安東

張大千

徐悲鴻曾力贊張大千在藝術(shù)上的成就，稱他為“五百年來(lái)第一人”，張大千卻說(shuō)：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫(huà)藝之上?！边@位近代畫(huà)壇的一代宗師是一位杰出的美食家，在他看來(lái)，吃絕不僅僅是為了果腹，而已上升為人生的最高藝術(shù)。張大千不僅精于吃，更深諳烹調(diào)之道，其獨(dú)創(chuàng)的“大風(fēng)堂菜”為人稱頌至今，經(jīng)他提點(diǎn)過(guò)的名廚更是不計(jì)其數(shù)。

難以想象的是，這樣一位嗜吃如命的食客，幼年時(shí)卻是沾不得葷腥的。一場(chǎng)嚴(yán)重的傷寒幾乎使他喪命，自此他不敢食生冷油腥，直到12歲時(shí)吃了一味虎胎所制的偏方才痊愈，他常對(duì)人講：“我第一次吃葷吃的是老虎肉?！?p>

谷口人家/ 張大千

張大千曾拜書(shū)法大家李瑞清為師，這位特立獨(dú)行的“清道人”吃名遠(yuǎn)揚(yáng)，尤喜食蟹，據(jù)傳曾有一天之內(nèi)吃掉100只螃蟹的壯舉，因而得了個(gè)“李百蟹”的綽號(hào)。他最后去世，也正是由于吃了死蟹引發(fā)傷寒的緣故，從某種角度來(lái)看，他算是死得其所。不但師父喜歡吃，張大千的父親張懷忠、母親曾友貞，都是精于廚藝之人。在這樣的環(huán)境下成長(zhǎng)起來(lái)的張大千，如果不愛(ài)吃、不懂吃，那才不正常。

張大千的女兒張心瑞說(shuō)：“先父一生所嗜，除詩(shī)文書(shū)畫(huà)外，喜自制美食以為樂(lè)，其足跡遍全球，食盡了人間美味。”張大千每走一處，必吃一處。20世紀(jì)40年代去敦煌畫(huà)壁畫(huà)近3年，漫漫戈壁，亙古荒原，如此艱苦的環(huán)境，張大千仍能就地取材，一解饞蟲(chóng)。他在敦煌有一菜譜，菜式包括羊肉湯、糖醋牛排、三鮮蘑菇、醬豆腐、佛腳冰激凌等。蘑菇是從莫高窟四周的野草叢中采摘而來(lái)的，佛腳冰激凌所用的冰，則真的是取自佛像腳下。離開(kāi)敦煌時(shí)，張大千特意繪制了一幅野生蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的“秘密地圖”，詳細(xì)標(biāo)注了采摘路線和采摘時(shí)間，作為禮物贈(zèng)予當(dāng)?shù)氐呐笥选?p>

深山訪友/ 張大千

一代宗師，自然不會(huì)輕易出手。張大千后來(lái)已極少親自下廚，將一身的廚藝教給妻子徐雯波。在張大千宴請(qǐng)客人的菜單上，不僅會(huì)寫(xiě)菜名，還會(huì)在每道菜后寫(xiě)上掌勺人的名字，如“雯”便是他的妻子徐雯波，“珂”則是他的兒媳。據(jù)說(shuō)張家的某些烹飪絕活，如發(fā)鮑翅的法子，便如武俠小說(shuō)中的家傳武功一樣，傳媳不傳女，以免落入外姓之手。當(dāng)然，豪爽如張大千，還是免不了會(huì)不時(shí)向朋友們傳授一些絕招。朋友張佛千聽(tīng)說(shuō)張大千在臺(tái)灣沒(méi)有吃到過(guò)滿意的鵝肝膏，著意烹制了一份，送給張大千品嘗。張大千評(píng)曰：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺(tái)面。”張佛千追問(wèn)方法，張大千教授他一個(gè)簡(jiǎn)單的竅門：在蒸鍋蓋內(nèi)加墊幾層紗布，用來(lái)吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上便可。張佛千依法重做，果然賣相更佳。

偶爾下廚，張大千也不太動(dòng)手，指定好食材和分量，由別人操作。唯獨(dú)油鹽醬醋等調(diào)味品，必須由他親自下手。他加調(diào)料時(shí)從不用勺，用手抓，均勻仔細(xì)地撒在菜品上，而且加完之后絕不再嘗，直接上席。他的名言是：“抓得準(zhǔn)，才是真正的好廚師。”妻子徐雯波過(guò)壽時(shí)，張大千曾親自下廚做牛肉面，配面的菜碼除了口味各異的4種牛肉，還有一盤青翠的香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈擺著8只小碟，盛有鹽、胡椒、糖、醋、醬油、辣油、面醬、豆豉8種作料。畫(huà)家下廚，先不提味道，僅這菜肴的顏色搭配，就已令人食欲大開(kāi)、垂涎欲滴了。

張大千晚年定居臺(tái)灣，與張學(xué)良、張群成了莫逆之交，時(shí)稱“三張”。1981年張大千在臺(tái)北宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的食單，張學(xué)良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。張大千在上面畫(huà)了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩(shī)云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！边@件珍品在1992年美國(guó)華盛頓展出的時(shí)候轟動(dòng)了當(dāng)?shù)氐臅?shū)畫(huà)界和烹飪界。

如今，張大千宴客的食單作為一件件藝術(shù)品廣為流傳。張大千親筆撰寫(xiě)的食譜《大千居士學(xué)廚》于2001年在臺(tái)北舉行義賣，起標(biāo)價(jià)新臺(tái)幣160萬(wàn)元，最終以新臺(tái)幣1090萬(wàn)元的高價(jià)拍出，這即便不是世界上最貴的食譜，也堪稱價(jià)值連城了。

（丁香清幽摘自江蘇文藝出版社《唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)》一書(shū)）