛奶的發(fā)酵質(zhì)量。（3）產(chǎn)品灌裝前75 ℃/15 s再次巴氏殺菌，殺滅了酸牛奶在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的不利于常溫長(zhǎng)保質(zhì)期保存的各種細(xì)菌。（4）產(chǎn)品采用灌裝前無(wú)菌儲(chǔ)存與無(wú)菌灌裝技術(shù)和設(shè)備，能切實(shí)保證產(chǎn)品的常溫長(zhǎng)保質(zhì)期達(dá)到要求。常溫長(zhǎng)保質(zhì)期紅棗枸杞營(yíng)養(yǎng)酸牛奶的生產(chǎn)方法如下：

1 原料預(yù)處理

1.1 生鮮乳預(yù)處理

將經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格的生鮮乳用6 000～9 000 r/min離心機(jī)離心凈乳，并降溫冷卻至3 ℃以下備用。

1.2 配制穩(wěn)定劑混合物料

先將各種穩(wěn)定劑原料干混，攪拌均勻；在乳化罐中加預(yù)處理后的生鮮乳100 份，加熱至75 ℃。開啟攪拌，將混合均勻的穩(wěn)定劑物料分次逐漸緩緩?fù)度肴榛拗?，? 700～3 000 r/min的剪切攪拌轉(zhuǎn)速，快速剪切攪拌20～30 min，直至穩(wěn)定劑物料完全溶解混合均勻，得穩(wěn)定劑物料溶液，備用。

穩(wěn)定劑配方組成為：果膠4份、黃原膠2 份、瓜爾豆膠2 份、瓊脂2 份、變性淀粉3 份、微晶纖維素3 份、單硬脂酸甘油酯1 份和白砂糖18 份。

1.3 紅棗、枸杞原料預(yù)處理

將紅棗5 份、枸杞5 份、凈化水20 份加入夾層鍋中，通蒸汽加熱至100 ℃熬煮30 min后，濾出50%的液體，得到第一液。然后將紅棗和枸杞去籽，再加凈化水繼續(xù)緩慢加熱至100 ℃，再熬制30 min后濾出全部液體，得到第二液。將第一液和第二液混合均勻后再用膠體磨進(jìn)行研磨，得紅棗、枸杞物料液體，將物料液體總量調(diào)整為30 份，備用。

1.4 增甜和增加干物質(zhì)原料預(yù)處理

在乳化罐中加預(yù)處理后的生鮮乳100 份，加熱至75 ℃后，再加白砂糖62 份和脫鹽乳清粉15 份，以2 700～3 000 r/min的攪拌轉(zhuǎn)速，快速剪切攪拌20～30 min，直至原料完全溶解，混合攪拌均勻，備用。

2 混合配料

在2 700～3 000 r/min的配料罐中添加經(jīng)預(yù)處理的生鮮乳740 份；添加穩(wěn)定劑物料溶液135 份、紅棗枸杞物料液體3 0份、增甜和增加干物質(zhì)原料溶液177 份，將上述物料依次分別加入配料罐后，加凈化水定容至1 100 份，以2 700～3 000 r/min的轉(zhuǎn)速，快速剪切攪拌20～30 min，混合攪拌均勻。

3 均質(zhì)與第一次超高溫滅菌

將混合配料后的物料進(jìn)行均質(zhì)和超高溫滅菌，均質(zhì)溫度為65～75 ℃，均質(zhì)壓力為23～25 MPa；超高溫滅菌溫度和時(shí)間為131 ℃/3 s；混合物料經(jīng)超高溫滅菌后，降溫至45 ℃，用無(wú)菌泵送至酸牛奶發(fā)酵罐。

4 接種發(fā)酵

將物料溫度調(diào)整為43 ℃，按酸牛奶發(fā)酵實(shí)際需要投放酸牛奶直接發(fā)酵菌種。投放酸牛奶直接發(fā)酵菌種時(shí)，須開動(dòng)大槳葉攪拌機(jī)，以300～600 r/min的較慢速度攪拌3～5 min。菌種與物料混合攪拌均勻后停止攪拌，然后在43～44 ℃恒溫下進(jìn)行酸牛奶發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間3～5 h。當(dāng)物料發(fā)酵酸度，即pH值達(dá)到4.8～5.0時(shí)，啟動(dòng)攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌破乳，同時(shí)向酸牛奶發(fā)酵罐夾層輸送0～2 ℃循環(huán)冷卻冰水，使發(fā)酵物料溫度降至20 ℃后，停止攪拌，終止酸牛奶發(fā)酵。

在酸牛奶物料進(jìn)行降溫?cái)嚢钑r(shí)，可根據(jù)消費(fèi)者的喜好，無(wú)菌添加食用香精，調(diào)整酸牛奶香型和口味。

5 巴氏殺菌與無(wú)菌儲(chǔ)存

將發(fā)酵好的酸牛奶發(fā)酵物料，用轉(zhuǎn)子泵或螺桿泵輸送至全自動(dòng)巴氏殺菌機(jī)，進(jìn)行75 ℃/15 s巴氏殺菌，并直接降溫冷卻至20 ℃以下，使用無(wú)菌泵送至無(wú)菌儲(chǔ)存罐準(zhǔn)備進(jìn)行產(chǎn)品無(wú)菌灌裝。

6 無(wú)菌灌裝

將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌和無(wú)菌低溫保存的發(fā)酵酸牛奶物料，采用全自動(dòng)無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。

不同材質(zhì)的包裝材料，無(wú)菌灌裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不一樣：三層共擠塑膜包材的保質(zhì)期一般為45 天；鋁塑紙復(fù)合軟枕包材的保質(zhì)期一般為60 天；鋁塑紙磚盒包材的保質(zhì)期為90～180 天。

7 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

產(chǎn)品無(wú)菌灌裝后按照GB 19302標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)產(chǎn)品各種理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。要求產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到GB 19302酸牛奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格后，方可上市出售。

[1]Bernhard v B，Lrene v B著.長(zhǎng)保質(zhì)期食品質(zhì)量指南—熱處理 無(wú)菌包裝.中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)編譯.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[2]劉敏，李春國(guó).攪拌酸奶創(chuàng)新工藝的研究.見：中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)第十九次年會(huì)報(bào)告論文集，2013.

[3]谷鳴主編.乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.