香菇烘干技術(shù)

一、烘干爐的分類

1.燃油烘干爐。燃油烘干爐造價(jià)較高，以柴油作為燃料，由電腦系統(tǒng)控制，安裝有精準(zhǔn)的溫度、濕度控制系統(tǒng)，只需將鮮香菇放入烘干爐內(nèi)，打開開關(guān)，設(shè)定好相關(guān)數(shù)據(jù)，就能全自動(dòng)烘干香菇。用燃油烘干爐雖然烘烤成本較高，但每次烘制的香菇數(shù)量多，且烘干時(shí)間短，一般多為大型企業(yè)大批量烘干時(shí)使用。

2.燒柴烘干爐。燒柴烘干爐造價(jià)低廉，以廢棄的柴木、竹節(jié)等作為燃料，烘烤成本較低。菇農(nóng)只要掌握好烘烤火候，就能烘烤出優(yōu)質(zhì)干香菇。因此，燒柴烘干爐被大多數(shù)菇農(nóng)選用。

3.燃煤烘干爐。燃煤烘干爐以煤炭作為燃料，結(jié)構(gòu)和燒柴烘干爐差不多。但因烘烤過程中，導(dǎo)熱管道組經(jīng)常會(huì)泄漏燃煤產(chǎn)生的二氧化硫，造成香菇中二氧化硫超標(biāo)，所以目前燃煤烘干爐已基本被淘汰了。

其實(shí)不管使用哪種烘干爐，其工作原理和結(jié)構(gòu)基本都是一樣的。本文以烘烤成本較低的燒柴烘干爐為例，向大家介紹香菇烘干技術(shù)。

二、烘干爐的結(jié)構(gòu)和工作原理

1.烘干爐的結(jié)構(gòu)。①加熱系統(tǒng)。加熱系統(tǒng)由爐灶、導(dǎo)熱管道組和煙囪組成。爐灶在烘干爐中間的最下部。導(dǎo)熱管道組在爐灶的上面，由4根鐵管做成的煙道組成，分2組左右平行排列在爐灶的上面。煙道管直徑15～20厘米，管壁厚度為0.5厘米，也可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整。下排2根煙道的里端和爐灶的里端相連，外端有2根直徑相同的金屬管道，并呈90°連接上面2根金屬管道的外端，4根水平金屬管道在爐壁的外面，且其上都有一個(gè)可以打開的端口（平時(shí)可用一段粗細(xì)合適的毛竹或其他圓柱體堵住），以便清理管道內(nèi)的灰塵和觀察爐火在管道內(nèi)的情況。上面2根金屬管的里端和煙囪連接，煙囪直立在烤爐內(nèi)壁的最里面，一直通到室外屋頂上。②熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)。熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)由排風(fēng)扇、加熱系統(tǒng)、進(jìn)風(fēng)口、烘干箱和排潮口組成。排風(fēng)扇位于加熱系統(tǒng)管道組的上方，進(jìn)風(fēng)口位于爐灶的兩側(cè)、烘干箱的最下部，每側(cè)各有2個(gè)20厘米×40厘米的方孔通向烘干箱。烘干箱位于烘干爐的兩側(cè)，內(nèi)部兩壁各有一排排凹槽，用于放置烘干篩。

2.烘干爐的工作原理。烘干爐烘干香菇時(shí)，由爐灶將導(dǎo)熱管道組加熱，排風(fēng)扇送入烘干爐的氣流經(jīng)過導(dǎo)熱管道組外壁時(shí)被加熱成高溫?zé)釟饬鳎瑹釟饬鲝暮娓上涞撞窟M(jìn)風(fēng)口進(jìn)入烘干箱，熱氣自然上升經(jīng)過一層層放置香菇的烘干篩，并帶走香菇中的水分，再由排潮口排出。

三、烘干處理

采收初步晾曬脫水的香菇，要馬上進(jìn)入烘干爐進(jìn)行烘烤干燥處理。

1.入烘干爐。將香菇倒在烘干篩上，用手輕輕碼放平整。把烘干篩一層層放進(jìn)烘干箱，小而薄及含水量低的香菇放在上層，大而厚及含水量高的香菇放在下層。每個(gè)烘干箱內(nèi)一般可擺放18～20層烘干篩，烘干篩間距為10～15厘米。放好烘干篩后關(guān)閉烘干箱門，就可以點(diǎn)火烘干了。

2.點(diǎn)火烘干。點(diǎn)火前先將爐腔內(nèi)的爐灰掏干凈，然后將點(diǎn)燃的小劈柴放進(jìn)爐腔，再放一些稍大點(diǎn)的劈柴，等火燒大后，就可以將大塊劈柴碼放進(jìn)爐腔。不要將劈柴碼放得太多，否則不利于燃燒。劈柴與劈柴之間要留一定的空隙，以利空氣流通。點(diǎn)火關(guān)上爐門后，就可以開啟排風(fēng)扇送風(fēng)排潮了。

在整個(gè)烘干過程中，一定要保持爐火旺盛、熱風(fēng)循環(huán)順暢。香菇的整個(gè)干燥過程可分為4個(gè)階段：①預(yù)備干燥階段。預(yù)備干燥階段是指香菇剛?cè)牒嫦涞某趺撍A段，需要3～4小時(shí)。此時(shí)溫度要控制在35～40℃，水分降至75%。此期一是要注意溫度應(yīng)勻速上升，每小時(shí)升溫1～2℃；二是要加大爐火和熱風(fēng)循環(huán)，使?jié)駳獗M快排出，一般烘烤2小時(shí)左右，打開烘干箱檢查一下香菇的干燥情況，將水分大的香菇及時(shí)換到下層位置。②干燥階段。進(jìn)入干燥階段后，菇體逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)（含水量在55%左右），外形趨于固定。此時(shí)溫度慢慢由40℃勻速上升至55℃，需烘烤8～10小時(shí)。③后干燥階段。后干燥階段也稱定型階段。這時(shí)香菇水分蒸發(fā)減慢，菇體開始變硬，對干菇的定型起決定作用，溫度應(yīng)保持在55～60℃，需烘烤3～4小時(shí)。④完成階段。也稱成品階段，烘干箱內(nèi)溫度由60℃上升至65℃，直到香菇內(nèi)部與表面含水量均為11%～13%。這時(shí)用手指按壓菌蓋與菌柄交界處，若手感發(fā)軟、不能折斷，則需繼續(xù)烘干。烘烤好的香菇用手輕掰菇柄就能輕易折斷，并發(fā)出清脆的響聲。這個(gè)階段需要2小時(shí)左右。

合格干香菇的特征：有香菇的特殊香味，菌褶直立、完整、不倒伏；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃。香菇干燥合格后，讓爐火自然熄滅，排風(fēng)扇繼續(xù)送風(fēng)給香菇降溫。待烘干箱內(nèi)的香菇溫度降到接近室溫時(shí)，整個(gè)干燥過程就完成了?！?/p>

來源：中央農(nóng)廣校