楊浩雄　張敬蕤

摘要：針對(duì)我國(guó)液態(tài)奶監(jiān)管存在的問(wèn)題，從供應(yīng)鏈視角出發(fā)，分析了液態(tài)奶流通中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題并找出其關(guān)鍵點(diǎn)，從原材料監(jiān)管、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)管、銷售終端監(jiān)管構(gòu)建了一套液態(tài)奶的質(zhì)量監(jiān)管體系。

關(guān)鍵詞：液態(tài)奶；質(zhì)量監(jiān)管；供應(yīng)鏈

中圖分類號(hào)： TS252.7；TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）02-0278-02

收稿日期：2014-03-30

基金項(xiàng)目：北京市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)項(xiàng)目（編號(hào)：13JGC088 ）。

作者簡(jiǎn)介：楊浩雄（1974—），男，湖南長(zhǎng)沙人，博士，副教授，研究方向?yàn)楣?yīng)鏈管理、電子商務(wù)、城市配送等。E-mail：yanghaoxiong@126.com。

通信作者：張敬蕤（1991—），男，河南漯河人，碩士研究生，研究方向?yàn)楣?yīng)鏈管理、電子商務(wù)、城市配送等。E-mail：z364887959@163.com。作為一種生活必需品，液態(tài)奶的需求量較大，且隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們生活水平提高以及膳食結(jié)構(gòu)改善，其需求量也隨之高速增長(zhǎng)，特別是在2008年之前，液態(tài)奶需求量年增速平均達(dá)16%左右。隨之而來(lái)的是液態(tài)奶的質(zhì)量安全問(wèn)題，如“三聚氰胺”“皮革奶”“黃曲霉毒素超標(biāo)”等事件。這嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者對(duì)于液態(tài)奶質(zhì)量安全的信心，也暴露出我國(guó)液態(tài)奶監(jiān)管存在的問(wèn)題。液態(tài)奶供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)相互影響，均可能存在對(duì)液態(tài)奶質(zhì)量安全造成威脅的問(wèn)題。鄭海靜等分析了乳品安全政府監(jiān)管中存在的問(wèn)題，并提出了相應(yīng)改進(jìn)措施[1]。董銀果等分析了我國(guó)乳品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀，從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、政府監(jiān)管及檢測(cè)體系等方面提出了針對(duì)性措施[2]。這些研究大多從液態(tài)奶生產(chǎn)銷售的整體出發(fā)，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)提出具體措施。本研究從供應(yīng)鏈視角出發(fā)，針對(duì)我國(guó)液態(tài)奶監(jiān)管存在的問(wèn)題，圍繞食用油生產(chǎn)及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，提出了一套監(jiān)管模式，以期為構(gòu)建液態(tài)奶質(zhì)量監(jiān)管體系提供參考。

1液態(tài)奶監(jiān)管現(xiàn)狀

液態(tài)奶供應(yīng)鏈流程主要包括奶牛飼養(yǎng)、榨乳、儲(chǔ)存運(yùn)輸、原料乳驗(yàn)收、過(guò)濾凈化、冷卻儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、無(wú)菌灌裝、裝箱入庫(kù)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售。這其中涉及的環(huán)節(jié)較多，各環(huán)節(jié)之間容易出現(xiàn)信息不對(duì)稱和信用缺失的情況，每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，這就使液態(tài)奶供應(yīng)鏈存在較高的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。根據(jù)《乳品條例》第4、6、51條，我國(guó)的液態(tài)奶監(jiān)管分別由農(nóng)業(yè)行政部門、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門、工商行政管理部門、食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)。2013年3月，十二屆全國(guó)人大一次會(huì)議對(duì)食品安全監(jiān)管體制作出重大調(diào)整，液態(tài)奶監(jiān)管僅由農(nóng)業(yè)行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)（圖1）。雖然這次調(diào)整在一定程度上減小了監(jiān)管碎片化、重復(fù)監(jiān)管、監(jiān)管缺位等分段監(jiān)管的弊端，但是液態(tài)奶仍由農(nóng)業(yè)行政部門以及食品藥品監(jiān)督管理部門分別進(jìn)行監(jiān)管，使得監(jiān)管漏洞和資源浪費(fèi)的現(xiàn)象仍然存在，并且由于不同部門自成體系導(dǎo)致資源浪費(fèi)和效率低下。相關(guān)監(jiān)管部門分別建立檢測(cè)機(jī)構(gòu)，投入資金購(gòu)買相似的設(shè)備，且檢查結(jié)果不能共享造成設(shè)備利用率低，資源嚴(yán)重浪費(fèi)。而且現(xiàn)有檢測(cè)水平不高，更多的是依靠檢測(cè)人員的經(jīng)驗(yàn)，造成不同檢測(cè)部門的結(jié)果有差異[4]。

2液態(tài)奶監(jiān)管模式

針對(duì)目前多方分段監(jiān)管的弊端，本研究從供應(yīng)鏈角度出發(fā)，設(shè)計(jì)了一套由第三方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)統(tǒng)一對(duì)液態(tài)奶生產(chǎn)流通進(jìn)行監(jiān)管的模式。液態(tài)奶供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)如圖2所示。

2.1原材料監(jiān)管

我國(guó)液態(tài)奶的原料生乳主要是從奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)，因此首先要加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的監(jiān)管。嚴(yán)格審批奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)的設(shè)立，依法取締未在畜牧主管部門備案的養(yǎng)殖場(chǎng)。由各級(jí)農(nóng)業(yè)部門對(duì)飼料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，將無(wú)生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)標(biāo)簽的“三無(wú)”企業(yè)上報(bào)工商管理部門，并依法予以取締。安排有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)駐養(yǎng)殖場(chǎng)，對(duì)其養(yǎng)殖情況進(jìn)行監(jiān)督，該機(jī)構(gòu)定期對(duì)牛舍微生物、奶牛喂飲水、喂養(yǎng)飼料進(jìn)行檢查，監(jiān)督養(yǎng)殖場(chǎng)對(duì)于病牛的處理情況，并對(duì)病牛產(chǎn)的奶進(jìn)行無(wú)害化處理。及時(shí)記錄監(jiān)督情況，如飼料檢測(cè)驗(yàn)收記錄、病

牛隔離記錄等[5]。

在榨乳階段主要存在微生物污染，因此在擠奶前應(yīng)對(duì)擠奶器具、擠奶員手臂、奶牛乳房進(jìn)行清洗消毒，擠奶員須要具有健康證明，并定期安排體檢。第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)監(jiān)督擠奶器具來(lái)源及消毒情況，并做好記錄。

對(duì)于生乳的儲(chǔ)存運(yùn)輸，剛擠出的奶應(yīng)在2 h內(nèi)降溫至4 ℃，并通過(guò)冷藏車盡快運(yùn)送至奶站。該過(guò)程中，第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)借助傳感器記錄降溫時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度。對(duì)于未冷藏運(yùn)輸?shù)纳?，由養(yǎng)殖場(chǎng)在第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行無(wú)害化處理。同時(shí)，第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還應(yīng)按照GB 19301—2010《生乳》對(duì)每批次的生乳進(jìn)行檢測(cè)。

2.2生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管

目前我國(guó)液態(tài)奶生產(chǎn)廠家眾多，其生產(chǎn)能力良莠不齊，并且存在一部分“三無(wú)”企業(yè)。對(duì)于這種情況，工商管理部門應(yīng)加大查處力度，防止“三無(wú)”產(chǎn)品流入市場(chǎng)，而且要嚴(yán)格液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入制度。

在液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，應(yīng)安排第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)監(jiān)督其原料來(lái)源，防止液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)從不明途徑收購(gòu)生乳，并監(jiān)督其按照《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)管理辦法》收購(gòu)初乳。對(duì)于收購(gòu)的生乳，由第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照GB 19301—2010《生乳》再次進(jìn)行抽檢，以防止運(yùn)輸過(guò)程中生乳發(fā)生變質(zhì)等現(xiàn)象。

對(duì)于液態(tài)奶生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾凈化、冷卻儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌環(huán)節(jié)，由檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)通過(guò)傳感器按照GB 12073—1989《乳品設(shè)備安全衛(wèi)生》檢測(cè)生產(chǎn)車間及設(shè)備的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格監(jiān)督其添加劑的使用，防止發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題，一旦檢測(cè)出衛(wèi)生條件不合格，應(yīng)立即暫停生產(chǎn)，對(duì)細(xì)菌、微生物值偏高期間生產(chǎn)的液態(tài)奶進(jìn)行隔離保存，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理。對(duì)于加工過(guò)的產(chǎn)品，由檢測(cè)機(jī)構(gòu)按照GB 19645—2010《巴氏殺菌乳》、GB 25190—2010《滅菌乳》進(jìn)行檢測(cè)，主要檢測(cè)內(nèi)容包括液態(tài)奶的標(biāo)簽、感官、微生物、抗生素、皮革水解物、三聚氰胺、硫氰酸鈉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、尿素、黃曲霉毒素、化學(xué)殘留物（農(nóng)藥、消毒劑）、重金屬殘留物、β-內(nèi)酰胺酶（解抗劑）等項(xiàng)目，當(dāng)檢測(cè)指標(biāo)達(dá)到警戒值時(shí)，應(yīng)迅速找出污染源并進(jìn)行治理[6]。各環(huán)節(jié)監(jiān)控過(guò)程如表1 所示。表1液態(tài)奶各環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測(cè)endprint

關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象方法糾偏記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)致病菌、化學(xué)物污染、添加劑參照GB 19645—2010《巴氏殺菌乳》、GB 25190—2010《滅菌乳》等產(chǎn)品（致病菌、化學(xué)添加劑）、環(huán)境（溫度、濕度）環(huán)境（溫度、濕度）傳感器，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢找出污染源，采取相應(yīng)措施監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告灌裝環(huán)節(jié)細(xì)菌、致病菌原位清洗（CIP）要求：堿液pH值13～14，溫度70～80 ℃；酸液pH值1～2，溫度60～70 ℃；時(shí)間20 min酸堿度、溫度酸堿濃度顯示儀，溫度計(jì)時(shí)間、溫度、酸堿液濃度發(fā)生偏離，重新清洗消毒CIP清洗消毒記錄倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)微生物繁殖冷藏溫度2～6 ℃環(huán)境（溫度、濕度）環(huán)境（溫度、濕度）傳感器，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢對(duì)微生物值偏高期間的產(chǎn)品隔離保存，對(duì)已加工產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采取相應(yīng)措施，查找原因監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告運(yùn)輸環(huán)節(jié)微生物繁殖冷藏溫度2 ～6 ℃環(huán)境（溫度、濕度）環(huán)境（溫度、濕度）傳感器，車輛（陀螺儀套件、壓力傳感器、北斗定位）等，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢對(duì)微生物值偏高期間的產(chǎn)品隔離保存，對(duì)已加工產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并采取相應(yīng)措施，查找原因監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告

在灌裝環(huán)節(jié)須用CIP定期清洗，并且按照GB 18706—2002《液體食品保鮮包裝用紙基復(fù)合材料（屋頂包）》、GB 19741—2005《液體食品包裝用塑料復(fù)合膜、袋》的要求進(jìn)行包裝，以確保包裝材料及過(guò)程安全，并且依據(jù)GB7718—2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》監(jiān)督其標(biāo)簽，禁止虛假標(biāo)注、宣傳。

2.3倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸過(guò)程的監(jiān)管

由企業(yè)內(nèi)的質(zhì)量監(jiān)管部門按照儲(chǔ)存及運(yùn)輸條件進(jìn)行監(jiān)管，防止儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中造成液態(tài)奶變質(zhì)。質(zhì)量監(jiān)管部門須記錄液態(tài)奶運(yùn)輸?shù)呐涡畔?，包括批次?hào)、數(shù)量、目的地等，并及時(shí)發(fā)送給銷售終端的質(zhì)量監(jiān)管部門。

2.4銷售終端的監(jiān)管

從事液態(tài)奶銷售的企業(yè)應(yīng)按照國(guó)家工商總局發(fā)布的 《關(guān)于進(jìn)一步完善和規(guī)范流通環(huán)節(jié)乳制品市場(chǎng)主體準(zhǔn)入有關(guān)工作的通知》（工商食字〔2011〕67號(hào)）的要求辦理含有乳制品銷

售權(quán)的《食品流通許可證》，工商部門應(yīng)定期對(duì)其檢查，對(duì)非法銷售乳制品的企業(yè)進(jìn)行查處。在銷售企業(yè)中，應(yīng)安排第三方質(zhì)量監(jiān)察機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于使用的每批次食用油，應(yīng)與倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸部門發(fā)送的批次信息進(jìn)行核對(duì)，并且嚴(yán)格監(jiān)督其進(jìn)貨渠道，防止來(lái)源不明的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。并監(jiān)督銷售企業(yè)的儲(chǔ)藏條件是否符合要求。工商行政管理等部門應(yīng)定期開(kāi)展監(jiān)督抽查，包括產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)貨渠道、合同、票據(jù)、賬簿、檢驗(yàn)報(bào)告等項(xiàng)目，并記錄監(jiān)督抽查的情況和處理結(jié)果。

2.5引導(dǎo)和鼓勵(lì)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)及消費(fèi)者參與監(jiān)管

行業(yè)協(xié)會(huì)參與監(jiān)管有助于提升行業(yè)發(fā)展水平，整合行業(yè)資源，加深政府與企業(yè)間的溝通互信。行業(yè)協(xié)會(huì)自律可以減少政府干預(yù)，降低監(jiān)管成本，彌補(bǔ)政府監(jiān)管的滯后與失靈。消費(fèi)者是液態(tài)奶質(zhì)量安全的最大利益相關(guān)方，也是最關(guān)心質(zhì)量安全的一方，因此應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者參與液態(tài)奶監(jiān)管[7]。

3結(jié)論

從供應(yīng)鏈視角出發(fā)，構(gòu)建了一套液態(tài)奶質(zhì)量監(jiān)管體系，包括原材料監(jiān)管、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)管、銷售終端監(jiān)管，該體系能有效保證液態(tài)奶在供應(yīng)鏈過(guò)程中的質(zhì)量安全，且有利于食品溯源體系的構(gòu)建。但本研究對(duì)該體系的研究還不夠深入，有關(guān)具體細(xì)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)等都有待進(jìn)一步研究。

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