鄭 南

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

?

第五屆亞洲食學論壇會議綜述*

鄭 南

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

第五屆亞洲食學論壇于2015年10月16日—18日在中國圣城山東曲阜隆重召開。本屆論壇匯集了來自歷史學、人類學、社會學、農(nóng)學、民族學、民俗學、經(jīng)濟學、食品科學等領(lǐng)域的十六個國家和地區(qū)的一百多位學者，共提交了138篇論文，就食禮、少數(shù)民族與原住民飲食禮儀與文化、茶禮、飲食文化交流、食事類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與衍圣公府食事的傳承與保護、飲食教育與當代餐桌禮儀、食學學科建構(gòu)等議題進行了深入討論，主題突出，成果豐碩。

食學；亞洲食學論壇；食禮；綜述；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

2015年10月16日—18日，第五屆亞洲食學論壇在孔子的誕生地，中國曲阜隆重召開。本次論壇由浙江工商大學、山東省曲阜市人民政府聯(lián)合主辦。自2011年以來，由浙江工商大學主辦的亞洲食學論壇已分別在杭州、曼谷、紹興、西安等世界名城成功舉辦了四屆，作為一個專業(yè)的學術(shù)會議，亞洲食學論壇的影響范圍不斷擴大、主題層次日益豐富。

第五屆亞洲食學論壇以“夫禮之初始諸飲食”為主題，其核心是“食禮”，著重研討中國乃至世界各國的食禮儀、食典制、食行為、食文化，特別是食禮的現(xiàn)時代體現(xiàn)與意義。來自中國、美國、法國、意大利、比利時、瑞典、丹麥、俄羅斯、日本、韓國、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度尼西亞、塔吉克斯坦、中國臺灣等國家和地區(qū)的一百幾十位知名食學專家參會并發(fā)表最新研究成果，并有200余位來自相關(guān)產(chǎn)學研領(lǐng)域的專業(yè)人士參與交流。

本屆論壇的討論內(nèi)容又有新的拓展與提升，既有東西方餐桌文明的對話，又有海峽兩岸少數(shù)民族與原住民的食禮互動；既有漢代官宴膳品、食具、食禮的歷史恢復及體驗，衍圣公府筵席體驗，又有現(xiàn)代中華進食儀禮規(guī)范演示，以及衍圣公府食事申遺儀式啟動等一系列新亮點。

本屆論壇共有六位學者的主題發(fā)言，以及十二個分論壇的分議題討論和兩個圓桌會議的專題討論?，F(xiàn)擇要、擇重點對學者提交的論文與發(fā)表進行評述。

一、人類文明視域下的“食禮”探討

歷史上的中國，號稱“禮儀之邦”，講禮儀、循禮法，“禮”浸溢在中國古代浩瀚的典籍之中，漫溢于社會生活的時時事事、方方面面，人類文明莫不如此。

“夫禮之初，始諸飲食”，飲食禮儀是人類最具普泛性的重要內(nèi)容之一。本屆會議圍繞“食禮”主題，專家學者們就古今、中外各國的食禮儀、食典章與食制度等展開討論，深化了對“食禮”的理解與認識，并共同呼吁人類共同的飲食文明。

在大會主題發(fā)言中，亞洲食學論壇主席、浙江工商大學中國飲食文化研究所所長趙榮光教授在題為《中華食禮演進與中華民族精神重振——中國尼山“中華食禮館”文本設(shè)計思路與要點》的演講中指出：正在籌建中的中國尼山“中華食禮館”是基于我們對人類文明史與中華民族食事史的認知，努力理解并對中華食禮的歷史脈絡(luò)的重構(gòu)，力圖促使參觀者通過感悟民族食禮精神的甘醇，進而自覺規(guī)范進食行為、注重餐桌禮儀修養(yǎng)，以期推動社會進食文明、助力民族覺悟進步。這是“中華食禮館”建構(gòu)的深刻寓意所在。而選擇在尼山來創(chuàng)建這樣的一座博物館，是儒家“崇禮”思想與“食禮”最完美的結(jié)合。

來自法國社會科學高等研究院的薩班(Fran·oise SABBAN)教授是多年來一直從事中國食物研究的歐洲著名的漢學家，她從《論語》的三十余種外文譯本談起，討論食物史研究是否有助于我們理解孔子？在外文譯本中，由于對《論語》中經(jīng)典語句“食不厭精，膾不厭細”的不同理解，孔子的形象或者是禁欲者(苦行者)或者是美食家，彼此對立，相互矛盾。薩班教授經(jīng)過對不同翻譯文字的比較，以及其基于對孔子及其生活時代的基本認知和理解，贊同由趙榮光教授提出的觀點，認為孔子的這一言論是基于祭祀飲食提出，是對祭祀食物的“禮”的規(guī)范與要求，孔子本人并不是一個不知滿足的饕餮者。美國《品味與財富》主編賈桂琳·紐曼(Jacqueline M.Newman)《孔子：他的食物與食思想》一文主要論述了孔子、孔子的生活以及他對食物的思考。日本國立民俗學博物館名譽教授、前館長石毛直道(Naomichi Ishige)博士則探討了儒家思想對東亞家庭食文化的影響，著力于比較中國、朝鮮半島、日本等東亞傳統(tǒng)家庭中不同食事造成的家族形態(tài)差異及其背后儒教的道德支撐，并進一步指出現(xiàn)代社會展現(xiàn)出社會食品不斷對家庭食品施以毫無節(jié)制的侵略的境象，使得現(xiàn)代社會中由家庭傳授有關(guān)食物和料理知識的機能已經(jīng)弱化。家庭的共食，是培養(yǎng)對人類來說最為基本最為重要的家族成員之間感情的所在。思考防止家族共食弱化的對策，是現(xiàn)代世界的一大課題。韓國梨花女子大學食品營養(yǎng)系趙美淑(Mi Sook Cho)教授則就《韓國的儒教禮制受容和祭祀食物的制定及變化：以朝鮮時代吉禮為中心內(nèi)容》進行了探討。她指出孔子的儒家思想是古代政治統(tǒng)治的思想精華，是古代禮治的思想基礎(chǔ)。韓國的儒教是在三國時期傳揚過來的，在朝鮮王朝把儒教確立為國教。朝鮮時代的《國朝五禮儀》中對于祭祀禮儀的最早規(guī)范就是參照中國的制度而制定的，同時形成一種新的禮制——吉禮。之后，在《儀禮》、《文獻通考》、《太常志》等古書籍中對祭器、食物、吉禮飲食等又進行了修正。參照中國制度制定的祭祀食物禮儀在韓國逐漸被正式融入、接受并沿用。隨著時代的變遷，我們可以看出東亞的儒教文化既有一定的保留共存又存在著地區(qū)性的變化。

哈佛大學意大利文藝復興研究中心資深研究員艾倫·格列柯(Allen J.Grieco)認為，食品和食禮也可以通過密切關(guān)注圖像信息以及人們在日常生活中使用的裝飾品來觀察，在《文藝復興時期意大利的婦女產(chǎn)后食禮》的研究中，他就是通過這些資料來展開的。在14—16世紀的意大利，婦女產(chǎn)后通常會食用烤或煮的雞肉、雞湯、雞蛋等具有特殊功能和意義的食物，并使用刻畫有嬰兒出生后場景的盤、碗等餐具和裝飾物。人們用一種特有的“禮”的形式來慶祝某一特殊的時刻，通過一種特定的食物，準備它的特定的方式(甚至是多種準備方法)來慶祝這一特殊的事件，并使人們在現(xiàn)在及未來共同來記憶這一對個人或?qū)彝ゾ哂兄匾饬x的事件，食禮是標記社會時刻和記憶的重要標志物。比利時布魯塞爾自由大學歷史系主任保羅·埃德卡姆普(Paul Erdkamp)教授在論文《羅馬共和國時期的宴會道德與政治污名化》中論及在羅馬共和國時期，上層社會認為宴會是鞏固其社會和政治地位的一種重要手段，其宴會的基本準則是平等、現(xiàn)代與友好，這與統(tǒng)治者的理念相呼應。但是，貴族家族不平等的財富和權(quán)力使得宴會在現(xiàn)實和理想中差距懸殊，這甚至導致一系列的節(jié)約法令被制定，這些法令不僅旨在限制富人們顯而易見的揮霍，而且旨在強調(diào)立法者的道德價值。同時宴會道德成為評價一個人的重要標準，一個人吃什么，和誰一起吃，用什么禮儀吃是描述一個人的重要組成部分，不管這個人是誠實的高官還是品德墮落、不適合統(tǒng)治的人。意大利帕爾瑪大學斯特凡諾·馬加尼奧利(Stefano Magagnoli)副教授的論文《意大利政客階層崇尚法國大餐？》以保存在帕爾馬巴里拉學院實驗室中豐富的菜單遺產(chǎn)為基本史料，聚焦于地位較高的政治家，如皇室家庭，薩沃依王室(the House of Savoy)和1946年建立意大利共和國之后的總統(tǒng)們。文章側(cè)重于時間跨度和法國菜肴在官方宴會和節(jié)日等慶典中的擴散，還重點關(guān)注了法國大餐是如何及在什么時候經(jīng)歷了衰落，以及意大利美食的明確出現(xiàn)時間。這導致了意大利特色餐點、本土思維以及加工技術(shù)、上菜新方法的改進。其主要研究“官方”場合是因為官方宴會往往不是尋常的一餐，它們的主要特點可以被稱作“編纂的政治儀式”，由國家舉行的官方宴會象征著國家認同。

馬來西亞大學哈納菲·忽辛(Hanafi Hussin)副教授的《東南亞的儀式習俗、飲食與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》一文，主要研究當代東南亞社區(qū)的儀式習俗。在這些儀式中，傳統(tǒng)的食物一直被視為是奉獻者、信徒、追隨者和實踐者保持精神世界平衡關(guān)系的重要工具。在整個儀式過程中，東南亞大陸的泰國、柬埔寨、老撾的waikru和東南亞島嶼上的magpaii-bahau，magduwata，monogit，manambak mangkangkijing，以及中國新年里華僑所使用的茶和食物一樣，它們一直被當作神圣的食物，并具有哺育精神的功能。食物在這些儀式中發(fā)揮著連接人類和代際傳承的精神世界的作用。這些儀式通過供品的準備、請神加入的儀式、音樂的制作和舞蹈的表演等形式體現(xiàn)出東南亞地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承性。印度尼西亞安達拉斯大學諾英荔(Nur Indrawaty Lipoeto)教授的《印尼西蘇門答臘省米南加保人文化慶典中稻米與香料的地位》一文，主要探討了信仰伊斯蘭教的米南加保人的飲食文化和貫穿整個生命周期的慶祝儀式。稻米、魚、椰子、蔬菜和辣椒是米南加保人最重要的食物，其中最重要的食物是稻米。在舉行文化儀式的特殊場合，牛肉和雞肉是最主要的菜肴。仁當(Rendang)是米南加保人中很流行的一道葷菜，它是用大量的香料、香草和適量的椰奶烹飪而成的牛肉菜。它每年通常會做四到五次，即在齋月的開始和結(jié)束，先知穆罕默德的生日和朝圣的日子。稻米和仁當是米南加保人特殊文化場合的儀式食物，是米南加保人的文化特色之一。泰國朱拉隆功大學泰國學研究所副所長宋杉沐(Pram Sounsamut)在《我們是否應該吃自助餐？——現(xiàn)代泰國大城市居民的禮儀修養(yǎng)問題》一文中，主要針對曼谷、清邁等城市現(xiàn)代居民在餐桌上的行為與表現(xiàn)進行討論與反思。

菲律賓國立大學助理教授雷蒙德·馬卡帕加爾(Raymond Aquino Macapagal)在《土生伊富高人的谷倉修復與儀式：基于聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)景觀巴塔德梯田社區(qū)旅游的研究》一文中，就當今菲律賓科迪勒拉斯地區(qū)的世界遺產(chǎn)梯田文化景觀的維護與保證生活在其中的人民的社會經(jīng)濟發(fā)展的旅游開發(fā)之間的問題展開討論。為滿足旅游業(yè)的需求，伊富高三大傳統(tǒng)房屋將被適當?shù)鼗謴?，并配備用作旅游住宿。對于房屋的落成，巴塔德至今還存在由mumbakis(意為巫師)主持的“喬遷之喜”儀式，部落的全體成員都要參加，其房屋被用做客房的主人要在議事堂接受培訓，這個議事堂也將是一個游客完成旅游行程的最后地點。由于該項目只是處于起步階段，這個旅游行程會根據(jù)旅游志愿者試用及客戶的反饋進行修訂。

俄羅斯圣彼得堡國立大學助理教授奧爾加·特蘭諾娃(Olga Taranova)在《地方有機食品與俄羅斯傳統(tǒng)飲食的復蘇》一文中指出，在大規(guī)模生產(chǎn)和食品全球化的今天，歐洲和日本的料理甚至快餐在俄羅斯有著巨大的需求，而俄羅斯傳統(tǒng)菜肴和舊食譜幾乎被忘記。然而，人們對俄羅斯飲食的興趣也伴隨著對健康食品和有機食品的興趣而逐漸出現(xiàn)，自然風味的蔬菜、水果、魚類、肉類和乳制品還有老俄羅斯風味菜正在吸引新一代的環(huán)境友好型與復合型消費者，正幫助恢復俄羅斯失去的傳統(tǒng)和重塑當代俄羅斯料理。

中國社會科學院近代史所的劉志琴研究員則主要探討了西餐初進中國對傳統(tǒng)食俗的影響。晚清時期，從官員到平民對外來的西方文明，往往有濃厚的抵觸情緒，唯獨飲食是個例外，西餐進入中國市場少有阻礙。在北京、上海等大都市的飯館，率先吸收西餐的長處，對中餐進行改良，開創(chuàng)了飲食經(jīng)營的新格局。在西餐進入中國之際，中式飯館在海外的發(fā)展也形成規(guī)模，在晚清出口商貿(mào)中獨樹一幟。

華中師范大學姚偉鈞教授《夫禮之初，始諸飲食：飲食與禮的起源探析》一文認為，飲食禮俗是禮最外在的表現(xiàn)形式和在嚴格規(guī)范下所支配的活動之一，并分析了禮的起源的諸多觀點，論證了禮始于飲食，始于飲食習俗，進而論證禮與俗相互轉(zhuǎn)化，成為社會調(diào)控的主要手段。韓國學中央研究院韓國學大學院周永河(Young-ha Joo)教授的論文《在當代韓國人的飲食生活中孔孟食道》論及孔孟食道是如何存在于當代韓國固有的飲食生活中的。在朝鮮歷史上，李氏王朝曾試圖將理學融入并實踐于士大夫們的日常生活，直到今天，這種態(tài)度仍給韓國人的飲食習慣帶來強烈的影響。最具典型性代表的是，韓國人在用餐時同時使用筷子和羹匙，日常飲食以米飯和湯為主，并從歷史人類學的角度對這些文化現(xiàn)象進行了分析和闡述。

浙江社會科學院徐吉軍研究員的《南宋的飲食風尚》一文，對南宋的飲食風尚進行了分析討論。在這一時期，飲食原料、加工和制作技術(shù)、食品烹飪等方面，都取得了令人矚目的成就。飲食業(yè)在這一時期打破了坊市分隔的界限，出現(xiàn)了前所未有的繁榮景象。茶文化與酒文化，在南宋也有不俗的表現(xiàn)，尤其是茶文化在唐代的基礎(chǔ)上又有了進一步的發(fā)展，這是文明進步的結(jié)果。浙江社會科學院俞為潔研究員的《唐宋鄉(xiāng)村春秋二社的飲食習俗》，主要探討了唐宋時期以祈求農(nóng)產(chǎn)豐收為主要目的春秋二鄉(xiāng)社的祭祀食物、祭祀食禮、沾神福佑的分食享福等禮儀。中國科學院曾雄生研究員的《食物的階級性——以稻米與中國北方人的生活為例》一文，通過闡述北方稻米食用的階級化差異，揭示不同階級對于稻米食用的態(tài)度，以及這種態(tài)度對于北方發(fā)展水稻生產(chǎn)的可能影響。文中還首次提出宋元明清時期每年數(shù)以百萬石漕糧的去向問題，認為漕糧的最終消費者大多系在北方的南方人。浙江工商大學沈珉副教授的《宋代“以香侑宴”時俗考析》，主要分析了宋代“以香侑宴”的幾個表現(xiàn)方面，以香果當看食；以焚香或者燃香燭方式營造宴會環(huán)境；食用香食；飲用香酒；飲用香湯，以及其文化意義。四川旅游學院杜莉教授《古代蜀國宴飲習俗的特點與反思》，在闡述五代時期蜀國宴飲習俗及特點的基礎(chǔ)上，深入探討其形成原因并進行反思。

韓國水原大學校金喜燮(Heesup Kim)教授的《韓國傳統(tǒng)的嬰兒周歲禮——以一個按照母系血緣傳續(xù)三代的韓國家庭為例》，研究的目的是探討在一段時間內(nèi)時間和移民是如何影響嬰兒周歲儀式變化的。作者選取了一個韓國母系血緣家庭中的三代女性成員為研究者。Baekseolgi'，高粱米球和嬰兒用品是嬰兒周歲儀式的核心組成部分，盡管有所變化，但是它已經(jīng)流傳了很多年。無論他們是在本國還是在海外，這個傳統(tǒng)已經(jīng)被三代人所保持。移居到海外的家庭成員通過調(diào)整食物選擇已經(jīng)克服了獲取韓國食物的限制。盡管他們沒有受到過烹飪食物的訓練，但是在長大后當他們回憶起家庭聚會的情景時，對特殊慶祝儀式時的餐桌設(shè)置會有深刻的記憶。

二、海峽兩岸少數(shù)民族與原住民飲食禮儀研究

中國大陸目前共認定了55個少數(shù)民族，此外還是七十幾萬沒有認定民族成分的人口。臺灣原住民主要是指漢人移居臺灣前，臺灣本土的或最早定居在臺灣的族群，截至2012年1月，臺灣原住民人口數(shù)約為520440人，包括阿美族、排灣族、泰雅族等眾多的族群。這些少數(shù)民族與原住民均有其獨特的食文化、食習俗、食技藝與食禮構(gòu)成，共同組成了絢爛多彩的民族飲食文化。

內(nèi)蒙古師范大學敖其教授主要探討了《蒙古族白食禮》，蒙古民族的尚白習俗起源較早，并一直與蒙古族日常生活和社會活動的各方面緊密相連，作為一種歷史文化的積淀構(gòu)成蒙古民俗中獨具特色的重要一環(huán)，沿襲至今。

新疆喀什噶爾大學阿布力米提·麥麥提教授的《維吾爾族的茶文化》，從民俗文化學和飲食文化學的角度，對維吾爾族的茶認識、制作、飲用、藥性作用以及茶禁忌等有關(guān)茶文化習俗進行了探討。

西藏大學次仁央宗教授的《高原牧區(qū)飲食文化的變遷——以西藏納木錯鄉(xiāng)為例》一文，以納木錯鄉(xiāng)的牧民作為研究對象，通過對該鄉(xiāng)的入戶調(diào)查、深入訪談、參與觀察等方法，分析并闡述牧區(qū)的飲食的變遷。中央民族大學崗措副教授的《論藏族飲茶習俗》一文，論述了藏族的飲茶歷史、茶的種類、茶的制作方法、飲茶的禮節(jié)、茶具的特色，以及不同地域的不同飲茶習俗等等，較全面地介紹并分析了藏族飲茶習俗的成因。

臺灣中正大學朱柔若教授的《九族內(nèi)外：臺灣原住民族祭典中食禮重構(gòu)之解析》一文，鎖定原住民祭典中的食禮，解析祭典流程中各階段所強調(diào)與重建的關(guān)于食物與飲食的禮儀規(guī)范。

臺灣中正大學助理教授浦忠勇的論文《原初的禮、法、器——臺灣阿里山鄒族的飲食文化》，主要探討鄒族的飲食文化、鄒族的傳統(tǒng)經(jīng)濟生產(chǎn)方式——農(nóng)耕、狩獵，并分析鄒族的飲食禮儀、規(guī)范、禁忌以及習俗等，闡釋了狩獵禮儀以及獵物分配，小米祭之共食文化。

臺灣佛光大學黃東秋教授的《阿美族傳統(tǒng)菜肴文化內(nèi)涵探究》，主要側(cè)重分析傳統(tǒng)阿美族族人如何運用其“母系社會(pasa-ina-ina-ay)”與“男性年齡層級組織(misa-sela-selal-ay)”兩項民族特色，展現(xiàn)其烹調(diào)技巧藝術(shù)，并彰顯原住民族族群的實質(zhì)生活與文化內(nèi)涵。

廣西民族大學玉時階研究員的論文《恭城瑤族打油茶的飲食人類學分析》，通過對恭城瑤族自治縣栗木鎮(zhèn)和觀音鄉(xiāng)兩個瑤族村寨的打油茶習俗的調(diào)查研究，認為恭城瑤族打油茶既是恭城瑤族日常的食物，又是其精神文化的反映，是其禮儀制度的組成部分，甚至是其族群認同的文化邊界。中國科技大學陳彪副教授、廣西民族大學黃祖賓的《廣西全州東山瑤族穇子酒制作工藝調(diào)查》，通過對廣西全州東山瑤族穇子酒的酒餅藥及酒制作過程、相關(guān)民俗與文化事項等的實地考察，對其制作工藝技術(shù)特點等進行了分析，認為其具有較為獨特的酒餅藥、釀酒技術(shù)、名稱、民俗，是中國傳統(tǒng)釀酒極為重要的活化石。

廣西師范學院黃桂秋教授的《中國壯侗語族群的糯稻、糯食與糯祭文化》，主要探討了壯侗語族群在糯稻種植、糯米飲食、糯祭禮儀等方面形成的全面系統(tǒng)、獨具特色的文化鏈，并分析了其文化內(nèi)涵和學術(shù)價值。云南民族大學楊宗亮教授提交的論文《壯族彩色糯米飯的文化意義探析》，在對云南文山縣、廣南縣、馬關(guān)縣、師宗縣等壯族地區(qū)若干村寨的田野調(diào)查的基礎(chǔ)上，闡述了壯族最具特色的食物彩色糯米飯的制作步驟、食用范圍，并對其文化意義進行初步探析。

華中農(nóng)業(yè)大學謝定源副教授的《試析湖北西南地區(qū)土家族飲食習俗的基本特征》一文，對湖北西南地區(qū)土家族飲食習俗進行了分析。鄂西南土家族主要居住在相對比較封閉的多山地區(qū)，其飲食習俗呈現(xiàn)出飲食粗放天然，嗜好酸辣食物，喜愛飲用咂酒，注重飲食禮節(jié)，真誠豪爽待客，喜好糯米魚肉，勤勉儉樸互助等基本特征。

來自瑞典的路塞弗(Ludvig S·f)的《白族乳扇：關(guān)于牛奶的一項保存工藝》，將重點放在中國云南白族的乳扇上，在對乳扇的制造技術(shù)進行說明后，重點討論了乳扇如何增強當?shù)氐纳鐣矸?，以及這種可以長時間保鮮乳制品的方法對烹飪世界的啟發(fā)意義。

滇西科技師范學院俸俊馨、胡輝的《傣族飲食文化研究綜述》一文，對學術(shù)界對傣族飲食文化的研究進行了梳理，并提出成立專門的傣族飲食文化研究機構(gòu)，進行多學科交叉合作研究的設(shè)想。

楚雄師范學院劉祖鑫教授、蘇斐然副教授就蕎麥在彝族傳統(tǒng)飲食中的歷史沉淀與意義再造進行了討論。

浙江旅游職業(yè)學院何宏教授的《“穿青人”飲食文化》一文通過田野調(diào)查，對中國貴州省最大的一個待定民族穿青人的飲食文化進行了初步探討。

內(nèi)蒙古社會科學院的毅松研究員的《達斡爾族飲食文化及其變遷研究》，中國社會科學院副研究員楊杰宏的《和實生物：納西族飲食民俗類別及特征》，呼倫貝爾鮮卑文化研究所何國志所長的《鄂倫春族飲食與狩獵和祭祀文化》，浙江工商大學馬瓊博士的《畬族飲食文化研究》、云南民族食文化研究所關(guān)明的《回族飲食禮儀初探》則對達斡爾族、納西族、鄂倫春族、畬族以及回族的飲食禮儀、飲食禁忌、祭祀食禮等進行了探討。

三、飲食文化交流與比較研究

絕對的靜止是不存在的，無論天塹如何阻隔都無法阻擋人們交流的步伐。無論是張騫通西域，還是阿伯拉人連通東西，無路是西北絲綢之路、草原之路、西南陸路，還是海上絲綢之路與大航海時代的到來，交流是人類永恒不變的主題。無論是域內(nèi)的流通，還是域外的傳播以及歷史與今天，東西方文明彼此碰撞，形成你中有我、我中有你的彼此交融的新格局，這始終是人類文明創(chuàng)新發(fā)展的內(nèi)在動力。本次會議在這一領(lǐng)域集中了一批優(yōu)秀的論文。

南京農(nóng)業(yè)大學王思明教授的《中國食物原料的歷史變遷》一文，從農(nóng)業(yè)史的角度來闡述“北粟南稻”與“北麥南稻”飲食習慣形成的原因，并著重論述了二者之間歷史衍變的進程，分析了明清時期外來作物的引進對傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)變化的影響，同時強調(diào)了農(nóng)業(yè)與飲食之間的緊密聯(lián)系，體現(xiàn)了中國古代社會人們尚農(nóng)重土的生活方式。四川大學張箭教授的《從秘魯?shù)街袊厚R鈴薯的曲折發(fā)展與傳播》一文，主要討論了馬鈴薯的起源、馴化、栽培、食用、在舊大陸傳播的歷史，以及其豐富人類食物種類和改變餐桌構(gòu)成所帶給世界的深遠影響。蘭州財經(jīng)大學敦煌文化研究所高啟安教授的《唐人“罰觥”與來通傳來——以〈纂異記·張生〉為線索》，主要討論了唐代違反酒令科罰專用的罰爵。以兕觥為罰爵，與西方一種被稱之為“來通”的角形飲酒器傳入中土有直接的淵源關(guān)系，這是東西方飲食文化交流的一個特殊事例。景德鎮(zhèn)陶瓷大學詹嘉教授的《歷史時期中國陶瓷餐具對日本餐飲文化的影響》一文，通過分析歷史時期的文獻、圖片、實物，論證了中國陶瓷餐具對日本餐飲文化的影響，比較了中日兩國餐飲文化的特色，總結(jié)了日本陶瓷餐具及餐飲的獨特性。浙江大學博士后王永杰的《卜彌格〈中國植物志〉西方源流略探》一文，立足于西方漢學的視角，考察了卜彌格《中國植物志》及其他著作所記中國動植物的材料來源、流傳與影響，分析中國文化西傳、西方中國知識構(gòu)建及演進的過程，尤其關(guān)注其間的文化誤讀與知識改造。

塔吉克斯坦生物安全協(xié)會執(zhí)行主任阿克拉姆·拉瑪托夫(Akram Rahmatov)教授的《大絲綢之路上的食物供應鏈中的塔吉克斯坦》一文，論及絲路上的塔吉克斯坦的食品監(jiān)管體系，主要部門——國家衛(wèi)生和流行病監(jiān)督部，獸藥監(jiān)管部，塔吉克斯坦國家服務部，國家植物檢疫部和塔吉克斯坦貿(mào)易檢驗部都有其對食品安全的特定職能。

韓國圣公會大學李時載(Seejae Lee)教授在《在近代日本“和洋折衷”菜形成過程中出現(xiàn)的文化適應樣式》一文中，比較了食品材料、制作方法、菜譜構(gòu)成以及食品的生產(chǎn)、分配和消費等方面，來分析為何在明治時代，日本會對西方烹飪體現(xiàn)出熱情，并出現(xiàn)咖喱飯與炸豬排等新的食物品種的。大連外國語大學李桂瑤副教授的論文《近現(xiàn)代韓國婚禮飲食變化小考》，主要討論了韓國朝鮮王朝時期引進中國的《朱子家禮》之后，受到儒學思想影響的婚禮儀式，以及19世紀末，受西方文化影響西式婚禮儀式下，婚禮飲食所發(fā)生的變化。

日本綜合研究大學院大學博士候選人劉征宇的《東亞傳統(tǒng)食俗與全球化：基于中、臺、日等地區(qū)西式快餐菜單的比較調(diào)查》，主要關(guān)注了20世紀70年代以來，以麥當勞為代表的西式快餐連鎖店在落戶以“筷子”為主要進食方式的東亞各國后的本土化調(diào)整與擴張，特別關(guān)注了這些西式快餐店的快餐菜單在各地區(qū)“傳統(tǒng)食俗”(包括食材、制作方法以及進食方法與習慣等)的影響下所衍生出的“本土化”調(diào)整與變化。俄羅斯圣彼得堡國立大學社會學系維希洛夫·尤里(Veselov Iurii)教授的《俄羅斯圣彼得堡中餐館與中國食物的一項調(diào)查》一文是對俄羅斯圣彼得堡的亞洲食品和餐館的研究。在過去的25年中，亞洲食品和餐館越來越受到圣彼得堡市民的歡迎，這其中日本傳統(tǒng)料理和餐館在市場上占主導地位而中國餐館和食品卻不那么發(fā)達。他們觀察了圣彼得堡的56家中餐館的整體經(jīng)營狀況，調(diào)查了100位在中餐館就餐的游客并對他們進行了6個深度的提問。研究發(fā)現(xiàn)在圣彼得堡的中餐館不僅是一個經(jīng)濟組織，更是一個社交關(guān)系網(wǎng)絡(luò)機制，即生活在圣彼得堡的中國人的社交圈和那些短期游覽圣彼得堡的人。實現(xiàn)圣彼得堡中餐館取得更大成功的關(guān)鍵在于建立一個吸引非中國游客的戰(zhàn)略上。俄羅斯圣彼得堡國立大學伊蓮娜·卡普斯特金娜(Elena Kapustkina)副教授的論文《日本料理店在俄羅斯成功經(jīng)營之現(xiàn)象分析》，主要針對在過去幾年已經(jīng)在俄羅斯的主要城市里成為一種時尚的去日本餐館就餐的現(xiàn)象進行分析。研究認為在圣彼得堡日餐有兩組潛在客戶：一組由常去健身俱樂部喜歡健康生活方式的人組成；第二類是所謂的“鍍金青年”，這些年輕人從財產(chǎn)角度上看屬于中產(chǎn)階級，他們常去夜總會，然而在白天更喜歡吃低熱量和健康的食物，因此日本料理成了最適合他們的食物。

上海師范大學旅游學院/上海旅游高等?？茖W校高海薇的《中西菜譜比較研究》，以菜譜為主要研究對象，通過分析、歸納和總結(jié)中國菜譜與西方菜譜的結(jié)構(gòu)構(gòu)成、內(nèi)容特點，以及中西菜譜中，各自所隱含的飲食思想、風俗習慣、文化特征等，探索中西菜譜的共性與個性。

四、飲食文化類遺產(chǎn)保護與衍圣公府食事研究

隨著國際間非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護價值觀念的不斷滲透，國家間交流的不斷深入，伴隨著“韓流”熱潮下《大長今》所反映的韓國第38號無形文化財“李朝宮廷料理”的傳播，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究與保護近些年來在國內(nèi)逐漸引起人們的關(guān)注與重視。而隨著韓國江陵端午祭，法式大餐，西班牙、希臘、意大利等國聯(lián)合申報的“地中海飲食”，傳統(tǒng)墨西哥美食，土耳其傳統(tǒng)美食keskek、日本和食、韓國越冬泡菜文化相繼入選聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，以及與之相悖的中國食事申遺的屢次敗北，對傳統(tǒng)食物、與飲食相關(guān)的節(jié)俗、技藝、文化等飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究、保護與傳揚也就越發(fā)重要，在日益引發(fā)更深入與廣泛的研究的同時，亦引人深思。

中國國家非遺評審委員會委員、清華大學馮立昇教授主要介紹了聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的相關(guān)政策、原則與規(guī)定，中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的歷程、進展以及相關(guān)問題。云南農(nóng)業(yè)大學曹茂、秦瑩教授合作的《長街宴文化的傳承與變遷》，以在全國影響比較大的傳統(tǒng)長街宴為切入點，分析了其形成的各具民族特色的歷史背景，以及這些長街宴承載著的增強民族凝聚力、協(xié)調(diào)人際關(guān)系、傳播交流信息和傳承傳統(tǒng)文化等功能。紹興市越地飲食文化研究所、浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院邵田田書記、周超合寫的《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在高職院校的傳承探索——以浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院傳承紹興菜烹飪技藝的實踐為例》一文，以浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院傳承紹興菜烹飪技藝的實踐為例，提出了高職院?？蓮慕⒎沁z傳承基地、建設(shè)博物館、深化專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，開展科學研究、社會服務等多方面開展非遺傳承的思路。山東旅游職業(yè)學院金洪霞的《“舉醻逸逸、酒食合歡”之齊魯禮食文化探究——以山東博山“四四席”禮食文化傳承為例》，以山東博山“四四席”為例，對傳統(tǒng)民間宴席的禮食文化進行初步的探討。黑龍江大學朱桂鳳教授、老廚家掌門人鄭樹國的文章《哈爾濱“老廚家”的非遺文化保護與傳承》，以龍江老字號企業(yè)“老廚家”為例，探討新時期下中國飲食文化遺產(chǎn)傳承與保護的問題。

中國科學院李勁松、趙翰生的《蒸餾法制油技藝的考察研究》，對貴州地區(qū)一種鮮見于文獻的技藝——蒸餾冷凝制油法進行考察，對這種源于蒸餾制酒的技藝的裝置、工序及所遵循的原理做了初步分析。內(nèi)蒙古師范大學副教授董杰主要就《〈王禎農(nóng)書〉中的錘榨法及其現(xiàn)今遺存》進行了探討。

南京農(nóng)業(yè)大學李群教授的《蘇式年糕歷史、食文化及其制作工藝研究》一文，選定蘇式年糕作為調(diào)查研究的對象，通過對其歷史、食文化及制作工藝進行一次系統(tǒng)全方位的挖掘與整理，探索出一套合理可行的保護與傳承的方法，以期對今后傳統(tǒng)食品的保護具有一定的借鑒意義。

臺灣中臺科技大學陳素貞教授的《臺中市東勢區(qū)節(jié)慶、儀式與客家粄文化——以2015年新丁粄節(jié)為主的觀察及思考》一文，透過客家節(jié)慶祭祀與元宵(2015年)新丁粄節(jié)等活動觀察，及地方人士、制粄店家之訪談，進一步思考地方文化與庶民傳統(tǒng)在其傳播的過程中，其符碼建構(gòu)與意義詮釋所可能產(chǎn)生的認知差異與歷史失真現(xiàn)象。天津市檔案館姜新的《“民間節(jié)俗演進的節(jié)律”——“介子推”故事與“寒食節(jié)”關(guān)系的文化解析》，探討了“寒食節(jié)”起源與介子推故事相融合演變及其在中華文化史中的作用。《徐州日報》王文正《徐州伏羊節(jié)俗探源》主要分析了徐州每年入伏吃羊肉的風俗來源與徐州楚人祭拜炎帝有關(guān)，其文化內(nèi)涵是由祭祀、食俗等為載體而表現(xiàn)出來。浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院周珠法副教授《從“祝?！笨唇B興的飲食禮》則剖析了紹興民間年終祭祀之禮“祝福”從祭品、祭拜、祭禮一系列過程中，展現(xiàn)出的紹興“飲食與禮儀”。

基于中國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請的長久思考，浙江工商大學的趙榮光教授率先提出了中國飲食文化最典型的代表——衍圣公府食事是最能反映中華飲食文化內(nèi)涵的代表作。趙榮光教授濃縮近三十年衍圣公府食事研究形成的基本文字《“衍圣公府食事”是人類文明史的寶貴遺產(chǎn)——基于梳理〈衍圣公府檔案〉的認識》一文是啟動衍圣公府食事申遺的基礎(chǔ)理論支撐。三十年前趙榮光就提出了“衍圣公府食事”是人類的無形文化遺產(chǎn)！中國歷史上的歷代封建政權(quán)承續(xù)推行的“優(yōu)渥圣裔”以標榜“崇儒術(shù)”的政策，造成了衍圣公位極人臣的尊崇地位和衍圣公府集超級大貴族、大官僚、大地主于一體的“千年圣裔府，天下第一家”，創(chuàng)造、累積了“衍圣公府食事”的歷史輝煌。衍圣公府食事是中國歷史上“鐘鳴鼎食”貴族禮食制度的活標本；研究結(jié)果已經(jīng)可以做到衍圣公府食品與食事的歷史原貌再現(xiàn)，并且已經(jīng)取得了文獻、考察與試驗結(jié)合恢復性研究的基本成果?！把苁ス呈隆弊鳛橹腥A民族和全體人類的歷史文化財富，不僅會很好保存下來，也一定會以歷史的本來面目重新展現(xiàn)在世人面前；不僅會給后來者無盡的精神快慰、思想啟迪，而且會以美好的物化形態(tài)餉悅現(xiàn)代人的眼睛、舌頭，營養(yǎng)健壯現(xiàn)代人的心靈與肌體。山東省衍圣公府菜標準化技術(shù)委員會主任劉德廣則就《衍圣公府飲食文化整理與孔府菜標準化建設(shè)》提出了自己的設(shè)想，他認為衍圣公府飲食標準化建設(shè)要：第一、以質(zhì)量為核心。第二、對“衍圣公府菜”的形成、模式、形態(tài)制定標準。第三、強調(diào)質(zhì)量和標準的統(tǒng)一，并有代表品種。第四、要堅持繼承原則與創(chuàng)新路徑統(tǒng)一。山東省魯菜研究開發(fā)推廣中心主任李志剛則以《趙榮光先生衍圣公府飲食文化研究初探》為題，對趙榮光教授近三十年對衍圣公府食事研究已取得的成果進行了梳理和分析，為衍圣公府食事申遺厘清脈絡(luò)。

青島市委黨校副教授冉文偉的《國外食品類非遺保護的經(jīng)驗及啟示》一文，以法國、墨西哥、土耳其、地中海國家、韓國和日本這六個已經(jīng)成功申請了美食“非遺”的國家或地區(qū)為范本，以期這些國家在食品類非遺保護和發(fā)展中積累的先進經(jīng)驗為我們提供有益的借鑒和啟示。濟南大學張博博士的《日本飲食資源非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護經(jīng)驗及對我國的啟示》則聚焦2013年被聯(lián)合國教科文組織認定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的日本“和食文化”，同樣希望一衣帶水的鄰國的成功經(jīng)驗可為我國所借鑒。

五、世界茶禮與當代飲茶習俗研究

中國是世界上最早種植茶葉、飲用茶水的國家，關(guān)于“茶”的討論史不絕書，文著相當可觀。在本次會議中聚集了幾位國內(nèi)頂尖的茶文化學者，雖然論文不算多，但是不乏力作。

中國科學院呂厚遠研究員在《由最早的茶葉旁證絲綢之路經(jīng)過西藏高原》一文中運用考古學資料，指出作為一種最流行的非酒精飲料，在絲綢之路上，茶是何時、如何從中國東部傳播到中亞地區(qū)，因為缺乏考古資料這仍然是一個未知數(shù)。在這篇論文中，對西藏西部和長安(中國的古都)的微體化石和古植物生物分子的分析，分別提供了距今1800年和2100年前的茶的咖啡因、茶氨酸和鈣植硅體(calci-phytoliths)的實證依據(jù)。茶葉最早的實物證據(jù)表明，絲綢之路的一條支路在當時經(jīng)過西藏。

中央民族大學邢莉教授的《中俄的茶葉貿(mào)易及社會價值評估》一文，以由內(nèi)蒙古草原通向現(xiàn)在的蒙古國直至俄羅斯西伯利亞腹地并且直抵歐洲的這條重要的鏈接中外貿(mào)易的橋梁上的中俄茶葉貿(mào)易為切入點，研究我國古代與俄羅斯的經(jīng)濟貿(mào)易交流，東方的茶文化向外傳播，而且對于當今《一路一帶規(guī)劃綱要》確定的“中蒙俄經(jīng)濟走廊”的理解和實施具有意義。

浙江農(nóng)林大學關(guān)劍平副教授的《十到十三世紀東亞茶禮散論》一文，對保存相對完整、豐富史料的宋代茶禮進行了探討，當時茶禮不僅在中原使用，周邊的契丹、女真等少數(shù)民族地區(qū)也吸收應用茶禮，而同時的高麗、日本也在不同層面?zhèn)鞒辛怂纬牟瓒Y，尤其是日本，至今相對完整地保存了宋代茶禮，該文對多個民族、多個國家進行了相關(guān)史料的梳理。

來自丹麥的茶藝師Bisgaard，S·ren M.Chr.(飛壽胡宗園)在論述《日本茶道的哲學思想》的文章中，對以12世紀末中國宋朝茶法為基本范本的日本茶道的哲學思想進行探討，他認為這種從中國來的最初的形式，仍在一些禪宗道場實行，通過哲學思想、道教、儒教、神道教、佛教、基督教與中國的宇宙論、象征主義高度融合，最終發(fā)展成為禮的精神紀律和綜合的藝術(shù)形式。

陜西歷史博物館研究員梁子提出了重新確立茶道文化的核心理念(和敬健、中華茶)的倡議。曲阜師范大學王洪軍教授則分析了唐代的茶禮儀。四川旅游學院劉軍麗副教授的《四川茶藝的起源、發(fā)展及美學特征研究》一文，從四川茶文化的內(nèi)生機理與中國茶藝學基本理論出發(fā)，詳細分析了四川茶藝的產(chǎn)生原因，系統(tǒng)梳理了其演變發(fā)展和創(chuàng)新。

六、飲食教育與當代餐桌禮儀

食禮是人類文明史的基本常識，餐桌是人生斯文修養(yǎng)的起點，是社會美好人生的基點，人類任何文化幾乎無一例外地十分重視餐桌儀禮。由于眾所周知的原因，三個多世紀以來中華優(yōu)秀文化與文明傳統(tǒng)屢遭劫難，當代中國人的心靈缺失與行為失范很多，亡羊補牢，殊途同歸，規(guī)范應首先從餐桌行為認真做起。大多數(shù)中國人習慣了生活細節(jié)的不注意，不在意，很隨意，這“三意”是歷史上大眾長久被排斥在公眾社會活動之外失去自尊、自重，因而疏于自律的結(jié)果，有關(guān)全球國民素質(zhì)道德水平調(diào)查資料顯示，中國名列令人汗顏愧心的倒數(shù)。讓斯文與修養(yǎng)從大眾餐桌開始，克服各種陋習，注重進食禮儀，重塑中華餐桌斯文的大眾心理認同與行為選擇，這一切都首先是從食育開始的。

日本正食協(xié)會會長岡田恒周(Koshu Okada)在《“正食”在食育中的作用和目的》為主題的發(fā)言中，結(jié)合2005年日本制定的“食育基本法”，闡述了“正食”的主旨，提倡將個體的生命放歸到自然宇宙之中，將正確健康的飲食生活作為人與自然和平相處的方式，其目的是增強對食文化的正確理解，對自然界帶給我們的恩惠以及為了提高食生活質(zhì)量而積極不懈努力的人們懷有感激之情。為確保每個人的身心健康，推進食育需要從小、從孩子抓起，尤為重要。四川行政學院朱多生提交的論文《“天人合一”哲學觀對中國食文化影響芻議》中提到的中國“天人合一”的哲學觀和岡田恒周先生“正食”理念所倡導的都是人與食物的和諧統(tǒng)一。作者認為歷代統(tǒng)治者所推崇的“天人合一”的哲學觀，對中國人飲食文化的影響并不限于食物的自然屬性上，相反，更多的是體現(xiàn)在通過飲食文化對民眾的教化、治理等社會屬性上。日本正食協(xié)會蔡愛琴女士以《探索日本傳統(tǒng)飲食與禮儀文化——從儒學視點論述》為題，論及儒家食禮思想對日本傳統(tǒng)飲食與禮儀的影響?？鬃佣Y儀文化學校金輝校長基于自己在中華禮儀知識的培訓與實踐中的經(jīng)驗與體會，分享了其思考所得。南京旅游職業(yè)學院邵萬寬教授在《中國人飲食習慣與心態(tài)思辨》一文中討論中餐文化的兩面性，通過對國人飲食的思辨解析，從中透析中國人的飲食心態(tài)。提出在中央“八項規(guī)定”精神的指引下，中華飲食只有與國際接軌，才能成為真正意義上的文明、節(jié)儉之邦。

江蘇無錫靈山文化旅游集團文化總監(jiān)王永強則針對中華餐桌的種種亂象以及面臨的各種危機，提出了中國當代餐桌文化亟待文明改革的倡議與設(shè)想。無獨有偶，日本農(nóng)業(yè)實踐學園常任理事大村省吾(Shogo Omura)則討論了《儒學和佛學思想中的日本飲食文化》，他指出從6世紀開始，日本受到中國儒學、佛學、農(nóng)禪文化思想的影響，從而在16世紀形成了日本的“和食文化”。然而當今人類歷史在“從饑餓中解放”到“健康和豐富的飲食文化”的路程后，飲食的基本價值觀面臨著各方面的危機。與王永強先生的觀點與倡議不謀而合。其實，今天傳統(tǒng)的歐洲社會也面臨著同樣的狀況，在現(xiàn)代快生活節(jié)奏和快餐遍地的社會背景下，傳統(tǒng)的餐桌禮儀同樣在流失。

山東旅游職業(yè)學院趙建民在《〈管子〉衣食富足與禮食文明對山東飲食文化的影響》一文中，論及“倉稟實而知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”的傳統(tǒng)觀念，作者則認為物質(zhì)生活只是倫理道德提高的基本條件，而真正能夠使全社會文明禮儀程度得到提高的關(guān)鍵在于教育，其中包括日常飲食行為在內(nèi)的行為養(yǎng)成教育。

杭州酷居投資管理吳銳的《“80—90后”外食族群餐桌修養(yǎng)分析——以我們所經(jīng)營的幾爿Thank u mom和Canabon店的觀察研究為例》，則從一個餐飲經(jīng)營者角度去審視和探討其主要顧客群80后、90后的餐桌修養(yǎng)問題。德州職業(yè)技術(shù)學院馮延紅副教授《食禮文化在大眾文化末端的流失與再造》一文則從魯西北小城街頭排擋與旅游團餐的系列田野調(diào)查入手，深入分析大眾文化末端食禮缺失現(xiàn)象。湖北師范學院李建剛副教授在《中國飲食活動中敬老現(xiàn)象的文化分析》一文中，對中國重視、尊敬老人的優(yōu)良傳統(tǒng)在飲食活動中的體現(xiàn)進行了分析和討論。茅臺學院郭旭博士在《社會問題視角下的飲酒》一文中則提出應建立一套預防機制以防治有害飲酒及其相關(guān)危害，希望飲酒者個人、媒體、釀酒產(chǎn)業(yè)與政府各個層面的共同努力。浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院周洪星、李臣的論文《家庭餐桌文化試析》則闡述了家庭文化的內(nèi)涵，探尋發(fā)揚家庭餐桌文化的現(xiàn)代意義。

揚州大學季鴻崑教授的《孔孟食道與孟子、荀子人性善惡之辯》一文認為，孔孟食道是我們中華飲食文化傳統(tǒng)中最核心、影響也是最深遠的人文精神和倫理規(guī)范。在戰(zhàn)國時期先后發(fā)生的孟子“性本善”和荀子“性本惡”之辯，隨之產(chǎn)生了與之相對應的“性善”倫理型社會治理和“性惡”法理型社會治理。倫理和法理是相輔相成的，對我國當代人們飲食活動中的亂相治理都有指導意義。河北師范大學馮玉珠教授則在《中國傳統(tǒng)飲食禮儀的現(xiàn)代功能及其傳承途徑》中提出飲食禮儀是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，要傳承中國傳統(tǒng)飲食禮儀文化，必須加強理論研究，建立飲食禮儀學科體系；弘揚“家教”傳統(tǒng)，重視家庭飲食禮儀教育。同時，要精心規(guī)劃安排，完善學校禮儀教育體系，開展全社會飲食禮儀教育，不斷提升公民的基本素質(zhì)。

中國人民大學法學院博士后孫娟娟的《中國傳統(tǒng)飲食的安全規(guī)制》一文，通過對《食品安全法》的解析，探討了遵守現(xiàn)代食品安全標準的一些制度建設(shè)問題與傳統(tǒng)食品的“法”的規(guī)范。

七、“食學”學科建構(gòu)圓桌會主旨

食學，是人類自文明史以來就洋溢著無邊大愛的關(guān)乎生死的實用之學、豐富情感的理想之學，我們的事業(yè)關(guān)乎人類的昨天、今天、明天，與每一個人緊密相關(guān)。參加“食學”學科建構(gòu)圓桌討論的有石毛直道(日本)、薩班(法國)、紐曼(美國)、周永河(韓國)、蘇姬達(泰國)、趙榮光、季鴻崑、何宏、鄭南、格列柯(意大利)、尤里教授(俄羅斯)諸位學者，圍繞主題各位專家發(fā)表了自己的見解。

石毛直道教授認為：食學可以從不同角度與方法來研究，目前主要研究仍是在人文社科的框架內(nèi)，特別是歷史學、社會學、人類學等領(lǐng)域，希望今后能從各學科視角使食學研究方法不斷被發(fā)展、出新與完善。

薩班教授認為：食學研究成為學科所涉及的問題與因素非常多，非常復雜，這是一個研究領(lǐng)域，需要更多的思考和探討。

紐曼教授認為：要發(fā)展這個領(lǐng)域，需要邀請更多的年輕人來參加食學課程，加入食學研究團隊，要鼓勵他們加入到我們的食學研究當中來。

周永和教授認為：從目前來看，自然科學、人文學科、社會科學方面諸領(lǐng)域，還沒有專門研究飲食文化或飲食歷史的學科。雖然食學是一個交叉學科，但他認為“食學”主要還應該是從人文學和社會科學的角度進行的研究。

蘇姬達(Suchitra Chongstitvatana)副教授認為：食學是跨學科領(lǐng)域，食學也是一種哲學。無論從何種角度，我們都可以認識到這是一個文明存在的必需品。食物研究有很多問題，這要求食學研究從不同層次，不同角度來切入，也希望有越來越多的人來研究食物。

格列柯教授認為：食物是我們文化當中的最基本的要素之一。因此，它實際上存在于我們生活中的方方面面，有很多可研究的可能性?；蛟S因為這樣，食物研究是一種非常復雜的研究與實踐領(lǐng)域，薩班教授說得非常好，這是一種研究領(lǐng)域而不是一個學科。我們今天從不同視角來說明這個問題，可能會發(fā)現(xiàn)一種系統(tǒng)的方法來研究食學，但很難說這是主觀的還是客觀的學科。

尤里教授認為：食學研究可以從多角度切入，形成食學?？梢允鞘澄餁v史，是歷史學發(fā)展的一個方向。在社會學也有進行食物研究的方法，我們可以看到，比如在哈佛你知道在那里社會學研究很多食物問題。我們當然也可以看到人類學方法中的食物研究，把經(jīng)濟學和社會學結(jié)合起來研究食物，闡釋我們?nèi)绾萎a(chǎn)出糧食，米和麥子。我們?nèi)绾畏峙涫澄铮谑袌鼋灰祝覀冊趺聪氖澄?，或者把這些程序合在一起看。這說明食物研究有多維度的，是可以成為學科的，是可以用不同方法來研究的。

鄭南副教授講到最早有關(guān)食學的概念是出現(xiàn)在1825年法國薩瓦蘭的《味覺生理學》里面，他提到了美食學的概念。而在中國學者中則是序言寫于1956年的蕭瑜的《食學發(fā)凡》這本書里面首先提出了這個詞匯，但是他并沒有進行概念的界定。從本世紀開始，由趙榮光老師最早提出了食學概念的界定。*參見鄭南：《袁枚與薩瓦蘭：東西兩位傳統(tǒng)食學終結(jié)者理論方法的比較研究》一文。總體上來說，她認為這個學科是綜合性的交叉學科，它既涉及到自然科學，也涉及到社會科學，我們可以從醫(yī)學、社會學、人類學、歷史學、食品學、營養(yǎng)學、經(jīng)濟學等等不同的角度來介入到食物相關(guān)的研究當中，但食學的學科屬性應該是屬于人文社會科學這個大的學科范疇的。

季鴻崑教授認為食學應該提高到哲學的范疇認識，主張食學的研究應包括“食”的生理，心理，物理，哲理，法理五個層面，并上升到哲學的層次。這是我們要討論的食學問題。季老希望在有生之年能看到趙榮光教授正在寫作的“究天人之際，通古今之變，成一家之言”的《食學概論》的出版。

何宏教授認為食學和以往提到的歷史學、人類學和文學是不一樣的科學，它并沒有一個獨特的研究方法。存在世界上很久的學科教育學也同樣沒有獨特的研究方法，它就是綜合了其他人文學和社會學科方法，它叫做對象研究。這樣的一個學問，是用各種方法來研究而成為學問的，他認為食學也是一種對象研究，它是一個應用性的學科。

趙榮光教授講到來自各國的著名學者發(fā)表了很好的意見，這些意見對我們深入思考會有很好的幫助。中國有一句話“飲食男女，人之大欲存焉”(《孟子·告子章句》)，這是人類的兩樁大事，無論文化如何發(fā)展、無論文明怎樣進步，簡約到最后就是這兩樁大事，缺一不可。人類生活很多都圍繞它思考，那么能夠說飲食不是“學”嗎？我們一直在研究啊，古往今來人類一直在研究啊?！笆硨W”不是有沒有的問題，“食學”早就有了。五千年前就有了，兩千年前就有了，兩百年前就有了，不斷的發(fā)展。今天是學科不斷發(fā)展，各個學科不斷滲透，食學是滲透到很多學科中的一門學問，是包容了很多學科的一門學問。食學的研究目標、研究方法、學科基礎(chǔ)術(shù)語、基礎(chǔ)理論都已經(jīng)逐漸確立，盡管理論還在不斷豐富。因此“食學”早就存在了，食學在發(fā)展。相信我們的思考會繼續(xù)，這個學科的發(fā)展是現(xiàn)實的，明天是必然輝煌的，這是毋庸置疑的。

此外，中國社會科學院楊杰宏副研究員提交的論文《食學的概念內(nèi)涵及學科屬性》對食學也進行了討論，他認為食學是一門研究與食物相關(guān)的社會現(xiàn)象及其發(fā)展規(guī)律的學科，現(xiàn)代食學體現(xiàn)出了時代性、國際性、普世性、交叉性、實踐性的學科發(fā)展特征。

浙江工商大學周鴻承《從“飲食文化”到“食學”——趙榮光先生食學科建構(gòu)思路初探》一文，論及由中國內(nèi)地飲食史研究開拓者趙榮光教授首次對“食學”學科近150個術(shù)語進行的概念與研究范疇的科學界定。趙榮光的食學研究不局限、不停留文化表象，批判性強、科學比照是他的研究心態(tài)、理念與方法論原則。

此外，“江山代有新人出”，本屆論壇集中了一批食學研究的新生力量——來自海內(nèi)外從事食物相關(guān)研究的青年學者和博碩士研究生們。如華中師范大學的吳昊、中國人民大學的葉俊士、中國社會科學院博士后劉智豪、云南大學的王斯、浙江大學的欽白蘭、陸穎、浙江工商大學中國飲食文化研究所的鄭思陽、葉方舟、顧勝楠等人，他們的文章分別從科技史、食物史、農(nóng)史等視角，運用歷史學、社會學、人類學、民族學、食品科學等學科的理論和方法對相關(guān)食事問題進行了探討。限于篇幅，不一一贅述。

在大會的閉幕式上，我們發(fā)表了以《“禮之用，和為貴”：21世紀的人類餐桌文明》為主題的《尼山宣言》，發(fā)出了《餐桌文明，謙敬斯文——當代中國人進食禮儀修為倡議》以及籌建“中華食學會”和“食學研究基金會”的設(shè)想。

綜上所述，本屆亞洲食學論壇的論題呈現(xiàn)出以下幾個突出的特點：

1.緊緊圍繞食禮主題，這也是世界范圍內(nèi)迄今為止對食禮最充分的一次討論?！胺蚨Y之初始諸飲食”是人類文明史的規(guī)律與基本常識，人類任何文化幾乎無一例外地十分重視餐桌儀禮。中華民族的傳統(tǒng)食禮，也就是孔子認定而流傳至今的食禮，經(jīng)歷了宴饗鬼神的祭祀食禮——社會精英主體的宴享儀禮——大眾社會的聚食禮儀三個基本階段，“禮”在不斷地承續(xù)演進中，世界各民族的傳統(tǒng)食禮也基本如此。在學者們所提交的論文中既涉及到了各國家、各民族、各族群的祭祀食禮、上層社會精英主體的宴饗禮儀，也涵蓋了對特定人生時刻、特殊節(jié)慶時社會大眾的食禮與文化蘊含的討論，各種語言、各個民族、各種文化前所未有地交流、吸收、接納?！暗厍虼濉睍r代，人類餐桌的意義日益凸顯，文化有根——理應尊重，文明無界——進步必然(《尼山宣言》)。

2.選題范圍寬廣。亞洲食學論壇，從主題“留住祖先餐桌的記憶”的2011杭州第一屆、“文化、科技與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)”2012曼谷第二屆、“健康與文明”2013紹興第三屆、“絲綢之路飲食文明”2014西安第四屆，到“夫禮之初始諸飲食”2015曲阜第五屆，越來越引發(fā)廣泛的世界關(guān)注，選題范圍也越來越廣泛。本屆論壇就涵蓋了中華傳統(tǒng)食禮，儒家文化影響下的日本與韓國的食禮、吉禮、誕生禮等，中世紀時期意大利婦女產(chǎn)后食禮，意大利上層社會政治家宴會食禮，東南亞各國及不同族群在特定人生時刻、特殊節(jié)慶場合的食禮，少數(shù)民族與原住民的食禮與食文化，不同時期、不同民族的茶禮，原料、食器、飲食文化的交流與比較，食事類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護，飲食教育，當代餐桌禮儀規(guī)范等視域廣泛的諸多方面的選題。

3.多學科、多視角的研究?！帮嬍场笔侨祟愖铌P(guān)注的基本活動，“食事”是人類共同關(guān)注的話題。人類的飲食活動更是一個寬泛的領(lǐng)域，現(xiàn)代物理學、化學、醫(yī)學等學科興起后，關(guān)于飲食的研究就更多地進入科學的層面，從生物化學、營養(yǎng)學、消化、吸收等方面對食物以及人類的進食行為進行分解和剖析。人文社會科學方面，西方新文化史運動興起以來，歷史學的研究更加關(guān)注到人類的物質(zhì)生活和社會生活的方方面面，食物史的研究遂勃然興起。不同族群的食事——特殊的食物、食物制作技藝、特殊的儀禮與文化蘊含、身份認同等本就是人類學家觀察的目標，近些年來更出現(xiàn)了飲食人類學的分支。農(nóng)學關(guān)注的是食物原料的種植與加工，經(jīng)濟學關(guān)注的是食物的消費與流通等環(huán)節(jié)，其他各學科也均從不同的角度對人類的食事生活進行關(guān)注和研究。本屆論壇有來自歷史學、農(nóng)學、人類學、民族學、民俗學、社會學、經(jīng)濟學、食品科學、營養(yǎng)學、文學、旅游學、烹飪學等學科領(lǐng)域的專家學者從各自的學科背景、理論架構(gòu)和問題解析視角對人類的食事這一共同話題進行討論和分析。

4.食事類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承研究。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要包含在傳統(tǒng)手工技藝技能與社會風俗、禮儀、節(jié)慶等領(lǐng)域范圍內(nèi)。從目前總體看來，對食事類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視程度仍顯不足，認識的層面比較低下，對于食事類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)背后的文化內(nèi)涵挖掘、體現(xiàn)不足，導致整體層次偏低。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示更多偏重于傳統(tǒng)手工技藝，相當程度上變成了傳統(tǒng)食品展銷會。2005年韓國江陵端午祭申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成功入選，喚起了國人對于傳統(tǒng)節(jié)俗的重新認識。以祭屈原、粽子食俗、龍舟競渡為主要要素的中國端午節(jié)終在2009年由湖北秭歸、黃石、湖南汨羅市、江蘇蘇州聯(lián)合申遺成功，成為中國首個入選非遺的傳統(tǒng)節(jié)日，同時有羌年入選急需保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本屆論壇專門設(shè)有分議題進行討論，有多篇涉及漢民族與少數(shù)民族的傳統(tǒng)手工技藝、飲食民俗、節(jié)慶食俗、祭祀食俗，以及飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護的論文提交，從多角度群策群議。針對法式大餐、“地中海飲食”、日本和食等相繼入選聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，以及與之相悖的中國食文化申遺的屢次失敗，專家學者提出了“衍圣公府食事”是中華民族食事的典型代表，是最能反映中華飲食文化內(nèi)涵的代表作。學者對衍圣公府食事的豐碩研究成果為其申遺提供了必要的和基礎(chǔ)的理論支撐，并在本次會議上舉行了衍圣公府食事申遺的啟動儀式。

5.注重現(xiàn)實，服務社會。傳統(tǒng)食禮所以重要是因為它與現(xiàn)代餐桌進食儀禮、人生修為斯文直接相關(guān)，“沒有哪一種社交場合能像公共聚會宴飲那樣對一個人的修養(yǎng)與資質(zhì)做出準確測評的了?！?“餐桌第一定律”，趙榮光)由于眾所周知的原因，當代中國人的失范行為很多，規(guī)范應首先從餐桌行為認真做起。目前中國內(nèi)地正在實行的文明進餐、光盤行動、雙筷助食、拒絕饕餮行動，就是重塑中華餐桌斯文的大眾心理認同與行為選擇。在保證我們的食物營養(yǎng)、安全、環(huán)保和追求進食愉快的同時，同樣不能忽視行為文明。保證了文明小餐桌，才會更有助于社會大餐桌的和諧。我們的事業(yè)與每一個人緊密相關(guān)，關(guān)乎人類的今天與明天。世界各國的食學工作者心系一處，我們思考時代大眾餐桌的所有相關(guān)問題，無疑具有重要意義。讓我們從東方圣城曲阜出發(fā)，遵循孔子的腳步，聯(lián)袂創(chuàng)造新時代的餐桌文明！(《尼山宣言》)

6.“食學”學科的建構(gòu)思考。1825年法國的薩瓦蘭最早提出了“美食學”的學科設(shè)想，并對“美食學”的定義、目標、作用、研究內(nèi)容、涵蓋領(lǐng)域等相關(guān)問題進行了界定，建構(gòu)了一種新的生活方式，一門新的科學[1]。20世紀50年代以來，陸續(xù)有先賢提出了“食學”這一詞匯。時至今日，對于這樣一個學科，隨著學者們不斷深入思考，學術(shù)成果的日益豐碩，對學科概念術(shù)語、理論、研究對象、研究方法、研究特征、研究目的等學科架構(gòu)的不斷完善，我們對這樣一個多學科交叉的綜合學科的構(gòu)建有了進一步討論的可能。正是在我們不斷的思考中，這一學科正逐漸走向成熟。正如近兩百年前的薩瓦蘭所預言的“美食學的研究領(lǐng)域如此寬闊，包羅萬象，而且隨著研究工作的不斷深入還將繼續(xù)的得以發(fā)展”，“美食學這門學科將擁有自己的專業(yè)研究人員、大學、教授以及獲獎論文”?！敖酉聛?，政府將以立法、補貼以及其他手段介入，通過資助研究項目的方式，使得該學科得以發(fā)展?！薄皠?chuàng)立這門學科的人將名垂青史，流芳后世。他的名字將與諾亞、酒神、農(nóng)神以及一切人類歷史中的偉大的名字一起永世留存”，[1](P27)食學這一學科必將在未來更加發(fā)展成熟。

目前，2016年日本京都—大阪第六屆亞洲食學論壇、2017年韓國首爾第七屆亞洲食學論壇已經(jīng)進入籌備階段。將于2016年12月上旬舉辦的第六屆亞洲食學論壇的主題是“Food Culture：Past，Present and Future(飲食文化：過去、現(xiàn)在與將來)。隨著論壇主題的不斷延伸、討論的不斷深化、參與食學專家的不斷增多，亞洲食學論壇正以它取得的豐碩成果積極影響著現(xiàn)實社會中的食生產(chǎn)、食生活和食文化。我們有責任貢獻我們的智慧與經(jīng)驗，共同推動人類社會食事的文明進步。

[1](法)讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭.廚房里的哲學家[M].敦一夫、付麗娜譯，南京：譯林出版社，2013.

(責任編輯 劉祖鑫)

A Summary of the Fifth Asian Food Conference

ZHENG Nan

(ChineseFoodCultureResearchInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

Fifth Asian Food Study Conference on 16-18 October 2015 was held in the holy city of Qufu, Shandong Province, China. The conference brought together more than one hundred scholars of 16 countries and regions, who are from history, anthropology, sociology, agriculture, ethnology, folklore, economics, food science and other areas. 138 papers were submitted. They discussed in depth on dietary rituals, minorities and indigenous dietary etiquette and culture, tea ceremony, food cultural exchange, Intangible cultural Heritage on food things and the inheritance and protection of Food Things at the Mansion of Duke Yansheng in Qufu, dietary education and contemporary table manners, Construction on Foodology and other issues. The theme of this conference highlighted, and achieved fruitful results.

Foodology；Asian Food Study Conference；Dietary rituals；Summary；Intangible Cultural Heritage；the Mansion of Duke Yansheng

2015 - 10 - 25

鄭 南(1975—)，女，浙江工商大學中國飲食文化研究所副教授，博士，研究方向：中國飲食文化史，中外飲食文化交流等。

TS971

A

1671 - 7406(2015)11 - 0001 - 13

[主持人語]近年來，“食學”研究在國際范圍內(nèi)風起云涌，國內(nèi)食學研究機構(gòu)相繼組建，日本食學研究機構(gòu)亦跟進成立。連續(xù)五屆的亞洲食學論壇更是舉世矚目的國際性高端學術(shù)平臺。本刊特邀了論壇代表的四篇論文，它們綜述了第五屆亞洲食學論壇的學術(shù)成果，分述了中、日兩國的食學研究資訊情態(tài)。我們熱誠地期待更多的學者積極參與討論，推助食學學科的成熟發(fā)展。

學科主持人簡介：趙榮光(1948—)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、中國飲食文化研究會副會長、亞洲食學論壇主席。