孫濤

“喝一碗豆汁兒就一個(gè)焦圈，青花瓷罐滾著麥芽香的油渣”，就像這首《北京土著》中唱的一樣，豆汁兒是北京人生活的一部分，已經(jīng)融入了老北京人的靈魂和血液，甚至民間有一種說(shuō)法，“不喝豆汁兒，就不是地道的北京人”。京味兒豆汁兒，讓著名京劇大師梅蘭芳魂?duì)繅?mèng)繞，讓無(wú)數(shù)漂泊在外的北京人牽腸掛肚，豆汁兒不僅是北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃，更是一種文化，一種情懷。

豆汁兒是北京獨(dú)有的一種吃食兒。據(jù)說(shuō)，豆汁兒是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)年有人專(zhuān)做綠豆粉，有一天，磨出來(lái)的豆汁兒沒(méi)用完，放到第二天已經(jīng)發(fā)酵了，掌柜的覺(jué)得棄之可惜，嘗了一口，竟然發(fā)現(xiàn)酸中帶甜，煮熟之后味道鮮美，從此，豆汁兒躋身為京城小吃的行業(yè)。 豆汁兒產(chǎn)生的具體時(shí)間已無(wú)從考證，據(jù)記載，乾隆十八年，有人上殿奏本稱(chēng)“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名 ，派在御膳房當(dāng)差”，如此算來(lái)，北京人喝豆汁兒至少有二百多年的歷史了。

很多不了解豆汁兒的人，都以為豆汁兒就是豆?jié){，其實(shí)不然，它實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料，浸泡綠豆至可捻去皮，然后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸，經(jīng)過(guò)發(fā)酵沉入缸底者為淀粉，上浮者即為豆汁兒，再經(jīng)火熬制，即成為這獨(dú)具一格的京味豆汁兒?？粗煌氲G中泛青的豆汁兒，上面一層細(xì)膩的白色泡沫（有點(diǎn)卡布奇諾的感覺(jué)），喝一口，酸甜爽口，若再配上焦圈、辣咸菜同食，這酸、辣、香、燙、餿，構(gòu)成了一種獨(dú)特的風(fēng)味，讓愛(ài)者如癡如醉，甘之如飴。

喝豆汁兒講究緣分，和豆汁兒無(wú)緣之人，只是聞一下那味道，就已“人去樓空”啦，更別說(shuō)喝上一碗，仔細(xì)咂摸了。豆汁兒聲名在外的一個(gè)原因，就是這味道，北京人親切地稱(chēng)之為“餿半街”。

豆汁兒是發(fā)酵制品，其酸味主要來(lái)自于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，臭就來(lái)自于乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結(jié)果。其實(shí)，我們的酸奶如果不加入一定的添加劑也會(huì)有不愉快的味道產(chǎn)生的，因此豆汁兒的有益菌不亞于乳制品的。

通過(guò)從不同商家多次采樣研究表明，由于制作工藝和加工條件的不同，各個(gè)商家豆汁兒中優(yōu)勢(shì)菌株的組合方式也不盡相同，但其中主要產(chǎn)酸微生物為乳酸乳球菌和檸檬明串珠菌兩個(gè)種系，分別占72%與26%。浸泡促使豆子產(chǎn)生生理代謝，使蛋白質(zhì)含量顯著降低，可溶性蛋白與氨基酸含量明顯升高。同時(shí)，乳酸發(fā)酵導(dǎo)致可溶性糖含量下降，游離氨基酸含量迅速累積，綠豆內(nèi)源蛋白酶與淀粉酶活性下降，微生物蛋白酶活性增強(qiáng)。因此，對(duì)于消化能力較差的人來(lái)講，有助于蛋白質(zhì)的吸收和利用。

而且，你仔細(xì)品一下豆汁兒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)豆汁兒與醋同為發(fā)酵制品，但是豆汁兒卻酸出了自己的性格，就像地道的老北京人，奔放豪爽中略帶羞澀，帥氣灑脫中不失細(xì)膩，真不愧是京城一絕。

人說(shuō)不到長(zhǎng)城非好漢，我杜撰一句“沒(méi)喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京”。當(dāng)你端起一碗熱氣騰騰的豆汁兒，定會(huì)感受到它的熱情，嘗一口，讓你難以忘懷，勇敢地再喝一口，不計(jì)前味，順滑的口感，肆意釋放在舌尖的豆香，回味無(wú)窮。夾上一筷子辣水疙瘩絲，吃上一口松脆的焦圈，簡(jiǎn)直是絕配，馬上喝上第三口，定會(huì)讓您與這豆汁兒緣定終生。正如梁實(shí)秋在他的散文中寫(xiě)的：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶著餿腐的怪味；二在燙，只能吸溜著喝，越喝越燙，最后是滿(mǎn)頭大汗?！边@就告訴我們，豆汁兒是要品的，就像北京人一樣，初一接觸，有點(diǎn)孤高，深入了解，你會(huì)發(fā)現(xiàn)北京人的包容與真誠(chéng)。

豆汁兒出身卑微，但卻深受北京人的喜愛(ài)，尤其現(xiàn)在越來(lái)越多的外地人、甚至是老外都愛(ài)上了它，這是因?yàn)樗缓鞍踪|(zhì)、維生素C、粗纖維和糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分，并有清熱、去毒、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、除燥之功效，一年四季皆可食用。它有富者不嫌之卑微，窮者不覺(jué)之價(jià)高的優(yōu)點(diǎn)?！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)“糟粕居然可做粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌”，并說(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫”。舊社會(huì)，有穿戴體統(tǒng)者，坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會(huì)被人恥笑，但是西服革履者與拉車(chē)賣(mài)漿者同桌共飲，則不足為恥?？梢?jiàn)，豆汁兒貧富皆宜，雅俗共賞。同樣是北京精神的一種體現(xiàn)，一種大氣，一種包容，無(wú)論出身如何，只要你愿意，北京都有你的一席之地。

老北京出售的豆汁兒分生熟兩種，賣(mài)熟豆汁兒的小販挑一個(gè)擔(dān)子，前面一個(gè)小爐上溫著豆汁兒，后面小柜里放著炸好的焦圈和咸辣適度的水疙瘩絲兒，人們買(mǎi)來(lái)即食，頗有一份灑脫和霸氣，現(xiàn)在，這種挑擔(dān)賣(mài)豆汁兒的已經(jīng)看不到了，但是在北京開(kāi)了很多的豆汁兒鋪，從而讓京城胡同少了一道風(fēng)景。

“甜酸嘞——豆汁兒呦，新鮮！”這是很多老北京揮之不去的記憶，在秋日的早晨，喝上一口剛出鍋的豆汁兒，您會(huì)看到北京的色彩，就上一口香辣的水疙瘩絲兒，您能?chē)L到北京人的生活，咬上一口酥脆的焦圈，您能體會(huì)到這古城的韻味兒，身在這樣的情景中，也許您的耳邊會(huì)響起胡同里傳來(lái)的悠悠叫賣(mài)聲“豆汁兒……”

溫馨提示：豆汁兒，作為一款北京獨(dú)有的風(fēng)味小吃，一般人群均可飲用，尤其適合平和體質(zhì)和氣郁體質(zhì)的人飲用。但是夜尿頻以及遺精、腎虧的人不宜飲用豆汁兒，否則有可能會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)。腎結(jié)石患者也應(yīng)慎食豆汁兒。endprint