崔震昆,朱琳,宋建康,李曉茹,李宇航,王遷遷

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

脆皮水的制作工藝研究

崔震昆,朱琳,宋建康,李曉茹,李宇航,王遷遷

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

對原有脆皮水制作工藝進(jìn)行優(yōu)化改良,重點(diǎn)研究了麥芽糖、大紅浙醋、炸制油溫對成品的影響.通過單因素分析及正交試驗(yàn)確定了最佳制作配方為：水500 g,麥芽糖150 g,大紅浙醋50 g,白醋40 g,花雕酒40 g；最佳炸制溫度為160℃左右的中油溫.成品皮脆肉香、色澤紅亮.

脆皮水；麥芽糖；大紅浙醋；油溫

脆皮雞、烤鴨、脆皮乳鴿、烤乳豬因色澤飽滿、口感酥脆,深受廣大食客的歡迎.而這些菜肴的制作除了廚師的精湛技藝之外,更重要的便是脆皮水在其中發(fā)揮的重要作用.脆皮水的調(diào)制是確保脆皮類菜肴成品質(zhì)量關(guān)鍵的一步.隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展,現(xiàn)在調(diào)制脆皮水的方法有很多種,但原理都相似,主要用兩類調(diào)料：一是用含糖分重的調(diào)料,如麥芽糖、醪糟汁,這些調(diào)料主要是在炸制時(shí)起上色的作用；二是用醋類調(diào)料,如白醋、香醋、大紅浙醋等,用這些東西可以使原料表皮繃緊,便于炸制時(shí)上色均勻.

脆皮水的制作關(guān)鍵在于麥芽糖、大紅浙醋的使用量,而脆皮類菜肴的制作關(guān)鍵在于油溫的控制,脆皮水在適當(dāng)?shù)挠蜏叵虏拍苁乖线_(dá)到滿意的上色效果和光澤度,增加菜肴的美感和口感.本研究主要探討脆皮水在制作過程中原料的選取、最佳配方的確定、最佳油溫的選擇以及制作過程中的注意事項(xiàng).

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料及要求 麥芽糖、大紅浙醋、白醋、古越龍山花雕酒、色拉油、新鮮雞翅.麥芽糖要求色澤自然、無雜質(zhì)；大紅浙醋要求色澤棕紅清透、味道香醇爽口；古越龍山花雕酒要求酒香濃郁、色澤自然.所有原料符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定.

1.1.2 儀器設(shè)備 ACS-A型電子計(jì)重器、不銹鋼操作臺、不銹鋼小料缸、手勺、電磁爐等.

1.2 基本配方

水500 g,麥芽糖150 g,大紅浙醋50 g,花雕酒40 g,白醋40 g.

1.3 工藝流程

為了驗(yàn)證脆皮水的成品效果,需要將脆皮水掛在食品原料表面,然后炸制觀察鑒定,所以此工藝分為兩部分：一是脆皮水的制作；二是脆皮菜肴的制作.

1.3.1 脆皮水制作工藝 操作步驟：①將稱量好的麥芽糖、大紅浙醋、花雕酒、白醋、水放入鍋中；②使用電磁爐將鍋中的原料加熱至麥芽糖融化,使各原料混合均勻；③攪拌均勻后,放涼保存?zhèn)溆?

1.3.2 脆皮雞翅的制作工藝 操作步驟：①將新鮮的雞翅腌制3～5 h；②把腌制好的雞翅在沸水中稍微燙一下,脆皮水放在電磁爐上稍微加熱,用勺子把脆皮水往雞翅上澆淋,一定要澆淋均勻；③掛好脆皮水的雞翅用勾子掛到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干8 h左右,然后下油鍋炸制.

1.4 制作脆皮水的操作要點(diǎn)

1.4.1 麥芽糖的使用量 麥芽糖的使用量是制作脆皮水的關(guān)鍵.脆皮水中的麥芽糖含有還原糖,在油炸時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng),顏色由金黃到淺紅,再到深紅,加工適當(dāng)就會獲得理想的色澤及焦糖的香味.如果麥芽糖中的還原糖含量過高,就會在油炸時(shí)產(chǎn)生過多的焦糖,使顏色發(fā)黑,出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低,焦糖化反應(yīng)不足,則難以得到皮脆色紅的效果.還原糖中的羰基成分和花雕酒中豐富的氨基酸通過高溫產(chǎn)生美拉德反應(yīng),會使菜品的顏色加深.糖在充分加熱的情況下會發(fā)生脫水反應(yīng),尤其是在酸性環(huán)境中,脫水反應(yīng)迅速而徹底.所以,在經(jīng)過油炸后,通過焦糖化反應(yīng)及糖的脫水反應(yīng)等綜合反應(yīng),產(chǎn)生了皮脆色紅亮的效果.

1.4.2 調(diào)制 在調(diào)制脆皮水的時(shí)候要注意各原料的清潔衛(wèi)生.在制作時(shí)一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻,切記不能出現(xiàn)麥芽糖塊.如果買回的麥芽糖太硬,不便于進(jìn)行稱量,可將麥芽糖在蒸鍋中稍蒸一會兒,待蒸融化后稱其質(zhì)量,有利于麥芽糖和其他原料的混合.

1.4.3 刷掛脆皮水的注意事項(xiàng) 脆皮水的掛刷方法值得注意.燙過水后雞翅不能馬上掛脆皮水,掛脆皮水后也不能馬上油炸或烤制.因?yàn)闋C過的雞翅,表皮會有出水現(xiàn)象,直接掛脆皮水難以掛得均勻.掛脆皮水后如果立刻油炸,油就會把脆皮水沖刷掉,起不到應(yīng)有的作用.較好的解決方法就是將燙過的雞翅稍晾干水分再掛脆皮水,這樣掛得均勻,且不至于脫落,然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,再入油中炸制.脆皮水在刷掛的時(shí)候一定要趁熱,風(fēng)干后的原料應(yīng)盡快入鍋炸制,或是先用保鮮膜封好待用.若是原料被風(fēng)干時(shí)間過長,還未炸制,顏色便已發(fā)黑.

1.5 脆皮水質(zhì)量評分方法

1.5.1 脆皮水成品菜肴樣品的制備 將不同比例的脆皮水制作的脆皮雞翅放入標(biāo)有編號的盛器中.邀請8～10名同學(xué)組成品嘗小組,進(jìn)行評分.

1.5.2 脆皮菜肴評分項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)產(chǎn)品的色澤、口感、香味等情況進(jìn)行評分,滿分為100分.脆皮雞翅評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Grading standard

2 結(jié)果與分析

2.1 麥芽糖用量對脆皮水成品質(zhì)量的影響

麥芽糖用量對脆皮水成品質(zhì)量的影響見表2.

表2 麥芽糖用量對脆皮水成品質(zhì)量的影響Tab.2 Effects of maltose amount on quality of crispy water

由表2可知,麥芽糖的添加量會影響脆皮水成品的色澤和口感.用量過多,成品的顏色過重?zé)o光澤,且略有苦味；用量過少,會使成品上色不足,口感不酥脆.通過單因素分析,得出麥芽糖的添加量為150 g時(shí)脆皮水成品質(zhì)量最佳.

2.2 大紅浙醋用量對脆皮水成品質(zhì)量的影響

大紅浙醋用量對脆皮水成品質(zhì)量的影響見表3.

表3 大紅浙醋用量對脆皮水成品質(zhì)量的影響Tab.3 Effects of red vinegar amount products on quality of crispy water

由表3可知,大紅浙醋用量少會使脆皮水成品炸制后表面無光澤,而且口感略有韌性；大紅浙醋用量過多,會使成品表皮失水過多,發(fā)干,顏色稍重.

2.3 油溫對脆皮水成品質(zhì)量的影響

在脆皮水中含有大量的麥芽糖,糖類物質(zhì)在高溫的作用下會發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),從而達(dá)到給烹飪原料上色的目的.因此,油溫是脆皮菜肴制作需要考慮的重要因素.在試驗(yàn)中分別使用100℃以下的低油溫、160℃左右的中油溫、190℃以上的高油溫進(jìn)行炸制成品,進(jìn)行試驗(yàn)分析.結(jié)果見表4.

表4 油溫對脆皮水成品質(zhì)量的影響Tab.4 Effects of oil temperature on quality of crispy water

由表4可知,使用低油溫炸制原料會使麥芽糖和油的反應(yīng)過慢,上色效果慢且顏色不足；在190℃以上的高油溫中進(jìn)行炸制,麥芽糖和油的反應(yīng)劇烈,上色迅速且顏色過重,會有焦糖苦味出現(xiàn)；在160℃左右的中油溫中進(jìn)行炸制,原料的上色均勻,表皮酥脆,口感最佳.

2.4 正交試驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)

制作脆皮水的關(guān)鍵因素就是麥芽糖的添加量、大紅浙醋的添加量和成品炸制時(shí)油溫的控制.各個(gè)因素在制作過程中相互影響、相互制約.為了更好地觀察各試驗(yàn)因素,確定最佳的制作方法,本試驗(yàn)以麥芽糖、大紅浙醋、油溫為主要因素,以感官評價(jià)為指標(biāo),進(jìn)行正交試驗(yàn).正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表5, L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表6.

表5 因素與水平Tab.5 Factors and levels

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案、結(jié)果和極差分析Tab.6 The design,results and range analysis of orthogonal experiment

正交試驗(yàn)的結(jié)果分析表明,最佳方法組合為A2B2C2,即：麥芽糖150 g,大紅浙醋50 g,水500 g,白醋40 g,花雕酒40 g,使用150～170℃的中油溫炸制.為了證明此方法為最佳方案,進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn),確定了此方法為最佳組合.因素對產(chǎn)品的影響為A＞C＞B.

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn),對麥芽糖用量、大紅浙醋用量、油溫3個(gè)因素的分析比較,獲得了脆皮水的最佳制作方法為：水500 g、麥芽糖150 g、大紅浙醋50 g、白醋40 g、花雕酒40 g,最佳炸制油溫150～170℃.所制作的脆皮菜肴成品色澤飽滿紅亮,口感酥脆,回味悠長,符合菜肴的出品標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范.

[1]雷東.烹飪調(diào)味配方大全[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2010.

[2]杜險(xiǎn)峰,崔震昆,朱琳.日式照燒汁的改良工藝研究[J].中國調(diào)味品,2013（9）：117-120.

[3]崔震昆,朱琳,李曉茹,等.紫薯糊的工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013（3）：40-43.

[4]曹燕萍.食品調(diào)味技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2009.

[5]周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].北京：中國紡織出版社,2008.

（責(zé)任編輯：鄧天福）

Research on fabrication process of crispy water

Cui Zhenkun,Zhu Lin,Song Jiankang,Li Xiaoru,Li Yuhang,Wang Qianqian
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

In order to improve the fabrication process of crispy water,focuses on the maltose,red vinegar,oil for frying affect the finished product.Analyzed by single factor and orthogonal experiment to determine the best recipe：water 500 g,maltose 150 g,red vinegar 50 g,white vinegar 40 g,Huadiao wine 40 g.Optimum frying temperature is about 160℃in oil.Finished crispy is meaty and bright red.

crispy fried chicken with water；maltose；red vinegar；oil temperature

TS251.6

A

：1008-7516（2015）01-0030-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2015.01.007

2014-11-07

河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（2013CX055）

崔震昆（1981―）,男,黑龍江哈爾濱人,碩士,講師.主要從事烹飪工藝研究.