吳正杰湖北健豐牧業(yè)有限公司，湖北黃石438204

再談豬肉食品安全問題

——兼論“無公害豬肉”生產(chǎn)的可行性技術(shù)及監(jiān)管措施

吳正杰
湖北健豐牧業(yè)有限公司，湖北黃石438204

摘要對于豬肉安全問題，黨和政府高度重視，廣大民眾密切關(guān)注。食品安全不僅僅是餐桌上的問題、舌尖上的問題，更是關(guān)系到人們的生命健康、社會穩(wěn)定、文明與進步的問題，是關(guān)系到國計民生的大問題。筆者重談此問題是希望引起社會和業(yè)界的高度關(guān)注，同時提出了生產(chǎn)安全豬肉產(chǎn)品的相關(guān)對策。

關(guān)鍵詞豬肉安全；技術(shù)；監(jiān)管措施

吳正杰，男，湖北健豐牧業(yè)有限公司黨組織書記、副總經(jīng)理，黃石市種豬場董事長。

1　生產(chǎn)安全豬肉產(chǎn)品的重要性及意義

食品安全包括豬肉安全問題，是關(guān)系到國計民生的大問題，對此，黨和政府高度重視，廣大民眾密切關(guān)注。食品安全不僅僅是餐桌上的問題、舌尖上的問題，而是關(guān)系到人體的健康問題、生命問題、社會穩(wěn)定問題，同時它也暴露出相關(guān)從業(yè)者的社會責任意識淡薄、職業(yè)道德差、文明程度低、價值取向扭曲的理想信念問題?？傊?，是十分嚴重的社會問題！近幾年來發(fā)生的食品安全事件如“三聚氰胺奶粉”、“紅心蛋”、“瘦肉精-健美豬”、“毒血旺”、“福喜問題肉”等案例令人觸目驚心！對國民健康造成極大危害，在社會上留下惡劣影響。雖然，隨著時代的進步、科學技術(shù)的進步、民眾對食品安全呼聲的迫切高漲，政府有關(guān)職能部門對問題食品的查處力度也相應(yīng)加大，新聞媒體頻頻曝光一些問題單位和問題產(chǎn)品，起到了一定的警醒作用。但是，問題食品仍屢禁不絕。難怪國人望餐興嘆：“不知究竟吃什么好？不知什么能吃！”是的，經(jīng)濟發(fā)展了，生活富裕了，生活質(zhì)量理應(yīng)提高，改變膳食結(jié)構(gòu)，講究營養(yǎng)搭配，這是當今國人無可非議的需求和行為。面臨“不知吃什么好”的尷尬現(xiàn)實，是何等的困惑？生命是最寶貴的，只有一次，我們要珍惜生命。而健康是生命的保證。沒有健康，何言生命？從某種意義上說，健康來自于食品安全。因此，可以講“食品安全關(guān)乎人的健康和生命”，關(guān)乎社會的文明與進步。

2015年中央一號文件圍繞建設(shè)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)提出了一系列舉措，其中第3條是：提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全水平。加強縣鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全監(jiān)管能力建設(shè)。嚴格農(nóng)業(yè)投入品管理，大力推進農(nóng)業(yè)標準化生產(chǎn)。落實重要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、批發(fā)市場質(zhì)量安全檢驗檢測費用補助政策。建立全程可追溯、互聯(lián)共享的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全信息平臺。開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣、食品安全城市創(chuàng)建活動。大力發(fā)展名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品，培育知名品牌。健全食品安全監(jiān)管綜合協(xié)調(diào)制度，強化地方政府法定職責。加大防范外來有害生物力度，保護農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)安全。落實生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任，嚴懲各類食品安全違法犯罪行為，提高群眾安全感和滿意度。

2015年6月11日在北京召開了全國加強食品安全工作電視電話會議。中共中央政治局常委、國務(wù)院總理李克強作出重要批示：食品安全關(guān)系每個人的身體健康和生命安全，吃得放心、吃得安全是廣大群眾的心聲，是全面建成小康社會的基本要求。要以貫徹落實新食品安全法為契機，創(chuàng)新工作思路和機制，加快建立健全最嚴格的覆蓋生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)的監(jiān)管制度，完善監(jiān)管體系，全面落實企業(yè)、政府和社會各方責任。以基層為主戰(zhàn)場加強監(jiān)管執(zhí)法力量和能力建設(shè)，以“零容忍”的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)地努力確保群眾“舌尖上的安全”。國家首席獸醫(yī)師、農(nóng)業(yè)部副部長于康震多次指出，要落實好生豬健康養(yǎng)殖技術(shù)，強化疫病防控和病死豬無害化處理監(jiān)管機制，抓好抓實，努力確保不發(fā)生重大畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事故，保障消費者“舌尖上的安全”。

2　安全豬肉產(chǎn)品的相關(guān)概念

1）安全豬肉。安全豬肉是指豬肉在生產(chǎn)過程中嚴格按照國家相關(guān)法律的規(guī)定及標準，從種豬培育到商品豬、飼養(yǎng)管理、飼料生產(chǎn)、疫病防治、屠宰加工、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)進行有效而嚴格的管理控制，使感官指標、理化指標尤其是安全衛(wèi)生指標均達到或超過國家及國際質(zhì)量標準的豬肉。

2）放心豬肉。放心豬肉是指豬肉中不注水；不使用病豬肉、死豬肉；在飼料安全衛(wèi)生方面不使用禁止使用的鎮(zhèn)靜劑、安眠類飼料添加劑和平喘類、激素類等影響人類身體健康的藥物。

3）無公害豬肉。無公害豬肉是指在養(yǎng)豬的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程中，采用無公害、無殘留、無激素的飼料、飼料添加劑，控制環(huán)境和飲水的質(zhì)量標準，規(guī)范獸藥的使用品種、用量等。無公害豬肉的特點是重金屬、抗生素含量低，達到國家無公害標準，不含“瘦肉精”或其他有害激素（引自百度百科）。

4）綠色豬肉。綠色豬肉是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、不含對人體健康有害的物質(zhì)或因素，經(jīng)有關(guān)主管部門嚴格檢測合格，并經(jīng)專門機構(gòu)認定、許可使用“綠色食品”標志的豬肉。其特征是:①強調(diào)豬肉生產(chǎn)最佳生態(tài)環(huán)境。②對豬肉生產(chǎn)實行全程質(zhì)量控制。③對豬肉產(chǎn)品依法實行標志管理。由此可見，綠色豬肉是從生豬的環(huán)境、豬種、飼料、飼養(yǎng)、防疫、屠宰、加工、包裝、貯運、銷售全過程進行監(jiān)控，是營養(yǎng)、衛(wèi)生、無污染的優(yōu)質(zhì)豬肉（引自百度百科）。

5）有機豬肉。有機豬肉須具備3個條件。首先，生豬生長的環(huán)境符合動物的福利標準；其次，飼料是來源于有機種植業(yè)（生豬在養(yǎng)殖過程中食用有機玉米、有機大豆、有機麩皮和有機青飼料，飲用山泉水）；第三，由第三方認證機構(gòu)進行認證，并有證書和標志。即通過國家相關(guān)單位的有機認證。從繁殖、放養(yǎng)、精養(yǎng)、屠宰、排酸、分切、包裝、冷鏈均遵行有機食品的標準（引自百度百科）。

簡言之，有機豬肉是指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)加工，并且通過合法的、獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的豬肉產(chǎn)品。綠色豬肉和有機豬肉都是以環(huán)保、安全、健康為目標的豬肉，代表著未來豬肉產(chǎn)品發(fā)展的方向。有機豬肉的標準比綠色豬肉高，綠色豬肉標準比無公害豬肉高，無公害豬肉標準比普通豬肉高。有機豬肉被稱為“純而又純”的豬肉。

可見，生產(chǎn)有機豬肉要求很高，難度極大，不易實現(xiàn)；生產(chǎn)綠色豬肉也有一定難度，達標不易；生產(chǎn)無公害豬肉是可行的，比較符合中國國情和養(yǎng)豬企業(yè)的實際情況，只要努力創(chuàng)造條件、嚴格管理、規(guī)范操作是能夠做到的，值得提倡和推行。故本文重點論述無公害豬肉生產(chǎn)的技術(shù)及管理措施，供同行參考。

3　無公害豬肉生產(chǎn)的可行性技術(shù)

3.1創(chuàng)造良好的養(yǎng)豬環(huán)境

1）豬場選址布局合理。豬場選址要求靠山臨水、向陽高燥、通風良好、水源充足、水質(zhì)潔凈、交通方便但人口密度小、3 km以內(nèi)無其他豬場的地方較為適宜建場。

2）豬舍周邊環(huán)境優(yōu)美。應(yīng)加強豬場綠化工作，多種樹和花草，形成綠化帶和美化帶，有利于吸塵滅菌、消減噪音、防暑防疫、凈化空氣。

3）豬舍內(nèi)小氣候適宜。豬舍內(nèi)要保持干燥、清潔、通風，溫度、濕度適宜。夏季可采用噴淋降溫、濕簾－風機降溫、冷風機降溫（至少要配備普通的機械通風降溫設(shè)施）等措施；冬季可采用紅外線燈、電熱板保溫、熱水循環(huán)保溫或熱風爐升溫系統(tǒng)等保溫措施，為豬的生長提供衛(wèi)生舒適的小氣候。

4）良好的糞污處理系統(tǒng)。豬場必須高度重視糞污處理問題。應(yīng)根據(jù)投資節(jié)省、操作簡便、運行有效、綜合利用的原則建立糞污處理系統(tǒng)，執(zhí)行干清糞、雨污分離、糞液分離工藝，采取厭氧處理、好氧處理、厭氧好氧組合處理以及氧化塘、人工濕地結(jié)合沼氣發(fā)電制作有機肥等技術(shù)，使豬場污水達標排放，營造良好的生態(tài)環(huán)境。

5）其他廢棄物的及時恰當處理。豬場產(chǎn)生的其他廢棄物、生活垃圾，如疫苗瓶、獸藥盒、各種包裝物等，都要及時做無害化處理，焚燒、深埋均可。

3.2選擇優(yōu)良品種，培養(yǎng)抗應(yīng)激品系

現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)者大多追求瘦肉率高的品種（品系）。但瘦肉率高通常與PSE肉發(fā)生率的特點聯(lián)系在一起。而影響肉質(zhì)的主效基因則是氟烷敏感基因。因此，要改善肉質(zhì)，必須加大控制和淘汰這一有害基因的育種選種技術(shù)力度，制定有效的應(yīng)激敏感基因的消除方案和雜交模式。如選擇杜洛克、長白豬等抗應(yīng)激外來的品種或這些品種與我國優(yōu)良地方豬種梅山豬、二花臉豬等的二元、三元雜交豬種。

3.3科學調(diào)制日糧

根據(jù)不同種類、不同生長階段豬的營養(yǎng)需求，參照國內(nèi)外飼養(yǎng)標準，按NY5032-2001《無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準則》的要求，采用優(yōu)質(zhì)飼料原料，利用現(xiàn)代計算機技術(shù)，配制科學合理、營養(yǎng)平衡的全價日糧。所用飼料必須符合以下條件：

1）符合理想蛋白質(zhì)原理。即各種必需氨基酸搭配平衡，蛋能水平適當，添加合成氨基酸（Lys、Met、Thr等），相應(yīng)降低基礎(chǔ)日糧中粗蛋白（CP）水平1%～2%。避免蛋白質(zhì)浪費和糞氮尿氮含量過高，降低豬舍NH3濃度，減少環(huán)境污染。

2）限制使用某些礦物元素。很多豬場為追求生長速度和飼料報酬盲目使用高銅、高鋅制劑，其結(jié)果是使豬肉組織中銅、鋅含量升高，同時亦使糞便中銅、鋅的排放量增大，造成環(huán)境污染。為了生產(chǎn)無公害豬肉，不使用高銅高鋅，可以使用有機銅、有機鋅、有機鐵、有機硒等，更能達到高效、安全生產(chǎn)的目的。

3）執(zhí)行《藥物飼料添加劑使用規(guī)范》?？股氐拈L期使用會導致以下問題：①使細菌產(chǎn)生耐藥性；②使動物機體免疫力下降；③引起畜禽內(nèi)源性二重感染；④在畜產(chǎn)品和環(huán)境中造成殘留。因此，從事無公害養(yǎng)豬生產(chǎn)時必須嚴格遵循國家農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《藥物飼料添加劑使用規(guī)范》，不添加胂制劑類藥物，飼料中不直接添加獸藥，嚴禁使用鹽酸克倫特羅等違禁藥物，必要時使用藥物添加劑劑量要適當，并嚴格執(zhí)行休藥期制度。

4）積極使用綠色添加劑。通常采用的有微生態(tài)制劑、酸化劑、復合酶、植酸酶、寡聚糖、大蒜素以及中草藥添加劑。這些添加劑具有提升豬體免疫力、增進機體健康、提高飼料報酬、改善胴體品質(zhì)和肌肉風味的作用。且無毒無害，不污染環(huán)境，還有節(jié)約飼料資源的作用。

5）選擇優(yōu)質(zhì)飼料原料。

①慎重選擇購貨渠道。詳細了解飼料作物種植過程中農(nóng)藥、化肥的施用情況以及土壤環(huán)境的污染情況。盡可能選購土質(zhì)好、無污染、不濫用農(nóng)藥化肥、有毒有害成分極低或沒有、安全可靠性大的飼料原料。

②嚴格檢驗飼料原料質(zhì)量。所有飼料原料必須新鮮、無霉變、無酸敗、無蟲蝕現(xiàn)象，水分不能超標，各種霉菌毒素不能超標，砷（As）、鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、氟（F）等元素的含量嚴禁超標，無大腸桿菌、沙門氏菌污染。經(jīng)檢驗不合格的原料杜絕進廠。

6）合理加工調(diào)制飼料。各種原料的粉碎粒度大小要適中，混合要均勻，可采用膨化和制粒技術(shù)抑制飼料中的某些抗營養(yǎng)因子、殺滅有害微生物，提高養(yǎng)分的消化利用率。

7）做好倉儲管理工作。飼料原料庫和成品庫的建設(shè)都要規(guī)范設(shè)計，庫房要有隔熱保溫通風裝置，具備干燥、防潮、空氣流通等良好功能。原料和成品料庫存品要符合保質(zhì)期的要求，禁止使用超過保質(zhì)期的原料和飼料。

3.4實施標準化飼養(yǎng)管理

制定完整的操作規(guī)程，執(zhí)行標準化飼養(yǎng)管理。通過合理喂料、充分飲水、合理分群、減少應(yīng)激、加強福利等措施提高豬體非特異性免疫力，降低疾病的發(fā)生率。

1）按標準喂料。針對不同品種、不同階段、不同體質(zhì)量的生豬，飼喂不同標號、不同營養(yǎng)水平的飼料。種公、母豬定量定餐，仔豬少喂多餐，生長豬自由采食，育肥豬適當限量飼喂，以滿足生產(chǎn)需要、營養(yǎng)需要為原則，吃好不浪費。

2）飲水質(zhì)與量均達標。保持豬只自由飲水，水質(zhì)符合飲用水衛(wèi)生標準，流量充足。定期清洗儲水、送水設(shè)備。

3）密度合理。種公、母豬限位飼養(yǎng)與自由運動結(jié)合，保證足夠的活動空間。分娩母豬限位飼養(yǎng)，斷奶后可小群飼養(yǎng)，給予運動空間。生長育肥豬10～20頭/群，根據(jù)欄舍條件而定，自動化程度高、恒溫條件下可以高密度飼養(yǎng)。

4）環(huán)境小氣候適宜。公母豬欄舍要求光照充足。所有豬舍均要求通風良好，溫度、濕度適宜，夏季做好防暑降溫，冬季做好防寒保暖，為生豬提供舒適的生活環(huán)境。

5）防止和減緩應(yīng)激。飼養(yǎng)人員要加強責任心，在養(yǎng)豬生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中做到精細化操作，盡量避免剪牙、斷尾、并群、驅(qū)趕、運輸?shù)仍斐傻膽?yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激會造成生產(chǎn)損失和肉質(zhì)變差。

6）完善各項記錄。要搞好無公害豬肉的生產(chǎn)，必須在規(guī)范管理的基礎(chǔ)上，做好各項記錄。主要記錄有：①配種和產(chǎn)仔記錄；②生產(chǎn)車間記錄；③疫苗免疫記錄；④日常消毒記錄；⑤蓄水池水塔清洗記錄；⑥獸藥采購記錄；⑦獸藥使用記錄；⑧飼料質(zhì)量及消耗記錄；⑨病死豬無害化處理記錄；⑩生豬銷售記錄等。

利用現(xiàn)代信息技術(shù)可以為每一頭生豬嵌入電子芯片，確立生豬的身份，更便于信息追蹤溯源。

此外，養(yǎng)豬單位須具備防疫合格證、飼養(yǎng)員健康證、環(huán)保和農(nóng)業(yè)部門頒發(fā)的生產(chǎn)許可證。

3.5做好生豬防疫保健管理

1）建立科學的免疫程序。充分利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和獸醫(yī)預(yù)防學研究創(chuàng)新的最佳成果，對生豬進行程序化、高密度注射各種疫（菌）苗，主要有豬瘟、藍耳、圓環(huán)、偽狂犬、乙腦、豬丹毒、豬肺疫、氣喘、副豬、鏈球菌等數(shù)種疫（菌）苗，增強豬體特異免疫功能，建立高抗體水平的健康豬群。

2）堅持有效的消毒措施。對豬場環(huán)境、豬舍、飼具、運輸車輛和豬體進行定期與不定期消毒（包括臨時消毒），不留死角，保證消毒藥物的使用頻率和有效濃度。

3）執(zhí)行“全進全出”、“兩點式”或“多點式”生產(chǎn)的飼養(yǎng)制度。按照現(xiàn)代養(yǎng)豬工藝流程組織生產(chǎn)，其核心技術(shù)是調(diào)控繁殖節(jié)律，實行早期斷奶、按周安排生產(chǎn)、執(zhí)行全進全出的飼養(yǎng)制度，有利于疫病的控制與凈化。

再就是實行繁殖群和生長育肥群分開飼養(yǎng)的兩點式生產(chǎn)，即母豬飼養(yǎng)到保育階段為1個生產(chǎn)點，保育后至肥育出欄為1個生產(chǎn)點?；蛘呤菍嵭卸帱c式生產(chǎn)，即母豬配孕至分娩哺乳為1個生產(chǎn)點，斷奶至保育為1個生產(chǎn)點，保育后至育肥出欄為1～2個生產(chǎn)點。

以上兩方面看似飼養(yǎng)制度，其實是最為有效的疫病防控制度，規(guī)?；i場特別是從事無公害豬肉生產(chǎn)的豬場更應(yīng)該執(zhí)行這種制度。

4）隔離飼養(yǎng)制度。

①引進種豬和培養(yǎng)的后備豬需要進行隔離飼養(yǎng)，這是觀察、馴化、適應(yīng)的過程。

②病豬、可疑病豬需要放在隔離區(qū)單獨飼養(yǎng)，進行觀察、治療，對無飼養(yǎng)價值的豬做無害化淘汰處理，防止擴散病原。

5）消滅疫病傳播媒介。豬場和飼料廠內(nèi)嚴禁飼養(yǎng)貓、犬等動物，定期制度化地開展滅鼠、滅蟲、滅蚊、滅蠅活動，減少或消滅疫病傳播媒介。

6）實行封閉式生產(chǎn)。豬場應(yīng)嚴格控制人員、車輛及物資進出，堅持自繁自養(yǎng)、閉鎖生產(chǎn)的模式。生產(chǎn)人員執(zhí)行定期休假的制度，進出場前都要經(jīng)過沐浴、更衣、換鞋和消毒程序，不準隨意進出豬場。謝絕外來人員進入豬場。

7）按規(guī)定處理病死豬。建立病死豬隔離處理區(qū)，死豬一律集中做無害化處理，杜絕流入市場和餐桌。處理方法：一是深埋；二是焚燒；三是生物發(fā)酵處理后做有機肥的原料。防止污染環(huán)境和危害人類健康。

4　健全“無公害豬肉”生產(chǎn)的監(jiān)管機制

4.1加強飼料生產(chǎn)經(jīng)營的執(zhí)法管理

飼料安全是養(yǎng)豬安全、食品安全的上游環(huán)節(jié)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)。非安全飼料的生產(chǎn)使用，不僅是一個經(jīng)濟問題，也是嚴肅的政治問題，必須高度重視飼料生產(chǎn)和經(jīng)營的監(jiān)督與管理，建立健全飼料質(zhì)量監(jiān)測體系，加大違禁藥品生產(chǎn)、銷售、使用的查處打擊力度，大力推進綠色飼料的研究、開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用，為綠色豬肉的生產(chǎn)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

4.2加強疫病防檢體系的監(jiān)管力度

獸醫(yī)衛(wèi)生問題是危及人民身體健康和制約養(yǎng)豬業(yè)參與國際競爭的突出問題，是需要花大力氣、下硬功夫解決的首要問題。因此，農(nóng)業(yè)部以及下屬各級主管部門，必須重視和加強獸醫(yī)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，健全動物防檢體系，確立疫情監(jiān)測報告制度，加大《畜牧法》、《動物防疫法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品安全法》的執(zhí)法力度，制定生豬生產(chǎn)及肉品經(jīng)營的衛(wèi)生質(zhì)量標準，切實做好生產(chǎn)、屠宰加工及進出口環(huán)節(jié)的檢疫檢驗工作，杜絕劣質(zhì)生豬及其肉品上市。對違法違章生產(chǎn)、經(jīng)營生豬及肉品的單位或個人，采取“零容忍”的態(tài)度和嚴厲舉措，視其情節(jié)輕重分別給予警告、罰款、吊銷營業(yè)執(zhí)照、追究刑事責任等制裁。

4.3設(shè)立生豬養(yǎng)殖執(zhí)業(yè)門檻，嚴守入口關(guān)

對欲從事生豬養(yǎng)殖的單位和個人應(yīng)要求經(jīng)過執(zhí)業(yè)申報、審批的程序，不具備資質(zhì)的不予批準。用已經(jīng)出臺的國家法律法規(guī)和行業(yè)標準來衡量申報單位或當事人的行為能力、技術(shù)能力和有關(guān)資格，嚴把入口關(guān)。

4.4證書的審批驗證從嚴把關(guān)

無公害生豬進入市場需要按規(guī)定辦理《無公害生豬飼養(yǎng)產(chǎn)地證書》和《無公害生豬產(chǎn)品證書》，即要通過產(chǎn)地認證和產(chǎn)品雙重認證。因此，具有資質(zhì)的單位必須獲取產(chǎn)地環(huán)境、設(shè)施、飼料、水質(zhì)和豬肉產(chǎn)品的檢驗認證，達到標準的方可辦理證書，產(chǎn)品才能被市場和消費者認可。那么，只有國家認可的權(quán)威職能部門才能受理和承擔2種證書的辦理業(yè)務(wù)。該部門必須堅持標準，嚴格審批，講求實效。

收稿日期：2015-06-27