蘇 燕，夏楊毅,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

反復(fù)凍融對(duì)纏絲兔加工過程中脂肪酸含量變化的影響

蘇 燕1，夏楊毅1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

以反復(fù)凍融兔肉為原料，分析纏絲兔加工過程中的脂肪酸含量變化。結(jié)果表明：與新鮮原料兔肉對(duì)照，隨著凍融次數(shù)增加，反復(fù)凍融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量顯著降低，硫代巴比妥酸值顯著增加（P＜0.05）；原料兔肉檢測(cè)出棕櫚酸（C16∶0）、亞油酸（C18∶2）等脂肪酸，在纏絲兔加工過程中，脂肪降解產(chǎn)生了油酸（C18∶1）；反復(fù)凍融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈顯著性變化（P＜0.05）；5 次凍融原料的纏絲兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反復(fù)凍融對(duì)纏絲兔的脂肪酸含量影響顯著。

凍融；纏絲兔；脂肪酸

纏絲兔是我國獨(dú)具特色的腌臘肉制品，以新鮮肉為原料，經(jīng)過腌制和烘烤（或晾曬）等工序加工而成，具有色澤潤紅、入口化渣、香味濃郁的食用品質(zhì)特性[1]，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

研究[2]表明，肉類脂肪在加工貯運(yùn)過程中會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生醛、醇、酮等物質(zhì)，從而影響肉制品食用品質(zhì)和貯藏性能。如腌制過程中的食鹽滲入、水分流失，將促使脂肪的流失與氧化[3]；烘烤雖然有利于肉制品的風(fēng)味形成，也是脂質(zhì)氧化的環(huán)節(jié)[4]。目前，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)此做了大量的研究，如黃業(yè)傳等[5]對(duì)豬肉烤制過程中脂肪含量和脂肪酸組成變化的研究，郇延軍等[6]研究金華火腿的脂類物質(zhì)以及Pirini等[7]研究烘烤對(duì)藍(lán)背魚脂肪酸的影響等。

畜禽冷凍肉已經(jīng)成為常用的肉制品加工原料，雖然低溫（-18 ℃）凍藏降低了酶活性，但脂肪氧化也會(huì)發(fā)生[8]，特別是多不飽和脂肪酸的氧化[9]；在貯運(yùn)過程中的溫度波動(dòng)等原因?qū)е碌男笄輧鋈夥磸?fù)凍融現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，會(huì)加劇脂肪氧化的程度[10]。兔肉具有低脂肪的特點(diǎn)，但多不飽和脂肪酸含量高，在凍藏過程中更易發(fā)生脂肪氧化[11-12]。因此，實(shí)驗(yàn)以新鮮兔肉為對(duì)照，研究反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔腌制和烘烤過程中的脂肪酸變化，以期為凍兔肉為原料的纏絲兔加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

選取西南大學(xué)養(yǎng)兔場養(yǎng)殖3 個(gè)月、約2 kg的雄性伊拉兔，屠宰后30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

三氯乙酸 成都科龍化工試劑廠；2-硫代巴比妥酸上?？曝S實(shí)業(yè)有限公司；14%三氟化硼甲醇溶液 上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；RE-52AA真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；FSH-Ⅱ高速勻漿機(jī) 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；722S可見分光光度計(jì) 上海關(guān)翔光學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 反復(fù)凍融原料兔肉制備

新鮮兔肉整理后，部分作為對(duì)照組，其余放置于-20 ℃低溫冰柜冷凍72 h后取出，在4 ℃冰箱恒溫解凍48 h，完成1 次凍融處理；重復(fù)上述操作，制備3、5 次凍融原料兔肉。

1.3.1.2 纏絲兔加工

原料兔肉→預(yù)處理→打孔→腌制→掛晾滴水→涂料纏絲→烘烤→冷卻→成品

腌制和烘烤參考李忠等[13]方法略做修改：腌制（6%食鹽，室溫，腌制30 h）、烘烤（55 ℃，72 h）后分別取樣。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 脂肪含量測(cè)定

取兔肉背最長肌，按照GB 9695.7—2008《肉與肉制品：總脂肪含量的測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.2.2硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測(cè)定

參考Salih等[14]方法稍作修改：稱取兔肉背最長肌10 g于100 mL 離心管中，加入25 mL 20%三氯乙酸溶液、20 mL蒸餾水，在10 000 r/min轉(zhuǎn)速下勻漿30 s，靜置1 h，在5 500 r/min、4 ℃條件下離心15 min，過濾。取2 mL上述濾液于25 mL比色管中，加入2 mL 0.02 mol/ L的 TBA 溶液，煮沸20 min，同時(shí)做空白（2 mL三氯乙酸-H2O（1∶1，V/V）+2 mL TBA），冷卻至室溫，在532 nm波長處測(cè)定其吸光度。

1.3.2.3脂肪酸測(cè)定

脂肪提取參考Folch等[15]方法，將兔背最長肌肉絞碎，稱取10 g肉樣于250 mL碘量瓶中，加入140 mL氯仿甲醇溶液（2∶1，V/V）。45 ℃恒溫振蕩2 h后過濾，往濾液中加入30 mL飽和NaCl溶液，靜止分層后，用放有無水Na2SO4濾紙過濾，在45 ℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮到干為止，得到肌內(nèi)脂肪。

脂肪甲酯化：參考Dias[16]、AOAC[17]等方法，取濃縮脂肪50 mg置于15 mL具塞試管中，加入3 mL苯-石油醚溶液（l∶l，V/V），溶解后，再加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混勻，在45 ℃水浴30 min。加1 mL正己烷使之分層，澄清后上清液即可用于氣相色譜分析。

脂肪酸檢測(cè)條件參考王毅等[18]方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3 次，采用Origin 8.1和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔加工過程中的脂肪含量變化

圖1 反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔加工過程中的脂肪變化Fig.1 Changes in fat content during processing of Chansi cured rabbit

由圖1可以看出，新鮮兔肉脂肪含量最高為0.111 8%，5 次凍融原料兔肉烘烤后的纏絲兔脂肪含量最低，為0.023 8%；隨著反復(fù)凍融次數(shù)增加，原料肉、腌制后和烘烤后的兔肉脂肪含量均呈顯著性降低（P＜0.05）；相同凍融次數(shù)的原料兔肉，在腌制和烘烤后的脂肪含量也均呈顯著性降低（P＜0.05）。原因在于：兔肉雖然具有低脂肪的特點(diǎn)，但多不飽和脂肪酸含量高、極易氧化[9]；在烘烤過程中，由于溫度的原因，兔肉脂肪會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的脂肪氧化[19]；另外，隨著原料兔肉的反復(fù)凍融次數(shù)增加，冰晶形成和生長使細(xì)胞組織受到破壞的程度逐漸增大[8]，從而增加脂肪與氧的接觸面積，加快脂肪的氧化速率。

2.2 反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔加工過程中的TBARS值變化

由圖2可以看出，新鮮兔肉和1次凍融兔肉的TBARS值沒有顯著變化（P＞0.05），且腌制后兔肉TBARS值也沒有顯著變化（P＞0.05）；而反復(fù)凍融3次以上的原料兔肉TBARS值與新鮮兔肉比較呈顯著性增加（P＜0.05），且腌制后也呈顯著性增加（P＜0.05）；所有原料兔肉在烘烤后的TBARS值呈顯著性增加（P＜0.05），且隨著原料肉的反復(fù)凍融次數(shù)增加，兔肉烘烤后的TBARS值也呈顯著性增加（P＜0.05）；而5 次凍融原料肉烘烤后的纏絲兔TBARS值最高為0.216 8 mg/kg，但仍低于傳統(tǒng)風(fēng)鴨[20]。原因在于：反復(fù)凍融將破壞兔肉細(xì)胞組織，加速兔肉的脂肪氧化程度[8]；雖添加食鹽腌制會(huì)增加脂肪氧合酶活力[21]，加速脂肪氧化，但濕腌方法可以阻隔肌肉與空氣接觸、降低脂肪氧化速率，使腌制前后的兔肉TBARS值沒有顯著性變化；而適宜烘烤溫度將加速肌肉脂肪氧化外[22]，致使纏絲兔的TBARS值增加。

表1 反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔加工過程中的脂肪酸變化Table 1 Changes in fat acids during processing of Chansi cured rabbit%

圖2 反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔加工過程中的TBARS值變化Fig.2 Changes in TBARS value during processing of Chansi cured rabbit

2.3 反復(fù)凍融原料肉在纏絲兔加工過程中的脂肪酸成分及含量的變化

由表1可以看出，原料兔肉檢測(cè)出7 種脂肪酸，其中棕櫚酸（C16∶0）和亞油酸（C18∶2）含量較高；兔肉腌制、烘烤后檢測(cè)出包括油酸（C18∶1）的8 種脂肪酸，其中棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亞油酸（C18∶2）含量較高，說明兔肉在腌制和烘烤等加工過程中可能發(fā)生脂質(zhì)分解。

隨著反復(fù)凍融次數(shù)增加，原料兔肉、腌制后兔肉和烘烤后兔肉的MUFA和花生四烯酸（C20∶4）呈顯著減少（P＜0.05）。原因在于反復(fù)凍融導(dǎo)致冰晶生長，破壞兔肉細(xì)胞，從而促進(jìn)脂質(zhì)分解、SFA呈現(xiàn)降低趨勢(shì)[23]；不飽和脂肪酸隨著解凍過程汁液流失而流失[5,24]；多不飽和脂肪酸易氧化。

與原料肉相比較，相同凍融次數(shù)兔肉腌制后的SFA顯著減少、MUFA和PUFA顯著增加（P＜0.05），這種變化趨勢(shì)與蘇偉等[11]研究可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量的變化趨勢(shì)一致；而烘烤后的SFA、MUFA和PUFA均發(fā)生了顯著變化（P＜0.05）。原因在于，原料兔肉在加工過程中的脂質(zhì)分解速率大于氧化速率[23]；且凍融過程中的細(xì)胞破壞導(dǎo)致汁液流失并促使脂質(zhì)氧化分解；而烘烤過程中的溫度升高促使了脂質(zhì)分解，增加了脂肪酸含量，同時(shí)脂肪酸本身又不斷氧化分解[25]。

3 結(jié) 論

與新鮮兔肉比較，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，纏絲兔加工過程中的脂肪含量顯著降低（P＜0.05）、TBARS值顯著增加（P＜0.05），以及SFA、MUFA和PUFA均發(fā)生了顯著變化（P＜0.05），而且加工過程中檢測(cè)出較高含量的油酸（C18∶1），表明纏絲兔加工過程中，55 ℃烘烤溫度促進(jìn)兔肉脂肪氧化分解，而基于凍融產(chǎn)生的兔肉細(xì)胞破裂將進(jìn)一步加速纏絲兔脂肪酸的變化。因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中應(yīng)完善冷鏈管理以避免產(chǎn)生反復(fù)凍融原料兔肉，同時(shí)應(yīng)盡量避免使用多次凍融兔肉作為纏絲兔的加工原料肉。

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Effect of Repeated Freezing and Thawing on Fatty Acid Profile Changes during Processing of Chansi Cured Rabbit

SU Yan1, XIA Yangyi1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Rabbit meat subjected to repeated cycles of freezing and thawing was use to produce Chansi cured rabbit, a unique Chinese cured meat product. Changes in the fatty acid composition were monitored during the processing of Chansi cured rabbit. The results showed that the fat contents of raw (frozen and thawed), cured and roasted rabbit meat signifi cantly decreased with increasing number of freeze-thaw cycles, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values signifi cantly increased when compared to those of fresh rabbit meat (P < 0.05). Palmitic acid (C16:0) and linoleic acid (C18:2) were detected in frozen and thawed rabbit meat. The degradation of fat produced oleic acid (C18:1), during the processing of Chansi cured rabbit. The fatty acid composition also signifi cantly changed in the raw rabbit meat after being cured and baked (P < 0.05). The lowest fat content of 0.023 8% and the highest TBARS value of 0.216 8 mg/kg were found in Chansi cured rabbit with 5 repeated freeze-thaw cycles. This study has shown that repeated freezing and thawing has a signifi cant effect on the fatty acid composition of Chansi cured rabbit.

freezing and thawing; Chansi cured rabbit; fatty acids

TS251.54

A

1002-6630（2015）12-0260-04

10.7506/spkx1002-6630-201512049

2015-01-16

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303082-7）；西南大學(xué)博士基金項(xiàng)目（SWU113103）

蘇燕（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。E-mail：1048426315@qq.com：

*通信作者：夏楊毅（1970—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸み^程質(zhì)量與安全控制。E-mail：2658355128@qq.com