◆文 那開(kāi)憲

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院

近一段時(shí)間，我讓醫(yī)生們注意住院患者尤其是高血壓患者的飲食，發(fā)現(xiàn)多數(shù)患者都不是低鹽飲食：早餐許多患者離不開(kāi)咸菜，中餐及晚餐都偏咸。為此，我們要求醫(yī)生利用查房時(shí)間給患者及其家屬宣講低鹽飲食的好處，還利用患教的機(jī)會(huì)給患者進(jìn)行健康飲食教育。通過(guò)教育，我們發(fā)現(xiàn)許多患者及家屬不清楚正常人體每日鹽的需要量。世界衛(wèi)生組織建議，每人每日食鹽量應(yīng)控制在5 克以下，對(duì)于大量出汗的人及重體力勞動(dòng)的人可適當(dāng)增加鹽攝入量。

高鹽的危害許多人不清楚，鹽攝入過(guò)多，腎臟不能及時(shí)將過(guò)多的鹽分從體內(nèi)排除，可導(dǎo)致體內(nèi)鈉水潴留，細(xì)胞外液量和循環(huán)血量將增加，使血壓升高。另外，高鹽本身還可引起交感-腎上腺-髓質(zhì)活動(dòng)增強(qiáng)以及血管內(nèi)皮和功能受損，一氧化氮釋放減少，內(nèi)皮素分泌增加。過(guò)量的鹽還可致左心室肥厚及動(dòng)脈壁增厚、僵硬，從而進(jìn)一步增加了心腦血管疾病的危險(xiǎn)。研究還表明，高鹽攝入不僅能升壓，而且也是致殘和致命的出血性腦卒中的主要危害因子。長(zhǎng)期食鹽量較高，不僅可引發(fā)和加重高血壓，還可引發(fā)腎臟疾患、心腦血管疾病，加重糖尿病、哮喘，極易發(fā)生骨質(zhì)疏松，甚至骨折。因此，高鹽飲食被稱(chēng)為人類(lèi)健康殺手之一。

低鹽飲食益處絕大多數(shù)患者也不清楚。低鹽飲食有利于預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生，對(duì)于無(wú)明顯器官受累的高血壓患者，低鹽飲食可延緩甚至阻止心腦血管疾病的發(fā)生和發(fā)展。對(duì)于有心、腦、腎、眼底受累的高血壓患者，低鹽飲食可以減輕患者臨床癥狀，加強(qiáng)降壓藥物治療效果，還可減少高血壓并發(fā)癥的發(fā)生，延緩病情發(fā)展。食鹽量不同的地區(qū)或人群的高血壓患病率差別極大。每日食鹽量不足3 克的愛(ài)斯基摩人、中南美洲的印第安人、新幾內(nèi)亞和新羅門(mén)群島的居民，高血壓患病率極低。相反，日本北海道農(nóng)民，由于習(xí)慣于食用大量腌制食品，日均食鹽量達(dá)26 克，其高血壓患病率高達(dá)40%。我國(guó)北方人日均食鹽量15 ～20克（平均18 克），高血壓患病率達(dá)21 %。南方人日均食鹽量12 ～13 克，高血壓患病率14%。因此，低鹽飲食有助于預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。研究表明，如果將每日食鹽量限制在4 ～6 克，人群收縮壓平均可降2.2mmHg ～10mmHg，高血壓患者平均收縮壓下降4.9mmHg，舒張壓下降2.6 mmHg。如全球人均攝入量減少1/2，每年可挽救250 萬(wàn)人死于卒中或心梗。我國(guó)人均鹽攝入量減少1/2，每年可阻止50 萬(wàn)人死于卒中、心梗及慢性腎臟病。日本、芬蘭等國(guó)家積極限鹽，使腦卒中發(fā)病率及死亡率顯著降低。對(duì)于心腦血管疾病，尤其是高血壓患者在日常生活中要學(xué)會(huì)科學(xué)調(diào)整食鹽量：一般來(lái)講，成年人每日膳食攝鹽3 ～5 克，即可滿足日常生理的需求，因此要求心腦血管疾病患者每日攝鹽量限制于5 克以下。

在限制食鹽攝入量時(shí)，要了解各種食品中鹽的含量。應(yīng)該知道的是，每天的膳食中大多數(shù)食物，如米、面、蔬菜、水果、肉類(lèi)等均含有少量的天然食鹽，而且一些食品在制作過(guò)程中已加入鹽或含鈉化食物，合計(jì)鹽量2 ～3 克，如蒸饅頭時(shí)要放入堿（每100 克饅頭用堿量含鈉325 毫克，相當(dāng)于830 毫克食鹽），味精含谷氨酸鈉或核苷酸鈉，甜味劑含糖精鈉等。因此，從健康角度出發(fā)，每人每日只能再食2 ～3 克鹽（包括鹽、醬油、醬、咸菜等所含鈉量）就可以了。我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)加鹽，其作用是調(diào)味，刺激食欲，以利于人體攝入足夠營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，可用其他調(diào)味品代替鹽，可把少量的食鹽集中用在必須加食鹽的菜肴中，其他菜肴用酸、甜、辣等來(lái)調(diào)味，以取代部分食鹽。烹調(diào)新鮮蔬菜時(shí)，在蔬菜九成熟時(shí)再放鹽，以利于控制食鹽量，也可加蒜、蔥、胡椒面等調(diào)味品調(diào)節(jié)口味。盡量避免食用腌漬的食物，如咸肉等。

高血壓心腦血管疾病患者每日應(yīng)多食含鉀豐富的蔬菜、水果，利于鹽的排出。早在半個(gè)世紀(jì)以前，人們就已注意到補(bǔ)鉀可降壓，患心腦血管疾病的患者若在限鹽同時(shí)增加鉀攝入量，可以明顯減少心腦血管事件發(fā)生率。人體缺鉀易發(fā)生腦卒中，這是由于鉀鹽可以通過(guò)緩沖鈉鹽的升壓作用，抑制血管平滑肌增生，對(duì)腦血管具有降壓以外的腦血管保護(hù)作用。流行病學(xué)研究表明，高血壓與鉀攝入量及尿鈉/尿鉀比值密切相關(guān)，血壓與鉀排量成反比。亞洲人尤其是中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)除高鈉外，尚缺鉀，鉀攝入量?jī)H為國(guó)外1/2 ～1/3。人們已注意到，亞洲人群攝鉀量及鉀排出量遠(yuǎn)低于歐洲人群，亞洲人平均血壓水平高于歐洲人群。我國(guó)居住于深山的彝族人，其主要食物為馬鈴薯，馬鈴薯含鉀量較高，他們的膳食以低鹽為主，高血壓發(fā)病率極低。人們還注意到對(duì)于輕-中度高血壓患者，在限鈉鹽情況下，血壓降低不滿意者適當(dāng)補(bǔ)鉀可利于降壓，增加尿鈉排出，并發(fā)現(xiàn)如限鹽同時(shí)補(bǔ)鉀，有利于降壓。人們每日攝入的鉀主要來(lái)源是新鮮瓜果和蔬菜。綠葉蔬菜如菠菜、莧菜、油菜、卷心菜、芹菜等含鉀較多；豆類(lèi)中的毛豆、豌豆、扁豆和根莖類(lèi)的甜薯、馬鈴薯含鉀較豐富；蘑菇、紫菜、海帶、木耳、香菇鉀含量也較高。要注意烹調(diào)方法，烹調(diào)時(shí)一定要減少加工程序，避免長(zhǎng)時(shí)間煮沸和過(guò)度煎炸。從保鉀角度最合理的烹飪方法是生拌。