文｜范志紅

冬儲(chǔ)食品，能否健康吃

文｜范志紅

范志紅：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)，中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的“全國(guó)相約健康社區(qū)行”活動(dòng)巡講專家。

“時(shí)令是食物的摯友，但也是食物的死敵”。在過(guò)去，一到冬天，中國(guó)廣闊的北方一片荒涼，人們從秋天就開始忙碌地儲(chǔ)存過(guò)冬的食物。家家戶戶挖地窖儲(chǔ)存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等幾樣過(guò)冬菜，同時(shí)還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜，來(lái)應(yīng)付寒冬季節(jié)的菜肴需要。

這個(gè)習(xí)慣延續(xù)至今。然而很多人都聽說(shuō)，蔬菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會(huì)致癌，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。

的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來(lái)自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，并且已被證明對(duì)心血管有益處。蔬菜在儲(chǔ)存的過(guò)程中，硝酸還原酶會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；腌制過(guò)程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)是有毒的。

其實(shí)，冬儲(chǔ)菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來(lái)就有耐儲(chǔ)的性能。據(jù)測(cè)定，它們?cè)跍囟取穸冗m宜的儲(chǔ)藏條件下，并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)量導(dǎo)致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)高導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過(guò)2-3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以為自家腌制的菜就一定安全，只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因?yàn)槿樗峋痛姿峋旧聿⒉划a(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會(huì)帶來(lái)這種麻煩。在超市選購(gòu)腌菜時(shí)，一定要看QS標(biāo)志，最好有大學(xué)、研究所等技術(shù)支持，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。

不過(guò)，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也仍然會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)椋^(guò)高的鹽分本身，就是一個(gè)促進(jìn)胃癌發(fā)生的因素，因?yàn)楦啕}分會(huì)使胃粘膜表面失去黏液層的保護(hù)，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌癥高發(fā)地區(qū)的調(diào)查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì)，就會(huì)增加人體罹患食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不過(guò)，對(duì)腌菜風(fēng)味的熱愛，和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求，也并非不可協(xié)調(diào)。首先，做菜總要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精、雞精省去。這樣一來(lái)，就把腌菜的負(fù)面作用轉(zhuǎn)化成正面作用。

再如，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)；原本拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味；燉魚燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜，或各種干制蔬菜，不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時(shí)避免了大魚大肉的油膩單調(diào)。

值得一提的是，即便新鮮蔬菜總比腌菜干菜窖藏菜營(yíng)養(yǎng)更好，很多人還是會(huì)介意所謂的“反季蔬菜”。所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚里栽培出來(lái)的蔬菜。與夏季大田蔬菜相比，它的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會(huì)略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高，比腌菜干菜的抗氧化保健物質(zhì)更多。

在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿卜白菜就是土豆酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無(wú)從談起，健康狀況也相當(dāng)不盡如人意——人們?cè)诙杭竟?jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)普遍不足，爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些維生素缺乏癥狀，以前都曾是家常便飯。

無(wú)數(shù)國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，蔬菜水果的總攝入量越大，癌癥、心臟病的危險(xiǎn)就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個(gè)結(jié)果。

對(duì)于有質(zhì)量保障的酸菜、泡菜，也沒有必要非把它們列入禁食之列，雖然維生素不足，但可以提供較豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，并且對(duì)增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可用來(lái)開胃。

無(wú)論是經(jīng)濟(jì)環(huán)保角度還是營(yíng)養(yǎng)安全角度，冬儲(chǔ)菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發(fā)揮補(bǔ)充作用。只要做到合理烹調(diào)與搭配，它們完全可以繼續(xù)成為健康飲食的一部分，在提供獨(dú)特風(fēng)味口感的同時(shí)，又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結(jié)，繼續(xù)承載著人們永恒不變的美食追求。