劉丹丹

黑龍江完達山哈爾濱乳業(yè)有限公司

影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法

劉丹丹

黑龍江完達山哈爾濱乳業(yè)有限公司

乳品中含有人體所需的高質(zhì)量蛋白、脂紡與維生素及其他礦物質(zhì)等，也正是因為其含有豐富的營養(yǎng)而被廣大消費者所認可。近年來國內(nèi)乳品行業(yè)迅速發(fā)展，且市場競爭也越來越激烈，面對如此形勢，隨之而來的是乳品的質(zhì)量問題，近幾年屢有報道國內(nèi)某些知名奶業(yè)產(chǎn)品的摻假事件的發(fā)生，因此，乳品企業(yè)唯有加強對產(chǎn)品質(zhì)量的管理才能生存下去，本文作者從乳品的生產(chǎn)加工與流通環(huán)節(jié)分析影響乳品質(zhì)量的因素，進一步探討可有效提高乳品質(zhì)量的控制方法。

乳品質(zhì)量；因素分析；控制方法

前言：產(chǎn)品的質(zhì)量就是企業(yè)的生命，消費者只有認可了產(chǎn)品的質(zhì)量，才會選擇進行購買，因此要想贏得消費者的信賴，就必須保證高質(zhì)量的產(chǎn)品，影響乳品質(zhì)量的因素有很多，從生產(chǎn)加工到貯藏，再經(jīng)過運輸?shù)阶詈箐N售，這里的每個環(huán)節(jié)中的操作都有可能導(dǎo)致乳品的變質(zhì)，本文作者從就這些環(huán)節(jié)中具體分析影響乳品質(zhì)量的主要因素，進而提出具體的控制方法。

1 影響乳品質(zhì)量的因素分析

1.1 生產(chǎn)加工中影響乳品質(zhì)量的因素分析

原料奶作為乳品的源頭，它的質(zhì)量是十分重要的，在生產(chǎn)原料乳的過程中，用于生產(chǎn)線上的擠奶杯、收集管道以及過濾網(wǎng)等設(shè)備如果清洗得不徹底或是干燥不完全，就會滋生出微生物，而擠奶杯若是擠過多頭奶?；蚴遣恍⌒牡舻降厣?，都會導(dǎo)致原料奶中的微生物數(shù)量超標，而原料中的微生物總數(shù)越高，產(chǎn)酸的速度就越快，原料奶中的脂肪酸就會增高，在經(jīng)過殺菌操作后，細菌是被殺死了，但是菌體蛋白與其產(chǎn)物卻還殘留在奶中，影響到乳品的味道與質(zhì)量。在微生物數(shù)量較低的原料奶中還會發(fā)現(xiàn)有大量芽孢的存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中會慢慢轉(zhuǎn)變成細菌的營養(yǎng)細胞，隨著時間的推長而出現(xiàn)酸包、脹包的情況?？傊?，原料奶如果處理不當(dāng)，就會導(dǎo)致乳品發(fā)生各種腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，影響到乳品的質(zhì)量與安全，失去食用的價值。

1.2 運輸、銷售及貯藏過程中影響乳品質(zhì)量的因素分析

在進行乳品的貯藏與運輸過程中，如果貯藏環(huán)境通風(fēng)性不夠且運載工具溫度過高、濕度過大都會導(dǎo)致微生物的滋生，包裝箱中的包裝破損都會加速乳品的變質(zhì)。同樣在銷售過程中，冷卻條件不夠也會導(dǎo)致微生物的快速生長，或是消費者買回乳品后，沒有按照包裝上的規(guī)定貯藏方法進行貯存，或是貯藏時間過長超出保質(zhì)期，這些都影響到乳品的質(zhì)量。

2 控制影響乳品質(zhì)量的因素，保證乳品質(zhì)量

2.1 嚴格控制乳品的生產(chǎn)操作

在乳品的實際生產(chǎn)操作中，做好對影響乳品質(zhì)量各關(guān)鍵因素的控制防范措施，在一定程度上保證了乳品的質(zhì)量：第一，嚴格控制原料奶的安全性，保證其來自健康的奶牛，制定嚴格的驗收標準，對每一桶原料奶進行檢測，杜絕奶源中存在的質(zhì)量問題。第二，將原料奶更換容器時，最好采用120目尼綸濾布進行過濾，濾布一個月?lián)Q一次，過濾多次后除去原料奶中的大部分雜質(zhì)，然后用離心凈乳機進行對原料奶的凈化，凈化之后直接進行加工，如果需要進行短時間的貯藏，就必須將其冷卻到8攝氏度以下，而且在貯存過程中要定期進行攪拌，防止原料奶中的成分分布不均勻。第二，必須使用合理的、科學(xué)的生產(chǎn)安裝設(shè)備，在適合生產(chǎn)的環(huán)境下進行，全程監(jiān)控奶品生產(chǎn)過程中影響其質(zhì)量的所有因素，設(shè)立專門的質(zhì)檢員進行巡查，明確各個崗位的職責(zé)，在關(guān)鍵崗位上采用兩個人進行操作，各個崗位間進行互相監(jiān)督，及時填寫乳品生產(chǎn)過程中的監(jiān)控記錄。第三，在開始生產(chǎn)前進行對設(shè)備的檢修與維護，建立起相應(yīng)的設(shè)備檢修記錄，記載設(shè)備的完好狀態(tài)設(shè)備維修人員要注意隨時觀察與記錄當(dāng)天生產(chǎn)中設(shè)備的運行狀況。第四，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程中的清洗標準，設(shè)計合理的清洗程序。

2.2 控制管理乳品的運輸貯存環(huán)節(jié)

從乳品出廠到消費結(jié)束之間的過程中，要加強對乳品貯存庫房的管理，控制貯存的條件與容量，并保證運輸車輛的干凈與清潔，對運輸工具進行徹底的消毒，搬運工手部也要干凈，以保證乳品的外包裝潔凈，在搬運過程中要注意輕拿輕放，禁止強烈的震蕩與擠壓，運輸過程中一定要確保冷鏈系統(tǒng)完備。同時加大對各種乳品貯存及食用方法的宣傳力度，保證乳品在各個大小銷售網(wǎng)點都能得到正確的保存，避免因貯存不當(dāng)而產(chǎn)生的質(zhì)量問題。

2.3 對乳品企業(yè)員工進行質(zhì)量教育與培訓(xùn)

定期舉行對產(chǎn)品質(zhì)量意識的教育，并開展有關(guān)質(zhì)量管理知識與專業(yè)技能的培訓(xùn)，必須要強化企業(yè)員工的質(zhì)量意識，讓員工積極的參與到提高產(chǎn)品質(zhì)量的活動中，清楚認識到自身工作對產(chǎn)品質(zhì)量的影響與貢獻。對從事與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)工作的員工進行系統(tǒng)性的質(zhì)量管理知識與方法的培訓(xùn)，同時強化技術(shù)教育與技能訓(xùn)練，讓員工充分掌握可有效提高乳品質(zhì)量的生產(chǎn)技術(shù)與操作技能，熟悉乳品特性及質(zhì)量檢測方法等，從而保證生產(chǎn)質(zhì)量的有效控制。

2.4 對其他因素的控制

首先乳品生產(chǎn)企業(yè)要嚴格遵守基本的生產(chǎn)規(guī)范，結(jié)合我國奶業(yè)的實際情況，對影響乳品質(zhì)量的關(guān)鍵因素進行評估，設(shè)立可相應(yīng)的監(jiān)控措施與計劃，從而消除乳品生產(chǎn)中可能存在的危害。另外相關(guān)部門還應(yīng)加大對乳品企業(yè)的扶植力度，制定并實施一定的優(yōu)惠政策，促進對乳品的自主研發(fā)，加大投入資金，引進高質(zhì)量人才，加大對奶牛的良種繁育，提高飼養(yǎng)技術(shù)，組織相關(guān)行業(yè)協(xié)會與奶業(yè)的有效合作，促進行業(yè)間的配套服務(wù)，尤其是乳品的物流服務(wù)更是具有重要的意義。

結(jié)束語：

總而言之，隨著我國乳品行業(yè)近年來的迅速發(fā)展，人們對乳制品的需求變得多樣化，隨之而來的乳品質(zhì)量問題也越來越多，尤其是最近這幾年發(fā)生的牛奶摻假事件，使得國產(chǎn)乳制品的質(zhì)量受到我國消費者的嚴重置疑，越來越多的中國人更加偏向于進口奶粉，這對中國乳品行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生巨大的負面影響。而乳品從生產(chǎn)到加工，再經(jīng)運輸銷售，其中經(jīng)過的環(huán)節(jié)繁多，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響到乳品的質(zhì)量，因此乳品企業(yè)相關(guān)工作人員必須全面了解并控制影響乳品質(zhì)量的所有因素，完善乳品質(zhì)量監(jiān)控體系，有關(guān)部門還需加大對乳品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，增強企業(yè)進行質(zhì)量控制的意識，進一步提高我國乳品的質(zhì)量。

[1]陸東峰.劉太宇.影響原料奶質(zhì)量的因素與分析[J]鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校學(xué)報.2008.4.

[2]呂淑芹.質(zhì)量的控制要從關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手[J]中國乳品工業(yè).1990.4.

劉丹丹（1984-），女，助理工程師，從事乳品生產(chǎn)和檢驗方面工作。