王星

雖然我們每天都離不開醬油，但我們對醬油的了解程度卻非常低，真可謂是“最熟悉的陌生人”。今天我們就來了解和認(rèn)識醬油。

醬油是我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)中不可缺少的一種重要的調(diào)味品，因?yàn)橛辛酸u油的存在才讓我們的餐桌色、香、味俱全。但是雖然我們每天都離不開醬油，但我們對醬油的了解程度卻非常低，真可謂是“最熟悉的陌生人”。這也讓很多不法商販有機(jī)可乘，市面上出現(xiàn)了很多假醬油坑害消費(fèi)者。今天我們就來揭開醬油的面紗，讓大家更進(jìn)一步的了解和認(rèn)識醬油。

醬油是一種用大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%。釀造醬油一般需要3個月到半年的釀制時間，配制醬油只需8～10個小時就能制作好。

醬油也是有等級之分的，釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好。 氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

按氨基酸態(tài)氮含量分類，醬油分為四類，依下所見：

特級≥0.8g/100ml

一級≥0.7g/100ml

二級≥0.55g/100ml

三級≥0.4g/100ml

氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。如果該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成的。因此買醬油最好還是買等級高的。

我們?nèi)粘Ｉ钪幸矔l(fā)現(xiàn)，很多醬油都加了“谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉”等?！肮劝彼徕c”是增鮮物質(zhì)，可以提高醬油氨基酸態(tài)氮含量。谷氨酸鈉其實(shí)就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑。這些物質(zhì)中都含有氨基酸態(tài)的氮，在為產(chǎn)品增加鮮味的同時，也有助于提高醬油產(chǎn)品的等級。在選購醬油的時候，仔細(xì)看一看配料表，如果其中有“谷氨酸鈉”，那么做菜的時候，就要少放味精。從配料表如果發(fā)現(xiàn)添加了“谷氨酸鈉”之后氨基酸態(tài)氮含量還很低，在0.6以下，就證明發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量很低，醬油產(chǎn)品的質(zhì)量就太差。

由于大家對醬油的認(rèn)識不足，導(dǎo)致很多不法商販有機(jī)可乘，于是假醬油出現(xiàn)在市場上，擾亂市場，危害消費(fèi)者健康。假醬油一般是用水、鹽、焦糖色等食品添加劑勾兌出來的。雖然看似其中單品都屬于國家允許食用的，但是“劑量即毒性”，任何一種物質(zhì)長期過量食用難免都會對身體健康造成隱患。鹽過量食用的危害在此就不多說了，就說焦糖色和日落黃這兩種食品添加劑中的著色劑，雖然都屬于國家允許使用的安全的食品添加劑，但是國家對他們的用量也是有嚴(yán)格要求的，例如：焦糖色的添加量一般在2～5%;日落黃在碳酸類飲料中的最大用量為0.1g/kg;冰激凌的最大用量為0.09g/kg;糖果包衣及紅綠絲的最大用量是0.2g/kg。長期大量食用，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，更嚴(yán)重者超過肝臟負(fù)荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。所以我國的標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，日落黃等色素嚴(yán)禁在專供嬰幼兒的食品中食用。

那么，我們?nèi)绾螀^(qū)別真假醬油呢？我教大家從六個方面識別：

1、看顏色：優(yōu)質(zhì)醬油的顏色比較紅、亮，有光澤、透明;而劣質(zhì)醬油一般在顏色上發(fā)黑發(fā)暗，不透明。

2、看氣泡：優(yōu)質(zhì)醬油倒在瓶子里搖一下，產(chǎn)生的泡沫非常細(xì)膩，保持持久;而劣質(zhì)醬油泡沫比較大，很容易散去。

3、看倒掛：輕輕搖一下，優(yōu)質(zhì)醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺;劣質(zhì)的醬油掛碗現(xiàn)象不好，很容易滑落下去。

4、看沉淀物：優(yōu)質(zhì)醬油的瓶底不應(yīng)有沉淀物或雜物;劣質(zhì)醬油則不同，很多沉淀物。

5、聞香氣：打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。

6、嘗味道：滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸味適口，味道醇厚柔和，口味綿長;劣質(zhì)醬油則差很多。

不知道通過上述的介紹，您是否對醬油有了一個全新的認(rèn)識，既然醬油是我們生命不可或缺的親密伴侶，那我們要真正對它深入了解，才能避免因不熟悉而被最親近的“它”所傷害。endprint