石小瓊,熊建生,陳雪梅,黎 英,李 燁,林政毅

(1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,福建龍巖 364000;2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所,福建龍巖 364000;3.福建龍巖益美佳食品工貿(mào)有限公司,福建龍巖 364000)

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閩西客家特色魚糕主配方優(yōu)化研究

石小瓊1,2,熊建生1,陳雪梅1,2,黎 英1,2,李 燁3,林政毅3

(1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,福建龍巖 364000;2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所,福建龍巖 364000;3.福建龍巖益美佳食品工貿(mào)有限公司,福建龍巖 364000)

以鰱魚、肥肉、木薯粉、冰塊水為主要原料,蛋清和青蔥或薄荷為輔助材料,再配以各種調(diào)味料并用蛋黃進(jìn)行調(diào)色,采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和凍藏等先進(jìn)工藝加工鰱魚魚糕。對其中的主配料用量比進(jìn)行優(yōu)化研究,所取得的最佳主配方為:以加工5kg魚糜計(jì),肥肉1kg、木薯粉1.5kg、冰塊水2kg,制得的魚糕魚鮮濃郁、美味柔嫩、外形美觀、富有彈性和韌性,獨(dú)具閩西客家美食特色。

閩西客家特色魚糕,主配方,優(yōu)化研究

龍巖市是福建省的淡水魚重要基地之一,但是,在商品化處理方面,龍巖淡水魚主要以鮮活形式進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié),只有少量加工成閩西傳統(tǒng)客家美食,如:捶魚餅、魚糕、魚丸等,這種情況阻礙了當(dāng)?shù)氐疂O業(yè)發(fā)展,所以,開發(fā)淡水魚深加工產(chǎn)品并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)勢在必行。魚糕是魚糜制品之一,采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和凍藏等工藝將淡水魚加工而成,在閩西,由于采用了當(dāng)?shù)靥赜心臼矸垡约氨『傻茸鳛檩o助材料和調(diào)香料,所以這種魚糕獨(dú)具特色,是當(dāng)?shù)厣阄毒慵?、消費(fèi)者經(jīng)稍微加熱或油炸即可食用的方便小吃。但目前該魚糕只是家庭或小作坊制作,無標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；庸?產(chǎn)品質(zhì)量不均、只進(jìn)入當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場銷售。

針對閩西客家特色魚糕加工現(xiàn)狀,本研究以龍巖水產(chǎn)業(yè)主養(yǎng)的四大家魚中產(chǎn)量最高的鰱魚為主要研究對象,結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),研究和優(yōu)化其主原料配方,以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鰱魚、肥肉(凍豬分割肉)、優(yōu)質(zhì)木薯粉和地瓜粉、龍巖上杭古田鎮(zhèn)；冰塊水；GH-J045強(qiáng)力型絞肉機(jī)、揭東縣廣和儀器機(jī)械；BS-1500L電子天平、上海友聲衡器有限公司；凍庫。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚糕加工工藝流程 原料選擇→去腥→三去→清洗→采肉→漂洗→瀝干→ 搗碎和精濾→魚糜冷藏備用→半解凍→配料、調(diào)味及調(diào)色→裝盆→蒸熟 →冷卻→切條成型→包裝→凍藏

1.2.2 工藝條件、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

表1 魚糕感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard for evaluation of fish cake sensory

1.2.2.1 原料選擇 選用新鮮和彈性好的新鮮鰱魚和新鮮、無霉變的木薯粉為主料,選用新鮮的雞蛋為輔料。

1.2.2.2 預(yù)處理 預(yù)處理包括以下5個(gè)步驟——去腥:用1%的食鹽水浸泡整魚10min；三去和清洗:用不銹鋼刀去皮、去頭、去內(nèi)臟,再用流動(dòng)水進(jìn)行清洗去除腹腔內(nèi)血污和黑膜等；采肉:用不銹鋼刀沿著脊椎骨將魚肉從魚體上切割下來,要求在保證將魚骨頭去除干凈的前提下,盡量提高采肉率。然后,將切割下來的魚片表面的黑色肌肉去除,避免其中的高含量脂類和代謝物影響魚漿的風(fēng)味和色澤[1]；漂洗:將采集到的肉片用冰塊水浸泡10min,并不時(shí)輕微攪拌、充分漂洗,以去除不能形成凝膠的水溶性肌漿蛋白,避免造成脂類氧化并導(dǎo)致蛋白變性[2]。魚水比為1∶2,漂洗2～3次。水溫控制在3～10℃[3]；瀝干:將漂洗后的魚肉瀝干。

1.2.2.3 魚糜制備 魚糜制備包括以下3個(gè)步驟——搗碎和精濾:將濾水后的魚肉放入強(qiáng)力攪拌機(jī)里搗碎,然后置于精濾機(jī)中精濾以去除魚刺；魚糜凍藏備用:將魚糜用塑料框盛裝,在魚糜表面灑上魚糜重量1%的蔗糖,用手涂抹均勻,放入溫度為-2～-3℃的凍庫中凍藏備用；半解凍:要加工時(shí),取出魚糜在室溫中放置到魚糜由凍結(jié)塊狀變成松散狀即可。

1.2.2.4 配料、調(diào)味和調(diào)色 按以下步驟和配方，主料:初試結(jié)果表明,除鰱魚魚糜外,淀粉、肥肉和水三個(gè)因素對魚糕產(chǎn)品的彈性及結(jié)構(gòu)與形態(tài)影響較大,它們的不規(guī)范添加是導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的主要原因。所以,在實(shí)驗(yàn)時(shí),以鰱魚魚糜5kg為基準(zhǔn),肥肉、木薯粉、冰塊水均按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案添加,以求出最佳的用量配比。

輔料:根據(jù)經(jīng)驗(yàn),蛋清360g、蛋黃300g、青蔥300g、生姜70g、薄荷葉200g。

調(diào)味料:根據(jù)經(jīng)驗(yàn),鹽120g、糖150g、胡椒20g。

1.2.2.5 裝盆、蒸熟 將攪拌好的魚漿置于盆中,盆底預(yù)先涂抹少量的植物油,以防粘底；將盆放入鍋中隔水蒸煮,蒸煮加熱溫度控制在95～100℃,蒸煮時(shí)間按產(chǎn)品規(guī)格大小而定。

1.2.2.6 冷卻、成型 將蒸好的產(chǎn)品置于流動(dòng)水中快速冷卻。目的在于使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分,防止因干燥而發(fā)生皺皮和褐變,并可防止因水分的蒸發(fā)而發(fā)生的重量變化,使魚糕表面柔軟和光滑[5]。然后將冷卻后的產(chǎn)品切成條狀,規(guī)格為18cm×5cm×2.5cm。

1.2.2.7 包裝、凍藏 將切割成塊狀的魚糕用包裝袋進(jìn)行包裝,每袋500g；再將包裝好的產(chǎn)品放入凍庫(-32℃；-18℃)中速凍和保藏。

1.2.3 評價(jià)指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn) 為了便于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析,確定魚糕產(chǎn)品品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)如下:

1.2.3.1 評價(jià)指標(biāo) 根據(jù)市場調(diào)查,消費(fèi)者對產(chǎn)品的彈性、結(jié)構(gòu)和形態(tài)、滋味三個(gè)指標(biāo)比較注重,安排三個(gè)指標(biāo)權(quán)重分別為彈性40%、結(jié)構(gòu)與形態(tài)30%和滋味30%。請10個(gè)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價(jià)人員組成評分小組進(jìn)行品評,以10人評分的平均值作為正交實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.3.2 評分標(biāo)準(zhǔn) 正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果以百分制計(jì),評分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

1.2.3.3 魚糕評價(jià)總得分計(jì)算 總分(滿分為100分)=彈性得分+結(jié)構(gòu)與形態(tài)得分+魚鮮味得分

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 淀粉的選擇及其用量對魚糕品質(zhì)的影響 以加工5kg魚糜計(jì),在肥肉1.00kg、冰塊水2.00kg的添加量下,選用木薯粉、采用添加量1.00、1.25、1.50、1.75、2.00kg進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),根據(jù)評分小組的評分,初步確定淀粉的大概添加范圍。

1.2.4.2 肥肉對魚糕品質(zhì)的影響 以加工5kg魚糜計(jì),在淀粉1.50kg、冰塊水2.00kg的添加量下,對肥肉的添加量(0.50、0.75、1.00、1.25、1.50kg)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),根據(jù)評分小組的評分,初步確定肥肉的添加范圍。

1.2.4.3 冰塊水對魚糕品質(zhì)的影響 以加工5kg魚糜計(jì),在肥肉1.00kg、淀粉1.50kg的添加量下,對冰塊水的添加量(1.00、1.50、2.00、2.50、3.00kg)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),根據(jù)評分小組的評分,初步確定冰塊水的添加范圍。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素考察的基礎(chǔ)上,用正交實(shí)驗(yàn)對影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進(jìn)行優(yōu)化,以確定魚糕制作最佳主配方。所安排的因素水平見表2。

1.2.6 重復(fù)實(shí)驗(yàn) 按照正交實(shí)驗(yàn)中所篩選的魚糕制品主配方中淀粉、肥肉和水的最佳使用量進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

表2 正交因素水平表Table2 Factors and levers in orthogonal array design

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 木薯粉用量對魚糕品質(zhì)的影響 添加量不同的木薯粉對魚糕品質(zhì)影響結(jié)果見表3。

表3 不同淀粉添加量對魚糕品質(zhì)的影響Table3 Influence of additive amount of starch on the quality of fish cake

從表3中可以看出,木薯粉的添加量在1.50kg時(shí)魚糕品質(zhì)最佳；通過品嘗也可得到,淀粉的使用量大于1.75kg時(shí),粉感太重,不細(xì)膩,所以淀粉的添加量在1.25～1.75kg之間為較佳。

在魚糜制品中添加淀粉,既可提高制品的破斷強(qiáng)度、增加保水性,也能起到增加產(chǎn)量、降低成本的作用。不同淀粉,由于其中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例各不相同,對魚糜的黏著性、硬度與保水性也隨之改變,支鏈淀粉含量高的淀粉較為理想[6]。木薯在閩西地區(qū)的資源十分豐富,其支鏈淀粉含量高達(dá)83%,保水性強(qiáng)并能賦予產(chǎn)品良好的彈性[7],在理論上是很好的魚糕加工輔助材料,在傳統(tǒng)上也的確用得較多,所以筆者選擇這種淀粉進(jìn)行研究。

2.1.2 肥肉對魚糕品質(zhì)的影響 不同肥肉添加量對魚糕品質(zhì)影響結(jié)果見表4。

表4 不同肥肉添加量對魚糕品質(zhì)的影響Table4 Influence of additive amount of the flesh of the fat on the quality of fish cake

從表4中可以看出,肥肉的添加量在1.00kg時(shí)魚糕品質(zhì)最佳；通過品嘗也可得到,肥肉的使用量大于1.50kg時(shí),油膩感太重,肥肉的添加量在0.75～1.25kg之間為較佳。

目前,適于魚糜制品添加的油脂類,主要是豬的肥油,一般選擇豬的背部肥油較好,它與牛脂、羊脂相比,供應(yīng)比較充足,價(jià)格也較低,我國魚糜制品中的各類制品添加豬肉較多,不僅可以提高風(fēng)味,還可以改善外觀(如切口),增加食欲。所以,筆者選擇豬的背部肥肉進(jìn)行研究。

2.1.3 冰塊水對魚糕品質(zhì)的影響 不同冰塊水添加量對魚糕品質(zhì)影響結(jié)果見表5。

從表5中可以看出,冰塊水的添加量在2.00kg時(shí)魚糕品質(zhì)最佳；通過品嘗也可得到,水的使用量大于2.50kg時(shí),產(chǎn)品太柔軟,沒有彈性魚韌勁,肥肉的添加量在1.50～2.50kg之間為較佳。

表5 不同冰塊水添加量對魚糕品質(zhì)的影響Table5 Influence of additive amount of ice block on the quality of fish cake

加工時(shí)加入的水以碎冰水為最佳,可以控制魚糜溫度在15℃以下。因?yàn)樵诶逎⑦^程中會(huì)產(chǎn)生熱量,在一定離子強(qiáng)度下,20℃左右最有利于魚肌肉中活性蛋白的游離,隨著加工過程溫度逐步升高,活性蛋白游離量降低,如溫度超過15℃,活性蛋白乳化性、黏性下降,如超過20℃則肌肉蛋白會(huì)發(fā)生變性[1]。

2.2 魚糕最佳主配方的篩選

2.2.1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6,方差分析如表7。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表Table6 Results of orthogonal test

表7 正交實(shí)驗(yàn)方差分析表Table7 The ANOVA of orthogonal test

注：F0.05(2,2)=19.00(*),F0.01(2,2)=99.00(**)。

由表6和表7可知,三個(gè)因素中肥肉和淀粉是顯著因素,冰塊水是不顯著因素。影響魚糕品質(zhì)的各因素的主次順序?yàn)?B>A>C,最佳魚糕制作主配方為A2B2C2,即肥肉1.00kg,淀粉1.50kg,冰塊水2.00kg。

2.2.2 重復(fù)實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析 按照上述實(shí)驗(yàn)中所篩選的最佳主配方:以加工5kg魚糜計(jì),肥肉1.00kg,淀粉1.50kg,水2.00kg,進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表8。

表8 最優(yōu)主配方魚糕感官評價(jià)及得分Table8 Sensory evaluation and score of the fish cake with the optimal main formula

由表8可得總評分為93.2,達(dá)到了理想的效果,此與正交實(shí)驗(yàn)一致。

3 結(jié)論

3.1 本研究得出閩西客家特色魚糕生產(chǎn)最佳主配方為:以加工5kg魚糜計(jì),肥肉1.0kg、木薯粉1.5kg、冰塊水2.0kg,制得的魚糕魚鮮濃郁、美味柔嫩、外形美觀、富有彈性和和韌性,獨(dú)具閩西客家美食特色,消費(fèi)者經(jīng)稍微加熱或油炸即可食用的特色風(fēng)味方便小吃。此可為閩西客家特色魚糕的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供有效的技術(shù)參考。

3.2 除了木薯粉外,地瓜粉也是比較理想的魚糕加工主料,因?yàn)槠渲ф湹矸酆扛哌_(dá)80%[7]、且閩西地區(qū)地瓜種植具有相當(dāng)規(guī)模,對其替代木薯粉或與木薯粉搭配使用的合適使用量,可進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化研究。

3.3 在魚糕的輔助材料中,除了蛋、青蔥和生姜外,還使用了薄荷,其作用主要是去腥和賦予產(chǎn)品特殊的清香滋味。薄荷在閩西極易種植,并且疏風(fēng),散熱,辟穢,解毒,能治外感風(fēng)熱,頭痛,目赤,咽喉腫痛,食滯氣脹,口瘡,牙痛,瘡疥,癮疹等,用于制作魚糕,不僅提升魚糕產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)、使之具有客家美食特色,而且還增加了產(chǎn)品的健康保健價(jià)值。

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Study on the main formula of fish cake with Minxi Hakka characteristics

SHI Xiao-qiong1,2,XIONG Jian-sheng1,CHEN Xue-mei1,2,LI Ying1,2,LI Ye3,LIN Zheng-yi3

(1.College of Life Science,Longyan University,Longyan 364000,China;2.Minxi Food Research Institute,Longyan University,Longyan 364000,China;3.Fujian longyan yi meijia food industry &trade co.,LTD. Longyan 364000,China)

Fish cake with Minxi Hakka characteristics was produced with silver carp,fat,cassava flour,ice water as the main material and egg white,green onion and mint as the auxiliary materials,coupled with a variety of seasonings for flavor and with the egg yolk for color matching,using fine filter,grind,deployment,curing and frozen storage and other advanced technology. Optimization study of the ratio of the main ingredients had been carried out. The best formula obtained as:5kg minced fish,1kg of fat,tapioca flour 1.5kg,2kg,ice water of fish cake fish rich,delicious,soft,good appearance,full of elasticity and toughness,unique minxi hakka cuisine features.

fish cake;main formula;optimization research

2014-07-14

石小瓊(1963-)，女，學(xué)士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。

福建省教育廳B類科技項(xiàng)目(JB10166)；福建省科技廳星火計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(2012S0039)。

TS254.5

A

:1002-0306(2015)09-0200-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.035