接地氣是菜系發(fā)展的根本

中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良

我覺得“八項(xiàng)規(guī)定”對(duì)我們來說是一個(gè)好事，使得我們把高速的快速列車減速，回到我們自己的原點(diǎn)，餐飲真正是吃飯，不是在餐桌上的浪費(fèi)，我覺得這是一個(gè)很好的起點(diǎn)。

餐飲如何發(fā)展？第一，餐飲的發(fā)展必須走文化之路，回到我們?cè)瓉淼膫鞒羞@一塊。第二，菜肴的傳承必須做故事菜肴。第三，創(chuàng)新必須接好地氣。我今天上午也聽了很多領(lǐng)導(dǎo)、專家提到地氣的問題，我覺得地氣是一個(gè)菜系發(fā)展的根本，這十多年來對(duì)菜系的說法很少了，都在相互借鑒，相互利用，沒有特色。我覺得回到原點(diǎn)，抓好特色，做好傳統(tǒng)，傳承的東西還是很重要的，最后送大家?guī)拙湓挘鹤龊貌惋嫅?yīng)該是環(huán)境留人，價(jià)格留客，服務(wù)留心。

臺(tái)灣地區(qū)發(fā)展餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)

臺(tái)北市職業(yè)工會(huì)理事長(zhǎng)林金城

臺(tái)灣上世紀(jì)60年代至80年代，從整個(gè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)剛開始起飛到非常發(fā)達(dá)的時(shí)候，很多產(chǎn)業(yè)都是欣欣向榮的，像中華川菜，甚至早期國(guó)民政府一些老店，為什么最后慢慢都不見了？而像我們的海霸王集團(tuán)，同樣在那個(gè)時(shí)期也經(jīng)歷過風(fēng)光的日子，為什么這些產(chǎn)業(yè)有些可以留下來，有些不能留下來？我認(rèn)為不能留下來的原因只有一個(gè)，企業(yè)的老板認(rèn)為，我這個(gè)企業(yè)做得很好或者收入非常好的時(shí)候，沒有考慮到下一步應(yīng)該怎么走，所以上世紀(jì)六七十年代很火紅的企業(yè)被淘汰掉了。相反，我們看到海霸王集團(tuán)，他們從1975年當(dāng)初臺(tái)灣第一家餐飲連鎖到做食品加工廠，它開創(chuàng)的格局非常具有競(jìng)爭(zhēng)力，從餐飲業(yè)到跨足食品加工業(yè)，它在中國(guó)西南地區(qū)成為一個(gè)非常重要的食材集散地。所以，創(chuàng)新求變是我們餐飲業(yè)生存必備的條件。

談到現(xiàn)在已經(jīng)知名的是鼎泰豐，其實(shí)小籠包是一個(gè)點(diǎn)心類的東西，可是因?yàn)槔习宓挠^念創(chuàng)新，小籠包就是鼎泰豐的主食，一個(gè)觀念的改變，包括他給員工豐厚的福利制度，慢慢形成自己的企業(yè)文化。中餐其實(shí)要做連鎖就有它的困難度，可是他用很簡(jiǎn)單的一個(gè)中國(guó)料理里面的小籠包，變成享譽(yù)全世界的餐飲王國(guó)，這就是觀念的轉(zhuǎn)變。

以臺(tái)灣目前的餐飲界來講，有一些火鍋類或者燒烤類的東西，有一些業(yè)者可以用創(chuàng)意把它結(jié)合成火烤兩吃，慢慢可以吸引到很多年輕的族群，這是一個(gè)觀念的創(chuàng)新，可帶動(dòng)我們產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。臺(tái)灣還有一個(gè)王品集團(tuán)，它為什么在短短的時(shí)間可以取得這么大的成就？它以服務(wù)開創(chuàng)自己的王國(guó)？它的服務(wù)理念是以服務(wù)最尊重的客人為優(yōu)先，它整個(gè)服務(wù)理念是以客人為中心，他們連幫客人倒水或者換茶杯都有一套嚴(yán)格的訓(xùn)練，客人到這個(gè)地方就會(huì)覺得跟我的距離非常近，甚至有一種家的感覺，所以可以成就它變成臺(tái)灣所有餐飲品牌的第一名，整個(gè)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)超過很多大飯店，一年都是五六十億臺(tái)幣以上。

我想舉臺(tái)灣比較成功的例子跟大家分享，這樣經(jīng)驗(yàn)可以提供給大家，結(jié)合現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)世界的崛起，加上一些交通的便利性，再加上科學(xué)化的管理，我想慢慢地整個(gè)餐飲界應(yīng)該可以突破現(xiàn)在的困境。

華人占全世界人口超過五分之一，但是世界餐飲百?gòu)?qiáng)沒有我們中餐，亞洲50強(qiáng)我們也只有6家。

發(fā)展模式創(chuàng)新談

中國(guó)飯店業(yè)名人俱樂部主席冼峰

今天我們論壇的主題是創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級(jí)，創(chuàng)新首先是思路的創(chuàng)新、服務(wù)的創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展模式的創(chuàng)新，前四個(gè)創(chuàng)新剛才幾位專家已經(jīng)說了，首先是思路的創(chuàng)新，先想好才能做好，我們只有通過發(fā)展模式的新才能夠讓我們的發(fā)展速度由加法變成乘法。由于工作的關(guān)系，我每個(gè)季度都回到國(guó)外考察一次，也發(fā)現(xiàn)了很多企業(yè)做得很不錯(cuò)的模式，所以借這個(gè)機(jī)會(huì)跟大家分享。

發(fā)源于上海的綠地集團(tuán)，他們?cè)诿孔鞘卸加幸粋€(gè)綠地中心，面積有超過100萬平方米的規(guī)模。最近，他們跟我們商會(huì)在合作，第一個(gè)項(xiàng)目就在佛山，這個(gè)項(xiàng)目也超過100萬平方米，他讓我們每個(gè)省找出一個(gè)餐飲品牌，他給了很好的租金，幾乎是市場(chǎng)價(jià)的一半，他的前提是必須排在這個(gè)菜系前三位的品牌，因?yàn)樗X得這些餐飲品牌一來它的人氣就有了，房子本來賣1.2萬就可以賣1.5萬了。大的開發(fā)商將來會(huì)越來越多運(yùn)用這種模式運(yùn)作。綠地集團(tuán)說他們?nèi)暌_30多個(gè)綠地中心，他們選的地方都是所在城市的地標(biāo)，這種發(fā)展模式可以提供給大家進(jìn)行分享，這種“抱團(tuán)發(fā)展”的理念要進(jìn)行思路的創(chuàng)新，將來跟著它走就行了，不用再為找鋪面擔(dān)心了，開發(fā)商統(tǒng)一打廣告，也不用我們花錢打廣告，因?yàn)樗仨氁盐覀兊钠放菩麄鞒鋈ゲ庞欣谒麄冑u房子。

華人占全世界人口超過五分之一，但是世界餐飲百?gòu)?qiáng)沒有我們中餐，亞洲50強(qiáng)我們也只有6家，我們?cè)趤喼薜娜丝诳隙ǔ^三分之一，我們這么多人，這么多餐館，我們確實(shí)有一個(gè)發(fā)展模式值得推廣，比如阿五美食，樊總已經(jīng)在做了，做得很成功。國(guó)外開餐館的企業(yè)有些是移民出去的，沒有什么可做的，就開中餐館，他們沒有專業(yè)的廚師，也沒有招牌菜，這樣就影響我們中餐的形象。我們世烹聯(lián)應(yīng)該帶動(dòng)民族餐飲品牌，跟他合作，給他人才、技術(shù)、品牌，他掙錢了合理分配給我們的品牌，這樣對(duì)于我們民族品牌來說品牌也好，形象也好，希望世烹聯(lián)帶領(lǐng)我們走向世界，打造世界的中餐品牌。

開源節(jié)流 共度難關(guān)

北京花家怡園餐飲有限公司董事長(zhǎng)花雷

這一段餐飲的慘淡跟我們國(guó)家的行政干預(yù)有關(guān)系，我們認(rèn)為婚宴好賺錢，利用好政策，本低價(jià)更高。婚宴一桌200多元，很多飯店也做不起來，大店都倒了，所以婚宴的確要?jiǎng)?chuàng)新。網(wǎng)絡(luò)是一個(gè)裂變的過程，大家確實(shí)需要利用當(dāng)前的網(wǎng)絡(luò)形勢(shì)，利用“80后”、“90后”的頭腦、思想。國(guó)家給了服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)很多政策，但是你不知道就過去了，怎么能讓他知道呢？還是要問。剛才也提到有一些難度，像我們?nèi)司僭?，就是把我的本調(diào)低一些。

人再少，錢再漲，我們企業(yè)總是把銷售放在前面，節(jié)流放在后面，節(jié)約這事要?jiǎng)幽X筋，怎么辦呢？人工成本是我們最大的成本，人工漲得飛快，三個(gè)人的活兩人干，包括可以承包了，再不行股權(quán)配置，要不然我死了員工也死了。很多模式能生存，很多傳統(tǒng)能生存，百花齊放，大眾的品牌、大眾的餐飲，中國(guó)的餐飲很豐富，就應(yīng)該多一些思想，多一些路數(shù)，今天在此也是說說我自己的見解。再一個(gè)是把副業(yè)做起來，花家怡園品牌達(dá)到一定的高度了，副業(yè)做什么呢？比如說我們的一些面點(diǎn)、醬料。

中國(guó)能在世界品牌說得過去的就是中藥和中餐，所以要大力發(fā)展中餐，相對(duì)高檔一些的中餐不要放棄，這只是暫時(shí)的。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代客戶數(shù)據(jù)的重要性

雅座在線科技發(fā)展有限公司CEO白昱

前面幾個(gè)前輩都講了，我只談一點(diǎn)，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)的沖擊。我聽到大家在談創(chuàng)新，菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新，我們?cè)诨ヂ?lián)網(wǎng)里談的更多是談?dòng)脩舻男枨?，消費(fèi)者到底需要什么？我們今年無論是做了150年的的全聚德品牌，還是像金百萬這樣的大眾餐飲，或者花總的中高端餐飲，在經(jīng)營(yíng)過程當(dāng)中有一個(gè)非常重要的課題必須面對(duì)，今天大眾消費(fèi)者的消費(fèi)需求發(fā)生很大的變化。為什么有很多的餐飲品牌經(jīng)營(yíng)了幾十年、上百年逐步退出歷史舞臺(tái)，大量新興的餐飲品牌不斷涌現(xiàn)？實(shí)際是這些新興的餐飲品牌抓住了消費(fèi)者的需求。

無論做了十年還是一百年，如果這些消費(fèi)者的消費(fèi)數(shù)據(jù)、消費(fèi)行為、消費(fèi)變化你不能掌握，對(duì)消費(fèi)者你是掌握不了的，這是過去餐飲行業(yè)經(jīng)過長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)比較忽略的地方，你可以把全聚德邢總談的概念結(jié)合起來，今天互聯(lián)網(wǎng)代表的一個(gè)發(fā)展潮流就是讓更多餐飲企業(yè)關(guān)注我們的客戶，關(guān)注他們的需求變化，通過互聯(lián)網(wǎng)手段收集大量的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析未來的發(fā)展變化。

我們其實(shí)跟金百萬長(zhǎng)達(dá)7年的合作，它的一個(gè)很重要的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是握有大量的客戶數(shù)據(jù)，我們對(duì)數(shù)據(jù)的挖掘就是了解消費(fèi)者的需求變化和導(dǎo)向，通過這些變化和導(dǎo)向的研究了解我們下一步應(yīng)該開發(fā)什么樣的菜品，做什么樣的營(yíng)銷，怎么影響這些消費(fèi)者更多到我們餐廳就餐。在現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的大環(huán)境里面，除了把內(nèi)功煉好以外，要更多關(guān)注我們的外觀，從而調(diào)整我們的策略，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。

我們不敢設(shè)想用一雙筷子征服世界，但是我們要堅(jiān)持這個(gè)底線，就是不偏激，不暴躁，五味調(diào)和，讓這股精神能夠感染我們的后人。

阿五現(xiàn)象和豫菜復(fù)興的思考

河南省飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)張海林

阿五創(chuàng)辦的時(shí)候趕上河南省委、省政府、商務(wù)廳要振興豫菜，但是當(dāng)時(shí)我們的聲音非常小，有人去鄭州吃豫菜找不到地方。在那樣一個(gè)時(shí)期，在那樣一個(gè)追求奢利，在那樣一個(gè)高消費(fèi)之風(fēng)不可遏制的時(shí)代，樊勝武先生在省委、省政府的號(hào)召下，在商務(wù)廳、協(xié)會(huì)的積極支持下，勇敢地站出來了，就是要辦豫菜，就是要復(fù)興豫菜，他的精神可嘉，他的道路走得對(duì)。

我們今天腳下這塊土地是夏商的衣缽，不到100多公里的地方是中國(guó)第一宴、世界第一宴開啟的地方，但是就在這塊土地上我們自己的文化，我們自己的傳統(tǒng)，被別人輕視，被別人唾棄，三代以上不認(rèn)祖宗。但樊勝武沒有，河南省餐飲界的同仁沒有，我們這么多年咬緊牙關(guān)走過來，樊勝武這個(gè)人很有韌勁，他的精神是我們中國(guó)文化的韌性所在。

各位嘉賓，各位同仁，各位同事，大家因?yàn)樵ゲ?、因?yàn)榘⑽遄叩竭@里來，真的感謝！大家想一下，100多年來我們中國(guó)的文化在某些人眼里是什么東西？從滿清的腐朽統(tǒng)治以后，我們向西方學(xué)，向日本學(xué)，向世界上所有我們認(rèn)為先進(jìn)的人學(xué)，但是學(xué)來學(xué)去，我們走偏了道路，我們走了30年的浮華，我們把中國(guó)的文化丟失了100多年，但是中國(guó)的文化是不可丟棄的，無論多少戰(zhàn)亂，有我們這些流淌著中國(guó)文化血液的人在，中國(guó)的文化、中國(guó)的餐飲永遠(yuǎn)會(huì)迸發(fā)出璀璨的光芒。

樊勝武走過了十年，這十年走到現(xiàn)在難能可貴，但是我們還面臨一個(gè)新的十年，新的十年里我們的阿五、我們的豫菜一定要真正地把握中國(guó)文化的精髓。不是一個(gè)孔子、也不是一個(gè)孟子，能夠在中國(guó)這塊地方堅(jiān)持我們的和諧。我們不打算用豫菜征服全國(guó)的口味，我們也不敢設(shè)想用一雙筷子征服世界，但是我們要堅(jiān)持這個(gè)底線，就是不偏激，不暴躁，五味調(diào)和，讓這股精神能夠感染我們的后人，我們中國(guó)的傳統(tǒng)文化、我們自己的餐飲能夠在下一個(gè)十年，下一個(gè)百年永遠(yuǎn)常青，謝謝大家！

河南社科院副院長(zhǎng) 劉道興

因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，我準(zhǔn)備了六句話：第一，餐飲業(yè)要聽黨的話，全心全意為人民。我們做餐飲的現(xiàn)在回歸到原點(diǎn)，我們一定要讓普普通通的老百姓能夠體驗(yàn)到美味，享受到美食，誰堅(jiān)持了這個(gè)方向，誰就能越走越遠(yuǎn)。

第二，一定要吃透豫菜文化的精神實(shí)質(zhì)。這個(gè)精神實(shí)質(zhì)就是平凡之中不平凡，豫菜的特點(diǎn)到底是什么？中原大地就是蘿卜白菜韭菜蔥，雞鴨魚肉牛羊肉，我們能夠做得不平凡。

第三，餐飲業(yè)需要成千上萬的經(jīng)營(yíng)者，但是也需要杰出的企業(yè)家。因?yàn)槲覀冞@個(gè)行當(dāng)都是從一個(gè)一個(gè)廚師做起，然后到做一個(gè)小店，作為經(jīng)營(yíng)者，現(xiàn)在振興豫菜，走向世界，我們必須克服自身很多局限，否則怎么成為大企業(yè)家？

第四，我們要重視廚師和廚藝，重視他們的絕招，但是我們更要重視把他們這些廚藝、絕招概括提升為一種可以復(fù)制、可以連鎖的模式，我們要從肯德基、麥當(dāng)勞中得到啟示。

第五，我從一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)者來看餐飲業(yè)，餐飲業(yè)要把工業(yè)化的理念引進(jìn)來，努力實(shí)現(xiàn)食材生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和配送化。這個(gè)事情實(shí)際上將是河南一個(gè)戰(zhàn)略性的增長(zhǎng)點(diǎn)，現(xiàn)在我們很多店面都在大城市里面，客人坐的地方很光鮮，飯店的后廚都是雜亂差，潮濕加昏暗，限制了我們的發(fā)展，怎么辦？走出去，到城外和郊外搞中央廚房，把最后一個(gè)環(huán)節(jié)在廚房里做，此前的一切環(huán)節(jié)都放在郊區(qū)，放在工廠里去做。

第六，餐飲業(yè)要牽手養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)，發(fā)展具有特色的、規(guī)?；摹⒁?guī)范化的、綠色的、安全的貨源，這個(gè)在今天已經(jīng)十分緊迫。

對(duì)豫菜抱團(tuán)的理解和體會(huì)

河南魯班張餐飲有限公司董事長(zhǎng)張書安

對(duì)“抱團(tuán)”的廣義怎么理解？我認(rèn)為是團(tuán)結(jié)、合作、傳承、共贏，對(duì)“豫菜抱團(tuán)”的理解，首先它是傳承中華餐飲文化，開創(chuàng)大眾餐飲時(shí)代的一個(gè)平臺(tái)的前提下，讓更多的河南餐飲企業(yè)在這個(gè)平臺(tái)上發(fā)展。根據(jù)市場(chǎng)的細(xì)分和需求，分出高中低，然后傳承豫菜文化，滿足市場(chǎng)的需求，讓更多的餐飲人分享餐飲發(fā)展的成果，讓豫菜成為河南餐飲市場(chǎng)的主力軍，這樣“豫菜抱團(tuán)”才更有實(shí)質(zhì)的意義和向心力，更接地氣。這是我對(duì)“豫菜抱團(tuán)”的理解。

“國(guó)八條”出臺(tái)是危機(jī)還是機(jī)遇？餐飲業(yè)究竟應(yīng)該怎么突圍？餐飲人是被動(dòng)應(yīng)對(duì)變革還是積極迎接變革？現(xiàn)在，是到了我們應(yīng)該思考餐飲本質(zhì)的時(shí)刻了。

長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)江榜成

我在長(zhǎng)垣工作了38年，干得最長(zhǎng)的是烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，今年整整干了15年，對(duì)餐飲建立了很深厚的感情。我看了今天的題目感覺到題目很大，但是剛才聽了世界各地的朋友發(fā)言以后，我又覺得河南餐飲企業(yè)如何“抱團(tuán)”打天下的題目又小了，為什么小了？應(yīng)該是“中餐抱團(tuán)打天下”，因?yàn)榻裉煳覀兒幽系牟惋嫎I(yè)在全國(guó)的地位恰恰是中餐在世界上的地位，一模一樣。我已經(jīng)琢磨了很多年，我從2005年開始出國(guó)訪問，大概走了20多個(gè)國(guó)家，每一次接觸全國(guó)各地餐飲企業(yè)的老板，他們問你是哪的，我是河南的，河南什么菜？我說豫菜，他們不知道豫菜，為什么我今天不在這兒解答。

下面我說幾點(diǎn)看法，第一，如何讓企業(yè)“抱團(tuán)”打天下？發(fā)展思路要定好位，位定不好不行，開飯店是干什么的？我想飯店老板80%都是為了賺錢，這個(gè)定位太低。我想應(yīng)該是三句話，一是，餐飲業(yè)讓人類吃出健康；二是，讓客戶吃出來文化；三是，讓親人吃出來味道。什么是親人？不是說爸爸媽媽孩子是親人，所有的客人都是親人，這樣定位我想我們一定能把“團(tuán)”抱緊，一定能闖天下。

第二，一定要打造好員工隊(duì)伍。員工隊(duì)伍打造不好不行，長(zhǎng)垣是中國(guó)第一個(gè)廚師之鄉(xiāng)，到目前為止有58個(gè)大師，10位中國(guó)名師，幾十位河南的大師、名師。你可能會(huì)說這有什么了不起？今天各個(gè)地市都來了，我估計(jì)有一半地市連一個(gè)大師都沒有，大師不是憑空要來的，它是有條件的，要經(jīng)過嚴(yán)格的考核、嚴(yán)格的篩選才能成為大師。要想把隊(duì)伍打造好，人的品牌要搞好，這樣店才有凝聚力。

第三，把你的精品菜品一定要做精。品牌菜不做精，不做好，你的店該沒有生命力。

第四，店容店貌店風(fēng)一定要塑造好。這是不容易的，我一個(gè)長(zhǎng)垣學(xué)生在上海開店，先是1家，現(xiàn)在是9家，已經(jīng)加入萬達(dá)團(tuán)隊(duì)了。還有一個(gè)長(zhǎng)垣的店在全國(guó)18個(gè)省市的地方開的有長(zhǎng)垣的店，我們理清了一個(gè)長(zhǎng)垣的發(fā)展思路，就是走進(jìn)長(zhǎng)垣吃天下美食，走遍全國(guó)大中城市都有長(zhǎng)垣飯店，這是我們協(xié)會(huì)6年前選定的目標(biāo)，我一直在為此奮斗。我們又定了“三個(gè)100”，再干五年要搞100個(gè)大師，現(xiàn)在是60多個(gè)，要過100家名店，現(xiàn)在河南名店和中華餐飲名店加起來20多家，我努力干到100家，再出100道名菜名吃，這樣就不愧與2002年國(guó)家命名長(zhǎng)垣為“廚師之鄉(xiāng)”，我們一定要加大努力。我是眾多園丁當(dāng)中的其中一名小園丁，眾多領(lǐng)導(dǎo)和行業(yè)的人都關(guān)心餐飲業(yè)，所以它才有了今天，同時(shí)我也是樊勝武的“粉絲”，為什么追他？他管理的理念新，他把團(tuán)隊(duì)帶得好，所以我長(zhǎng)垣大大小小的飯店1000多家要向他學(xué)習(xí)，一定把餐飲業(yè)搞好。