熊春強(qiáng)

（武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心，湖北 武漢 430072)

1 高校餐飲特性及當(dāng)前采購(gòu)管理現(xiàn)狀

隨著我國(guó)高教事業(yè)的蓬勃發(fā)展及高校后勤社會(huì)化改革進(jìn)一步深化，高校餐飲在發(fā)展壯大的同時(shí)也面臨著極大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。由于高校餐飲就餐人數(shù)多，食堂每天采購(gòu)米、面、油、肉、蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多、數(shù)量巨大、加上對(duì)新鮮度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻，其價(jià)格和成本支出在高校餐飲成本中的比重大，因此，降低采購(gòu)原材料，穩(wěn)定和降低經(jīng)營(yíng)成本，是搞好高校餐飲管理的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。盡管不少餐飲業(yè)在物資采購(gòu)方面采取了不少措施，但是在采購(gòu)成本控制及管理方面還缺乏有效、科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的管理。

（1）采購(gòu)監(jiān)控缺乏有效的方法。不少高校餐飲業(yè)領(lǐng)導(dǎo)雖然知道采購(gòu)的重要性，但對(duì)采購(gòu)監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。在管理上“胡子眉毛一把抓”領(lǐng)導(dǎo)親自談判，無(wú)論采購(gòu)金額大小，一律領(lǐng)導(dǎo)簽字審批，忽視了采購(gòu)人員的功能性。

（2）采購(gòu)價(jià)格的不合理。物資投標(biāo)中往往以供應(yīng)商最低報(bào)價(jià)作為中標(biāo)價(jià)，對(duì)獨(dú)家供應(yīng)商缺乏深入了解，而且沒(méi)有考慮用戶的實(shí)際需要、市場(chǎng)因素和質(zhì)量因素等問(wèn)題，常常出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象，采購(gòu)結(jié)果很難得到實(shí)惠。采購(gòu)的相關(guān)部門(mén)沒(méi)有統(tǒng)一協(xié)調(diào)運(yùn)作機(jī)制。

（3）采購(gòu)人員專(zhuān)業(yè)技能欠缺。有的采購(gòu)人員對(duì)部門(mén)食品原材料年需求量和使用狀況、各種原料在整個(gè)餐飲生產(chǎn)原材料需求量中的比列缺乏了解及對(duì)應(yīng)商缺乏有效的管理，盲目采購(gòu)，庫(kù)存積壓和浪費(fèi)嚴(yán)重，以至于造成食品原材料采購(gòu)成本偏高、資源浪費(fèi)、餐飲業(yè)利潤(rùn)下降。

2 高校餐飲實(shí)施JIT采購(gòu)的意義

（1）JIT采購(gòu)的含義。JIT采購(gòu)又稱(chēng)為準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)，它是由準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)（Just In Time）管理思想演變而來(lái)的。它的基本思想是：把合適的數(shù)量、合適質(zhì)量的物品、在合適的時(shí)間供應(yīng)到合適的地點(diǎn)． 最好的滿足用戶需要 準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)和準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)一樣，它不但能夠最好地滿足用戶需要，而且可以極大的消除庫(kù)存、最大限度的消除浪費(fèi)．從而極大的降低企業(yè)的采購(gòu)成本和經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。正是因?yàn)镴IT采購(gòu)對(duì)于提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益有著顯著的效果，80年代以來(lái)，西方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視對(duì)JIT采購(gòu)的研究與應(yīng)用。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，到目前為止絕大多數(shù)的美國(guó)企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始全部或局部應(yīng)用JIT采購(gòu)方法，并取得了良好的應(yīng)用效果。

（2）JIT采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)。JIT采購(gòu)從根源上保證了采購(gòu)質(zhì)量，購(gòu)買(mǎi)的原材料等實(shí)行免檢，直接由供應(yīng)商送貨到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，從而大大減少了購(gòu)貨環(huán)節(jié)。另外JIT采購(gòu)對(duì)原材料包裝提出了特定的要求，良好的包裝不僅可以減少裝卸貨對(duì)人力的要求，而且可以提高運(yùn)輸效率，保證交貨的準(zhǔn)確性和可靠性，降低了采購(gòu)食品原材料的安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）實(shí)施JIT采購(gòu)的必要性。①高成本時(shí)代的高校餐飲業(yè)，面對(duì)時(shí)代物價(jià)持續(xù)上漲的情況，為了留住顧客，不提價(jià)格不缺斤少兩，如何穩(wěn)定學(xué)校食堂價(jià)格成為廣大學(xué)生以及全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。材料和能源成本基本屬于變動(dòng)成本，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低原材料和能源消耗，是降低成本的重要途徑。JIT采購(gòu)要求供應(yīng)與需求雙方信息高度共享，保證了高校餐飲業(yè)所需的原材料準(zhǔn)時(shí)按量、享受優(yōu)惠價(jià)格供應(yīng)，同時(shí)采取小批量采購(gòu)及交貨準(zhǔn)時(shí)，高校餐飲業(yè)的原材料庫(kù)存很少以至于為零，從而能大大降低高校餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。②由于JIT采購(gòu)一般采取單源供應(yīng)，供應(yīng)商與用戶是長(zhǎng)期的合作關(guān)系，因而對(duì)供應(yīng)商的要求比較高，在選擇供應(yīng)商時(shí)，需要依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、技術(shù)能力、批量柔性、交貨期與價(jià)格均衡、價(jià)格與批量的均衡和地理位置等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)商進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。

3 高校餐飲實(shí)施JIT采購(gòu)的策略

（1）減少采購(gòu)的阻力和風(fēng)險(xiǎn)。①專(zhuān)業(yè)化的高素質(zhì)隊(duì)伍對(duì)實(shí)施JIT采購(gòu)至關(guān)重要，一流企業(yè)的專(zhuān)業(yè)采購(gòu)人員有3項(xiàng)責(zé)任：尋找貨源、商定價(jià)格、發(fā)展與供應(yīng)商的協(xié)作關(guān)系不斷改進(jìn)。因此，高校餐飲業(yè)首先應(yīng)成立由采購(gòu)供應(yīng)部門(mén)、食堂及原料供應(yīng)商企業(yè)的生產(chǎn)管理人員、技術(shù)人員、搬運(yùn)人員等共同組成JIT采購(gòu)組，其作用就是全面處理JIT有關(guān)事宜，制定JIT采購(gòu)的操作規(guī)程，協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部各有關(guān)部門(mén)的運(yùn)作，協(xié)調(diào)企業(yè)與供應(yīng)商之間的運(yùn)作。根據(jù)高校餐飲工作要求將JIT采購(gòu)班分為兩個(gè)小組：一個(gè)專(zhuān)門(mén)處理供應(yīng)商事務(wù)的小組，其任務(wù)是認(rèn)定和評(píng)估供應(yīng)商的培訓(xùn)與教育。②高校餐飲業(yè)要根據(jù)高校伙食特性有針對(duì)性地制定采購(gòu)策略，制定出具體的分階段改進(jìn)當(dāng)前傳統(tǒng)采購(gòu)的措施，包括減少供應(yīng)商的數(shù)量、供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、向供應(yīng)商發(fā)放簽證等內(nèi)容。在這個(gè)過(guò)程中，高校餐飲業(yè)要與供應(yīng)商一起商定JIT采購(gòu)的目標(biāo)和有關(guān)措施，實(shí)現(xiàn)信息共享。供應(yīng)商的前期參與是保證JIT采購(gòu)模式有效實(shí)施的前提條件，雙方意識(shí)的一致有利于消除合作中的障礙從而減少采購(gòu)的阻力和風(fēng)險(xiǎn)。

（2）選擇最好的供應(yīng)商。合作伙伴關(guān)系是在相互信任、公開(kāi)、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享利益的基礎(chǔ)上建立的一種定制化商業(yè)關(guān)系。這種關(guān)系會(huì)創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)生比單個(gè)公司所能達(dá)到的更大的績(jī)效。為此，高校餐飲業(yè)要在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，從產(chǎn)品質(zhì)量、供貨情況、應(yīng)變能力、地理位置、企業(yè)規(guī)模、財(cái)務(wù)狀況、技術(shù)能力、價(jià)格、履約率和服務(wù)、質(zhì)量保證體系以及與其他供應(yīng)商的可替代性等方面，在能夠提供所需的產(chǎn)品的眾多供應(yīng)商中選擇最好的供應(yīng)商。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。高校食品安全問(wèn)題是關(guān)系每一個(gè)師生健康的重大問(wèn)題，食品的安全越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注。食品主要原料的安全性是食品安全問(wèn)題中的重中之重，因此，高校餐飲業(yè)除了要嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)食品安全法律體系外，還要把HACCP安全管理體系、ISO9000、ISO14000等標(biāo)準(zhǔn)體系納入到高校食品安全監(jiān)測(cè)中。一方面要嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)準(zhǔn)入制度，實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制，制定行業(yè)行為規(guī)范，采用快速有效的檢測(cè)手段，預(yù)防不合格農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入高校。另一方面要對(duì)采購(gòu)、供應(yīng)商生產(chǎn)和流通過(guò)程進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)督管理，實(shí)行責(zé)任追溯，以避免食品和農(nóng)副產(chǎn)品在儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)的二次污染，確保餐飲安全。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，JIT采購(gòu)是一種新型的采購(gòu)模式，同時(shí)也是一個(gè)持續(xù)改善的實(shí)踐過(guò)程，高校餐飲業(yè)在運(yùn)用JIT采購(gòu)策略中要有足夠的耐心，切記任何急功近利和立竿見(jiàn)影的思想。高校餐飲業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)不僅要根據(jù)高校餐飲的特性制定切實(shí)可行的JIT采購(gòu)策略實(shí)施計(jì)劃，而且要向廣大員工倡導(dǎo)一種不斷改進(jìn)工作的企業(yè)文化，使大家充分理解企業(yè)的目標(biāo)，明白JIT采購(gòu)的核心思想就是要消除浪費(fèi)，包括供應(yīng)商的浪費(fèi)，目的是通過(guò)減少浪費(fèi)降低整個(gè)供應(yīng)鏈的總成本。