孫靜+皮勁松+潘愛(ài)鑾+申杰+梁振華+吳艷+蒲躍進(jìn)+張昊+杜金平

摘要：以無(wú)精蛋、鮮蛋為原料加工成咸鴨蛋，研究在15 ℃下不同鹽濃度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天數(shù)，確定最佳鹽濃度和腌制用水。結(jié)果表明，15%、17%和19%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋均需25 d；21%和23%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋需23 d；25%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋僅需21 d，與相同濃度生水腌制液腌制鮮蛋的出缸時(shí)間相同，而25%鹽濃度的涼開(kāi)水和桶裝水腌制液腌制鮮蛋則需23 d；說(shuō)明生水腌制液腌制無(wú)精蛋和鮮蛋可以縮短腌制周期，且用無(wú)精蛋與鮮蛋制作的咸鴨蛋的特性相差不大，可以提高無(wú)精蛋的利用率。

關(guān)鍵詞：無(wú)精蛋；鮮蛋；咸鴨蛋；腌制濃度；腌制用水

中圖分類號(hào)：TS253.4+6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）01-0137-08

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.01.036

無(wú)精蛋即未受精的蛋。在驗(yàn)蛋時(shí)可見(jiàn)蛋內(nèi)透明，中間僅有淡黃色的蛋黃影子。打開(kāi)蛋殼觀察，可看到無(wú)精蛋只有胚珠，即卵黃上白色米粒大的結(jié)構(gòu)，為沒(méi)有分裂的次級(jí)卵母細(xì)胞，由細(xì)胞質(zhì)與核被壓到動(dòng)物極而形成，不能孵化形成雛雞或者孵化過(guò)程中由于某種原因形成死胚蛋、孵化蛋，為提高無(wú)精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用無(wú)精蛋的技術(shù)研究方法已經(jīng)得到認(rèn)可和利用，例如應(yīng)用于加工成無(wú)鉛皮蛋、咸鴨蛋、罐頭、開(kāi)發(fā)新的保健品、用作藥或食用菌生產(chǎn)的培養(yǎng)基、抗氧化化妝產(chǎn)品的生產(chǎn)、提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。

趙文俊[1]研究用石灰純堿法或燒堿法處理無(wú)精蛋，制作無(wú)鉛皮蛋。與鮮蛋比較，料液濃度要高一些，一般鮮蛋處理的料液NaOH濃度為4.0%～4.1%；而利用無(wú)精蛋制做的無(wú)鉛皮蛋，料液NaOH最佳濃度為4.2%。鄒清雁[2]研究從健康禽類、動(dòng)物孵化胚胎組織中，在低溫條件下利用生物化學(xué)等技術(shù)提取制備的具有促進(jìn)正常細(xì)胞和干細(xì)胞生長(zhǎng)、延緩細(xì)胞衰老生物活性物質(zhì)的方法。李永安[3]研究適用于食或藥用菌領(lǐng)域以卵生動(dòng)物中原料易得的龜、雞、鴨等品種的鮮蛋、孵化蛋及已經(jīng)出殼的幼苗，成體培養(yǎng)基，接種上蟲(chóng)草菌種培育出各種各具特色的蛋苗及成體蟲(chóng)草，簡(jiǎn)稱蟲(chóng)草蛋苗。黃燕[4]研究利用孵化7 d左右的無(wú)精蛋加工成皮蛋，利用部分孵化20 d為出殼的活胚蛋制作罐頭。李利東等[5]對(duì)不同孵化期的雞胚蛋的營(yíng)養(yǎng)和功效成分的研究表明，對(duì)人體有利的物質(zhì)在增加，如蛋白質(zhì)、氨基酸增加1%以上，牛磺酸增加近20倍，無(wú)機(jī)鹽中的鈣增加6倍多，磷增加80%，鐵增加40%，維生素A增加1倍、維生素B1增加3倍，維生素E增加100倍，膽固醇下降82%，這對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)保健和防治疾病有著重要的作用。沈雙宇[6]也利用雞胚蛋在孵化期間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的增加發(fā)明制作“鳳凰胎”，它是一種利用以鮮活雞胚蛋和蛋黃為主要原料或不加蛋清的保健食品；對(duì)增強(qiáng)人體免疫機(jī)能、增強(qiáng)記憶力、提高食欲、促進(jìn)人體新陳代謝都有功效。楊午己[7]研究以將孵化的禽胚蛋為主要原料，凈化、熟化，制成一種禽胚蛋營(yíng)養(yǎng)食品；能夠增強(qiáng)體質(zhì)，提高人體免疫力。林旭東等[8]對(duì)咸鴨蛋加工技術(shù)的研究綜合考慮各因素表明，咸鴨蛋腌制的時(shí)間應(yīng)控制在25 d（外界溫度30 ℃以上），30 d（外界溫度20 ℃左右），35 d（外界溫度10 ℃或者以下）。蒲躍進(jìn)等[9]研究利用3種清洗方式分別是自來(lái)水、17%鹽水和0.2%對(duì)羥基苯甲酸甲酯對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，對(duì)咸鴨蛋加工的影響表明3種清洗處理的臟鴨蛋加工的咸蛋合格率均高于對(duì)照組不清洗的臟鴨蛋組，利用17%鹽水清洗臟鴨蛋加工的咸鴨蛋效果較好。劉國(guó)慶等[10]研究咸鴨蛋腌制優(yōu)化條件為，壓力0.13 MPa、溫度35 ℃、約5 d左右即生熟，且口感較好，通過(guò)感觀評(píng)定得出蛋黃含油量在（46±2）%，蛋黃指數(shù)在（8.5±0.2）%，腌制基本達(dá)到成熟，pH 7.0±0.1，腌制過(guò)程中蛋清黏度逐漸降低，蛋黃的硬度逐漸增大。張園園等[11]研究表明蛋黃是禽類胚胎發(fā)育過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白質(zhì)上起到了重要作用；前兩者共同調(diào)節(jié)水分；鈣主要由蛋殼供給；而物質(zhì)代謝的路徑主要依靠胚胎的各種膜來(lái)完成。張振山等[12]研究表明采用裹蛋腌制法制備咸鴨蛋，在腌制過(guò)程中蛋黃指數(shù)、蛋黃油含量（濕基）、蛋黃油皂化價(jià)、蛋黃油酸值以及蛋黃中膽固醇含量均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，而蛋白和蛋黃中的水分含量則隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷降低；腌制前后蛋黃中不飽和脂肪酸含量略有降低，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。

本研究利用鮮蛋和無(wú)精蛋制作咸鴨蛋，研究在室溫15 ℃下不同鹽濃度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天數(shù)，確定最佳鹽濃度和腌制用水，旨在提高無(wú)精蛋的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料 無(wú)精蛋、鮮蛋，湖北省監(jiān)利縣某食品廠。

1.1.2 主要試劑 硝酸銀（AR）、三水合六氰化鐵（AR亞鐵氰化鉀）、冰乙酸（AR）、乙酸鋅（AR）、鉻酸鉀（AR）購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，三氯甲烷（AR）購(gòu)自天津市恒發(fā)化學(xué)試劑有限公司，食鹽（食品級(jí)）購(gòu)自湖北省鹽業(yè)總公司。

1.1.3 主要儀器 PL2002型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]，9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司），DL-1電磁爐（北京中興偉業(yè)儀器有限公司），HH-2水浴鍋（江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司），3250冰點(diǎn)滲透壓儀（美國(guó)Advanced），WZB A1數(shù)顯鹽度計(jì)（上海物光儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 腌制工藝流程 壇罐消毒→清洗擦拭鴨蛋→配置腌制液→鴨蛋入罐腌制→密封→放置15 ℃室內(nèi)

操作要點(diǎn)：①消毒。將腌制用的壇罐用生石灰配置的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的石灰懸濁液進(jìn)行消毒，再用酒精擦拭內(nèi)壁。②清洗擦拭蛋。用自來(lái)水清洗蛋殼上的污漬，晾干。③腌制液。生水腌制液；涼開(kāi)水腌制液；桶裝水腌制液。④腌制。把料水緩緩倒入盛滿無(wú)精蛋和鮮蛋的壇內(nèi)，用蓋子輕輕壓住，以免蛋體浮起來(lái)使蛋變質(zhì)。壇口用液封存，放置15 ℃室內(nèi)。endprint

1.2.2 不同腌制液配方設(shè)計(jì) 分別采用生水、涼開(kāi)水和桶裝水作為腌制液腌制無(wú)精蛋和鮮蛋，并將生水配制不同鹽濃度（15%、17%、19%、21%、23%、25%），涼開(kāi)水、桶裝水的鹽濃度為25%，從腌制第17天開(kāi)始每2 d檢測(cè)咸鴨蛋感官品質(zhì)、蛋清鹽含量、蛋清滲透壓和蛋黃出油率的變化情況。

1.2.3 樣品前處理

1）生蛋清試液的制備：稱取10 g生蛋清（5 g濃蛋白和5 g稀蛋白），精確至0.001 g，于250 mL錐形瓶中，加入90 mL70 ℃熱水，振搖15 min（或用振蕩器振蕩15 min）。將錐形瓶中內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，用濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。

2）熟蛋白試液的制備：稱取20 g磨細(xì)的熟蛋白，精確至0.001 g，于250 mL錐形瓶中，加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷攪拌，冷卻至室溫，依次加入40 mL沉淀劑Ⅰ（亞鐵氰化鉀），40 mL沉淀劑Ⅱ（乙酸鋅+冰乙酸），每次加入沉淀劑充分搖勻，室溫靜置30 min，將錐形瓶中內(nèi)容物全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度線，搖勻，過(guò)濾，棄去最初濾液。

1.2.4 蛋清（白）鹽含量的測(cè)定 分別取不同腌制濃度的無(wú)精蛋和鮮蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照樣品前處理方法處理后，吸取10.00 mL試樣于250 mL錐形瓶中，加入10.00 mL蒸餾水，再加入1.0 mL 50 g/L K2CrO4溶液邊搖動(dòng)邊用AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)，鹽含量按下式計(jì)算：

NaCl含量=■

式中，c為AgNO3溶液濃度（mol/L）；m1為取樣質(zhì)量（g）；M為NaCl的摩爾質(zhì)量（58.44 g/mol）； v1為消耗AgNO3溶液的體積；v2為空白消耗AgNO3溶液的體積；v3為吸取試樣體積（mL）；v4為定容體積（mL）。

1.2.5 蛋清滲透壓的測(cè)定 分別取不同腌制濃度的無(wú)精蛋和鮮蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照樣品前處理方法處理后，采用滲透壓儀測(cè)定其滲透壓。

1.2.6 蛋黃出油率的測(cè)定 用減差法精準(zhǔn)稱取熟蛋黃試樣2.0 g，置于50 mL燒杯中，加入無(wú)水硫酸鈉，即刻用玻璃棒不停拌勻，充分研細(xì)（不得有粗顆粒存在）至均勻細(xì)分狀為止。然后將樣品小心地移入脂肪浸油管（底部扎以濾紙），用玻璃棒將管內(nèi)混合物稍微推緊，取脫脂棉拭凈燒杯和玻璃棒上附著的樣品，一并移入脂肪管內(nèi)，每次以約10 mL中性三氯甲烷浸洗12次，共120 mL，通過(guò)浸油管慮入已知質(zhì)量的脂肪瓶?jī)?nèi)（每次必須凈后再加）。最后將脂肪管取出，用少許三氯甲烷沖洗底部濾紙，洗液滴入脂肪瓶?jī)?nèi)，將脂肪瓶置于80 ℃水浴上，連接冷凝管，回收氯仿。將脂肪瓶置于100 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘2 h，取出，移入干燥器內(nèi)，經(jīng)30 min冷卻稱質(zhì)量。以后每烘1 h稱重1次，至先后兩次質(zhì)量相差不超過(guò)2 mg為止，按下列公式計(jì)算含油量：

含油量=■×100%

式中，G為浸出物的質(zhì)量（g）；m為樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.7 感官評(píng)分表 對(duì)腌制相同天數(shù)的生、熟蛋按照隨機(jī)數(shù)表編號(hào)，選8名評(píng)價(jià)員對(duì)生、熟蛋的外觀、形態(tài)、色澤、氣味與滋味進(jìn)行感官評(píng)定（表1、表2），選擇其不同腌制濃度的最佳腌制天數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制液對(duì)咸鴨蛋生蛋感官品質(zhì)的影響

2.1.1 咸鴨蛋生蛋的感官評(píng)分 由表3可知，隨著腌制天數(shù)的增加，無(wú)精蛋和鮮蛋生蛋的感官品質(zhì)隨之升高，這是由于隨著腌制天數(shù)的增加，蛋清的鹽含量就越高，而水化性也越好，蛋清越透明，蛋黃色澤蠟黃，感官品質(zhì)越好。25%鹽濃度的不同腌制液腌制無(wú)精蛋，在腌制的前21 d內(nèi)，桶裝水腌制無(wú)精蛋生蛋的感官品質(zhì)最好，用生水和涼開(kāi)水腌制的無(wú)精蛋生蛋的感官品質(zhì)變化不大[13]；然而腌制時(shí)間大于21 d后，生水腌制無(wú)精蛋生蛋的感官品質(zhì)總體最好。

相同濃度相同腌制液腌制，無(wú)精蛋生蛋感官品質(zhì)低于鮮蛋生蛋感官品質(zhì)，這是由于蛋白質(zhì)是生物發(fā)育最基本的營(yíng)養(yǎng)成分，是形成胚胎組織器官的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)精蛋在孵化期間蛋白質(zhì)減少，脂肪則是孵化期間能量的主要來(lái)源；蛋黃是禽類胚胎發(fā)育過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源；蛋白在提供蛋白質(zhì)上起到了重要作用；前兩者共同調(diào)節(jié)水分；鈣主要由蛋殼供給；而物質(zhì)代謝的路徑主要依靠胚胎的各種膜來(lái)完成[11]。無(wú)精蛋的蛋清中蛋白質(zhì)有所減少，影響蛋清的水化性，蛋黃中的脂肪和磷也影響了蛋黃的色澤。

2.1.2 咸鴨蛋熟蛋的感官評(píng)分 由表4中15%、17%、19%、21%、23%、25%鹽濃度的生水腌制液腌制無(wú)精蛋的感官品質(zhì)分值，可以得出無(wú)精蛋的出缸時(shí)間分別為23～27 d、23～27 d、23～25 d、21～23 d、21～25 d、19～23 d。鹽濃度越高出缸時(shí)間越短，這是由于鹽濃度越高腌制過(guò)程中滲透到鴨蛋中的鹽分越多，形成咸蛋的風(fēng)味時(shí)間越短，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚；咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，蛋黃出油率要高，感官品質(zhì)也相對(duì)高。

25%鹽濃度腌制液腌制無(wú)精蛋，在出缸范圍內(nèi)，腌制相同天數(shù)時(shí)，用涼開(kāi)水腌制液腌制的無(wú)精蛋感官品質(zhì)總體最好；其次，在腌制的前21 d內(nèi)，用桶裝水腌制無(wú)精蛋熟蛋的感官品質(zhì)要高于生水腌制的感官品質(zhì)；然而在腌制時(shí)間大于21 d后，生水腌制的感官品質(zhì)要高于桶裝水的感官品質(zhì)。

25%鹽濃度腌制無(wú)精蛋和鮮蛋，在形態(tài)、氣味與滋味方面差異較大，無(wú)精蛋制作咸鴨蛋的形態(tài)優(yōu)于鮮蛋制作咸鴨蛋的形態(tài)，這是由于無(wú)精蛋經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的孵化，水分等物質(zhì)變少，質(zhì)地變得堅(jiān)硬，而鮮蛋則質(zhì)地比較細(xì)嫩，在剝殼的時(shí)候容易黏殼。但在氣味與滋味方面。鮮蛋要優(yōu)于無(wú)精蛋，這是由于無(wú)精蛋質(zhì)地變的堅(jiān)硬[11]，影響口感，此外，孵化一定時(shí)間的無(wú)精蛋中脂肪含量會(huì)明顯低于鮮蛋的脂肪，蛋黃的出油率也低于鮮蛋的出油率，由此影響蛋黃的口感。endprint

2.2 不同腌制液對(duì)咸鴨蛋蛋清鹽含量的影響

2.2.1 生蛋清的NaCl含量 由圖1可知，在腌制的前21 d內(nèi)，相同腌制時(shí)間，腌制液鹽濃度越高無(wú)精蛋生蛋蛋清的鹽含量越高；這是由于腌制液鹽濃度越高，腌制液和無(wú)精蛋蛋清的鹽濃度差越大，滲透作用越快，致使生蛋清鹽含量變高；不同鹽濃度腌制液，在腌制過(guò)程中，生蛋清的鹽含量都出現(xiàn)過(guò)高低起伏；其中用17%鹽濃度的生水腌制液腌制無(wú)精蛋時(shí)，在25 d時(shí)起伏最為明顯，最高達(dá)到10.29%。

由圖2可知，不同腌制液腌制無(wú)精蛋時(shí)，相同腌制天數(shù)，相同鹽濃度（25%）生水腌制液腌制無(wú)精蛋生蛋蛋清的鹽含量較涼開(kāi)水和桶裝水略高，這可能是由于生水在煮沸過(guò)程中，鈣和鎂的重碳酸鹽受熱分解，生成鈣和鎂的碳酸鹽沉淀物，鋅和鐵等重金屬，按碳酸鹽沉淀物吸附而形成吸附共沉淀物[13]；因此在用硝酸銀沉淀滴定測(cè)定鹽含量時(shí)，生水中的鹽含量要高于涼開(kāi)水中的鹽含量。

由圖2和圖3可知，25%鹽濃度腌制液腌制無(wú)精蛋和鮮蛋，不同腌制液，在腌制的前23 d內(nèi)，無(wú)精蛋和鮮蛋生蛋清的鹽含量都呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，在腌制25 d時(shí)，無(wú)精蛋生蛋清的鹽含量突然下降而后上升，在腌制27 d時(shí)，鮮蛋生蛋清的鹽含量呈下降趨勢(shì)。

2.2.2 熟蛋蛋白的鹽含量 由圖4可知，在腌制的前21 d內(nèi)，低鹽濃度比高鹽濃度腌制液腌制無(wú)精蛋，熟蛋蛋白的鹽含量上升幅度要慢；而腌制21 d后，所有無(wú)精蛋熟蛋蛋白鹽含量都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，其中用25%鹽濃度腌制無(wú)精蛋的熟蛋蛋白鹽含量上升最快。

由圖5、圖6可知，生水、涼開(kāi)水和桶裝水腌制無(wú)精蛋熟蛋蛋白的鹽含量變化不大，腌制過(guò)程中鮮蛋熟蛋蛋白鹽含量的變化較無(wú)精蛋的鹽含量的變化要穩(wěn)定；這是由于無(wú)精蛋在孵化期間水分減少，相同質(zhì)量的鹽滲透入無(wú)精蛋內(nèi)引起的蛋清鹽含量變化要大于鮮蛋的鹽含量。

2.3 不同腌制液對(duì)咸鴨蛋蛋清滲透壓的影響

2.3.1 生蛋蛋清的滲透壓 由圖7可以看出，無(wú)精蛋生蛋蛋清的滲透壓隨腌制天數(shù)的增加而升高，25%鹽濃度腌制液腌制的生蛋蛋清的滲透壓明顯高于15%、17%和19%，并呈上升趨勢(shì)；在腌制第25天時(shí)，23%鹽濃度腌制液腌制的無(wú)精蛋生蛋蛋清滲透壓也達(dá)到最高，為1 820 mosm/kg。

由圖8、圖9可知，25%鹽濃度不同腌制液腌制無(wú)精蛋的前19 d，桶裝水腌制無(wú)精蛋生蛋蛋清的滲透壓最高，其次是生水，再次是涼開(kāi)水；腌制21 d后，桶裝水腌制無(wú)精蛋和鮮蛋生蛋蛋清的滲透壓都要低于涼開(kāi)水；這是由于桶裝水單位體積溶液中溶質(zhì)微粒的數(shù)目要少于涼開(kāi)水，其滲透壓就小于涼開(kāi)水的滲透壓[14]。

2.3.2 熟蛋蛋白的滲透壓 由圖10可知，不同鹽濃度腌制的前25 d，隨腌制天數(shù)增加，各腌制鹽濃度的無(wú)精蛋熟蛋蛋白的滲透壓都呈上升的趨勢(shì)。在腌制23 d時(shí)，鹽濃度越高其熟蛋蛋白的滲透壓就越高，其原因是高濃度腌制液腌制無(wú)精蛋時(shí)，鹽分滲透到蛋清里的多，滲透壓也隨之升高[15]。由圖11可知，25%鹽濃度不同腌制液腌制無(wú)精蛋時(shí)，涼開(kāi)水腌制的鮮蛋熟蛋蛋白的滲透壓要高于生水和桶裝水。由圖12可知，25%鹽濃度不同腌制液腌制鮮蛋時(shí)，生水腌制鮮蛋熟蛋蛋白的滲透壓要高于涼開(kāi)水和桶裝水腌制無(wú)精蛋熟蛋蛋白的滲透壓。

2.4 不同腌制液對(duì)咸鴨蛋蛋黃出油率的影響

綜上所述，15%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間為25 d，此時(shí)熟蛋清的鹽含量為6.00%、蛋黃出油率為68.5%、感官評(píng)分為78.0分；17%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間為25 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為5.80%、蛋黃出油率為59.2%、感官評(píng)分為79.0分；19%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間為25 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為5.79%、蛋黃出油率為55.67%、感官評(píng)分為82.0分；21%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間為23 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為5.04%、蛋黃出油率為39.7%、感官評(píng)分為74.5分；23%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間為23 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為6.63%、蛋黃出油率為43.78%、感官評(píng)分為73.0分；25%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間為21 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為5.35%、蛋黃出油率為44.79%、感官評(píng)分為82.2分（圖13）。

25%鹽濃度涼開(kāi)水腌制液腌制鮮蛋時(shí)，出缸時(shí)間為23 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為7.23%、蛋黃出油率為53.33%、感官評(píng)分89.2分；25%鹽濃度生水腌制液腌制鮮蛋時(shí)，出缸時(shí)間為21 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為6.58%、蛋黃出油率為42.9%、感官評(píng)分83.4分；25%鹽濃度桶裝水腌制液腌制鮮蛋時(shí)，出缸時(shí)間為23 d，此時(shí)熟蛋蛋白的鹽含量為6.57%、蛋黃出油率為57%、感官評(píng)分87.5分。

據(jù)上述分析可知，25%鹽濃度腌制無(wú)精蛋和鮮蛋時(shí)，在腌制25 d時(shí)，不同腌制液的蛋黃出油率都達(dá)到最高值，鮮蛋的蛋黃出油率要高于無(wú)精蛋的蛋黃出油率，這是由于鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起到了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起[18]，蛋黃出油，無(wú)精蛋在孵化期間蛋白質(zhì)有所消耗[17]，因此其蛋黃出油率要低于鮮蛋的蛋黃出油率[16]；隨腌制天數(shù)增加，進(jìn)入蛋內(nèi)的鹽分越多[15]，蛋黃的出油率也越高。

3 結(jié)論

不同鹽濃度的生水腌制液腌制無(wú)精蛋的出缸時(shí)間分別為：15%、17%、19%生水腌制液的出缸時(shí)間均為25 d；21%和23%生水腌制液的出缸時(shí)間為23 d；25%生水腌制液的出缸時(shí)間為21 d，表明高濃度腌制液可以縮短腌制周期，提高腌制效率。

25%鹽濃度的不同腌制液腌制鮮蛋的出缸時(shí)間分別為：生水腌制液出缸時(shí)間為21 d，涼開(kāi)水和桶裝水的出缸時(shí)間均為23 d，表明生水腌制液優(yōu)于涼開(kāi)水和桶裝水的；但相同腌制天數(shù)下，涼開(kāi)水腌制鮮蛋的感官要優(yōu)于生水和桶裝水的。endprint

相同鹽濃度的生水、涼開(kāi)水和桶裝水腌制液腌制無(wú)精蛋時(shí)，相同腌制天數(shù)下生水腌制無(wú)精蛋生蛋清的鹽含量要高于涼開(kāi)水和桶裝水的。

25%鹽濃度生水腌制液腌制無(wú)精蛋和鮮蛋，出缸時(shí)間均為21 d，其咸蛋的特性相差不大，但是采用無(wú)精蛋制作咸鴨蛋，可以提高無(wú)精蛋的利用率。

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