紀(jì)榮全 張凌云

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系 510642)

茶是非常健康的飲品，茶葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥效保健成分，具有生津止渴、幫助消化、殺菌消炎、降血壓、抗癌、抗衰老等功效，是一種具有營養(yǎng)價(jià)值和保健功能的優(yōu)良飲料。而隔夜茶一般是指茶葉浸泡超過12個(gè)小時(shí)以上，或者擱置了一晚上的茶。但人們常說:“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的時(shí)候，都會(huì)選擇喝剛泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉，造成了很大的浪費(fèi)。通過綜合論述隔夜茶會(huì)不會(huì)致癌、隔夜茶是否衛(wèi)生及隔夜茶的功效等相關(guān)內(nèi)容，以期給讀者正確的認(rèn)識(shí)。

1 隔夜茶不會(huì)致癌

人們都說，隔夜茶不能喝，否則容易得癌癥。這種說法的理由是:茶葉經(jīng)放置過夜后，會(huì)產(chǎn)生二級(jí)胺，而這些二級(jí)胺類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變形成致癌物——亞硝胺。實(shí)際上，這種說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。

首先，二級(jí)胺類物質(zhì)并非茶湯中所特有，而是廣泛存在于多種食物中，如食用的米面、魚制品、肉制品、腌臘制品等，尤以腌臘制品中含量最多。人們從隔夜茶湯中攝取的二級(jí)胺類物質(zhì)數(shù)量極為有限，遠(yuǎn)低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量［1］。

再者，二級(jí)胺類物質(zhì)并不等同于致癌物——亞硝胺，二級(jí)胺類物質(zhì)本身并不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能形成亞硝胺［2］。所謂的特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素，也就是說，并非茶湯中含有二級(jí)胺類物質(zhì)和硝酸鹽就會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。

此外，亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件，即在人體內(nèi)要達(dá)到一定的含量時(shí)才會(huì)產(chǎn)生致癌作用。據(jù)研究，亞硝胺要達(dá)到每千克體重吸收100～200毫克才有可能致癌，而且需要持續(xù)大劑量服用。盡管隔夜茶中可能含有亞硝胺，但含量極微［3］，根本不會(huì)產(chǎn)生如此巨大的危害［1］。

反之，研究顯示，茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，都是亞硝胺天然抑制劑［4］。因此喝茶還能消除其他含有亞硝胺食物帶來的危害。茶葉中含有豐富的茶多酚通過清除氧自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，對(duì)其他致癌物的抑制效果也相當(dāng)明顯。茶水中的維生素C和維生素E，也有輔助抗癌的功效。甚至同樣的一杯白開水和一杯茶水放置一個(gè)晚上，茶水里的亞硝酸鹽含量，比白開水還要少。

茶葉放置時(shí)間太久，會(huì)發(fā)生一些變化，如一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會(huì)失去綠色增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等，這些氧化物無毒，也不會(huì)致癌［5］。

2 隔夜茶與衛(wèi)生

隔夜茶致癌的說法雖然已被科學(xué)研究否定，但從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來說，茶水暴露在空氣中，維生素大多已喪失［6］，而且放久了茶水中浸泡的蛋白質(zhì)、糖分等，都會(huì)成為細(xì)菌、霉菌等病菌繁殖的養(yǎng)料［7］。郭專采用稀釋平板法測(cè)定不同浸泡時(shí)間茶湯中的微生物數(shù)量發(fā)現(xiàn)隨著浸泡放置時(shí)間的延長，茶湯中的微生物數(shù)量大大增加。一杯加入250毫升的開水，經(jīng)浸泡24小時(shí)后，微生物數(shù)量達(dá)幾十萬個(gè)之多。尤其是開蓋浸泡，外界微生物更容易污染繁殖，除此之外，茶湯浸泡過久，茶葉中的某些有害物質(zhì)溶于茶湯，也對(duì)人體健康不利［8］。而且證明經(jīng)過開水高溫滅菌的茶湯，其微生物主要來自外界空氣的污染。

隔夜茶中含有的微生物除了和放置時(shí)間有關(guān)外，而且有實(shí)驗(yàn)證明:茶湯中微生物數(shù)量的多少，還與放置過程中的環(huán)境溫度有關(guān)。大多數(shù)微生物適宜生長繁殖的溫度通常在28～30℃，當(dāng)放置過程中的環(huán)境溫度適合微生物生長繁殖時(shí)，茶湯被污染的微生物數(shù)量較多，就愈不衛(wèi)生［9］。

但是，相同放置時(shí)間和溫度下的茶湯微生物數(shù)量比對(duì)照開水少。這是由于茶湯中具有某些抑制和滅菌作用的黃烷醇類所致，故飲茶要比喝開水更為衛(wèi)生。然而飲用后剩下的隔夜茶，由于飲用過程中的開蓋和手、口的接觸，微生物數(shù)量大大增加，是不衛(wèi)生的［9］。

3 隔夜茶到底能不能喝

人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。茶水放置時(shí)間長了會(huì)變?yōu)榧t褐色，其實(shí)這是由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色素。研究表明，茶多酚和茶色素均有很強(qiáng)的抗癌、抗氧化作用，雖然說隔夜茶中維生素 C的含量大大減少，但依然具有抗病作用。隔夜茶損傷脾胃，這是經(jīng)驗(yàn)之談，因?yàn)楦粢共柚袝?huì)產(chǎn)生大量的游離單寧酸，對(duì)胃黏膜有直接的刺激作用，只要稍微加一些熱水就會(huì)改善很多。在冬季低溫環(huán)境下的室內(nèi)，即使是放置超過12個(gè)小時(shí)，品質(zhì)也不會(huì)發(fā)生太大的變化［10］，然而，夏季溫度高，茶水易酸敗變味，如果擱置12小時(shí)以上，最好不喝，否則會(huì)引起腹瀉。

但還有許多老年茶客將今天沒有喝完的茶，連同紫砂壺一起放進(jìn)冰箱內(nèi)，第二天再拿出來泡飲。因此，隔夜茶能不能喝，還要看消費(fèi)者所使用的茶具、以及所處的環(huán)境條件共同決定。

4 隔夜茶的功效

隔夜茶如果沒有變質(zhì)，即使不喝，也會(huì)具有很多保健功效:

(1)止血:隔夜茶中含有豐富的酸素和氟素［11］，可阻止毛細(xì)血管出血［12］［13］。如患口腔炎、舌癰、濕疹、牙齦出血等，均可用隔夜茶漱口預(yù)防和治療［14］。瘡口膿瘍、皮膚出血也可用其洗浴。

(2)明目:隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出現(xiàn)紅絲，可以每天用隔夜茶洗幾次［15］。

(3)止癢:用溫?zé)岬母粢共柘搭^或擦身，茶中的氟能迅速止癢，還能防治濕疹［16］。其他如不明原因的癢，亦可用隔夜冷茶敷洗，效果不錯(cuò)。

(4)生發(fā):用隔夜茶洗頭，還有生發(fā)和消除頭屑的功效。如嫌眉毛稀落，每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉，三五個(gè)月后可令眉毛濃黑發(fā)亮［17］。

(5)固齒潔齒:茶水中的氟與牙齒的琺瑯質(zhì)鈣化以后，會(huì)增強(qiáng)對(duì)酸性物質(zhì)的抵抗力，減少蛀牙的發(fā)生;氟還能消滅牙菌斑，但最好飯后兩三分鐘用茶水漱口［16］。

(6)除口臭:茶中含有精油類成分，氣味芳香，清晨刷牙前后或飯后，含漱幾口隔夜茶，可使口氣清新，經(jīng)常用隔夜茶漱口可消除口臭［18］。

(7)防曬:皮膚被太陽曬傷，可用毛巾蘸隔夜茶輕輕擦拭。因?yàn)轺匪釋?duì)皮膚有收斂作用，茶中的類黃酮化合物也有抗輻射作用［9］。

(8)去腥除油膩:隔夜茶還有特強(qiáng)的除腥氣和除油膩的功效，吃畢蝦蟹后用來洗手倍感清爽［20］。

(9)去痘痕:晚上臨睡前，把臉清洗干凈后，用隔夜的茶葉水涂在臉上，輕輕按摩后再用清水洗掉就可以了。長期堅(jiān)持，不僅能讓痘印、疤痕變淺，還能讓皮膚變白。

(10)殺菌治腳氣:茶葉里含有多量的單寧酸，具有強(qiáng)烈的殺菌作用，尤其對(duì)致腳氣的絲狀菌特別有效［21］。

(11)澆花:隔夜茶中有植物生長時(shí)所需要的氮原子，澆花能增添養(yǎng)料，并能保持土質(zhì)的水分［22］。

(12)沖泡過的茶葉曬干，在夏季的黃昏，用火點(diǎn)燃可以驅(qū)蚊蟲，不僅對(duì)人體無害，而且清香撲鼻。

(13)用隔夜茶洗擦油鍋、面盆、盤、碗、油漆家具等，易擦凈污物［23］。

(14)衣服被雞蛋的蛋清或蛋黃污染后不易洗凈，用隔夜茶浸泡一會(huì)就可洗凈［24］。

(15)涂有油漆的門窗、家具，或者是玻璃窗門若染有塵埃，可用冷茶渣擦洗會(huì)顯得特別明亮潔白。

(16)新買的木質(zhì)家具，往往有刺鼻的油漆味，用茶水擦洗幾遍，其異味自會(huì)消退，比清潔劑效果好。

此外，隔夜茶中的茶多酚是一種無色的抗氧化劑，它對(duì)燒、燙傷后的再灌注損傷有很好的保護(hù)作用。它還能提高機(jī)體超氧化物歧化酶的活性，對(duì)于防皺抗衰也有一定的療效。

而且有實(shí)驗(yàn)證實(shí)隔夜茶對(duì)部分細(xì)菌有良好的抑制效果，隔夜茶水之所以具有抑菌作用主要是因?yàn)槠浜胁瓒喾樱瓒喾右志慕Y(jié)構(gòu)基礎(chǔ)主要是其分子中的酚羥基。茶多酚用于食品保鮮防腐，既無毒副作用，食用又安全。茶多酚參入其他有機(jī)物(主要是食品)中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品中各種營養(yǎng)成分［25］。

5 總結(jié)

總的來說，隔夜茶不會(huì)致癌，但從喝茶的科學(xué)性和衛(wèi)生性來說，還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝隔夜茶等放置時(shí)間過久的茶湯。雖然這些茶湯不宜飲用但也不宜輕易丟棄，運(yùn)用隔夜茶物理化學(xué)性質(zhì)可以充分發(fā)揮茶葉的價(jià)值，使茶葉不僅能為人們健康提供最好的營養(yǎng)和健康成分，而且還可以為茶葉綜合開發(fā)利用開辟新的途徑。

［1］江和源．隔夜茶致癌沒科學(xué)依據(jù)［J］．農(nóng)業(yè)知識(shí)，2013，32:59．

［2］程柱生．也談隔夜茶［J］．茶業(yè)通報(bào)，1981(3):33．

［3］景勝．隔夜茶可以喝［J］．農(nóng)村新技術(shù)，1994(6):56．

［4］李名君．隔夜茶與二級(jí)胺——《答讀者問》(續(xù)三)［J］．茶葉科學(xué)簡報(bào)，1978(2):30～31．

［5］金萱．重識(shí)隔夜茶［J］．茶博覽，2008(4):82．

［6］黎小萍．隔夜茶的醫(yī)學(xué)應(yīng)用［J］．蠶桑茶葉通訊，2005(3):27．

［7］方麗影．喝隔夜茶老得快［J］．解放軍健康，2013(6):22．

［8］郭專．浸泡過久的茶湯不宜飲用［J］．茶業(yè)通報(bào)，1985(1):13．

［9］郭專．隔夜茶與衛(wèi)生［J］．茶葉，1985(2):45．

［10］張凌云．隔夜茶能喝嗎?［J］．茶．健康天地，2009(2):76．

［11］于伯龍．隔夜茶有特效［J］．農(nóng)村新技術(shù)，1994(5):54．

［12］白俊良．隔夜茶的用處［J］．茶葉，1995(4):52．

［13］李建華．巧用隔夜茶治疾病［J］．農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與技術(shù)，1996(11):46．

［14］周俊波．隔夜茶漱口可防口腔?。跩］．農(nóng)民文摘，2013(8):49．

［15］吉科．妙用隔夜茶［J］．山東農(nóng)機(jī)化，1997(5):28．

［16］張弼廷．隔夜茶到底能不能喝［N］．中華合作時(shí)報(bào)，2009－11－24B04．

［17］劉玲．隔夜茶也能變廢為寶［J］．鄉(xiāng)鎮(zhèn)論壇，2002(4):42．

［18］宋柯．隔夜茶的妙用［J］．家庭醫(yī)藥，2013(10):68～69．

［19］李紅珠．隔夜茶有妙用［J］．小康生活，2005(9):51．

［20］胡維勤．多功效的隔夜茶［J］．科學(xué)大觀園，2010(15):15．

［21］王林．隔夜茶妙用大全［J］．農(nóng)家致富，2013(20):60．

［22］思農(nóng)．隔夜茶作用大［J］．安徽農(nóng)業(yè)，2001(8):35．

［23］席興發(fā)．巧用隔夜茶［J］．中國保健營養(yǎng)，1996(2):52．

［24］隗淑琴．隔夜茶的新用途［J］．山東農(nóng)機(jī)化，2000(8):30．

［25］劉曉莉，姜少娟．隔夜茶水抑菌活性的研究［J］．廣州化工，2011(23):61～62．