摘要：研究烘烤過程中延長變黃和定色時(shí)間對烤煙上部葉外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)的影響，從而為改善上部葉的經(jīng)濟(jì)性狀和工業(yè)可用性提供理論依據(jù)。以烤煙上部葉為試驗(yàn)材料，采用氣流下降式自動(dòng)加煤密集烤房，分析對比42、54 ℃延長時(shí)間和皖南當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝對烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，在42 ℃延長20 h、54 ℃延長16 h能不同程度地改善云煙97上部葉的等級結(jié)構(gòu)，增加上等煙的比率，同時(shí)能夠降低云煙97上部葉的兩糖（總糖、還原糖）含量；在42 ℃延長20 h能夠明顯提高單料煙的評吸得分（65.00）；42、54 ℃的延長時(shí)間均能夠改善上部煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性，42 ℃延長烘烤20 h能夠提高云煙97上部葉的工業(yè)可用性，54 ℃延長16 h能夠明顯改善云煙97上部葉的等級結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：烤煙；變黃；定色；烘烤時(shí)間；上部煙葉；品質(zhì)；經(jīng)濟(jì)性狀；工業(yè)可用性

中圖分類號： TS44+1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）02-0263-03

收稿日期：2014-04-09

基金項(xiàng)目：國家煙草專賣局重大科技項(xiàng)目（編號：Ts-01-2011006）。

作者簡介：楊曉亮（1990—），男，河南洛陽人，碩士研究生，主要從事煙葉調(diào)制與加工工作。E-mail：ycyangxl@163.com。

通信作者：宮長榮，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事煙草調(diào)制與加工工作。Tel：（0371）63558380；E-mail：gongchr009@126.com。隨著我國烤煙生產(chǎn)規(guī)?；牟粩嗤晟?，密集烤房已經(jīng)成為我國烤煙烘烤設(shè)備的發(fā)展方向[1]。由于密集烤房具有裝煙量大、節(jié)省用工等優(yōu)點(diǎn)[2]而被廣泛使用。但是作為煙草農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化被動(dòng)發(fā)展的產(chǎn)物[3]，密集烤房目前仍存在一些問題，如烤后煙葉顏色淺淡、香氣量降低等[1，4]。因此，通過調(diào)整烘烤工藝，彰顯煙葉在大田形成的優(yōu)良品質(zhì)，改善烤煙等級結(jié)構(gòu)，提高煙葉的可用性，對于密集烤房的發(fā)展有著重要的意義。許威等以K326為材料，通過適當(dāng)延長38、42 ℃時(shí)間及改變濕度，發(fā)現(xiàn)可以增加橘黃煙的比例[5]。江厚龍等利用氣流平移步進(jìn)式烤房，研究了烘烤過程中變黃時(shí)間和定色時(shí)間對烤煙煙葉化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明，變黃期和定色期均延長12 h，能夠改善烤后煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性并提高香氣質(zhì)量[6]。元野等采用溫濕度自控烤箱，通過改變烘烤過程中關(guān)鍵溫度點(diǎn)穩(wěn)溫時(shí)間發(fā)現(xiàn)：38 ℃變黃72 h，兩糖（總糖、還原糖）比較協(xié)調(diào)，單葉質(zhì)量和淀粉含量隨38 ℃時(shí)間的延長而降低，糖堿比以38 ℃變黃60 h的效果較好[7]。方志穎等通過延長不同部位葉片烘烤時(shí)間發(fā)現(xiàn)：下部葉適宜常規(guī)烘烤，中部葉、上部葉變黃時(shí)間以延長24 h為宜[8]。目前國內(nèi)對于密集烤房的研究側(cè)重于維護(hù)結(jié)構(gòu)的材料和密集烤房的新能源使用，對于上部葉烘烤過程中關(guān)鍵溫度點(diǎn)42、54 ℃嚴(yán)格延長時(shí)間對烤煙的經(jīng)濟(jì)性狀、水分變化、感官質(zhì)量影響的研究則鮮有報(bào)道。本研究通過分析42、54 ℃嚴(yán)格延長時(shí)間對烤煙上部葉的經(jīng)濟(jì)性狀、感官質(zhì)量的影響，旨在為改善上部葉等級結(jié)構(gòu)和提高上部葉工業(yè)可用性提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)于2013年在安徽省宣城市黃渡鄉(xiāng)進(jìn)行，供試品種為當(dāng)?shù)刂髟云贩N云煙97，以上部葉（第15至16位葉）供試。供試烤房采用氣流下降式自動(dòng)加煤密集烤房，溫濕度自控。試驗(yàn)煙葉于3月20日至22日移栽，行距120 cm，株距50 cm，田間標(biāo)準(zhǔn)化管理，煙葉按照成熟度要求適時(shí)采收烘烤。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采收的成熟煙葉按鮮煙葉分類，挑選成熟度一致的煙葉，均勻編竿供試，每竿編煙100～110張。各處理煙葉均在同一天完成采收、編煙及裝炕。

試驗(yàn)設(shè)3座烤房，每座烤房裝試驗(yàn)煙葉39竿，其中36竿分18組分別掛置在烤房左右2側(cè)的上層、中層、下層距烤房門2、4、6 m處，共18個(gè)位點(diǎn)，每個(gè)位點(diǎn)掛置2竿試驗(yàn)煙葉。3竿樣品煙掛置在烤房中層，距裝煙門50 cm處，每次隨機(jī)從供試樣品煙竿中取10張整葉用于水分測定。

試驗(yàn)選取2個(gè)關(guān)鍵溫度點(diǎn)：變黃末期42 ℃，定色末期 54 ℃。設(shè)3個(gè)處理：CK：當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝；T1：在常規(guī)烘烤的基礎(chǔ)上，42 ℃延長20 h；T2：在常規(guī)烘烤的基礎(chǔ)上，54 ℃延長16 h。T1、T2處理中除延長時(shí)間與CK不同外，其余烘烤階段嚴(yán)格按常規(guī)3段式烘烤工藝執(zhí)行。待烘烤結(jié)束整房煙葉回潮后，從烤房的18個(gè)位點(diǎn)取回36竿試驗(yàn)煙葉用于分級，取 2 kg B2F煙葉用于感官評價(jià)及成分分析。

1.3測定項(xiàng)目與方法

1.3.1煙葉含水率的測定試驗(yàn)過程中煙葉水分的測定：首先分離主脈與葉片，然后采用YC/T 31—1996《煙草及煙草制品試樣的制備和水分測定烘箱法》分別測定主脈、葉片、整葉水分。

1.3.2煙葉的等級結(jié)構(gòu)烤后煙葉的分級由安徽省皖南煙葉有限責(zé)任公司黃渡煙葉工作站的6名主檢煙師按42級（參照GB 2635—1992《烤煙》）要求進(jìn)行分級。

1.3.3煙葉常規(guī)化學(xué)成分的測定總糖測定采用蒽酮比色法；還原糖測定采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法；淀粉測定采用蒽酮比色法；煙堿測定采用鹽酸萃取法；總氮測定采用過氧化氫-硫酸消化法。其中，總糖和還原糖測定在中國煙草總公司青州煙草研究所進(jìn)行，其他化學(xué)成分測定在國家煙草栽培生理生化研究基地實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.3.4煙葉的感官質(zhì)量評價(jià)由安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心原料和工藝專家進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)。評吸指標(biāo)為香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、勁頭、濃度、細(xì)膩度、刺激性、干燥感、圓潤感、甜度、余味11個(gè)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)最低分為0分，最高分為9分。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。endprint

2結(jié)果與分析

2.1延長變黃和定色時(shí)間對煙葉水分變化的影響

烘烤過程中煙葉的水分含量對煙葉的生理生化反應(yīng)有著重要的影響[9]。T1、T2、CK處理在烘烤過程中的水分變化見圖1、圖2、圖3。

2.1.1主脈水分的變化由圖1可以看出，T1、T2、CK處理的主脈水分變化在整個(gè)烘烤過程中表現(xiàn)出一些相似的規(guī)律，即T1、T2處理在烘烤的前60 h主脈水分含量變化幅度較小，變幅分別為141%、5.18%，CK處理在烘烤前48 h主脈水分變幅為4.56%。原因是在烘烤前期葉片含水量尚充足，主脈雖向葉片不斷供給水分，但量較小，因此主脈含水率變幅不大；同時(shí)烘烤前期烤房內(nèi)濕度較大，不利于主脈水分的散失。

由圖1還可見，在烘烤后期當(dāng)主脈水分含量開始出現(xiàn)明顯下降之后，主脈中的水分含量迅速下降，T1、T2處理出現(xiàn)在烘烤120、132 h后，CK處理出現(xiàn)在烘烤的108 h，原因?yàn)樵诤婵竞笃跓熑~葉片基本干燥，而主脈中水分含量尚充足（T1、T2處理分別為71.99%、7667%），主脈與葉片間有著較大的水勢梯度，從而加快了主脈水分的散失。在烘烤后期，隨著溫度升高，細(xì)胞死亡，進(jìn)一步加快了主脈水分的散失，同時(shí)烘烤后期烤房內(nèi)濕度降低，也加快了主脈的水分散失。

不同點(diǎn)主要表現(xiàn)為：在烘烤過程中主脈含水率雖總體呈現(xiàn)出下降趨勢，T1處理在烘烤120～156 h、T2處理在132～156 h時(shí)主脈含水率急劇下降表現(xiàn)得最為明顯，T2處理在烘烤132 h時(shí)主脈水分散失程度明顯大于T1處理；CK處理含水率的急劇下降則為108～132 h。

2.1.2葉片水分的變化由圖2可見，在烘烤過程中不同處理的葉片水分變化表現(xiàn)出相似的規(guī)律，即在烘烤前期葉片含水率緩慢下降，當(dāng)在烘烤中期葉片含水率降低至53.32%～61.65%時(shí)，出現(xiàn)急劇下降，至烘烤后期葉片水分變化平緩，葉片趨于干燥。T1、CK處理在烘烤過程前期葉片含水率出現(xiàn)急劇下降的時(shí)期較早，分別在60、48 h；T2處理出現(xiàn)的時(shí)期則較晚，在84 h。葉片失水率與主脈失水率的關(guān)系：T1、T2、CK處理中均表現(xiàn)出當(dāng)葉片含水率急劇下降之后，主脈的含水率隨之緩慢下降的趨勢，緩慢下降的持續(xù)時(shí)間為48～60 h；當(dāng)葉片含水率低至6.98%～9.05%時(shí)，主脈含水率也出現(xiàn)急劇下降的現(xiàn)象（圖2）。

2.1.3整葉水分的變化由圖3可見，T1、T2、CK 3個(gè)處理整葉水分變化規(guī)律呈現(xiàn)出前期（T1、T2處理為前60 h，CK處理為前48 h）含水率緩慢下降，中期（T1、T2、CK處理分別為72～120 h、72～132 h、60～108 h）下降速度有所增加，后期（T1、T2、CK處理分別為132～156 h、144～156 h、108～132 h）急劇下降。可以看出，烘烤過程中整葉水分變化情況與煙葉主脈水分變化情況較為接近。T1、T2、CK 3個(gè)處理的主脈、葉片和整葉的含水率變化均呈現(xiàn)出當(dāng)葉片含水率在烘烤48～72 h加速下降之后，主脈和整葉的含水率也呈現(xiàn)加快下降的趨勢；當(dāng)葉片含水率低至698%～9.05%時(shí)，主脈、整葉含水率的下降程度開始加劇，之后主脈、葉片、整葉含水率趨于接近（3.00%～5.75%），并極緩慢下降且保持12～24 h至整房煙葉完全干燥（圖3）。

2.2延長變黃和定色時(shí)間對上部葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響

適當(dāng)?shù)暮婵竟に嚹軌蛱岣呖緹煹耐庥^質(zhì)量[10]，延長變黃時(shí)間和定色時(shí)間對云煙97上部葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響見表1?？梢钥闯霾煌幚黹g的等級結(jié)構(gòu)、均價(jià)、單葉質(zhì)量方面有較大的差異，具體表現(xiàn)為：T1、T2處理均有利于提高云煙97上部葉的上等煙比率，其中T1處理上等煙比率比CK處理高589百分點(diǎn)，T2處理比CK處理高12.82百分點(diǎn)；在上中等煙比率中，3個(gè)處理表現(xiàn)為T2處理>CK處理>T1處理，T1處理比CK處理低10.64百分點(diǎn)，T2處理比CK處理高1.80百分點(diǎn)；在上部葉烤后煙均價(jià)方面的表現(xiàn)：T1、T2處理烤后煙葉的均價(jià)與CK處理相比均有不同程度的提高，其中T1處理的均價(jià)比CK處理高028元/kg，T2處理比CK處理高1.59元/kg；不同處理的烤后煙葉平均單葉質(zhì)量與CK相比均有所增加，T1處理比CK處理高2.38 g，T2處理比CK處理高0.11 g。以上分析表明：在42、54 ℃延長時(shí)間能夠改善云煙97上部葉的經(jīng)濟(jì)性狀。

2.3延長變黃和定色時(shí)間對上部葉主要化學(xué)成分的影響

烤煙煙葉的化學(xué)成分含量及其協(xié)調(diào)性與烤煙的吸食品質(zhì)具有密切的聯(lián)系[11]。由表2可知：在云煙97上部葉3個(gè)處理的烤后煙中，總糖含量、還原糖含量、兩糖比均高于優(yōu)質(zhì)烤煙的適宜范圍。其中總糖、還原糖含量為CK處理高于T1、T2處理，CK處理分別為28.74%、26.01%；T1處理烤后煙葉總糖、還原糖含量最低，分別為26.23%、24.65%?？梢钥闯觯cT2、CK處理相比，T1處理更有利于降低云煙97上部葉總糖、還原糖含量，但烤后煙葉兩糖比略高于T2、CK處理；總氮含量整體略低（1.42%～1.51%）；煙堿含量適中，為 1.49%～2.21%；糖堿比除T1處理含量適中，T2、CK處理的含量均偏高。

2.4延長變黃和定色時(shí)間對上部葉淀粉和葉綠素降解的影響

2.5延長變黃和定色時(shí)間對上部葉感官質(zhì)量的影響

感官評吸是評價(jià)烤煙品質(zhì)的主要方法，評吸的各指標(biāo)有所側(cè)重，相互獨(dú)立[14]。由表4得知，云煙97上部葉單料煙評析結(jié)果以T1處理得分最高，為65.00；CK處理次之；T2處理最低，總分為62.33。其中T1處理的香氣量最充足，得分617，刺激性相對較小，得分6.00，圓潤感、甜度、余味在3個(gè)處理中表現(xiàn)均較好。T2處理單料煙評吸結(jié)果表明，其刺激性較強(qiáng)，干燥感明顯，圓潤感、甜度、余味與T1、CK處理相比表現(xiàn)較差。CK處理在3個(gè)處理中表現(xiàn)一般，香氣量稍欠缺，香氣質(zhì)尚好。表4云煙97上部葉不同處理對烤后煙評吸質(zhì)量的影響endprint

3結(jié)論與討論

烘烤是烤煙生產(chǎn)中必不可缺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[15]，其中變黃期和定色期的溫濕度條件對烤煙的香吃味有著重要的影響[16]，在烘烤的關(guān)鍵溫度點(diǎn)延長時(shí)間有利于烤煙品質(zhì)的形成[17]。本研究結(jié)果表明：在42 ℃延長20 h，烤后的煙葉淀粉和葉綠素降解得最為充分，其烤后煙葉總糖和還原糖含量在上部葉的3個(gè)處理中為最低，評吸得分最高。但在等級結(jié)構(gòu)中42 ℃延長20 h的處理上等煙比例較高，上中等煙比例最低，均價(jià)較高。說明在42 ℃延長20 h，在葉片水分尚充足時(shí)停留時(shí)間較長，有利于云煙97上部葉淀粉的降解、增加糖類物質(zhì)的消耗、提高評吸質(zhì)量，但同時(shí)存在降低外觀質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)。

54 ℃延長16 h處理的烤后煙葉上等煙比例、上中等煙比例、均價(jià)在3個(gè)處理中均最高，其兩糖含量、糖堿比、兩糖比在3個(gè)處理中表現(xiàn)一般，評吸得分較低，主要得分差距表現(xiàn)在香氣量、圓潤感、甜度和余味。以上研究結(jié)果說明，云煙97品種上部葉在54 ℃延長16 h能夠提高煙葉的外觀質(zhì)量，但由于在54 ℃停留的時(shí)間過長，煙葉水分散失過多，對干筋階段發(fā)生必要的非酶棕色化反應(yīng)不利。

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