高清山??

摘 要：介紹了柿子的營養(yǎng)成分、食療價值和功能，以及柿子與食物的相克及禁忌等，并詳細(xì)介紹了柿餅、柿子酒、柿子醋的加工方法。同時就柿子深加工方向提出了幾點建議。

關(guān)鍵詞：柿子；營養(yǎng)價值；藥用；加工利用

文章編號：1005345X（2015）01001003中圖分類號：S665.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

我國年產(chǎn)鮮柿70萬t，是世界上產(chǎn)柿最多的國家。柿子品種很多，約有800個左右。以柿子的口味通常劃分為甜柿和澀柿兩大類；以色澤分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；以果形分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。柿子是一種藥食同源的果品，具有多種保健功能[1]。目前，柿子的價值被嚴(yán)重低估，深加工能力不足，造成了柿子資源的極度浪費，應(yīng)引起足夠重視。

1 柿子的營養(yǎng)價值

1.1 柿子的營養(yǎng)成分

柿果主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖類物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)和豐富的無機(jī)鹽、果酸、淀粉等，還含有藥用成分維生素、胡蘿卜素、膽堿、蘆丁、黃酮甙以及多種氨基酸。根據(jù)測定，每100 g柿子含碳水化合物18.5 g、蛋白質(zhì)0.4 g、脂肪0.10 g、纖維素1.40 g、維生素A 20.0 μg、維生素C 30.0 mg、維生素E 1.12 mg、胡蘿卜素120.0 μg、硫胺素0.02 mg、煙酸0.30 mg、核黃素0.02 mg、鈉0.80 mg、鎂19.0 mg、鉀151.0 mg、鈣9.0 mg、鐵0.20 mg、鋅0.08 mg、銅0.06 mg、磷23.0 mg、錳0.50 mg、硒0.24 μg。

1.2 柿子的食療價值和功能

1.2.1 柿子的食療價值 柿子營養(yǎng)豐富，具有較高的食療價值。柿果味甘澀、微寒、無毒；柿蒂味澀，性平，入肺、脾、胃、大腸經(jīng)，有清熱潤肺、生津止渴、健脾化痰的功效；柿子還可用于治療肺熱咳嗽、口干口渴，嘔吐、瀉泄；新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤肺，可用于咽干、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止血作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，可用于治療咳血、便血、出血、吐血。新近研究發(fā)現(xiàn)柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。

1.2.2 柿子的功能 柿子能補充人體養(yǎng)分及細(xì)胞內(nèi)液，起到潤肺生津的作用；柿子中的有機(jī)酸有助于胃腸消化，增進(jìn)食欲，同時有澀腸止血的功效；柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；柿子能幫助肌體對酒精的排泄，減少酒精對肌體的傷害；柿子有

高清山等：柿子的營養(yǎng)價值及其利用

助于軟化血管，降低血壓，增加冠狀動脈流量，并能活血消炎，改善心血管功能。

2 柿子的適用人群和禁忌

一般人群均可食用柿子，更適宜大便干結(jié)、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者。而糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、產(chǎn)后、體弱多病、外感風(fēng)寒者忌食；患有慢性胃炎、消化不良等胃動力功能低下者，進(jìn)行胃大部切除術(shù)者不宜食柿子。

3 柿子與食物的相克

柿子不宜與海帶、紫菜同食，否則會引起胃腸不適；不宜與黑棗、酸菜、酒同食，否則會導(dǎo)致結(jié)石；忌與蘿卜同食；柿子不宜與鵝肉、雞蛋、螃蟹、甘薯共同食用，否則會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者可致胃出血而危及生命；食柿子前后不可食醋；柿子含單寧，易與鐵質(zhì)結(jié)合，從而妨礙人體對食物中鐵質(zhì)的吸收，所以貧血患者應(yīng)少吃；不要空腹食用柿子，柿子宜在飯后吃；吃柿子的前后1 h內(nèi)不宜喝牛奶。

4 柿子的加工利用

4.1 制作柿餅

制作柿餅要經(jīng)過以下幾個步驟：①修蒂。逐一修整果蒂，去掉萼片。②削皮。將修整好果蒂的柿子，放在簡易的削皮機(jī)上，削去外皮。③整理。機(jī)器無法削到的上下部分，再用人工進(jìn)一步削干凈。④烘烤。送進(jìn)烘烤房進(jìn)行烘烤。⑤成型。3 d后，柿子軟化，取出捏揉成型。⑥露霜。把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪上干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，不能讓陽光暴曬。上午攤晾，午后收回箱。反復(fù)幾次處理，柿餅糖分外溢，表面出現(xiàn)白霜即成。⑦貯藏。制成的柿餅按大小和質(zhì)量分級，每10個一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售，也可放在干燥通風(fēng)處貯藏。

4.2 制作柿子酒

4.2.1 固體發(fā)酵法制取柿子蒸餾酒 將成熟的柿子破碎，按重量加入20%的谷糠，攪拌均勻后裝入瓶內(nèi)蒸30 min，取出散熱，待溫度降至35 ℃左右，加入4%的酒曲，攪拌均勻，裝入發(fā)酵罐密封進(jìn)行發(fā)酵。溫度保持在25～28 ℃，經(jīng)7～10 d發(fā)酵完畢。蒸餾前再拌入20%的疏松材料（谷糠、高粱皮），使其呈不干不濕狀態(tài)，拌勻后裝瓶蒸餾。一般每100 kg鮮柿子可出50°白酒10～12 kg。

4.2.2 柿子配制酒 取成熟柿子100 kg洗凈，加入50%的酒精100 L，充分?jǐn)嚢柚疗扑槌誓酄?，放人容器密封。在常溫下發(fā)酵6個月后，從容器中取出過濾，濾出柿汁160 L，加水160 L和酵母液3.2 L，在15 ℃溫度下發(fā)酵7 d，再把過濾的汁液加熱到65 ℃即為成品。制成的柿酒含酒精13% 、酸1.2%、糖分4%、氨基酸0.5%。

4.2.3 制作柿子發(fā)酵酒 ①原料。選擇成熟新鮮秋柿。②清洗。在水中加0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后瀝干。③脫澀。按50 kg水、5 kg生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果脫澀。④破碎。除去果柄和花盤，將鮮果用打漿機(jī)打碎，然后將果漿加熱到50 ℃，加入0.02%果膠酶，處理2 h。⑤滅菌。添加檸檬酸將pH值調(diào)到4左右。⑥調(diào)糖度。發(fā)酵前應(yīng)對果汁的糖度做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般1 L柿子果汁中含糖0.017 kg可產(chǎn)生1%酒精（v/v），依照此標(biāo)準(zhǔn)補足缺少的糖分。⑦主發(fā)酵。將果漿裝入發(fā)酵罐，容量控制在80%，加入10%果酒酵母在恒定28 ℃下進(jìn)行發(fā)酵7 d。發(fā)酵時可加入焦亞硫酸鈉以防雜菌感染，加入量為0.02% （m/v）。進(jìn)行發(fā)酵7天。⑧初級過濾。下膠以后的原酒用硅藻土進(jìn)行初濾。⑨冷凍。采用直接冷凍或間接冷凍的方式，冷凍處理的溫度應(yīng)高于柿子原酒的冰點溫度，一般應(yīng)高出0.5～1 ℃，冷凍處理時間為5～7 d。⑩終過濾。采用膜過濾機(jī)把沉淀物、細(xì)菌過濾掉，保證柿子酒的穩(wěn)定性，過濾膜的精度在0.2～0.45 μm。B11灌裝。采用無菌灌裝。

4.3 制作柿子醋

①乙烯利脫澀。用0.1%的乙烯利溶液浸柿果，取出放于室內(nèi)，4～5 d可以脫澀成軟柿。②殺菌。 將壓榨后的柿汁加熱到80 ℃保持

20 min，冷卻至常溫。添加0.02% 的焦亞硫酸鈉以防止雜菌感染。③酒精發(fā)酵。用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整pH值到4左右。用干酵母進(jìn)行活化，取活性干酵母，加入到8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30 min即可。將活化后的酵母按1%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為27℃左右，要定時進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測。④醋酸發(fā)酵。將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以2%的接種量，接種在成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在33～36 ℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。當(dāng)醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時酸度達(dá)到5.0%，為醋酸發(fā)酵的終點。⑤陳釀。發(fā)酵結(jié)束后用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，加入1%～2%的鹽，加熱到80 ℃滅菌后放入半成品罐中進(jìn)行陳釀。

柿子的營養(yǎng)非常豐富，藥用價值也很高，以后應(yīng)加快食品工程高新技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)各種柿子保健品，例如柿子膳食纖維飲料、柿子果茶等；也可經(jīng)過預(yù)處理后，通過超微粉碎得到柿子粉， 可作為醫(yī)藥、食品工業(yè)主料、輔料或添加劑應(yīng)用；柿葉可提取柿子黃酮，作為化妝品的功效添加劑。通過高新技術(shù)的應(yīng)用，來提高柿子的附加值，促進(jìn)柿子產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。

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