文/楊忠明 編輯/易可

老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚(yú)

文/楊忠明 編輯/易可

老上海熏魚(yú)是滬人最?lèi)?ài)吃的冷菜之一，中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說(shuō)：“民國(guó)年間，上海老大房熏魚(yú)，小洋二角，可以買(mǎi)六七塊?！敝钡浆F(xiàn)在，申城還是滿(mǎn)街飄著熏魚(yú)香，與紅燒肉一樣，經(jīng)久不衰，風(fēng)光依舊。其實(shí)老吃客最懂，地道的熏魚(yú)要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易；其次是熏魚(yú)的色澤要好看，要微紅微熏，有點(diǎn)煙火氣，方有吃熏魚(yú)的感覺(jué)。火候太猛，就會(huì)熏焦，入口發(fā)苦；魚(yú)味太甜，有點(diǎn)膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹魚(yú)一定要放點(diǎn)糖，才好吃入味。所以做熏魚(yú)一定注意火候，要熏得恰到好處，要把握好色、香、味的分寸，有點(diǎn)難度！非老上海、蘇州、昆山人中的高手或者善做熏魚(yú)的外婆，莫能為之也！

從前我父親做熏魚(yú)，魚(yú)是從蘇州太湖邊買(mǎi)來(lái)大的烏青魚(yú)，活殺后帶回上海的，不能用水沖洗，要用干凈的抹布吸干血水，擦干凈。處理時(shí)刀工講究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦發(fā)黑，太厚不能入味，要切得均勻，若有大有小有厚有薄，則有礙瞻觀—上海人說(shuō)，賣(mài)相推板(意為樣子難看)。熏制好后的魚(yú)，外表深褐色紅潤(rùn)油亮，外硬內(nèi)軟，里面露出白色魚(yú)肉，鮮汁內(nèi)蘊(yùn)，才是最成功的熏魚(yú)！

記得20世紀(jì)70年代我在江西新余一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)插隊(duì)務(wù)農(nóng)，吃到山里農(nóng)民自制的“熏魚(yú)”，味道實(shí)在是鮮，至今難忘。原來(lái)那里是丘嶺地區(qū)，多水田、小溪，水里的野生小魚(yú)很多，一場(chǎng)春雨夜里光臨，一如古詩(shī)所云：“蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚(yú)來(lái)上灘?！背科鹨豢础パ?！水溝里，小溪邊到處是鯽魚(yú)、黃鯰，還有躥條魚(yú)在游嬉跳動(dòng)，手拿竹籃一撈幾條。農(nóng)民把魚(yú)洗凈，放在大鐵鍋里用少量油加些辣椒將魚(yú)“熏”干。土灶煙火彌漫，小魚(yú)被柴火熏得干如木棍。用來(lái)下飯—嘿！真是香、辣、鮮，那土法“熏”的魚(yú)，真有咬勁，幾條魚(yú)可以騙過(guò)一頓飯。如果現(xiàn)在拿到大酒家里，肯定會(huì)受到美食家們的大大追捧！