章新等

摘 要：選用常見(jiàn)乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）及釀酒酵母為菌種，對(duì)魚(yú)下腳料進(jìn)行發(fā)酵處理，采用感官評(píng)定法評(píng)價(jià)微生物發(fā)酵對(duì)魚(yú)下腳料脫腥作用效果。結(jié)果表明，酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，有效抑制了微生物雜菌繁殖及發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，降低了魚(yú)腥味及延長(zhǎng)貯藏期，同時(shí)不會(huì)影響魚(yú)下腳料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：魚(yú)下腳料；發(fā)酵；脫腥作用

中圖分類(lèi)號(hào) S965 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）05-111-03

在海產(chǎn)品捕撈與加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生利用價(jià)值不高的魚(yú)下腳料，以加工過(guò)程中下腳料為例，有魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)骨、蝦蟹殼和魚(yú)類(lèi)、頭足類(lèi)、鮑魚(yú)等內(nèi)臟，根據(jù)2012年數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)水產(chǎn)品總量達(dá)到5 906萬(wàn)t，其下腳料約為2 000萬(wàn)～3 000萬(wàn)t，可見(jiàn)相關(guān)的資源是相當(dāng)大的。而且這些下腳料的營(yíng)養(yǎng)是相當(dāng)豐富的，例如魷魚(yú)內(nèi)臟含有20%～30%的粗脂肪，其中含有大量的不飽和脂肪酸；海魚(yú)魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)骨刺混合物中，蛋白質(zhì)的含量達(dá)14%，油脂為9.22%；鰻骨、鰻頭等廢棄物中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、軟骨素、維生素等。若能充分利用這些下腳料，可以提高魚(yú)產(chǎn)品加工的附加值，從而獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益；而一旦不能進(jìn)行有效處理，這些下腳料很容易發(fā)生腐敗，產(chǎn)生惡臭味，從而造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，同時(shí)也造成了無(wú)形的資源浪費(fèi)[1-2]。

魚(yú)下腳料變質(zhì)易產(chǎn)生惡臭味的原因在于：腐敗微生物首先利用一些簡(jiǎn)單化合物，產(chǎn)生各種揮發(fā)性的臭味成分，如氧化三甲胺、肌酸、?；撬帷⒛蛩?、肌肽及其他氨基酸等，這些物質(zhì)在腐敗微生物的降解下產(chǎn)生三甲胺、氨、組胺、硫化氫、吲哚及其他化合物，以及蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生組胺、尸胺、腐胺、聯(lián)胺等惡臭類(lèi)物質(zhì)[3]。乳酸菌和釀酒酵母具有發(fā)酵代謝物，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，促進(jìn)良好風(fēng)味形成的作用，因而在食品工業(yè)上應(yīng)用廣泛[4]。為此，本研究采用2種代表性的乳酸菌和2種釀酒酵母菌為菌種，探討發(fā)酵對(duì)魚(yú)下腳料的脫腥作用及提高貯存期的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 魚(yú)下腳料 魚(yú)下腳料由水產(chǎn)市場(chǎng)購(gòu)得。

1.1.2 菌種 釀酒酵母，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，均為本實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.1.3 培養(yǎng)基 （1）MRS培養(yǎng)基（%）：牛肉膏1，蛋白胨1，酵母膏0.5，葡萄糖2，吐溫80 0.1，磷酸氫二鉀0.2，醋酸鈉0.5，檸檬酸鈉0.5，檸檬酸二銨0.2，硫酸鎂0.058，硫酸錳0.025，瓊脂1.5～2，pH6.2～6.6，121℃、滅菌20min[5]。（2）YPD培養(yǎng)基（%）：蛋白胨2，葡萄糖2，酵母膏1，瓊脂2，121℃、滅菌20min。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸菌種子液制備 由活化乳酸菌斜面接一環(huán)至MRS液體培養(yǎng)基，經(jīng)37℃、轉(zhuǎn)速50r，培養(yǎng)24h，制成種子培養(yǎng)液。

1.2.2 酵母菌種子液制備 由活化酵母菌斜面接一環(huán)至YPD液體培養(yǎng)基，經(jīng)28℃、轉(zhuǎn)速250r，培養(yǎng)24h，制成種子培養(yǎng)液。

1.2.3 下腳料的處理 將魚(yú)下腳料按固液比1∶1，經(jīng)組織搗碎機(jī)10 000轉(zhuǎn)/min處理10min，制成魚(yú)糜液。

1.2.4 下腳料得發(fā)酵處理 將液體種子按一定接種量接入魚(yú)糜液中，置于30℃環(huán)境下恒溫培養(yǎng)，以不接種魚(yú)糜液為對(duì)照，每天觀察評(píng)價(jià)。

1.2.5 蛋白質(zhì)的測(cè)定 采用凱氏定氮法測(cè)定[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌發(fā)酵處理脫腥效果

2.1.1 乳酸菌對(duì)魚(yú)下腳料的感官評(píng)定 以不添加乳酸菌的魚(yú)下腳料為對(duì)照組，按1%、2%、3%接種量的分別將2種乳酸菌添加至魚(yú)下腳料中，置于30℃發(fā)酵培養(yǎng)4d，然后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，研究不同接種量與發(fā)酵時(shí)間對(duì)魚(yú)下腳料感官的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2的感官評(píng)價(jià)來(lái)看，與對(duì)照組比較，乳酸菌對(duì)于魚(yú)的脫腥效果還是很明顯的，發(fā)酵后期無(wú)明顯腥臭味，魚(yú)香濃郁，其中，以2%的接種量脫腥作用效果最佳。

2.3 發(fā)酵對(duì)下腳料蛋白營(yíng)養(yǎng)成分的影響 分別取樣檢測(cè)2種釀酒酵母和2種乳酸菌發(fā)酵魚(yú)下腳料蛋白營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，其結(jié)果如圖1。由圖1可知，酵母菌和乳酸菌對(duì)魚(yú)下腳料的發(fā)酵，不僅不會(huì)降低蛋白質(zhì)含量，而且都有不同程度地提高其蛋白質(zhì)含量，具有提高魚(yú)下腳料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，這可能和微生物生物轉(zhuǎn)化作用增強(qiáng)了蛋白含量[7]有關(guān)；同時(shí)釀酒酵母在提高魚(yú)下腳料蛋白營(yíng)養(yǎng)成分上作用效果高于乳酸菌。

3 結(jié)論與討論

（1）酵母菌與乳酸菌發(fā)酵作用，在不同程度上對(duì)魚(yú)下腳料都具有脫腥作用，與對(duì)照組比較，其魚(yú)腥味明顯降低，無(wú)腥臭味，風(fēng)味優(yōu)良，但其表現(xiàn)出來(lái)的脫腥風(fēng)味和pH變化卻存在差異，這可能與其發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物不同而引起的[8]。分析脫腥原因主要是接入大量純種微生物，有效抑制了下腳料中雜菌的繁殖分解作用，純種微生物發(fā)酵造成環(huán)境pH下降，也有效地抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)還起到了掩蓋腥味作用。通過(guò)4種微生物對(duì)魚(yú)下腳料的脫腥作用效果比較得出，酵母菌的脫腥作用優(yōu)于乳酸菌，2%的接種量達(dá)到較好的理想脫腥效果。（2）微生物發(fā)酵都具有提高魚(yú)下腳料粗蛋白的作用，其中以酵母菌的提高幅度更大，這為魚(yú)下腳料的開(kāi)發(fā)與保存提供了新的思路。

參考文獻(xiàn)

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