嚴(yán)龍 江揚(yáng)先

● 芡實(shí)概述

芡實(shí)（Euryale ferox），原產(chǎn)我國(guó)，南北分布，俗名各表。《說文解字》中說：“芡，雞頭也”。《本草匯言》中說：“年荒五谷之不登曰歉，此物能濟(jì)荒充食以療饑，故曰芡也?！睗h·揚(yáng)雄《方言》記載，芡實(shí)“北燕謂之藙，青徐淮泗之間謂之芡，南楚江湘之間謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之烏頭?！?/p>

文震亨 《長(zhǎng)物志》卷十一記載：

“芡花晝合夜展，至秋作房如雞頭，實(shí)藏其中，故俗名雞豆?！?/p>

“芡葉初生縐如谷，南風(fēng)吹開輪脫轂。紫苞青刺攢猬毛，水面放花波底熟。 森然赤手初莫近，誰料明珠藏滿腹。剖開膏液尚模糊，大盎磨聲風(fēng)雨速。清泉活火曾未久，滿堂坐客分升掬。紛然咀噍惟恐遲，勢(shì)若群雛方脫粟。東都每憶會(huì)靈沼，南國(guó)陂塘種尤足。東游塵土未應(yīng)嫌，此物秋來日嘗食?！彼巍ぬK轍《食雞頭》詩描述了芡實(shí)皺縮的初生葉、舒展如輪的大葉、 渾身是刺的花苞、暗藏明珠的果實(shí)，還呈現(xiàn)了采收芡實(shí)， 眾人爭(zhēng)相品嘗的景象。

芡實(shí)“補(bǔ)中，除暴疾，益精氣，強(qiáng)志，令耳目聰明，久服輕身不饑，耐老神仙?！保ā渡褶r(nóng)本草經(jīng)》）《東坡雜記》云：“人之食芡也，必枚嚙而細(xì)嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日囁嚅，而芡無味，腴而不膩，足以致上池之水。故食芡者，能使華液通流，轉(zhuǎn)相挹注，積其力，雖過乳石可也?！北彼挝暮捞K軾（號(hào)東坡居士）對(duì)芡實(shí)十分青睞，創(chuàng)立了芡實(shí)強(qiáng)身食療妙方，即將芡實(shí)煮熟后，一枚一枚地細(xì)細(xì)嚼咽，每天一二十粒，持之以恒，常年不輟。

● 南芡演進(jìn)

明·弘治年間的 《本草品匯精要》記載，芡實(shí)“江南產(chǎn)者其匯紅紫，光潤(rùn)無刺。自揚(yáng)而北產(chǎn)者，匯有刺而青綠為異?！边@是首次提及江南產(chǎn)出的葉柄、花果“無刺”的南芡。 明《姑蘇志》記載：

“芡實(shí)，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長(zhǎng)洲車坊者色黃，有粳糯之分?！薄对涂h志》也記載：“芡，葉似荷而大，俗稱雞豆，出江田何家蕩車坊及葑門外楊枝蕩，大而糯者為上，粳者為下?！?/p>

《古今圖書·集成博物匯編·草木典》記載：“物產(chǎn)雞頭，實(shí)大而甘，植蕩田中。北過蘇州，南逾嘉興，皆給于此。浙之西湖有之，不及此也?！薄短K州市志》記載：“芡實(shí)分南芡和北芡，蘇州栽種的為南芡，黃天蕩畔為芡實(shí)歷史著名產(chǎn)地，南蕩（一作南塘）雞頭為此得名?！?/p>

明代《吳邑志》中有“芡出黃山南蕩”（黃天蕩）的記載。清初詩人沈朝初《憶江南·詠雞頭》詞云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤(rùn)每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽?！钡莱隽穗u頭米色、香、味、形俱佳之特點(diǎn)。現(xiàn)代作家范煙橋在《茶煙歇》中說：“蘇之黃天蕩在城南，故稱南蕩，夏末秋初產(chǎn)雞頭肉頗有名，叫貨者即以‘南蕩雞頭’成一詞?！狈Q贊南蕩雞頭：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也”。

民國(guó)三十六年（1947 年）出版的《蘇州游覽指南》就提醒來蘇游人：“若東山南湖之不種自生者，其名雞頭者，與芡實(shí)不同，外行人購(gòu)買，恐一時(shí)莫辨，游客最宜注意?！?/p>

古城蘇州，水鄉(xiāng)澤地，勤勞智慧的姑蘇芡農(nóng)培育出了南芡這一特產(chǎn)名品，南芡被譽(yù)為 “水中人參”。1972 年美國(guó)總統(tǒng)尼克松來華訪問，品嘗到美味的南蕩雞頭米，提議要買些，周恩來總理就以個(gè)人名義，贈(zèng)送給他50 kg 南蕩芡實(shí)。近年來，南蕩芡實(shí)被評(píng)為“江蘇省環(huán)保綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”，獲得第二屆江蘇省園藝博覽會(huì)精品銅獎(jiǎng)、第七屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)和第三屆江蘇省名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)最佳產(chǎn)品獎(jiǎng)。

● 產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)

★南芡傳統(tǒng)栽培方法自成一體，經(jīng)驗(yàn)實(shí)用

清《廣群芳譜》記載芡實(shí)種植方法：“秋間熟時(shí)，取實(shí)之老者，以蒲包包之，浸水中，三月間，撒淺水內(nèi)，待葉浮水面，移栽淺水，每棵離2 尺許（1 尺=0.333 m），先以麻餅或豆餅拌勻河泥，種時(shí)以蘆記其根，十余日后，每棵用河泥三四碗壅之?！碧K州南芡傳統(tǒng)栽培技術(shù)經(jīng)驗(yàn)豐富。芡農(nóng)根據(jù)芡籽的成熟程度分級(jí)處理，如大丹加工鮮米、剝胚加工干米。清水催芽、淺塘育苗、耙穴定植、糞攪泥追肥、柿子婆選種、大粒留種、埋塘貯種等傳統(tǒng)方法至今仍然實(shí)用，特別是對(duì)新產(chǎn)區(qū)、新芡農(nóng)來說值得借鑒。

★南芡生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)時(shí)事變革，量力而為

舊時(shí)蘇城，僅城東南大蕩里（今婁葑鎮(zhèn)群力社區(qū)）人種植南芡，傳統(tǒng)技術(shù)世代相傳，大蕩里成為南蕩雞頭米專業(yè)村。在以糧為綱的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，僅零星種植，以“本塘雞頭”為主，少量外貿(mào)出口東南亞。改革開放及種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整時(shí)代，生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大，“客塘雞頭”也同步擴(kuò)展。中新合作工業(yè)園區(qū)建設(shè)的推進(jìn)，使芡農(nóng)成為社區(qū)居民，南芡生產(chǎn)就只能租田種植，即“客塘雞頭”取代了“本塘雞頭”。目前，蘇州本地南芡生產(chǎn)規(guī)模1 000 hm2，主要分布在太湖、陽澄湖、獨(dú)墅湖“三湖”水域周圍。

★現(xiàn)代技術(shù)體系服務(wù)南芡產(chǎn)業(yè)，提質(zhì)增量

改革開放以來，在各級(jí)政府的重視和支持下，在高等院校、科研院所的技術(shù)支撐下，我國(guó)水生蔬菜產(chǎn)業(yè)得到了良性發(fā)展。蘇州市蔬菜研究所自建所以來，以水生蔬菜研發(fā)為工作重點(diǎn)，服務(wù)水生蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

20 世紀(jì)80 年代，技術(shù)團(tuán)隊(duì)在對(duì)南芡產(chǎn)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，開始開展芡實(shí)資源收集、保存及利用的研發(fā)。他們征集到了白花南芡品種，獲得了紅花南芡品種，豐富了南芡種質(zhì)資源。優(yōu)良品種及配套高產(chǎn)栽培技術(shù)的試驗(yàn)、示范、培訓(xùn)推廣，明顯提升了蘇州南芡的生產(chǎn)水平及綜合效益。

自20 世紀(jì)90 年代以來，長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)紛紛從蘇州引種南芡種植開發(fā)。目前，在安徽、江西等省已大面積栽培南芡。近年來，在江蘇省洪澤、寶應(yīng)等地已有許多南芡生產(chǎn)大戶因此獲得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。

● 未來期待

回顧南芡產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，可謂曲折離奇。感觸蠻深的事是發(fā)掘到白花、紅花南芡品種，驚喜而欣慰。我國(guó)生物資源滅失的事實(shí)警示我們應(yīng)該珍惜現(xiàn)有資源。務(wù)虛的形式不會(huì)有實(shí)在的效果，務(wù)實(shí)的結(jié)果必須有堅(jiān)持不懈的科學(xué)努力。所以，傳承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新任重道遠(yuǎn)。傳統(tǒng)特產(chǎn)的傳承應(yīng)有合適穩(wěn)定的地理人文環(huán)境，需要各級(jí)政府的高度重視和持續(xù)支持。

展望南芡產(chǎn)業(yè)發(fā)展未來，傳承創(chuàng)新并舉。目前，南芡生產(chǎn)地區(qū)已遍布長(zhǎng)江流域及以南大片地區(qū)，南芡產(chǎn)業(yè)尚處于低水平發(fā)展?fàn)顟B(tài)。未來發(fā)展值得期待。在各級(jí)政府的高度重視和有力支持下，在社會(huì)綜合資源的積極參與下，南芡新產(chǎn)區(qū)即將出現(xiàn)，南芡產(chǎn)業(yè)將得到可持續(xù)發(fā)展。期待水生蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系繼續(xù)發(fā)揮科技引領(lǐng)、聯(lián)合攻關(guān)、服務(wù)產(chǎn)業(yè)的積極作用。