高清山

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東 青州 262500）

我國(guó)年產(chǎn)鮮柿70萬(wàn)t，是世界上產(chǎn)柿最多的國(guó)家。柿子品種很多，約有800個(gè)左右。以柿子的口味通常劃分為甜柿和澀柿兩大類(lèi)；以色澤分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；以果形分為圓柿、長(zhǎng)柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。柿子是一種藥食同源的果品，具有多種保健功能［1］。目前，柿子的價(jià)值被嚴(yán)重低估，深加工能力不足，造成了柿子資源的極度浪費(fèi)，應(yīng)引起足夠重視。

1 柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1 柿子的營(yíng)養(yǎng)成分

柿果主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖類(lèi)物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)和豐富的無(wú)機(jī)鹽、果酸、淀粉等，還含有藥用成分維生素、胡蘿卜素、膽堿、蘆丁、黃酮甙以及多種氨基酸。根據(jù)測(cè)定，每100g柿子含碳水化合物18.5g、蛋白質(zhì)0.4g、脂肪0.10g、纖維素1.40g、維生素A 20.0μg、維生素C 30.0 mg、維生素E 1.12mg、胡蘿卜素120.0μg、硫胺素0.02mg、煙酸0.30mg、核黃素0.02 mg、鈉0.80 mg、鎂19.0 mg、鉀151.0mg、鈣9.0mg、鐵0.20mg、鋅0.08mg、銅0.06 mg、磷23.0 mg、錳0.50mg、硒0.24μg。

1.2 柿子的食療價(jià)值和功能

1.2.1 柿子的食療價(jià)值 柿子營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的食療價(jià)值。柿果味甘澀、微寒、無(wú)毒；柿蒂味澀，性平，入肺、脾、胃、大腸經(jīng)，有清熱潤(rùn)肺、生津止渴、健脾化痰的功效；柿子還可用于治療肺熱咳嗽、口干口渴，嘔吐、瀉泄；新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤(rùn)肺，可用于咽干、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止血作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，可用于治療咳血、便血、出血、吐血。新近研究發(fā)現(xiàn)柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。

1.2.2 柿子的功能 柿子能補(bǔ)充人體養(yǎng)分及細(xì)胞內(nèi)液，起到潤(rùn)肺生津的作用；柿子中的有機(jī)酸有助于胃腸消化，增進(jìn)食欲，同時(shí)有澀腸止血的功效；柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；柿子能幫助肌體對(duì)酒精的排泄，減少酒精對(duì)肌體的傷害；柿子有助于軟化血管，降低血壓，增加冠狀動(dòng)脈流量，并能活血消炎，改善心血管功能。

2 柿子的適用人群和禁忌

一般人群均可食用柿子，更適宜大便干結(jié)、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長(zhǎng)期飲酒者。而糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、產(chǎn)后、體弱多病、外感風(fēng)寒者忌食；患有慢性胃炎、消化不良等胃動(dòng)力功能低下者，進(jìn)行胃大部切除術(shù)者不宜食柿子。

3 柿子與食物的相克

柿子不宜與海帶、紫菜同食，否則會(huì)引起胃腸不適；不宜與黑棗、酸菜、酒同食，否則會(huì)導(dǎo)致結(jié)石；忌與蘿卜同食；柿子不宜與鵝肉、雞蛋、螃蟹、甘薯共同食用，否則會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者可致胃出血而危及生命；食柿子前后不可食醋；柿子含單寧，易與鐵質(zhì)結(jié)合，從而妨礙人體對(duì)食物中鐵質(zhì)的吸收，所以貧血患者應(yīng)少吃；不要空腹食用柿子，柿子宜在飯后吃；吃柿子的前后1h內(nèi)不宜喝牛奶。

4 柿子的加工利用

4.1 制作柿餅

制作柿餅要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)步驟：①修蒂。逐一修整果蒂，去掉萼片。②削皮。將修整好果蒂的柿子，放在簡(jiǎn)易的削皮機(jī)上，削去外皮。③整理。機(jī)器無(wú)法削到的上下部分，再用人工進(jìn)一步削干凈。④烘烤。送進(jìn)烘烤房進(jìn)行烘烤。⑤成型。3d 后，柿子軟化，取出捏揉成型。⑥露霜。把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪上干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，不能讓陽(yáng)光暴曬。上午攤晾，午后收回箱。反復(fù)幾次處理，柿餅糖分外溢，表面出現(xiàn)白霜即成。⑦貯藏。制成的柿餅按大小和質(zhì)量分級(jí)，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售，也可放在干燥通風(fēng)處貯藏。

4.2 制作柿子酒

4.2.1 固體發(fā)酵法制取柿子蒸餾酒 將成熟的柿子破碎，按重量加入20%的谷糠，攪拌均勻后裝入瓶?jī)?nèi)蒸30 min，取出散熱，待溫度降至35 ℃左右，加入4%的酒曲，攪拌均勻，裝入發(fā)酵罐密封進(jìn)行發(fā)酵。溫度保持在25～28℃，經(jīng)7～10d發(fā)酵完畢。蒸餾前再拌入20%的疏松材料（谷糠、高粱皮），使其呈不干不濕狀態(tài)，拌勻后裝瓶蒸餾。一般每100kg鮮柿子可出50°白酒10～12kg。

4.2.2 柿子配制酒 取成熟柿子100kg洗凈，加入50%的酒精100L，充分?jǐn)嚢柚疗扑槌誓酄?，放人容器密封。在常溫下發(fā)酵6個(gè)月后，從容器中取出過(guò)濾，濾出柿汁160 L，加水160L和酵母液3.2L，在15℃溫度下發(fā)酵7d，再把過(guò)濾的汁液加熱到65 ℃即為成品。制成的柿酒含酒精13%、酸1.2%、糖分4%、氨基酸0.5%。

4.2.3 制作柿子發(fā)酵酒 ①原料。選擇成熟新鮮秋柿。②清洗。在水中加0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后瀝干。③脫澀。按50kg水、5kg生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果脫澀。④破碎。除去果柄和花盤(pán)，將鮮果用打漿機(jī)打碎，然后將果漿加熱到50 ℃，加入0.02%果膠酶，處理2h。⑤滅菌。添加檸檬酸將pH 值調(diào)到4左右。⑥調(diào)糖度。發(fā)酵前應(yīng)對(duì)果汁的糖度做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般1L柿子果汁中含糖0.017kg可產(chǎn)生1%酒精（v／v），依照此標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)足缺少的糖分。⑦主發(fā)酵。將果漿裝入發(fā)酵罐，容量控制在80%，加入10%果酒酵母在恒定28 ℃下進(jìn)行發(fā)酵7d。發(fā)酵時(shí)可加入焦亞硫酸鈉以防雜菌感染，加入量為0.02%（m／v）。進(jìn)行發(fā)酵7 天。⑧初級(jí)過(guò)濾。下膠以后的原酒用硅藻土進(jìn)行初濾。⑨冷凍。采用直接冷凍或間接冷凍的方式，冷凍處理的溫度應(yīng)高于柿子原酒的冰點(diǎn)溫度，一般應(yīng)高出0.5～1 ℃，冷凍處理時(shí)間為5～7d。⑩終過(guò)濾。采用膜過(guò)濾機(jī)把沉淀物、細(xì)菌過(guò)濾掉，保證柿子酒的穩(wěn)定性，過(guò)濾膜的精度在0.2～0.45μm。○1灌裝。采用無(wú)菌灌裝。

4.3 制作柿子醋

①乙烯利脫澀。用0.1%的乙烯利溶液浸柿果，取出放于室內(nèi)，4～5d可以脫澀成軟柿。②殺菌。將壓榨后的柿汁加熱到80 ℃保持20min，冷卻至常溫。添加0.02%的焦亞硫酸鈉以防止雜菌感染。③酒精發(fā)酵。用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整pH 值到4左右。用干酵母進(jìn)行活化，取活性干酵母，加入到8% 的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。將活化后的酵母按1%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為27℃左右，要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。④醋酸發(fā)酵。將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以2%的接種量，接種在成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在33～36 ℃，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中醋酸和酒精的濃度變化。當(dāng)醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。⑤陳釀。發(fā)酵結(jié)束后用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌后放入半成品罐中進(jìn)行陳釀。

柿子的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，藥用價(jià)值也很高，以后應(yīng)加快食品工程高新技術(shù)的應(yīng)用，開(kāi)發(fā)各種柿子保健品，例如柿子膳食纖維飲料、柿子果茶等；也可經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，通過(guò)超微粉碎得到柿子粉，可作為醫(yī)藥、食品工業(yè)主料、輔料或添加劑應(yīng)用；柿葉可提取柿子黃酮，作為化妝品的功效添加劑。通過(guò)高新技術(shù)的應(yīng)用，來(lái)提高柿子的附加值，促進(jìn)柿子產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。

［1］張余康.食藥兼優(yōu)話(huà)柿子［J］.食物藥膳，2003（3）：42-43.

［2］李龍夫.柿子的藥用價(jià)值［J］.新疆林業(yè)，2000（3）：35.

［3］馬蘭花.柿子藥用成分分析及研究［J］.山西林業(yè)，2001（5）：29-30.

［4］蔡 健，宋 華，徐 良，等.柿子資源開(kāi)發(fā)利用［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2005（6）：115-117.

［5］翟文俊.凍干柿子超微粉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定及分析［J］.食品科技，2006（11）：90-92.

［6］江 蘇，蒙華貞，何雁芳.柿子酒釀造技術(shù)研究［J］.保鮮與加工，2004（4）：28-29.

［7］楊正興，呂桂善，黃伶俐.柿子膳食纖維飲料加工技術(shù)研究［J］.廣西園藝，2002（6）：5-7.