蝶豆花染成的藍色美味

我和蝶豆花的緣分很深。在馬六甲吃到染成藍色的娘惹糕，那抹顏色淺時迷人濃時有海之深邃的藍，就來自蝶豆花，大馬華人稱其為“藍花”。因著對它的迷戀，在網(wǎng)上查資料，偶然發(fā)現(xiàn)臺南新化的老街咖啡館也有用它制作的獨特藍色美食。說起來，第三次臺灣自由行，便因此而起。

咖啡、文化、綠植

外地來的客人若愿意了解新化，就會做口頭介紹，時間多多介紹，時間少少介紹。

新化喝咖啡的風氣遠沒有臺南市區(qū)濃厚，和臺北這樣的大都市更不能比，2011年4月咖啡館剛開業(yè)時，客人不多，很多人也不知道這個店，盡管當時施先生暫未退休，只有施太太一人執(zhí)掌此店，她仍然堅持每周四關(guān)門半天到楊逵文學館做志工，夫妻二人都認為做志工這件事非常重要。如今咖啡館已經(jīng)有了越來越多的熟客，這里的每一杯咖啡都是施大哥親手精心沖泡，墻上貼的咖啡生產(chǎn)國地圖也是施大哥用電腦手繪后打印。對咖啡有興趣的，可在施大哥不忙時聊一聊?？上Ы晡业乃邔Х纫蛉找婷舾?，漸漸遠離茶和咖啡，這次來也將關(guān)注點放在和蝶豆花有關(guān)的美食上。

老街咖啡所在的新化老街，兩側(cè)皆仿巴洛克風格的建筑?？Х瑞^內(nèi)的布置，樸素自然又有文化氣息。從窗臺到吧臺，從醒目處到不起眼的角落，有很多清新養(yǎng)眼的水培種子盆栽和綠植，均出自老板娘胡秀花女士的巧手。里面墻上掛著好幾把吉他，供客人隨性彈奏使用。墻上還有許多新化的老照片和老故事，這里也是關(guān)心當?shù)匚幕娜耸總円粋€方便的聚會場所。

老板施進發(fā)先生退休前系出版業(yè)資深高管，對咖啡已有十幾年的興趣和經(jīng)驗，早先有很多朋友在他家喝咖啡，臨退休之前在老家開設這家咖啡館，開始另一種新生活，希望自己對咖啡的興趣和經(jīng)驗可以和更多人一起分享。在他看來，咖啡、文化和綠色植物是這個咖啡館的三要素。

除了忙咖啡館里的事務，我到的那天施大哥正在為《大目降，新化ing》第二期的出刊而忙碌（新化舊名大目降，早年原為西拉雅平埔族聚落,“大目降”為西拉雅語Tavocan音譯，意為“山林之地”），這是新化第一份非政府發(fā)行的文化期刊，于去年10月創(chuàng)刊，施大哥發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢身兼主編。有一件事則是從開店起就一直在做的：

蝶豆花的臺南風味

在我眼里，和蝶豆花有關(guān)的獨特藍色美味也是老街咖啡館一個重要元素。

店里只供應兩種甜點，蜂蜜蝶豆花吐司面包和紅豆烙，全部由夫婦二人親力親為制作，因產(chǎn)量不高，有時也會斷貨。夫妻倆一直謹守本分，對食物品質(zhì)把控嚴格，認為不賺錢沒關(guān)系，但不能挨罵，堅持“給客人吃的東西也是自己吃的東西”。這種擇善固執(zhí)，令人心生尊敬。

1 藍色的蝶豆花饅頭不對外供應，能吃到全憑緣分。2 老街咖啡館的氛圍文藝又溫馨。3 琳瑯滿目的水培植物出自老板娘的巧手。4 蜂蜜蝶豆花吐司。5 每一杯咖啡都由老板施先生親手沖泡。

吐司面包淡雅的藍色來自用蝶豆花萃取的汁液。蝶豆花是一種豆科植物，在熱帶地區(qū)較為常見，東南亞國家經(jīng)常用它來給食物染色。泰國人和馬來西亞人的吃法，又各不相同。清邁有一家以蝶豆花為主題的餐廳，里面有藍飯藍面藍飲料等各種相關(guān)美食，也有的地方把蝶豆花苞裹上面糊油炸。在馬來西亞，除了娘惹糕，還有一種傳統(tǒng)美食藍花飯（Nasi Kelabu）用藍花染色，配菜有生菜、椰渣、豆芽、炸魚餅以及參巴辣醬和江魚仔醬等等，是馬來半島東海岸馬來人的傳統(tǒng)美食。

施大哥喜歡用新鮮的蝶豆花萃取液（加水煮成）將面團染成漂亮的藍，蝶豆花來自他的老同學康寶燕?？道蠋熓桥_灣環(huán)保酵素綠生活協(xié)會理事長，種了一大片蝶豆花。施大哥的蝶豆花作品還有藍饅頭，這種饅頭并不對外供應，有緣人才有機會吃到。深藍色的饅頭，像阿凡達的食物，藍白條相間的饅頭，散發(fā)出愛琴海的浪漫風情。有幸嘗到一塊，吃起來和白饅頭似有差別。施大哥說，蝶豆花汁對面筋似乎有增強作用，成品的氣孔細而密，更有嚼勁。藍饅頭的失敗率曾經(jīng)很高，失敗之處在于蒸熟后饅頭經(jīng)常會嚴重破皮，令施大哥幾乎不敢再做。除了藍饅頭，施大哥還嘗試過在面團里加入紅麴和抹茶等，做出不同顏色的彩色饅頭。

因為來之前先發(fā)郵件聯(lián)系過，我有幸吃到幫我預留在冰箱里的最后一片蝶豆花吐司面包。施大哥告訴我，這幾天一直想再蒸一籠蝶豆花饅頭，怎么也抽不出時間，除了忙《大目降，新化ing》出刊，為邀請他講咖啡和當?shù)匚幕膶W校備課，還要給即將四個月的孫子的“收涎”儀式做餅干。所謂收涎，顧名思義，就是留住小孩子的口水——拿一個餅干在小孩子嘴巴上沾點口水，說一些吉祥話。過去收口水是用簡單的素餅，中間有一個洞可以吊起來，現(xiàn)在的年輕人喜歡花巧思做得漂亮的。施大哥根據(jù)媳婦的建議做的收涎餅干，很是好看?？上拇髢鹤右患易≡诒辈康男轮?，不然我也想見識一下這個有趣的收涎儀式呢。

溫暖的氛圍讓人不舍離開

因為蝶豆花美食來到這里，讓我著迷的還有咖啡館里家常溫暖的氛圍。

我到的那個周五下午，思怡小朋友正趴在吧臺上畫畫，她從小就在這里混，早已是資深熟客，她略帶害羞地將貼在墻上她畫的畫指給我看。問思怡藍饅頭好不好吃，思怡豎起大拇指，張嘴一笑漏出一嘴藍。身上掛著一個娃手里牽著一個小男孩進來的奶爸也是熟客，小男孩要了紅豆烙，面對我的鏡頭，淡定地咧嘴自言自語，“紅豆烙好吃”。紅豆烙餅皮薄且酥軟，里面的紅豆內(nèi)餡綿密，而且低油低糖，是真的好吃。周末再次前來，這時的咖啡館是熟客們聚會聊天的場所，我也受邀加入進去，聽聽他們講新化講臺灣，說說他們到世界各地旅行的故事，看看他們手機里的林青霞生活照，親切放松的氣氛讓人舍不得離開。

施大哥做事標準一向要求嚴格，對自家孩子也不例外，不知道是不是因為這個原因，他的兒子另起爐灶，在臺南市區(qū)獨立開了另一家叫“小雨咖啡”的咖啡館。絕不隨便夸人的施大哥，說起兒子咖啡館里的創(chuàng)意，流露出淡淡的贊許。回去之后我上網(wǎng)查了一下，讓施大哥點贊的是一種叫“椪咖啡”的甜品。椪咖啡是臺南傳統(tǒng)小吃椪餅和咖啡甜點的結(jié)合體。椪餅，是一種很有特色的傳統(tǒng)餅，在臺灣南部盛行，膨脹的半球體里面是中空的，水仙宮市場內(nèi)的寶來香餅鋪可以見到。阿法奇朵，affogato，是咖啡店常見的清涼甜點，就是將冰淇淋或其他冰品放進咖啡里，目前最常見的是在冰淇淋上面澆淋濃縮咖啡。如果用椪餅來裝affogato，這樣的組合，就是椪咖啡。根據(jù)各路食客們紛紛點贊的評價來看，這里的椪咖啡果然有一手，絕不只是中西結(jié)合的噱頭?？上О凑杖粘贪才乓x開臺南前往墾丁，這次無緣吃到椪咖啡。

春節(jié)后施大哥發(fā)來郵件中高興地告訴我，年前想到一個解決蝶豆花藍饅頭易皺皮的辦法，已經(jīng)在春節(jié)后試驗成功。期待著在不太遠的將來有機會再來臺南，再訪新化老街咖啡館，品嘗椪咖啡。

TIPS