劉 昊 夏清泉

（作者單位：廣州市廣播電視臺(tái)）

用“地域風(fēng)情”烹《城市味道》
——論電視美食紀(jì)錄片的“味道”視覺(jué)化

劉 昊 夏清泉

（作者單位：廣州市廣播電視臺(tái)）

《城市味道》記錄全國(guó)近30個(gè)地方的食材、烹飪方法、飲食風(fēng)俗以及人與食物的故事，傳承著中國(guó)飲食文化。憑借強(qiáng)大的視覺(jué)效果，該片隔著屏幕給予觀眾味覺(jué)享受，深深吸引觀眾。味覺(jué)在這部紀(jì)錄片的結(jié)構(gòu)中的呈現(xiàn)和滲透，讓拍攝技巧和畫(huà)面視覺(jué)效果成為這類(lèi)紀(jì)錄片需要著重研究的對(duì)象。

拍攝技巧；畫(huà)面；視覺(jué)效果

《城市味道》聯(lián)制聯(lián)播大型電視行動(dòng)，是由廣州電視臺(tái)發(fā)起，由26家城市電視臺(tái)共同參與，運(yùn)用紀(jì)錄手段，聯(lián)制聯(lián)播系列紀(jì)錄片項(xiàng)目。

26家城市電視臺(tái)，各自拍攝自己最為熟識(shí)的城市特色美食，將其定位為最具收視基礎(chǔ)的大眾化美食節(jié)目。每一個(gè)城市都有其獨(dú)特的美食，而那些美食的產(chǎn)生與流傳，其過(guò)程都有著很多鮮為人知的故事，這些故事隱含和彰顯著一個(gè)城市的品格與特質(zhì)。它不同于其他傳統(tǒng)意義上的美食節(jié)目，其更多地注重地域文化與美食的關(guān)系，使中國(guó)飲食文化中的五味雜陳和五味調(diào)和觀念在這部片子中都有了清晰地體現(xiàn)。

在《城市味道》里，如何通過(guò)屏幕和畫(huà)面讓觀眾感受到各種各樣的味道，實(shí)現(xiàn)了味道的視覺(jué)化，最重要的是運(yùn)用斑斕的色彩、自然光線(xiàn)和拍攝技巧將食物顏色和質(zhì)感表現(xiàn)得淋漓盡致，從而創(chuàng)造讓人回味無(wú)窮的感官享受。對(duì)此，《城市的味道》做出以下幾個(gè)方面的探索。

1　多元：憑豐富的食材挑動(dòng)味蕾

26個(gè)城市各有其特產(chǎn)，每個(gè)地方也因自己的材料采用不同的烹飪手法?！冻鞘形兜馈窂奶厣胧?，以多元的地域特色呈現(xiàn)了許許多多的食物和食材：從?？诘囊拥綄幉p涂的望潮；從南方的水稻到北方的小麥；從成都街頭的小吃鹵菜到名貴的鮑魚(yú)海參；從海水到海鹽再到客家鹽焗雞；從大豆到豆?jié){再到豆腐；從海邊的鮮到內(nèi)陸的辣……無(wú)論是海里游的還是山上埋的；無(wú)論是普遍的還是名貴的；無(wú)論是素食還是大魚(yú)大肉；無(wú)論是清淡的還是濃味的；無(wú)論是原材料還是制成品。應(yīng)有盡有的食物及其原材料都以畫(huà)面形式展現(xiàn)在觀眾的面前，讓觀眾大飽眼福。不僅是食材種類(lèi)的豐富多樣，而且食物的不同狀態(tài)也呈現(xiàn)在觀眾的眼前。

不是每一個(gè)觀眾都品嘗過(guò)屏幕上出現(xiàn)的食物。那么，觀眾曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)的或者吃過(guò)的，就可以回味當(dāng)時(shí)的味道，如果沒(méi)有見(jiàn)過(guò)或者吃過(guò)的，就可以當(dāng)新見(jiàn)識(shí)，聯(lián)想它們的味道。從一顆顆簡(jiǎn)單無(wú)味的小黃豆，繼而變成濃稠的豆?jié){，再慢慢轉(zhuǎn)化為凝固的豆腐，經(jīng)過(guò)加工，變成麻婆豆腐，這樣一個(gè)慢慢轉(zhuǎn)化和變化的過(guò)程，狀態(tài)在變、形狀在變、顏色在變，自然而然就挑動(dòng)著觀眾的味蕾。

2　變化：借多機(jī)拍攝還原現(xiàn)場(chǎng)

在《城市味道》的拍攝過(guò)程中，采用了多機(jī)拍攝的方式，并且靈活運(yùn)用輕型軌道、搖臂等輔助工具進(jìn)行拍攝，多角度呈現(xiàn)拍攝對(duì)象，獲得了良好的視覺(jué)效果。

在烹飪過(guò)程的拍攝中，廚師的動(dòng)作被夸張，呈現(xiàn)出很強(qiáng)的活動(dòng)性，菜也會(huì)跟著廚師的動(dòng)作一起運(yùn)動(dòng)。采用多機(jī)拍攝不僅完整記錄了廚師烹飪食材的整個(gè)過(guò)程，也捕捉到了食材在被烹飪過(guò)程中的細(xì)微變化，讓被烹飪的食材多角度地呈現(xiàn)在觀眾面前。而且，烹飪過(guò)程中的每一個(gè)動(dòng)作都是轉(zhuǎn)瞬即逝的，通過(guò)多機(jī)從不同角度拍攝，然后再把不同的鏡頭拼接在一起，整個(gè)烹飪過(guò)程就有了內(nèi)涵上的延伸，觀眾的視覺(jué)得到更大的滿(mǎn)足。

3　微距：拍食物素材微觀質(zhì)感

微距拍攝是指拍攝的影像和實(shí)物主體的比例大于1∶1。微距拍攝可以充分展現(xiàn)被拍攝物的細(xì)節(jié)，且可以放大微觀世界，獲取人們?nèi)粘Ｒ曈X(jué)看不到或者注意不到的東西，更加具有視覺(jué)沖擊力。通過(guò)選擇焦點(diǎn)、控制光線(xiàn)、景深、曝光和背景，微距拍攝很容易就能突出事物原始的質(zhì)地和形態(tài)。

在《城市味道》拍攝中，出現(xiàn)最多的拍攝方法莫過(guò)于這種微距拍攝。攝制組讓攝像機(jī)鏡頭近距離地拍攝食物素材，從微觀的角度全方位揭示食物的內(nèi)部特征和變化過(guò)程，突出食物的質(zhì)感，通過(guò)各種質(zhì)感引發(fā)觀眾聯(lián)想到品嘗起來(lái)的口感，例如，江西南昌臺(tái)在拍攝過(guò)程中，通過(guò)近距離拍攝瓦罐煨湯的制作過(guò)程，讓觀眾能夠清晰地看見(jiàn)瓦罐中的水在煨爐中慢慢蒸騰，清澈透明的山泉水逐漸變成了濃郁的湯汁；再如，沈陽(yáng)臺(tái)的第九菜系特寫(xiě)了酸菜和白肉，酸菜與白肉的雪白晶瑩呈現(xiàn)在觀眾的面前，帶給觀眾一種吃起來(lái)香而不膩的感覺(jué)。

與此同時(shí)，微距拍攝還會(huì)拍出食物周邊的其他元素，如拍攝制作蘭州拉面的過(guò)程，其中有一個(gè)鏡頭拍到了湯碗中鮮紅的辣油和翠綠的香菜。這些細(xì)微的現(xiàn)象容易讓觀眾聯(lián)想到食物所散發(fā)出來(lái)的香氣。

4　色彩：用五彩斑斕刺激神經(jīng)

色彩是光線(xiàn)照在物體后，通過(guò)人的眼睛和大腦產(chǎn)生的一種視覺(jué)效應(yīng)。心理學(xué)家認(rèn)為，人的第一感覺(jué)是視覺(jué)，而對(duì)視覺(jué)影響最大的是色彩。色彩可以影響人的情緒和行為［1］。紅色是一個(gè)在情感上非常強(qiáng)烈且有活力的顏色，給人以熱烈喜慶、祥和及食欲感。綠色代表著明媚、鮮活、自然。研究表明，紅色通常給人刺激、熱情、積極的感覺(jué)，而綠色則給人安全、新鮮、清涼之感。粉紅色或奶油色給人以甜味感，橙色或檸檬黃色帶有“酸”的味道，鮮紅色表現(xiàn)出辣的味道，暗綠色或黑色又給人以“苦”的味道.灰色和灰褐色使人感到“咸”和“澀”的味道。不同色彩對(duì)于人的思維和感覺(jué)會(huì)有不同的影響。

《城市味道》穿插著有紅紅的辣椒，火一般的紅色讓人想到那股辣味；翠綠的大白菜，綠油油的顏色讓人想到蔬菜的清新味道。在食物的基礎(chǔ)上，搭配各種各樣的顏色，通過(guò)屏幕上的色彩讓觀眾聯(lián)想食物本身的味道，刺激味蕾。此外，畫(huà)面還有藍(lán)藍(lán)的天空和大海，金黃色的稻谷，綠油油的田野，紅彤彤的落霞，雖然這些都只是大自然景色，但它們一定程度上影響觀眾的視覺(jué)神經(jīng)，激發(fā)觀眾各種感官上的聯(lián)想。

5　光線(xiàn)：使鏡頭畫(huà)面細(xì)膩?zhàn)匀?/h2>

在拍攝過(guò)程中，《城市味道》注意配合自然光，使畫(huà)面細(xì)膩?zhàn)匀?。紀(jì)錄片的本身屬性是真實(shí)性，這個(gè)屬性決定它的素材絕大部分都應(yīng)該取自現(xiàn)實(shí)生活。自然光線(xiàn)是最舒服最真實(shí)的光線(xiàn)，所以紀(jì)錄片的拍攝是追求盡可能在自然光下再現(xiàn)生活的原貌。紀(jì)錄片比其他類(lèi)型的片子更加需要自然光。

《紀(jì)錄之門(mén)》一書(shū)中談到紀(jì)錄片的拍攝應(yīng)該更加珍惜自然光，采用自然光有兩點(diǎn)好處：“一是現(xiàn)場(chǎng)自然光線(xiàn)下的拍攝，被攝對(duì)象相對(duì)更容易放松，其言行也更貼近于其自身；二是現(xiàn)場(chǎng)自然光線(xiàn)下的拍攝還能夠使畫(huà)面更富有真實(shí)感和生活情調(diào)。［2］”

關(guān)于這一點(diǎn)，在《城市味道》的拍攝中有充分的把握和體現(xiàn)。在片中我們可以看見(jiàn)絕大部分的畫(huà)面都是在白天拍攝的，室外拍攝的比例也相對(duì)占得比較多。雖然不一定會(huì)把太陽(yáng)拍進(jìn)畫(huà)面中，但是很多時(shí)候都會(huì)在拍攝對(duì)象之間透出一點(diǎn)陽(yáng)光。在陽(yáng)光的照射下，各種食材會(huì)顯得更加有光澤，更加富有質(zhì)感，更加能夠呈現(xiàn)出其原始的風(fēng)貌。陽(yáng)光下照射的魚(yú)塊顯得格外透明，陽(yáng)光下照射的春筍也顯得格外新鮮?？梢?jiàn)，自然光下的拍攝不僅能讓觀眾感受食材的新鮮和質(zhì)感，而且還能通過(guò)質(zhì)感引發(fā)口感的聯(lián)想。

6　結(jié)語(yǔ)：以城市味道傳承文化

《城市味道》以美食作為媒介，通過(guò)美食傳承中國(guó)飲食文化，傳遞出人與美食，人與自然的關(guān)系以及價(jià)值觀等是值得大眾思考的問(wèn)題。《城市味道》憑借各種各樣自然真實(shí)的畫(huà)面和刻意營(yíng)造的視覺(jué)效果，既刺激了觀眾的神經(jīng)和舌尖味蕾，又實(shí)現(xiàn)了味道上的視覺(jué)化。

顯然，《城市味道》的成功，有很多地方可以成為未來(lái)紀(jì)錄片創(chuàng)作的參考。在未來(lái)紀(jì)錄片的創(chuàng)作上，很重要的一點(diǎn)是要探索出適合自己創(chuàng)作的方式和技巧，積累更多拍攝經(jīng)驗(yàn)，靈活運(yùn)用各種各樣的拍攝技巧，要敢于創(chuàng)新，爭(zhēng)取突破?！冻鞘形兜馈匪鶄鬟_(dá)的味道，不僅僅是鏡頭前美食本身讓觀眾聯(lián)想的色香味，而且還從一盤(pán)盤(pán)美食本身，體現(xiàn)一個(gè)個(gè)關(guān)于中國(guó)人與美食的感人故事，是引起觀眾內(nèi)心深處共鳴的最美好、最樸素的人情味。

參考資料：

［1］莉雅翠絲·艾斯.色隨心動(dòng)［M］.北京：中信出版社，2011.

［2］譚天，陳強(qiáng).紀(jì)錄之門(mén)：紀(jì)錄片創(chuàng)作理念與技能［M］.廣州：暨南大學(xué)出版社，2007.

本文系廣東省教育廳育苗工程項(xiàng)目“地域傳媒視野下的南派紀(jì)錄片研究”的階段性成果（項(xiàng)目編號(hào)：wym11100）。