文/劉少偉 阮贊林

曾有報(bào)道，一些不法商販為了使他們用低價(jià)收購來的木耳更像東北優(yōu)質(zhì)木耳，可謂“煞費(fèi)苦心”。他們不但將其修剪成東北木耳的形狀，而且用劣質(zhì)墨汁著色，使其看起來烏黑發(fā)亮。為了增加木耳的重量，他們還在木耳中加入了硫酸銅和硫酸鎂。這類木耳食用后，對健康會產(chǎn)生什么危害？如何識別這類以次充好的木耳？

硫酸銅和硫酸鎂是什么物質(zhì)？有哪些性質(zhì)？

硫酸銅是白色粉末，在常溫下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水，微溶于稀乙醇。吸水后反應(yīng)生成藍(lán)色的五水硫酸銅（俗稱膽礬或藍(lán)礬）。硫酸鎂，或無水硫酸鎂和七水硫酸鎂，易溶于水，微溶于乙醇、甘油、乙醚，不溶于丙酮，且具有刺激性。

硫酸銅、硫酸鎂有哪些主要用途？

硫酸銅通常作為殺菌劑，被用于殺滅水果中的真菌。如，與石灰水混合的液體，用于控制檸檬、葡萄等作物上的真菌，防止果實(shí)等腐爛。它還是飼料添加劑中微量元素銅的主要原料，在食品中，它被作為食品添加劑中的加工助劑。

硫酸鎂通常被用作農(nóng)用殺蟲劑、水質(zhì)殺菌劑等。因?yàn)?，鎂是葉綠素的主要成分之一，硫酸鎂在農(nóng)業(yè)中被加入盆栽植物或缺鎂的農(nóng)作物中，如西紅柿、馬鈴薯、玫瑰等。硫酸鎂比其他肥料易溶解。在食品加工作為加工助劑。

為什么商家會使用硫酸銅、硫酸鎂等泡發(fā)黑木耳？它們是食品添加劑，為什么卻是非法添加？

由于這兩種物質(zhì)容易被黑木耳吸收發(fā)泡時加入這兩種物質(zhì)，易使黑木耳增加重量。如用50 g干木耳浸泡在50 g的硫酸鎂溶液中，靜置一小時后用機(jī)器烘干，黑木耳如同打了催肥劑，重量能翻倍。

在GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，硫酸銅可以在葡萄酒和皮蛋的加工工藝、發(fā)酵工藝中作為加工助劑（澄清劑、螯合劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)使用）。同樣該標(biāo)準(zhǔn)對硫酸鎂也做了相應(yīng)規(guī)定：其他類飲用水（自然來源飲用水除外）最大使用量為 0.05 g/L，在食品加工中還可用作加工助劑。

該兩種物質(zhì)雖為食品添加劑，但還需要滿足相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的范圍和限值，故上述木耳添加行為是非法的。

處理過的黑木耳對人體有哪些危害？

硫酸銅、硫酸鎂添加量大，易造成銅、鎂中毒。硫酸銅成人致死劑量為0.9 g/kg。若有腎功能障礙者可致鎂中毒，引起胃痛、嘔吐、水瀉、虛脫、呼吸困難、紫紺等。若采用的是工業(yè)產(chǎn)品，其易含有毒物質(zhì)砷、鉛和鎘等，長期食用，將損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼造血功能，使組織代謝發(fā)生障礙，誘發(fā)惡性腫瘤等。

如何鑒別天然黑木耳與非法處理黑木耳？

一般來說，用硫酸銅、硫酸鎂浸泡過的木耳，聞起來略發(fā)酸，還可能伴有粘潮感。它比較明顯的一個特點(diǎn)是兩面都油光發(fā)亮。沒有摻假的木耳，正面青褐色，背面近似褐色。味道聞起來很自然，有股清香味。摻假木耳有墨汁的臭味，如果放到水里，水便會發(fā)黑。

對于生產(chǎn)和銷售以次充好且假冒偽劣、非法添加行為，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，依法治理。那些企業(yè)、銷售者必須認(rèn)識到誠信銷售才是真正的商道。