北京有這樣一個人才濟濟的團隊，他們每天的工作就是鉆研吃什么和怎么吃。

他們當中擁有以院士領(lǐng)銜的學術(shù)委員會，有以“海聚人才”為首的研究團隊，匯集教授、高工等大批學科帶頭人、高級專業(yè)技術(shù)人才和管理人才，所從事的專業(yè)領(lǐng)域包括產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟、食品工程、食品安全、食品檢測、生物工程、微生物、環(huán)境工程等。另外擁有一支由博士后、研究生、客座研究人員組成的流動科研隊伍，以兼職、客座、實習及共同開發(fā)等形式，參與科技項目研究工作。

僅2014年，北京食品科學研究院就新引進碩博研究生30名。

讀者大概要問：研究“吃”需要這么多高學歷人才嗎？

究竟是什么引得各路英豪集聚于此？

引領(lǐng)風騷50年

北京食品科學研究院（以下簡稱：研究院）成立于2010年5月，隸屬于北京二商集團有限責任公司，由中國肉類食品綜合研究中心、北京市食品研究所、北京市食品釀造研究所、國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、北京市食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗二站、北京市食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗三站、北京市茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗站、中國食品雜志社等單位共同組成，是國內(nèi)首家集科研、檢測、培訓、環(huán)保、期刊出版、會展、成果轉(zhuǎn)化為一體的綜合性食品科研機構(gòu)。

研究院設(shè)有政策經(jīng)濟研究室、動物源性和植物源性食品研究部、檢測中心、中國食品雜志社、食品安全風險評估檢驗研究室、環(huán)境工程部、培訓部、產(chǎn)業(yè)部八個業(yè)務部門。

研究院成立時間雖短，但其歷史則要追溯到1963年成立的北京市副食品研究所。

一個“副”字，凸顯出計劃經(jīng)濟時代的特色：糧食是主食，肉、蛋、豆、菜、糖、鹽、茶等屬副食，歸口于商業(yè)部門。改革開放后，取得了快速發(fā)展，除從事食品加工技術(shù)研發(fā)外，同時還開展雜志出版發(fā)行、食品檢驗、食品生產(chǎn)、機械制造、食品添加劑生產(chǎn)和銷售等業(yè)務。

1976年，北京市食品釀造研究所成立。作為釀造行業(yè)的專業(yè)科研機構(gòu)，主要從事食品與釀造行業(yè)科學技術(shù)綜合性研究、產(chǎn)品開發(fā)、工程技術(shù)服務。

1986年，中國肉類食品綜合研究中心成立。該中心的成立，在中國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史上具有里程碑意義。

中國肉類食品綜合研究中心是中國唯一的肉類食品專業(yè)性研究機構(gòu)，由日本政府無償援助建設(shè)。主要從事肉類科學的基礎(chǔ)研究，開展肉類加工的應用技術(shù)研究、工程化開發(fā)、食品質(zhì)量和安全檢測、產(chǎn)品研發(fā)等。目前仍屬亞洲最大的同類研究院所。

該中心在中式傳統(tǒng)肉制品基礎(chǔ)理論、加工和質(zhì)量安全控制等專業(yè)領(lǐng)域成績斐然，主持參與了“九五”科技支撐計劃項目“肉類制品綜合保鮮技術(shù)研究”、“十五”科技支撐計劃項目“中式傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與裝備的研究”、“十一五”科技支撐計劃項目“低溫肉制品與傳統(tǒng)醬鹵制品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化示范”、“十二五”公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項“傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”等省部級以上科研項目近30項。

2000年，全國科研單位改制。一時間，堅持以科研為主業(yè)發(fā)展的院所鳳毛麟角，大批科研單位步履維艱，為求生存四下里尋找項目和資金。

2010年，北京食品科學研究院成立，標志著一個更為強勢的食品研發(fā)、檢測及傳媒平臺誕生。

研究院在這場空前的改革中不僅生存下來，而且發(fā)展勢頭愈發(fā)強勁。

回顧研究院50年來所走過的路，王守偉院長感觸頗深，但扼要下來，最能代表研究院發(fā)展歷程的有三點：

第一，為中國現(xiàn)代肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強大的技術(shù)支撐，做出了不可磨滅的歷史貢獻。說得直白一點就是：中國人由不會做肉，到現(xiàn)在已經(jīng)做得有模有樣了。

第二，創(chuàng)造了一項技術(shù)成就一個企業(yè)的神話。熟悉“維維豆奶，歡樂開懷”這句廣告詞的消費者未必知道，就是因為北京市食品研究所研發(fā)的豆奶技術(shù)，讓一家企業(yè)起死回生、做大做強，成為一家上市企業(yè)，并躋身中國企業(yè)500強。

第三，中國第一個向發(fā)達國家轉(zhuǎn)讓食品行業(yè)科技成果的研究單位。1981年，北京市食品研究所以15萬美元的價格，將酸豆乳技術(shù)轉(zhuǎn)讓給了日本太子食品株式會社，開創(chuàng)了向發(fā)達國家轉(zhuǎn)讓食品研發(fā)成果之先河。

中國人會做肉了

中國人以前不會做肉？

估計這話說出來是要挨板磚的：自告別茹毛飲血時代，中國人食不厭精在全世界都是出了名的，如今更是將煎炒烹炸發(fā)揚光大，就連四川的回鍋肉和東北的殺豬菜都上了酒宴。你一說中國人不會做肉，全國人民都不答應！

但經(jīng)王守偉院長一番解釋，我相信了這個說法。

王院長說的是工業(yè)化做肉。

現(xiàn)代工業(yè)催生了現(xiàn)代城市，改革開放后城市化進程提速，北京、上海在較短時間內(nèi)躋身世界特大城市行列。這種城市的生活特點是節(jié)奏快、食品供應量大。對上班族來說，傳統(tǒng)的買菜做飯幾近奢望，成生活常態(tài)的是下班回家的路上買點熟食，較常見的是肉制品和豆制品。傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)的熟食問題頗多，衛(wèi)生、安全和新鮮度始終令人堪憂。一些老字號雖有很高的信譽，但品種單一百年不變，一時間難以適應城市化進程。王院長將后一問題形象地歸納為：三腸兩肚，天長地久。

發(fā)達國家比較好地解決了這個問題，他們的食品加工、尤其是肉類工業(yè)較為成熟。前些日子國家領(lǐng)導人在法國品嘗的發(fā)酵火腿，據(jù)說在國內(nèi)“高大上”的食品專柜里要賣到2000元1公斤。

中國肉類食品綜合研究中心成立之初，將目光投注在大眾肉類食品工業(yè)研究和開發(fā)上。王院長說：頭15年我們的主要工作就是把西式肉制品引進中國，同時向國內(nèi)行業(yè)推介、轉(zhuǎn)化。

很快，一批肉制品企業(yè)在他們的幫扶下迅速成長：

雙匯，從最普通的一根火腿腸做起，做成了目前全球最大的食品集團企業(yè);

雨潤不甘示弱奮起直追，如今在大型超市里也占得三分江山;

上點年紀的北京人應該對又粗又長的得利斯火腿腸比較有印象：坐火車去出差，這樣的火腿腸應是隨身食品的首選。

這些食品“巨無霸”企業(yè)的背后，無不活躍著中國肉類食品研究中心的身影，超市貨架上琳瑯滿目的工業(yè)化肉制品，無一不飽含著研究院人的心血。

更難能可貴的是，他們不只滿足于僅僅轉(zhuǎn)讓技術(shù)。他們的追求是：立志做大做強中國的食品產(chǎn)業(yè)。他們在技術(shù)轉(zhuǎn)讓之后，還幫助培訓企業(yè)的技術(shù)骨干，讓企業(yè)更快更好地掌握新產(chǎn)品制作技術(shù)。

以雙匯集團為代表的一批企業(yè)集團的老總們，每次出差來研究院，總有一種回家的感覺。當年，他們就是從洋橋70號（中國肉類食品綜合研究中心）這個院子里培訓出來的。

那些年，一個普通企業(yè)員工在這里學習兩三年，回去后便可成為當?shù)厥称饭I(yè)的技術(shù)中堅。

顛覆了兩千年的豆腐制作工藝

據(jù)說豆腐是淮南王劉安發(fā)明的。有據(jù)可考的是，豆腐最早確實出現(xiàn)在淮南。時代在變，可我國豆腐的制作工藝在兩千年里沒有任何變化。日本人從中國學了做豆腐的技術(shù)，然后加以改進并在其本國發(fā)揚光大，反過來向中國出口豆腐工業(yè)化生產(chǎn)線。

研究院的相關(guān)團隊不是一群狹隘的民族主義者，但他們具有一種強烈的使命感：豆腐這種深受中國民眾喜愛的傳統(tǒng)食品，一定要在自己手里重現(xiàn)輝煌。

他們分析了中日豆腐工業(yè)化制作的優(yōu)劣：拼制作設(shè)備，我們不是日本的對手。日本食品機械制造整體水平好過我們，自動化程度也比我們的高，這正是目前日本豆腐工業(yè)化生產(chǎn)略勝一籌的重要原因。若要超過日本，只有從豆腐制作工藝的源頭尋找突破。

傳統(tǒng)的豆腐制作工藝存在著幾大缺點：

第一，用水量大。1噸大豆約需30噸水，在水資源緊缺的現(xiàn)代城市里加劇了用水緊張。

第二，生產(chǎn)周期長。生產(chǎn)周期一長容易導致微生物污染，造成食品安全問題。同時減少了豆腐的貨架期，加大了企業(yè)生產(chǎn)成本。

第三，廢水排放多。豆腐制作排放大量污水，俗稱“黃漿水”，嚴重影響城市環(huán)境。

第四，原料利用率低。傳統(tǒng)工藝里，做豆腐剩下的豆渣有豆腥味，口感粗糙，不適合進一步利用，只能喂豬。

研究院建立團隊日夜攻關(guān)。有位老工程師的事跡非常感人：他經(jīng)常不回家，連續(xù)奮戰(zhàn)在攻關(guān)一線。同事們善意地勸他要注意身體，他卻說，只要在技術(shù)上還沒有超過日本，我就絕不會停歇下來！

難關(guān)終于被攻克了。新的豆腐制作工藝，用水量是傳統(tǒng)工藝的30%，廢水排放減少了80%。與此同時，豆渣變細膩了，可直接作為食品配料，開發(fā)富含膳食纖維的普通食品，原料的利用率提高了，企業(yè)的效益也上去了。

新工藝是顛覆性的，它改變了兩千年來一成不變的古老傳統(tǒng)。

預計這項新工藝將會在行業(yè)內(nèi)廣泛推廣。

“吃什么，怎么吃”關(guān)乎民生福祉

在“食品安全”日漸成為社會關(guān)注焦點的今天，“吃”已經(jīng)成為人們街頭巷議的重要話題。保障老百姓“舌尖”上的安全，已經(jīng)成為關(guān)系國計民生的大事。

研究院始終把保障食品安全作為自己的使命，不忘為老百姓“舌尖”上的民生福祉做出自己的努力。

他們快速高效、保質(zhì)保量地完成了國家、北京市等政府部門委托的食品質(zhì)量監(jiān)督檢測任務，檢測范圍幾乎涵蓋了所有食品類別，包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、茶葉、飲料、調(diào)味品、豆制品、糕點、醬腌菜、香辛料、速凍食品、冷凍飲品等。建立了以肉、蛋、奶、調(diào)味品、茶葉為主的食品安全檢測體系，儲備了大量優(yōu)勢檢測技術(shù)，積累了大量的檢測數(shù)據(jù)，建立了食品安全風險預警機制，形成了食品風險監(jiān)測與預警平臺。

在國家“兩會”、北京奧運會和國慶60周年閱兵期間，承擔了“肉類食品供應保障工作”和“動物源性食品中違禁藥物檢測”，為國家大型政治和社會活動的食品安全保障做出了應有的貢獻。

在積極應對食品安全突發(fā)事件方面，圓滿完成了國家賦予的各項任務。尤其是在“紙餡包子”“豬藍耳病”“硝基呋喃”事件，“三聚氰胺”“蘇丹紅”“瘦肉精”“注水肉”“假羊肉”等事件的處理中，積極響應，高效及時地保障了國家和北京市的食品安全，最大程度地減少了食品安全事件的不良影響，得到了政府部門的高度評價。

“吃什么，怎么吃”也關(guān)乎國家顏面

舉辦過大型活動、賽事和會展的人知道，“吃什么，怎么吃”的事情最令人頭疼。

有這樣一個獎項引起我的注意：北京食品科學研究院的“大型活動、團膳營養(yǎng)配餐技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范”獲2011年度中國食品工業(yè)協(xié)會食品工業(yè)科技進步獎一等獎。

經(jīng)王守偉院長介紹我才知道，他們不光是示范，還自己親手做。

事情的緣起，還得從1990年北京亞運會說起。

亞運會緊鑼密鼓籌備中，兵馬未動糧草先行。北京市場單一的肉類格局（“三腸”“兩肚”）給亞運會的舉辦帶來難題，肉研中心開發(fā)的100多個產(chǎn)品系列得到北京市委市政府的高度贊譽。主管官員參觀完肉研中心的產(chǎn)品展示很驚訝：原來，肉還可以這樣做！

隨即，組委會就把亞運村的肉食供應委托給了肉研中心。解決了當時國內(nèi)市場產(chǎn)品匱乏，不具備供應大型國際活動的難題。

再往后……打住！為安全起見只能說到這兒，上邊不讓隨便透露了。

我于是朝大院深處走著，想看看能為亞運會和奧運會做出放心食品的地方，都有些什么設(shè)備。

首先是感官分析實驗室。感覺是這里除了品嘗間外沒有任何設(shè)備，異常簡單。經(jīng)實驗室主任介紹，才知道這里用不著什么設(shè)備，有人就行。當然也不是隨隨便便的人都可以，來這里的人擁有一個頭銜：食品品嘗師。就跟品酒師一樣。差別在于國家對這一行還沒有職稱評定。不過，據(jù)說是也快了。畢竟這個行業(yè)發(fā)展如此迅猛。

食品加工實驗室，里面設(shè)備似乎不是太新，但機關(guān)精巧、用材上乘、制作工藝之精良，不像是一般小地方做的。一問，不是德國的，就是日本的，人家做東西的精益求精，不服還真不行。唯覺可喜的是，國內(nèi)近年來也研發(fā)出一批食品性價比較高的加工機械。

物性測試實驗室讓我感覺有些意思。一個產(chǎn)品口感如何，是不是筋道，有時候光憑人說是不夠的，牙口好的跟牙口差些的感覺肯定不一樣，需要量化;數(shù)據(jù)化。這個時候，就要靠這些檢測儀器說了算了。儀器來幫著“嚼”，邊“嚼”邊出數(shù)據(jù)。

分子生物學實驗室、微生物實驗室、色譜實驗室……這些讓我看了嚇一跳：哪臺設(shè)備不是幾十萬就是上百萬的，而且這些東西升級換代快，十年八年就要買新的了。院里還真舍得花血本！我大學里學的是分析化學，氣相色譜儀之類的好歹算見過一些的，可這里的很多東西根本就沒見過。

做個食品，用得著這么高精尖的東西嗎？

王守偉院長說，食品關(guān)乎民生福祉，關(guān)乎國家顏面，不精細了還真不行呢！

中國要做食品強國

我還從北京食品科學研究院這些人身上看到了非?？少F的一點：這批人，具有強烈的使命感。

他們深知，要把中國做成食品強國，光有他們這些人的發(fā)奮是遠遠不夠的。要把食品原料提供者、加工者、機械生產(chǎn)者、包裝生產(chǎn)者、科學技術(shù)研究者，甚至還有經(jīng)銷商都團結(jié)在一面大旗下，才能眾志成城，實現(xiàn)食品強國的宏偉目標。為此，研究院團結(jié)了各種力量，以學術(shù)和成果交流的方式，以人才培訓交流的形式，將各類企業(yè)和人才團結(jié)在自己周圍。

每年舉辦肉類行業(yè)技術(shù)交流盛會——“肉類加工機械及技術(shù)交流科技周”，來自全國300余家行業(yè)龍頭企業(yè)參展，展品主要涉及機械設(shè)備、加工技術(shù)、肉品添加劑、包裝材料、生產(chǎn)用輔助設(shè)備等。至今，已經(jīng)舉辦了23屆。每年3月，食品科學研究院里人頭攢動、人山人海，來自海內(nèi)外的觀展人數(shù)達萬人之多。

兩年一度的食品科學國際年會，已成功舉辦8屆，每屆年會時國內(nèi)外知名專家教授前來與會，交流食品科技創(chuàng)新成果與心得，人數(shù)都在600人以上，成為海內(nèi)外極具號召力的學界盛會。

中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇，每年舉辦一次。該高峰論壇融基礎(chǔ)研究、技術(shù)開發(fā)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓、技術(shù)服務和金融服務于一體，實現(xiàn)教育、人才、科技、企業(yè)優(yōu)勢互補。

食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班，每年舉辦一次。該研修班的目的，是為了綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。

值得書上一筆的是，北京食品科學研究院旗下?lián)碛?本食品類專業(yè)期刊，其中兩本是中文核心期刊，食品科研人士以能在這些期刊上刊發(fā)論文為檢驗自身研究成果的重要指標。2013年，該院《食品科學》雜志獲得第三屆中國出版政府獎提名獎，該獎項是我國新聞出版領(lǐng)域的最高獎，這是全國食品行業(yè)期刊首次獲得該獎項。

研究院致力于通過科技創(chuàng)新帶動產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級，促進科技成果轉(zhuǎn)化，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。通過產(chǎn)學研結(jié)合模式，發(fā)揮自身科研與產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，打造高效科技成果轉(zhuǎn)化平臺。先后完成企業(yè)技術(shù)轉(zhuǎn)讓1000余項、技術(shù)服務3000余項，培訓國內(nèi)外專業(yè)技術(shù)人才近萬人次，科技成果轉(zhuǎn)化率近50%。

2010年，肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟成立，研究院是理事長單位，將為行業(yè)發(fā)展發(fā)揮積極的作用。

如今，全院上下緊緊抓住創(chuàng)新平臺建設(shè)：食品科技創(chuàng)新平臺、食品安全檢測平臺、食品科技傳媒平臺，三頭并進唱好三臺戲。好戲連臺，為研究院的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。

年過50，正當壯年，為壯大中國的食品工業(yè)，北京食品科學研究院正不斷加速前進。

（編輯·宋國強）

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