翟文奕，張桂香，武 強(qiáng)，張炳文

(1濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，濟(jì)南 250002;2 山東省膠州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，山東膠州 266300)

饅頭是中國(guó)人的傳統(tǒng)主食，屬于中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蒸制谷物類食品，不但松軟適口，而且易于消化，深受中國(guó)人民的喜愛。饅頭的消費(fèi)量在北方主食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國(guó)面制品中的比例近50%，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。

饅頭與豆腐、腐乳、泡菜、黃酒等一樣，均是由中國(guó)人創(chuàng)造發(fā)明、在國(guó)人的飲食發(fā)展史中扮演過(guò)重要角色，且富有中國(guó)傳統(tǒng)食文化特征，可稱之為中國(guó)傳統(tǒng)食文化資源。但當(dāng)前我國(guó)眾多消費(fèi)者對(duì)其文化內(nèi)涵不了解，對(duì)其蘊(yùn)含的科學(xué)價(jià)值不清楚，導(dǎo)致當(dāng)前我國(guó)傳統(tǒng)食品市場(chǎng)引領(lǐng)性差、定位不強(qiáng)、認(rèn)知度不高，同時(shí)，消費(fèi)水平低、消費(fèi)能力差等問(wèn)題，面臨極大的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品進(jìn)行科學(xué)解讀與評(píng)價(jià)可指導(dǎo)中國(guó)傳統(tǒng)食品立足國(guó)內(nèi)，走向國(guó)際，傳承弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)食文化、提高國(guó)民健康素質(zhì)，加快科學(xué)、全面的中國(guó)傳統(tǒng)食品評(píng)價(jià)體系與營(yíng)銷宣傳方向的建立與完善。

1 中國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭所用主要原料——小麥面粉

中國(guó)傳統(tǒng)的主食饅頭都是以小麥面粉、酵母(或甜酒釀、老面)和水為原料制得［1］，不再添加其他物料，而小麥粉因特有的面筋含量，是制作饅頭用面粉的首選。小麥粉的品種多種多樣，目前，很多國(guó)內(nèi)的專家學(xué)者也在研究不同的小麥品種與饅頭品質(zhì)的關(guān)系。

1.1 小麥品種與饅頭品質(zhì)

小麥品種的不同、籽粒性狀的差異對(duì)饅頭品質(zhì)有一定的影響。劉愛華等［2］選用我國(guó)主產(chǎn)麥區(qū)71 個(gè)小麥品系和38 個(gè)澳大利亞小麥品系，研究了小麥品質(zhì)特性與北方饅頭品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與饅頭體積、比容呈顯著正相關(guān)的是面粉蛋白質(zhì)、沉降值，而這些因素卻與饅頭外觀呈極顯著負(fù)相關(guān)。趙乃新等［3］分析了黑龍江省36 個(gè)大面積主栽的小麥，探討了其特性與饅頭品質(zhì)，試驗(yàn)結(jié)果表明:小麥粉的筋力過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱都制作不出高質(zhì)量的饅頭。陳紹軍［4］通過(guò)對(duì)80 個(gè)不同小麥品種、五個(gè)品質(zhì)性狀的研究指出，角質(zhì)率和比重對(duì)饅頭品質(zhì)的影響較大。其次，容重對(duì)饅頭品質(zhì)的影響有正相關(guān)和負(fù)相關(guān)的不同表現(xiàn)。張春慶［5］等研究了小麥籽粒性狀對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，逐步回歸分析的結(jié)果表明:角質(zhì)率、千粒重顯著影響?zhàn)z頭的體積和比容，籽粒的容重和比重顯著影響?zhàn)z頭孔隙。劉淑芬［6］指出，不同的小麥品種對(duì)饅頭品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面粉中面筋含量的影響，總體看，角質(zhì)率越高，面筋含量越大。小麥籽粒不同的物理性狀中，角質(zhì)品種蒸制的饅頭體積較大、比容較高、適口性好，半角質(zhì)品種居中，而粉質(zhì)品種蒸制的饅頭品質(zhì)較差。

1.2 小麥蛋白質(zhì)與饅頭品質(zhì)

目前，許多國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)小麥中蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量進(jìn)行了較多的研究。劉愛華［7］等認(rèn)為，適宜制作饅頭的小麥面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)中等偏高，面筋強(qiáng)度中等;范玉頂［8］分析小麥品質(zhì)性狀與饅頭指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，高蛋白質(zhì)含量利于增加饅頭的體積和比容;Faridi［9］等的研究指出，蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭體積有很大影響;Huang［10］等研究表明，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量低于10%時(shí)，蛋白質(zhì)含量與饅頭總評(píng)分呈顯著線性正相關(guān);Addo［11］等研究了美國(guó)34 個(gè)軟麥品種和29 個(gè)硬麥品種，結(jié)果發(fā)現(xiàn):在軟麥中，蛋白質(zhì)含量升高對(duì)饅頭品質(zhì)有利，蛋白質(zhì)含量與饅頭體積呈極顯著正相關(guān)。在硬麥中，蛋白質(zhì)含量與饅頭體積的相關(guān)性并不顯著。

小麥蛋白主要由麥白蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，經(jīng)吸水膨潤(rùn)，充分?jǐn)嚢韬?，相互結(jié)合成具有充分彈性和伸展性的面筋，面筋的質(zhì)量在一定程度上能夠反映蛋白質(zhì)的質(zhì)量。其中，人們對(duì)麥谷蛋白亞基與饅頭體積的關(guān)系做了研究。含有“5 +10”亞基的小麥制作的饅頭體積要大于“4 +12”亞基的小麥［5］;且“5+10”亞基的小麥有利于面粉沉降值的提高而不影響面粉中蛋白質(zhì)的含量;麥谷蛋白亞基對(duì)饅頭彈韌性、氣味、外觀、色澤、影響較小，體積重量、比容、結(jié)構(gòu)和黏性的影響較大［12］。

同時(shí)，沉淀值能綜合體現(xiàn)蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，沉淀值與饅頭的體積、比容、總評(píng)分呈正相關(guān)，這一結(jié)論得到了劉愛華、張春慶等人的一致認(rèn)可［2，5］。

1.3 小麥淀粉與饅頭品質(zhì)

淀粉是小麥粉的重要成分，所占比重較大，約為50%～70%。粗淀粉含量越高，饅頭品質(zhì)越差。同時(shí)，淀粉中直鏈與支鏈淀粉的含量在不同程度上對(duì)饅頭品質(zhì)有影響。直鏈淀粉含量高，小麥粉易老化，制作出的饅頭品質(zhì)不好，表現(xiàn)在體積小、彈韌性差、口感差等方面;支鏈淀粉含量高，饅頭口感好、表面光滑、體積大、復(fù)蒸性好。

張春慶［5］等的研究顯示，濕面筋的含量影響?zhàn)z頭總評(píng)分和白度，同時(shí)，直鏈淀粉和支鏈淀粉含量也分別對(duì)饅頭品質(zhì)和白度有影響;王展、印兆慶［13］利用物性測(cè)試儀，對(duì)9 種面粉制作的饅頭的硬度、彈性、咀嚼度、粘性等參數(shù)進(jìn)行測(cè)量，并分析面粉的淀粉及其組分與饅頭性狀參數(shù)，結(jié)果表明，較高的支鏈淀粉與直鏈淀粉比對(duì)饅頭品質(zhì)有較好的影響。同時(shí)，小麥粉加工過(guò)程中淀粉的破損率對(duì)饅頭品質(zhì)也會(huì)有影響。過(guò)高會(huì)使饅頭發(fā)粘，體積變小;過(guò)低會(huì)造成面筋力不足、醒發(fā)困難等，因此適宜的破損率對(duì)饅頭品質(zhì)也十分重要。付蕾［14］等研究了抗性淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，得出抗性淀粉含量與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的結(jié)論，原因可能是抗性淀粉的存在阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋的彈性和延展性變差。

1.4 小麥脂類與饅頭品質(zhì)

小麥面粉中的脂質(zhì)含量為1.4%～2.0%，其中，游離脂大約占0.8% (0.6%為非極性脂質(zhì)、0.2%為極性脂質(zhì)［15］)，結(jié)合脂為0.6%。脂類對(duì)面包品質(zhì)的影響在國(guó)外研究的較多。有研究顯示，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行脫脂處理后，用其制作成面包，相對(duì)未脫脂面團(tuán)，面包的體積明顯變小，紋理結(jié)構(gòu)變差，面團(tuán)的質(zhì)量進(jìn)一步下降;相反，若將極性脂加入面團(tuán)中，可使面包的體積增大，面包質(zhì)地得到改善［12］。也有研究證明，在蛋白質(zhì)含量一定的情況下，面包的體積與脂類的含量有關(guān)系。非極性脂對(duì)于面筋的形成不利，而極性脂有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。面粉中粗脂肪含量與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)，但不顯著［16］。

2 中國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭制作所用發(fā)酵劑

饅頭的發(fā)酵劑最早使用的是甜酒釀，后來(lái)是酵面，當(dāng)前利于工業(yè)化生產(chǎn)的主要有濕酵母、干酵母以及自發(fā)粉。

2.1 老面發(fā)酵

老面發(fā)酵是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，其原理是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體［17］。目前，在少數(shù)居民家中也會(huì)用酵頭，也就是老面發(fā)酵，制作出的饅頭有酵母特有的香味，原因是老面中微生物成分復(fù)雜，醒發(fā)時(shí)代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多，故口味比較濃厚［18］。但老面發(fā)酵的面團(tuán)，必須加適量的堿，以中和其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸微生物產(chǎn)生的酸，對(duì)面粉中的B 族維生素會(huì)也有一定的破壞。

馬永生［19］等針對(duì)老面發(fā)酵程度對(duì)饅頭比容和白度的影響做了研究，結(jié)果表明，發(fā)酵面團(tuán)直接成型時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的比容和白度都呈下降的趨勢(shì)。張煌［20］等對(duì)老面和酵母在發(fā)酵面糊中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，相同的適宜條件下，老面面糊由于擁有雜菌綜合作用，其酯化力比純酵母面糊強(qiáng)。

2.2 甜酒曲

甜酒釀發(fā)酵原理是:在發(fā)酵中，糖化菌先分解糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)，使之分解成葡萄糖和氨基酸，接著少量的酵母又將葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。用酒釀或甜酒發(fā)酵生產(chǎn)出的饅頭品質(zhì)不夠穩(wěn)定。

蘇東海［21］等研究了甜酒曲對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響，分別將甜酒曲發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵的老面團(tuán)添加于干酵母發(fā)酵的饅頭中，結(jié)果顯示:添加甜酒曲的饅頭評(píng)分較好。由此看出，添加甜酒曲具有糖化作用，可使饅頭口感較甜，風(fēng)味較佳，感官品質(zhì)較好。

2.3 酵母

酵母發(fā)酵法的原理是:酵母在適宜的條件下繁殖，分解面粉中的糖分與淀粉，產(chǎn)生大量的CO2和乙醇，CO2氣體被乙醇所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，從而使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。

酵母可以分為干酵母和鮮酵母。鮮酵母因水分含量較大，需在低溫條件下保存，使用起來(lái)沒(méi)有干酵母方便，但成本較低，制作的面食風(fēng)味好。干酵母是鮮酵母經(jīng)干燥后得到的，水分含量低，方便貯存，發(fā)酵速度快。與老面發(fā)酵法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)使面團(tuán)過(guò)酸或過(guò)堿，不會(huì)破壞面粉中營(yíng)養(yǎng)成分，也更有利于工業(yè)化生產(chǎn)。孫向陽(yáng)［22］分析了酵母發(fā)酵與饅頭品質(zhì)，結(jié)果表明，相同酵母添加量下，酵母品質(zhì)的差異和不同酵母所用最適合發(fā)酵時(shí)間同面團(tuán)發(fā)酵性能的結(jié)果相同。

2.4 自發(fā)粉

自發(fā)粉是在小麥面粉中添加一定量的、能產(chǎn)生氣體的食品添加劑制成的，只需要添加一定量的溫水和成面團(tuán)后，便可立即用來(lái)制作各種發(fā)酵面食。目前很多學(xué)者也在此基礎(chǔ)上研究苦蕎饅頭自發(fā)粉、苦蕎糕自發(fā)粉等。但因?yàn)槭窃诿娣壑刑砑恿伺蛩蓜虼酥谱鞒龅酿z頭不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還存在著一定的安全性問(wèn)題，此類問(wèn)題當(dāng)前研究較少。

3 中國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭的生產(chǎn)工藝

中國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭基本生產(chǎn)工藝流程為:面粉、水、酵母→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→成品。

3.1 和面

對(duì)面團(tuán)的調(diào)制是饅頭成型的基礎(chǔ)步驟。將面粉、水、酵母混合調(diào)制成面團(tuán)，可以改變面團(tuán)的性質(zhì)，從而改善饅頭的口感，提高饅頭的品質(zhì)。和面的過(guò)程中加水量的多少、水溫、揉面時(shí)間對(duì)饅頭的品質(zhì)都會(huì)有很大的影響。

錢志海［23］等研究表明，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，45%的加水量、和面5～10min、pH6.5 時(shí)，成熟后，白度儀所測(cè)定的白度值及饅頭的感官最佳。劉長(zhǎng)虹［24］等認(rèn)為，面團(tuán)持氣壓力、持氣時(shí)間分別為3.3KPa、4.8s 時(shí)，加水溫度為35℃時(shí)做出的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)較均勻，硬度小，比容較大。

冷凍面團(tuán)是利用食品冷凍原理及技術(shù)來(lái)加工面團(tuán)的新工藝。冷凍面團(tuán)在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的面包行業(yè)普遍應(yīng)用。冷凍面團(tuán)和普通面團(tuán)相比，存在儲(chǔ)存過(guò)程中的失水，會(huì)降低產(chǎn)品持水量、降低產(chǎn)品體積、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題［25］。

3.2 發(fā)酵

發(fā)酵是饅頭制作工藝的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在用的最多的饅頭發(fā)酵劑是酵母，制作過(guò)程中更易控制，也更有營(yíng)養(yǎng)。

3.2.1 大分子降解 酵母的發(fā)酵，可提高面粉的消化吸收率。其本身含有的酶類，可將淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)水解成易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)。酵母中的植酸酶，可以有效水解面食中的植酸，對(duì)人體更好地吸收鋅、鐵、鈣等有很大幫助［26］。

3.2.2 風(fēng)味物質(zhì)的形成 饅頭的發(fā)酵直接影響著饅頭的風(fēng)味。饅頭的風(fēng)味主要源于:面粉原料本身的風(fēng)味物質(zhì);饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的低分子揮發(fā)性化合物，如醇類、醛類、副產(chǎn)物苯及雜環(huán)類等揮發(fā)性化合物;饅頭蒸制、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸與乙醇和脂類物質(zhì)相結(jié)合是饅頭風(fēng)味的重要物質(zhì)。

楊秀琴等［27］研究表明，對(duì)自然發(fā)酵酸面團(tuán)中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有較大影響的是酵母菌，如酸類物質(zhì)的相對(duì)含量有所下降，醛類的含量增加，添加酵母菌的酸面團(tuán)面包風(fēng)味物質(zhì)中酯類的比例低于不添加酵母菌的。

3.2.3 醒發(fā)與饅頭品質(zhì) 醒發(fā)是為了讓饅頭不斷膨脹、表面均勻化。醒發(fā)時(shí)間若太短，不利于饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成，體積小;如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生塌陷、不成型、面團(tuán)發(fā)酸。有研究表明，醒發(fā)溫度對(duì)饅頭品質(zhì)有直接的影響。醒發(fā)溫度過(guò)低，則會(huì)影響酵母菌的活力，造成產(chǎn)氣量少，饅頭氣孔小的問(wèn)題;若溫度偏高，則會(huì)導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，這是由酵母過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體所致。其次，醒發(fā)濕度對(duì)饅頭品質(zhì)也有影響。相對(duì)濕度過(guò)大時(shí)，不利于感官評(píng)定，饅頭易變形、起泡、產(chǎn)生空殼;濕度較小，饅頭表皮厚、有裂紋［28］。

白建民等［29］通過(guò)實(shí)驗(yàn)室小批量蒸制饅頭，研究醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)、比容、白度等各品質(zhì)指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，在醒發(fā)40min 時(shí)，饅頭感官品質(zhì)最佳;醒發(fā)時(shí)間不足，饅頭體積小;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞;隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的高徑比逐漸降低，饅頭比容和白度先增大后減小。劉長(zhǎng)虹等［30］采用一次發(fā)酵法，以饅頭比容、硬度以及均勻度為指標(biāo)，研究了醒發(fā)條件如醒發(fā)溫度、濕度、醒發(fā)時(shí)間對(duì)北方饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，醒發(fā)時(shí)間為35min 左右，醒發(fā)溫度在35℃左右，醒發(fā)濕度在80%左右時(shí)，饅頭的品質(zhì)最佳。蘇東民［31］等通過(guò)感官分析和質(zhì)構(gòu)分析，研究了不同活性干酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度在38℃、酵母添加量0.8%、發(fā)酵時(shí)間為40min 左右，制作的饅頭具有較好的品質(zhì)。

3.3 蒸制工序

中國(guó)的饅頭與西方的面包最大的區(qū)別就是加工方式的不同。饅頭是以水為介質(zhì)，溫度控制在100℃低溫蒸制成熟的，而面包是通過(guò)180～220℃高溫烘焙而成的。多種實(shí)例證明，不同的溫度會(huì)使食品發(fā)生不同的變化，但總體來(lái)看，低溫對(duì)食品的生物活性成分影響較小，從而能保證天然食品的營(yíng)養(yǎng)功能［32］。低溫烹飪方法使得饅頭在蒸制的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失降到最小。同時(shí)，面粉中的淀粉在熟化的過(guò)程中，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高而產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。面包在焙烤時(shí)因?yàn)榘l(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生獨(dú)有的香味。但在褐變過(guò)程中，由于高溫也會(huì)損失賴氨酸等一些可溶性化合物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如饅頭。同時(shí)，不同的蒸制條件對(duì)饅頭的白度有較明顯的影響。蒸汽壓力較小時(shí)，饅頭的白度值隨時(shí)間的延長(zhǎng)有下降趨勢(shì);蒸汽壓力較大時(shí)則呈正相關(guān)［33］。但蒸制汽壓過(guò)大或過(guò)小，都會(huì)使饅頭萎縮［34］。

剛蒸制出來(lái)的饅頭口感是最好的。隨著饅頭本身溫度的降低，質(zhì)地會(huì)變硬，口感會(huì)變差。復(fù)熱后的饅頭品質(zhì)與第一次蒸制的饅頭品質(zhì)也有差距。目前，有很多學(xué)者針對(duì)饅頭的復(fù)熱方式也進(jìn)行了研究。陳軍等［35］研究了微波復(fù)熱對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，在微波復(fù)熱過(guò)程中，饅頭的硬度不斷上升，彈性、回復(fù)性不斷下降，饅頭熟化不完全。韓文芳等［36］將新鮮烹制的饅頭冷凍存放后，分別采用自然解凍、蒸汽復(fù)熱和微波—蒸汽復(fù)熱進(jìn)行處理，對(duì)比分析不同復(fù)熱方式對(duì)饅頭品質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響，實(shí)驗(yàn)表明，自然解凍的饅頭，碘藍(lán)值會(huì)變小，原因是在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，淀粉的重新結(jié)晶與失水，同時(shí)硬度增加，彈性、黏性和咀嚼性都有不同程度的下降。蒸汽復(fù)熱可有效補(bǔ)償饅頭失水，使其質(zhì)地得到改善。微波-蒸汽的復(fù)熱則會(huì)加重饅頭的失水，其質(zhì)地也會(huì)在一定程度上變差。

4 結(jié)論

以饅頭為代表的傳統(tǒng)發(fā)酵面食品對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化有著很大的貢獻(xiàn)。本文對(duì)小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)進(jìn)行解讀，有利于探索更好的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的新方法，加快饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立與完善，對(duì)饅頭生產(chǎn)工藝的全面解讀，分析了發(fā)酵、蒸制工藝的優(yōu)點(diǎn)，以加深人們對(duì)饅頭的了解。

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