王小鶴　于淼　魯明　遲吉捷　張良晨　付欣

摘要：討論傳統(tǒng)主食在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的戰(zhàn)略地位及主食工業(yè)化的重要意義，分析玉米在我國(guó)傳統(tǒng)主食中的重要性，提出推進(jìn)主食工業(yè)化的措施及建議，為促進(jìn)玉米主食化提供有益的借鑒。

關(guān)鍵詞：玉米；主食化；傳統(tǒng)主食；工業(yè)化

中圖分類號(hào)：S513 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）11-0073-02

玉米是全球種植范圍最廣、產(chǎn)量最大的谷類作物，居三大糧食（玉米、小麥、大米）之首。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，2011年全球玉米產(chǎn)量8.4億 t，占全球谷物總產(chǎn)量的35%，貿(mào)易量約占世界糧食貿(mào)易總量的1/3。玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，堪稱“五谷之王”，籽粒含有73%的淀粉、8.5%的蛋白質(zhì)、4.3%的脂肪，且富含維生素，是食品、飼料和工業(yè)原料兼用作物。目前，全球有1/3人口以玉米作為主食。玉米也是重要的工業(yè)原料，加工品種最多，鏈條最長(zhǎng)和增值最高，深加工產(chǎn)品可達(dá)2000多種。

主食是指供應(yīng)廣大老百姓一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)攝入需求的主要食品。主食工業(yè)化生產(chǎn)是指按照一定規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，由機(jī)械化生產(chǎn)代替手工制作，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化和工藝科技化，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造提升傳統(tǒng)主食品生產(chǎn)工藝，引進(jìn)現(xiàn)代營(yíng)銷理念，創(chuàng)造新型生產(chǎn)方式，以形成一個(gè)全新的主食產(chǎn)業(yè)。主食工業(yè)化生產(chǎn)是指在發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)主食優(yōu)秀文化的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代科學(xué)營(yíng)養(yǎng)原理和先進(jìn)技術(shù)裝備進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，提供標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化和營(yíng)養(yǎng)化的即食主食品。

1 傳統(tǒng)主食的戰(zhàn)略地位

1.1 傳統(tǒng)主食是國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康的基礎(chǔ)

一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)的主要來源就是主食。一方水土養(yǎng)一方人，每一個(gè)地區(qū)、每一個(gè)國(guó)家都有自己傳統(tǒng)的主食，各民族都是幾千年甚至幾萬(wàn)年依賴各自的主食不斷繁衍的。

1.2 傳統(tǒng)主食關(guān)系糧食安全

主食問題是食品安全的重要部分，因?yàn)樗巧幕A(chǔ)，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)力和主導(dǎo)。

1.3 傳統(tǒng)主食的發(fā)展關(guān)系農(nóng)業(yè)的興旺

傳統(tǒng)食品的原料一般都是來自本地的農(nóng)產(chǎn)品。所以，中國(guó)的糧食規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化也需要傳統(tǒng)主食現(xiàn)代化帶動(dòng)。

1.4 主食產(chǎn)業(yè)化利于三農(nóng)問題的解決

糧食要實(shí)現(xiàn)規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，就必須從產(chǎn)品需要入手。我國(guó)傳統(tǒng)食品發(fā)展比較緩慢，很難發(fā)揮帶動(dòng)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的作用，嚴(yán)重影響我國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

1.5 主食工業(yè)化也是食品工業(yè)化發(fā)展的機(jī)遇

傳統(tǒng)主食工業(yè)化是糧食加工合理的延伸和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，發(fā)展我國(guó)的傳統(tǒng)食品工業(yè)特別是主食產(chǎn)業(yè)有利于我國(guó)食品工業(yè)的獨(dú)立自主、不斷創(chuàng)新。

2 倡導(dǎo)玉米主食化

隨著人民物質(zhì)生活的提高，玉米作為主食逐漸減少，而作為工業(yè)用糧的比例上升。目前我國(guó)玉米深加工存在著發(fā)展不平衡、加工深度不夠、競(jìng)爭(zhēng)力缺乏等問題，玉米制淀粉已經(jīng)供大于求，酒精也同樣存在市場(chǎng)容量問題，尤其是國(guó)家叫停玉米轉(zhuǎn)化酒精燃料項(xiàng)目，使得問題更加突出。國(guó)家出于糧食安全考慮和扶持地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，給予產(chǎn)區(qū)優(yōu)惠政策。很多省市也把發(fā)展玉米生產(chǎn)作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重要組成部分，玉米深加工成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)。但是玉米深加工最終究竟應(yīng)加工成什么產(chǎn)品，怎樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)才適合市場(chǎng)需求，這是一個(gè)十分重要的問題。我國(guó)耕地面積有限且人口眾多，玉米加工應(yīng)在滿足人們食用和飼料用糧的基礎(chǔ)上適度發(fā)展。利用現(xiàn)代化的加工手段，改善玉米的口感，提高玉米的品質(zhì)和性能，將玉米加工成大眾食品擺上百姓餐桌，應(yīng)成為玉米深加工的發(fā)展重點(diǎn)。

3 發(fā)展玉米主食產(chǎn)業(yè)的建議

3.1 合理利用玉米資源

以玉米為原料制成最終消費(fèi)品可大幅度提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。

3.2 發(fā)揮玉米的營(yíng)養(yǎng)保健優(yōu)勢(shì)

從工藝上保留原有營(yíng)養(yǎng)成分和功能因子，同時(shí)，按營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原理組成配方，制成純天然保健食品。

3.3 豐富玉米食品口味

口味直接決定食用產(chǎn)品的生命力，因此，玉米主食的配方和工藝首先要考慮產(chǎn)品的食感和適口性。

3.4 把玉米變成大食品

應(yīng)把玉米食品搞成主食品，納入人們的日常生活，一日三餐，只有這樣，玉米的營(yíng)養(yǎng)因子才能發(fā)揮作用。

3.5 在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和定位上宏揚(yáng)傳統(tǒng)

要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上提高，使玉米食品成為傳統(tǒng)、現(xiàn)代相結(jié)合的產(chǎn)物，面條、饅頭、包子、餃子等傳統(tǒng)食品要用現(xiàn)代工藝加以提高創(chuàng)新；面包、餅干用玉米制作可謂是中西結(jié)合，洋為中用。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)人口眾多、人均耕地面積少，屬于糧食進(jìn)口大國(guó)。玉米消費(fèi)的不均衡與國(guó)家的糧食安全政策相悖，大量消費(fèi)玉米資源用于非食品領(lǐng)域，不但不符合我國(guó)當(dāng)前糧食安全政策，也導(dǎo)致人們對(duì)玉米食品加工技術(shù)研究的忽視以及玉米食物資源難于進(jìn)入主食領(lǐng)域，造成玉米食物資源浪費(fèi)，使玉米的營(yíng)養(yǎng)保健作用遠(yuǎn)未得到發(fā)揮和利用。因此，應(yīng)從食品角度、營(yíng)養(yǎng)角度及玉米消費(fèi)角度重視玉米食品的開發(fā)。利用現(xiàn)代化的加工手段改善玉米的口感，提高玉米的品質(zhì)和性能，將玉米加工成大眾食品擺上百姓餐桌，應(yīng)成為玉米深加工的發(fā)展重點(diǎn)。