侯艷蘭 史志林

(蘭州大學(xué)歷史文化學(xué)院,甘肅 蘭州 730000;蘭州大學(xué)敦煌學(xué)研究所,甘肅 蘭州 730000)

辣椒在甘肅的傳播及對(duì)甘肅飲食文化的影響

侯艷蘭 史志林

(蘭州大學(xué)歷史文化學(xué)院,甘肅 蘭州 730000;蘭州大學(xué)敦煌學(xué)研究所,甘肅 蘭州 730000)

明朝末年,辣椒傳入我國;清朝中后期,辣椒傳至甘肅;直到民國時(shí)期,辣椒在甘肅才普遍種植開來。由于兼具蔬菜與調(diào)味品的特性,辣椒完全融入甘肅人民的日常飲食生活中,不僅成為諸多甘肅特色名吃的重要原料,豐富了人們的飲食文化生活,同時(shí)也締造出甘肅人民喜好食辣的“辣椒文化”。

辣椒;甘肅;傳播;飲食文化;影響

明朝中后期美洲農(nóng)作物逐漸傳入我國,使人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化。玉米、番薯、馬鈴薯等糧食作物不僅解決了人們的溫飽問題,而且逐漸成為大宗農(nóng)作物。而辣椒自傳入我國之后,由于集蔬菜與調(diào)味品于一身的特性,備受人們的喜愛。除蔬菜與調(diào)味品的特性外,辣椒開始滿足人們更高層次的需求,不僅是物質(zhì)需求的滿足,更是精神需求的滿足。人們對(duì)辣椒的嗜愛,也對(duì)甘肅飲食文化,特別是烹飪文化產(chǎn)生了重要影響。

一、辣椒在甘肅的傳入與傳播

(一)辣椒在全國的傳入與傳播

關(guān)于外來作物傳入我國的時(shí)間問題,目前學(xué)界都存有爭(zhēng)議。辣椒傳入的時(shí)間,學(xué)界目前公認(rèn)的觀點(diǎn)是于明朝末年傳入。明人高濂《遵生八箋》(1591年)中有最早的記載,其中《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》載:“番椒,叢生白花,子儼禿筆尖,味辣色紅,甚可觀,子種。”[1]《中國大百科全書》辣椒條載:“辣椒,又名番椒、秦椒等,茄科。一年生草本植物,熱帶可多年生。花單生或叢生于分枝處,花冠白色。果實(shí)有長圓錐形,牛角形。少數(shù)扁圓形。喜溫暖氣候,充足光照。適育苗栽培。原產(chǎn)中南美,世界各地廣泛栽培,中國各地普遍種植?！盵2]據(jù)今日辣椒的生物特性,可知此處“番椒”即是辣椒。而辣椒出現(xiàn)在“四時(shí)花紀(jì)”部分,可推想辣椒最初大概是以觀賞植物或者藥材的形式傳入我國,直至后來才作為蔬菜與調(diào)味品。隨后,在《食物本草》(1638年)中又有番椒的記載,原注說:“番椒出蜀中,今處處有之,木本低小,人植盆中,以作玩好,結(jié)實(shí)如鈴,內(nèi)子極細(xì),研入食品極辛辣”,并說番椒,“味辛,溫,無毒,主消宿食,解結(jié)氣,開胃口,辟邪惡,殺腥氣、諸毒。”[3]清人陳淏子所著《花鏡》中(1688年)也載:“番椒,一名海瘋藤,俗名辣茄。本高一二尺,從生白花,秋深結(jié)子,儼如禿筆頭倒垂。初綠后朱紅,懸掛可觀,其味最辣,人多采用,研極細(xì),冬月取以代胡椒,收子待來春再種?！盵4]又18世紀(jì)的《廣群芳譜》(1701年)中載:番椒,熱助火也,病咽喉口齒者,宜忌之“[5],正式將番椒列入蔬譜類。之后,清人吳其浚所撰《植物名實(shí)圖考》(1848年)卷六蔬類辣椒條載:“辣椒處處有之,江西、湖南、黔、蜀,種以為蔬。其種尖、圓、大、小不一,有柿子、筆管、朝天諸名,蔬譜、本草皆未晰,惟《花鏡》有番椒,即此?！薄蹲窳x府志》:番椒通呼海椒,一名辣角,每味不離,長者曰牛角,仰著曰纂椒,味尤辣,柿椒或紅或黃,中盆玩,味之辣至此極矣?；蜓袨槟?每味必偕,或以鹽醋浸為蔬,甚至熬為油、煿諸火而嚙之者,其胷膈寒滯,乃至是哉.古人之食,必得其醬,所以調(diào)其偏而使之平,故有食掌之。后世但取其味膏腴,炰炙既為富貴膏肓,貧者茹生菜居者,或淡食,而產(chǎn)蔗之區(qū),乃以飴為鹹,雖所積不同,而其留著胸中格格不能下則一也。薑桂之性,尚可治其小患,至脾胃抑塞,攻之不可,則必以烈山焚澤,去其頑梗而求通焉,番椒之謂矣?！盵6]可知18世紀(jì)末19世紀(jì)初,辣椒在我國已有相當(dāng)面積的種植。

關(guān)于辣椒傳入我國的路徑,學(xué)界有過探討,但是不夠深入透徹,目前為多數(shù)人所接受的觀點(diǎn)認(rèn)為主要有兩條:一是從西北沿絲綢之路傳入,故而認(rèn)為辣椒有“秦椒”之稱;二是由經(jīng)海路從廣西、廣東等沿海傳入,現(xiàn)西雙版納原始森林尚有半野生“小米椒”存在,即是實(shí)證。關(guān)于這兩條傳播路徑,筆者在查閱了諸多甘肅方志資料后,認(rèn)為辣椒由西北沿絲綢之路傳入的說法是站不住腳的,經(jīng)不起實(shí)踐檢驗(yàn)的。姑且不論其理論上是否成立,單就甘肅方志史料記載來看,直到清朝中后期甘肅才有辣椒的記載,因此辣椒沿絲綢之路傳入我國的說法與實(shí)際情況也是根本不相符的。故而筆者傾向于接受辣椒由廣西、廣東沿海地區(qū)傳入這一說法。

(二)辣椒在甘肅的傳入與傳播

筆者查閱大量甘肅方志后,認(rèn)為辣椒傳入甘肅的最早時(shí)間應(yīng)在清朝中后期?！睹C州新志》(1897年)卷八物產(chǎn)蔬類載:“青椒,結(jié)子如茄,嫩時(shí)青色,老則朱色,味辣,可作盤辛。又有花椒,先年種不成,樹后來大能結(jié)椒,葉亦可食。”[7]這是甘肅方志中明確有關(guān)辣椒的最早記載。可見遲至乾隆年間,辣椒才出現(xiàn)在人們的餐盤中。后《甘肅新通志》(1909年)卷十二物產(chǎn)蔬類載:“辣椒”[8]一詞,這是甘肅方志中“辣椒”一詞的最早出現(xiàn)。

民國時(shí)期,關(guān)于辣椒的記載逐漸增多。《天水縣志》卷一物產(chǎn)蔬菜類:“辣椒,一名食茱萸,俗名辣子。”[9]食茱萸也是我國自古就有的一種調(diào)味品,而不同于辣椒。又《古浪縣志》(1939年)卷六物產(chǎn)蔬類:“辣椒,俗名辣子,又名辣角。苗高二三尺,葉大而尖,花黃色,結(jié)角始綠色,秋老則紅。《本草綱目》:食茱萸,一名辣子,陳炅堯《食物宜忌》:食茱萸,即辣茄?！盵10]《鼎新縣志》(1945年)物產(chǎn)蔬類:“辣子,試種之洋辣子,內(nèi)肥味不甚辣?！盵11]此處“洋辣子”應(yīng)是新品種的引進(jìn)試種,蓋似柿子椒。之后,《甘肅省鄉(xiāng)土志稿》蔬菜類載:“大辣椒,甜辣椒”,并說:“辣椒為本省主要食品,相沿已久,貧富男女老幼,每日不可缺少,普通以乾紅辣子磨成粉狀,稱辣麪子,和油而食,乾辣椒據(jù)甘肅貿(mào)易公司調(diào)查本省十八縣年產(chǎn)量約為2,380,750斤。推及全省約為500余萬斤,亦為驚人書目也。”[12]可見當(dāng)時(shí)辣椒產(chǎn)量之大,亦可推想辣椒給農(nóng)民帶來豐厚的經(jīng)濟(jì)收入,從而驅(qū)使農(nóng)民更大面積的種植。《甘肅省志》渭川道之伏羌條載:“貨物之輸出者,以黃菸、羊皮、羊毛、藥材為大宗。此外,若大麻、辣椒、茴香、柳條編物等,均暢銷全省?！盵13]可見辣椒作為貿(mào)易輸出的大宗貨物,在拉動(dòng)全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面起到不可忽視的作用。另外,在飲食風(fēng)俗方面:“每餐必需者三。食鹽一也,辣椒二也,醋或酸菜三也。無論貧富皆然?！盵13]由此可窺辣椒在甘肅人民飲食生活中的重要作用,同時(shí)也反映出人們嗜辣的飲食習(xí)慣。另外,靈臺(tái)縣條載其主要農(nóng)產(chǎn)品有:“小麥、黍粟、高粱、豌豆、蔥、韭、蒜、辣椒、白菜。”[13])可見辣椒已同白菜等大宗蔬菜一樣,成為甘肅人民生活中必不可少的蔬菜樣品。

以上是甘肅方志中明確有關(guān)辣椒的記載。但是筆者發(fā)現(xiàn),明嘉靖至清光緒年間,所查清水、伏羌、秦安、岷州、隴西、狄道州、平?jīng)龈?、靈臺(tái)、莊浪、合水、正寧、西和、和政等府縣16部方志,均未見辣椒的記載,多是對(duì)本土所長之花椒、地椒的記載。由此可知,直到清朝后期辣椒在甘肅的種植也并不普遍。到民國時(shí)期,辣椒的種植才逐漸拓展開來。改革開放以后隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步,辣椒品種不斷優(yōu)化,辣椒種植無論是在種植面積還是種植產(chǎn)量方面,都得到迅速發(fā)展。

提及辣椒在甘肅的傳播,不得不提辣椒在我國的傳播路徑,前已稍作論述,關(guān)于“辣椒由西北沿絲綢之路傳入”的說法,雖已有學(xué)者對(duì)此觀點(diǎn)進(jìn)行否定,但都是理論層面的分析,而并未從理論與實(shí)地情況的邏輯關(guān)系去分析。假設(shè)辣椒確實(shí)于明末由西北沿絲綢之路傳入,那么甘肅辣椒種植的記載遲至清朝中后期才出現(xiàn),該作何解釋?其中的矛盾關(guān)系不就是最好的反駁證據(jù)嗎?當(dāng)然,辣椒在傳播的過程中,由于地緣差異的存在,同名異物、異物同名現(xiàn)象的干擾,對(duì)辣椒的傳入及傳播我們不可能得到非常精確的結(jié)論,然而對(duì)于辣椒由“絲綢之路”傳入的說法,很可能是望文生義地從“秦椒”的稱呼而來。其實(shí)關(guān)于“秦椒”的記載,早在《詩經(jīng)》、《爾雅》等古文獻(xiàn)中就有存在,《廣群芳譜》卷十三蔬譜椒條載:“椒,一名花椒,一名大椒,一名檓,《爾雅》云:檓,大椒,注云:實(shí)大者名為檓。一名秦椒,以產(chǎn)自秦地,故名,今北方秦椒,另有一種。生秦嶺泰山瑯琊間,今處處有之,椒稟五行之精,葉青,皮紅,花黃,膜白,子黑,氣香,最易蕃衍。枝間有刺扁而大,葉對(duì)生,形尖有刺,堅(jiān)而滑澤,蜀吳制作茶,四月開細(xì)花,五月結(jié)子,生青熟紅,大于蜀椒,其目亦不及蜀椒光黑,出隴西天水,粒細(xì)者善?！盵14]觀此之“秦椒”行狀,可知其蓋是今之花椒,而非辣椒別名。

綜上可知,辣椒并非沿絲綢之路傳入我國,辣椒傳入甘肅最早應(yīng)在清朝中后期,直至民國初年,其種植規(guī)模都不大。到民國中后期,尤其是建國以來得到迅猛發(fā)展,不僅促進(jìn)了甘肅經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,同時(shí)也極大地改變了甘肅人民的飲食文化生活。辣椒成為人們飲食文化生活中必不可少的菜品與調(diào)味品,甘肅人民逐漸形成“無辣不食”的飲食習(xí)慣。

二、辣椒對(duì)甘肅飲食文化的影響

辣椒起初是以觀賞植物出現(xiàn)在人們的生活中,后由于蔬菜并兼調(diào)味品的特性,開始在人們的飲食中扮演起重要的角色,并逐漸取代了我國傳統(tǒng)的辛辣調(diào)味品胡椒、花椒、食茱萸等成為非常重要的調(diào)味品。辣椒傳至甘肅并扎根發(fā)芽,得到普遍種植,實(shí)現(xiàn)其本土化,最根本的原因是甘肅得天獨(dú)厚的自然環(huán)境適宜辣椒的生長,辣椒抗旱能力較強(qiáng),且對(duì)土壤的要求不高。另外,辣椒具有解氣、開胃、祛寒的功效,能夠滿足冬天寒冷時(shí)期人們的生理需求。這是因?yàn)槔苯泛胸S富的辣椒素(C18H27NO3又稱辣椒堿),能夠刺激人分泌更多的唾液,增進(jìn)食欲,更是由于其在口感上所帶來的辣爽感覺,深受大眾喜愛。建國以來,甘肅辣椒的種植給人們帶來頗厚的經(jīng)濟(jì)效益,更驅(qū)使人們大面積的種植?？傊?辣椒帶給人們物質(zhì)和精神層面的“雙贏”,使得辣椒在甘肅的種植面積不斷得到擴(kuò)大。

(一)味型豐富的美食

辣椒,含有豐富的維生素C,其含量在蔬菜中占首位。除辣椒素外,辣椒還富有辣椒紅素、胡蘿卜素、二氫辣椒堿等色素物質(zhì)及檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸。[15]辣椒可鮮食,配菜蔬食,可以炒吃;也可生吃、腌制作泡菜;也可曬干掛藏,以及加工成辣椒醬、辣椒粉調(diào)味。作為是中國人廣泛嗜食的食料,除去湘、川、滇、黔、鄂等一些特嗜辣地區(qū)外,從近年來大量出版的“菜譜”類書中,利用辣椒作為調(diào)料和配料的,幾乎無處不有。毛澤東曾說過:“辣椒領(lǐng)導(dǎo)過一次蔬菜造反”,形象地說明了辣椒在中國飲食文化特別是烹調(diào)文化方面的重要作用。另外,各種辣椒醬在各大名菜中的出現(xiàn),更是難以計(jì)數(shù)。歷史名肴“生爨?！钡呐胝{(diào)方法之一是必調(diào)以辣椒醬才成獨(dú)特風(fēng)味:“一以肉入器,調(diào)椒醬,作沸湯淋,色故即用也?！崩苯吩诟拭C人民的日常飲食生活中,更是與鹽一般,每餐必食,不可缺少。作為“甘肅一絕”的蘭州牛肉拉面,講究“一紅、二白、三黃、四綠”,而這首要的“一紅”即是辣椒油,紅紅的辣椒油配以白蘿卜、綠香菜,再加之勁道的黃拉面,那真叫一絕。另外,甘肅一些有名的特色小吃都是“無辣不成”,如高擔(dān)釀皮、天水呱呱、定西漿水面等,都要添加辣椒油或者辣椒醬增添香味,才夠地道,才堪稱甘肅味道。此外,其他的一些特色菜品,如虎皮辣子、青椒肉絲、宮保雞丁、麻辣雞等,都是無辣不歡。

(二)辣椒之文化內(nèi)涵

辣是烹調(diào)五味中重要的一味。辣椒以其披紅掛綠的著裝,走遍大街小巷,火紅飽滿的著裝,不禁讓人心潮澎湃,斗志昂揚(yáng)。于是,吃辣不僅僅是一種嗜好,一種口味的享受,更多的是一種精神、一種情感、一種文化的流露。農(nóng)史學(xué)家樊志民在《農(nóng)業(yè)進(jìn)程中的“拿來主義”》一文中對(duì)于辣椒的藝術(shù)形象有著高度凝練的概括:“辛辣文化在中國普遍流行,辣椒不僅僅被越來越多的人食用,而且也被賦予豪爽、刺激、熱烈、干練等文化內(nèi)涵;辣椒的形象對(duì)于中國人來講,也開始意味著紅火、豐收、喜慶,在重大節(jié)慶期間辣椒形象裝飾品備受國人歡迎?！盵16]如湖南人喜食辣,女孩子性格直爽潑辣,故有“辣妹子”一說。文學(xué)作品《紅樓夢(mèng)》中王熙鳳,其人潑辣、利落、干脆的性格,也使得人們叫她“鳳辣子”。此外,辣椒也是中國革命的象征。毛澤東曾說過:“不吃辣不革命”的名言,體現(xiàn)出辣椒所蘊(yùn)含的不服輸,勇于進(jìn)取的革命精神?？傊?辣椒本身外在的火紅的形象已融化在甘肅人民好客熱情、勇敢豪爽、樂觀向上的性格中,同時(shí),辣椒由于其紅火的色澤,也被人們賦予對(duì)美好生活的期許,重大節(jié)慶期間懸掛辣椒,制作辣椒飾品,更是希望人們的日子能夠像辣椒的色澤與豐收一般,紅紅火火。

(三)升級(jí)為工業(yè)化產(chǎn)品

辣椒自傳入我國后,很快便推廣開來,迄今已有櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、甜柿椒類五個(gè)變種所屬的許多品種。其中,當(dāng)代栽培普遍、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的代表品種有四方頭甜椒、燈籠椒、茄門甜椒、早羊角、長沙牛角大椒、云南大辣椒、陜西線椒、成都二金條、黑殼椒、二斧頭、七星椒、櫻桃椒等十二個(gè)。[17]而甘肅辣椒種植的品種也是多種多樣,能夠滿足人們不同口味的需求。天水甘谷縣素有“辣椒之鄉(xiāng)”美稱,由于甘谷地處渭河中上游,加之氣候、光照、土壤等適宜,辣椒產(chǎn)業(yè)不僅成為甘谷農(nóng)業(yè)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè),同時(shí)也是甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展的典型代表。由于政策及技術(shù)的傾向,甘谷辣椒產(chǎn)業(yè)逐漸崛起。辣椒加工由原先簡(jiǎn)單的“石臼”加工轉(zhuǎn)變?yōu)楣S加工,整個(gè)加工過程基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化管理。辣椒產(chǎn)品也由原來的辣椒粉,發(fā)展到泡辣椒、辣椒罐頭、速凍青椒、辣椒絲、辣椒油、辣椒醬、辣椒粉等系列產(chǎn)品,并出口他國。此外,隨著醫(yī)學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,辣椒的醫(yī)藥價(jià)值也逐漸突顯。我國古代就已有將辣椒作藥的例子,辣椒的果實(shí)、莖和葉都可入藥。辣椒不僅能夠開胃、驅(qū)寒,隨著醫(yī)學(xué)手段的進(jìn)步,辣椒中的各種色素都被廣泛地應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中,如對(duì)辣椒素的提取,比人工合成的色素更安全優(yōu)越。目前國外一些國家如美國、日本等發(fā)達(dá)國家在食品、飲料方面允許使用辣椒色素,并不受限制。除此,辣椒中的辣椒紅色素還在醫(yī)藥中的藥片糖衣、膠囊的染色中使用,尤其是嬰幼兒藥片中使用。另外,在高級(jí)化妝品中也廣泛使用辣椒色素。[15]總之,我國對(duì)辣椒色素的開發(fā)和利用起步較晚,因此開發(fā)辣椒色素具有廣闊的前景。

三、小結(jié)

辣椒自明末傳入我國,在清朝中后期傳至甘肅,由于極強(qiáng)的適口性,逐漸在甘肅普遍種植開來,并完成其本土化。辣椒在給甘肅人民帶來豐厚經(jīng)濟(jì)收入的同時(shí),也逐漸改變了人們的飲食文化生活,如今甘肅人民的日常餐桌上,基本上是“無辣不食”。辣椒正是以其火辣的形象,刺激的口感,深得人們喜愛。辣椒不僅成為諸多甘肅特色名吃的重要原料,豐富了人們的飲食文化生活,同時(shí)也締造出甘肅人民喜好食辣的“辣椒文化”。

注釋:

①參見蔣慕東,王思明:《辣椒在中國的傳播及其影響》(《中國農(nóng)史》2005年第2期)及鄭南:《關(guān)于辣椒傳入中國的一點(diǎn)思考》(《農(nóng)業(yè)考古》2006年第4期)。

[1][明]高濂.遵生八箋[M].成都:巴蜀書社,1988:598.

[2]中國大百科全書總編輯部.中國大百科全書[M].北京市:中國大百科全書出版社, 1999:3099.

[3][元]李杲編輯,(明)李時(shí)珍參訂,(明)姚可成補(bǔ)輯,鄭金生等校點(diǎn).食物本草[M].北京市:中國醫(yī)藥科技出版社,1990:313.

[4]陳淏子.花鏡[M].北京:中華書局, 1956:163.

[5][清]汪灝.廣群芳譜[M].上海市:上海書店出版社,1985:304.

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[7][清]吳人壽,何衍慶纂修.肅州新志[M].西北稀見方志文獻(xiàn)卷49,蘭州古籍書店, 1990:93.

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[9][民國]《天水縣志》[M]//中國地方志集成·甘肅府縣志輯(32).南京市:鳳凰出版社,2008:50.

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[11][民國]張應(yīng)麒修,蔡廷孝.鼎新縣志[M].西北稀見方志文獻(xiàn)卷48,蘭州古籍書店, 1990:684.

[12][民國]朱允民.甘肅省鄉(xiāng)土志稿[M].中國西北文獻(xiàn)叢書卷30,蘭州古籍書店,1990: 516-518.

[13][民國]白眉.甘肅省志[M].中國西北文獻(xiàn)叢書卷33,蘭州古籍書店,1990:57-58 +76.

[14][清]汪灝.廣群芳譜[M].上海市:上海書店出版社,1985:299-302.

[15]鄒學(xué)校.中國辣椒[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2002:1+356.

[16]樊志民.農(nóng)業(yè)進(jìn)程中的“拿來主義”[J].生命世界,2008,07:36-41.

[17]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海:上海人民出版社,2006:350.

The Spread of Pepper in Gansu Province and Its Influence on Local Diet Culture

Hou Yanlan Shi Zhilin
(History and Culture School,Lanzhou University,Lanzhou 730000; Institute of Dunhuang Studies,Lanzhou University,Lanzhou 730000)

Pepper was introduced into China since the late Ming Dynasty,then spread to Gansu province in Middle and Later period of the Qing Dynasty.It was widely cultivated in the whole province in the period of the Republic of China.Due to the characteristics of both vegetables and spices,pepper is fully integrated into the Gansu people’s daily diet.Pepperis not only an important raw material of many Gansu cuisines,enriching people’s cultural life of diet,but also created the“pepper culture”that Gansu people like eating spicy food.

Pepper,Gansu,Spread,Diet culture

侯艷蘭(1990—),女,甘肅天水人,蘭州大學(xué)歷史文化學(xué)院碩士研究生,研究方向?yàn)樗未鐣?huì)生活史;史志林(1988—),男,云南曲靖人,蘭州大學(xué)敦煌學(xué)研究所博士研究生,主要從事敦煌學(xué)與西北歷史地理研究。