賀習(xí)耀

(武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北 武漢 430056)

湖北的全魚席，又稱鄂式全魚席、荊楚風(fēng)味全魚席，是指流行于湖北及周邊地區(qū)，以荊楚特色飲食為旗幟，以淡水魚鮮菜品為主體的一類風(fēng)味筵席，如荊沙魚鮮宴、江陵鱔魚席、楚鄉(xiāng)全魚席等。此類筵宴水鄉(xiāng)特色鮮明、烹制技法規(guī)整、魚饌精品薈萃、宴飲情趣雅致，素以精純、嚴(yán)謹(jǐn)、齊整、高雅而著稱。

1 荊楚風(fēng)味全魚席的類別

根據(jù)筵席所用食材的不同，荊楚風(fēng)味全魚席可分為單料全魚席、多料全魚席和拓展型全魚席3種。單料全魚席是指以一種淡水魚鮮為主料而制成的整桌筵席。此類筵席的主要食材只取用同一款魚鮮，在菜品品質(zhì)的掌控及筵席營養(yǎng)的組配等方面要求苛嚴(yán)，一般的酒店難以貿(mào)然供應(yīng)?，F(xiàn)今流行于市場的單料全魚席，通常是筵席的主菜選擇同一種魚鮮，而冷碟、點心、主食及水果等則靈活變通。如漢口老大興園的魚宴，它用料專一，技法規(guī)整，菜式調(diào)排考究，特色風(fēng)味鮮明，深受社會各界的好評。多料全魚席是指由多種淡水魚菜組配而成的整桌筵席。此類筵席由眾多的魚饌精品匯聚而成，其主要食材是各式淡水魚鮮。如楚鄉(xiāng)全魚大宴，它以湖北著名的淡水魚菜為主體，精品薈萃，組配協(xié)調(diào)，魚米之鄉(xiāng)的飲膳特色十分鮮明。拓展型全魚席是指筵席的主要菜式由各類淡水魚鮮(含淡水魚類、蝦蟹類、兩棲類等水產(chǎn)品)菜品所構(gòu)成，冷菜、部分熱菜、點心、主食等可靈活選用其他食材的各種魚鮮宴。此類筵席雖然不是嚴(yán)格意義上的“全席”，但其食材更寬泛，組配更自由，既可讓食客領(lǐng)略魚宴精髓，評品魚鮮精品，又不受“全席”的苛刻條件所制約，如大中華酒樓的全魚席，大方得體，靈活自由，更受賓客的好評。

2 荊楚風(fēng)味全魚席的設(shè)計要求

2.1 體現(xiàn)全魚宴席的主要特征

全魚宴席是我國眾多風(fēng)味筵宴的一種表現(xiàn)形式，其主要特征有二:一是與普通筵席一樣，具有聚餐式的形式、規(guī)格化的內(nèi)容和社交性的作用。二是具有全席“用料精專、技法規(guī)整、風(fēng)味諧調(diào)、情趣盎然”的共有特色［1］。設(shè)計與制作荊楚風(fēng)味全魚席，必須確保生產(chǎn)出的魚鮮筵席同時具備這兩大特征。單料全魚席必須名副其實，力爭以專一取勝;多料全魚席應(yīng)以廣博見長，盡可能做到體系完整;拓展型全魚席更應(yīng)突出地方風(fēng)味，注重工藝創(chuàng)新，努力迎合時代新風(fēng)尚。

2.2 突顯荊楚筵宴的風(fēng)味特色

荊楚風(fēng)味筵席，是指按照荊楚民眾的聚餐方式、宴飲禮儀和審美觀念精心編排和制作的以鄂菜為主體的成套菜點。其主要特色是:筵席多由湖北地方菜點構(gòu)成，魚鮮菜式所占比重較大;注重廣收博取，兼容百家之長;受楚文化的影響較深，富有魚米之鄉(xiāng)的飲饌風(fēng)情［2］。設(shè)計與制作此類筵席，必須突出“荊楚風(fēng)味”主題，無論是設(shè)計思想、編制菜單、制作菜點，還是布置筵宴環(huán)境、確立接待禮儀，都須以荊楚風(fēng)味為旗幟。

2.3 遵循筵席設(shè)計的基本原則

筵席是菜品的組合藝術(shù)，其基本的設(shè)計原則必須認(rèn)真遵循。首先，必須充分考慮賓主的需求、餐室的條件、加工材料的供應(yīng)狀況以及廚務(wù)人員的技術(shù)水平，只有知己知彼，量力而行，才能應(yīng)客所需，不至失禮誤事。第二，必須明晰筵宴的規(guī)格水準(zhǔn)，根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)確定菜品數(shù)目、食材規(guī)格、工藝難易、設(shè)施環(huán)境及服務(wù)禮儀，盡可能做到“質(zhì)價相稱”“價實相符”。第三，全魚筵席的原料選用、口味調(diào)理、質(zhì)地調(diào)配、色形映襯、品種銜接、干稀配合之類都需適應(yīng)節(jié)令的變換，體現(xiàn)“席貴多變”的要求。只有應(yīng)時而化，合理變換，才能適應(yīng)人們求新、求變的飲食需求。第四，要特別注意整桌菜點的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，營養(yǎng)構(gòu)成是否平衡。由于全魚筵席的主要用料相對單一，所以，輔佐材料的選用必須非常合理，主食點心的配置更不可忽視。

2.4 符合創(chuàng)新設(shè)計的具體要求

隨著時代的發(fā)展與進(jìn)步，人們的飲食觀念更趨理性與實際。特別是在全國上下倡導(dǎo)節(jié)約餐飲、遏止奢華浪費的大背景下，設(shè)計與制作全魚宴席絕不能崇尚虛華，唯名是崇，更不能貪多求大，造成浪費。只有務(wù)本求實，注重創(chuàng)新，切合時代潮流，展現(xiàn)文化氣質(zhì)，提供優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境，輔以周全的服務(wù)禮儀，使筵席朝著清新、典雅、簡約、實用的方向發(fā)展，才能在設(shè)計思想、席面調(diào)排、肴饌制作和接待禮儀上實現(xiàn)質(zhì)的飛躍，才能更好地順應(yīng)餐飲市場，服務(wù)廣大民眾。

3 設(shè)計荊楚風(fēng)味全魚席的注意事項

設(shè)計荊楚風(fēng)味全魚席，在遵循上述設(shè)計原則的基礎(chǔ)上，尤其要處理好菜品數(shù)量多與少、原料選用專與博、筵席規(guī)格高與低的關(guān)系。

在菜品數(shù)量的安排上應(yīng)以“合理、適度”為原則。魚菜太少，席面顯得單薄，反映不出“全”的特征;魚菜太多，食材繁雜，加工困難，成本高昂，浪費現(xiàn)象嚴(yán)重。所以，時尚雅致的全魚席應(yīng)特色鮮明，務(wù)本求實，絕不能像全羊席那樣，動輒“72款”或“108品”，其菜品的數(shù)量一般應(yīng)控制在16道左右。在原料的選用上要處理好專與博的關(guān)系。食材太過單一，則筵席菜品難以排調(diào);食材過博，則會造成蕪雜乏序。所以，合理的方法應(yīng)是專博結(jié)合。主料之專，要求做到物盡其用，充分展示其天生麗質(zhì);輔料之博，盡可能烘云托月，從多個方位、多個角度彌補、映襯主料［3］。在筵席檔次的確立上應(yīng)以接待標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，盡可能遵循“按質(zhì)論價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的調(diào)配原則。高檔全魚席可選用相當(dāng)數(shù)量的名貴魚饌，突出菜品的制作工藝;普通的全魚席只能以鄉(xiāng)土魚菜為主體，以名特魚鮮為輔助，只有兩者相互依存，彼此兼顧，才能彰顯此類筵宴的風(fēng)味特色［4］。

4 湖北著名魚鮮筵席設(shè)計探析

4.1 漢口老大興園魚宴

漢口老大興園創(chuàng)建于1838年(清道光十八年)，是一家以經(jīng)營鄂菜為主的“中華老字號”，曾以紅燒魚、粉蒸魚等招牌名菜享譽武漢150余年。該店第四代“魚大王”孫昌弼(著名中國烹飪大師)藝術(shù)功底精深，創(chuàng)新思維縝密，在傳承前輩技藝的基礎(chǔ)上，曾先后推出了奶湯汆魚、雞粥魚肚等30余道創(chuàng)新魚菜，研制出一系列極具地方特色的荊楚風(fēng)味魚宴。下面以“長江浪闊魚美”為主題的魚宴，便是孫昌弼設(shè)計制作，曾在第十四屆中國廚師節(jié)上榮獲當(dāng)時的最高獎項“中國名宴——魚宴”。

冷菜:春令竹影動 盛夏幽蘭香

秋天傲菊放 寒冬臘梅開

水果:長江時果拼

4.2 武漢大中華酒樓全魚席

成立于1930年的武漢市大中華酒樓，是一家以經(jīng)營淡水魚鮮為主的“中華老字號”(湖北首家國家二級企業(yè))，曾因毛澤東的詩詞“才飲長沙水，又食武昌魚”而名揚海內(nèi)外，其后20多年來，一直充當(dāng)湖北餐飲行業(yè)的引路人。在鄂菜旗手盧永良、余明社等著名烹飪大師的主理下，該店能經(jīng)營400余種淡水魚鮮菜，組配成多款全國聞名的魚鮮宴。下面是出自武漢市大中華酒樓的一款經(jīng)典全魚席菜單，其設(shè)計創(chuàng)意可供學(xué)習(xí)和借鑒。

冷盤:金魚戲蓮 四味圍碟

頭菜:鴿蛋裙邊

熱菜:油爆鱔花 韭黃魚絲 粉蒸石雞

清蒸樊鳊 珊瑚鱖魚

座湯:蟲草金龜

主食:云夢魚面 蟹黃魚餃

果拼:吉慶有余

本魚鮮宴是一款以淡水魚鮮菜式為主體的拓展型全魚席，其主要菜式均由產(chǎn)自湖北的著名淡水魚鮮所制成，而冷菜、點心、主食和水果等則是按照全魚席的設(shè)計要求靈活自由地配置。與其他筵宴相比較，本席的最大特色是食材精純，多由湖北魚鮮精品所構(gòu)成;名饌薈萃，楚鄉(xiāng)的飲饌特色十分鮮明;組配合理，吸取了全魚筵席的設(shè)計精髓;簡約大方，符合創(chuàng)新設(shè)計之理念。

在原料的構(gòu)成方面，本筵席使用了多種著名的淡水魚鮮，如鄂州樊口的武昌魚、荊沙的斷板龜、荊南的甲魚(裙邊)、石首的魚、咸寧的石雞、沙市的財魚、天門的鱖魚等，全系湖北的地方特產(chǎn)，品質(zhì)優(yōu)良，全國聞名。

在菜品的選用方面，本筵席以湖北著名的淡水魚鮮菜品為主體，制作工藝謹(jǐn)嚴(yán)，特色風(fēng)味顯著。如清蒸樊鳊、鴿蛋裙邊、蟲草金龜、云夢魚面、珊瑚鱖魚、紅燒魚、財魚燜藕、蒜爆鱔花、粉蒸石雞等著名魚鮮菜式的合理運用，能讓顧客真切地領(lǐng)略全魚筵宴之精髓，體會到湖北菜的魚鮮技藝為何“冠絕天下”。

在菜式的組配方面，本筵席的菜品總數(shù)18道，其中的淡水魚鮮菜式達(dá)12道，名肴薈萃，主題突出。它按筵席設(shè)計的基本原則調(diào)排菜品，在筵宴的創(chuàng)新求變方面作了不少努力，既注重菜品之間色、質(zhì)、味、形的巧妙搭配，更強調(diào)構(gòu)建簡約大方的筵宴格局。

在營養(yǎng)的構(gòu)成方面，本筵席的最大特色是富含高蛋白、低脂肪的魚鮮菜式居于主導(dǎo)地位，冷碟、主食、果拼及酒水等亦占有相當(dāng)?shù)谋壤?，這種主副食的合理搭配，符合當(dāng)今的餐飲潮流，屬于組配合理的平衡膳食。

在宴飲的藝術(shù)風(fēng)格方面，作為一種拓展型的全魚席，所有菜品特色風(fēng)味鮮明，符合審美品鑒標(biāo)準(zhǔn)，若輔以江南水鄉(xiāng)美景，施以完備的接待禮儀，做到了“美食、美境與美趣的和諧統(tǒng)一”［5］。

5 結(jié)語

荊楚風(fēng)味全魚席，作為荊楚風(fēng)味筵席的典型代表，既有一般筵宴的共性，又有特色風(fēng)味鮮明、系列名品薈萃、宴飲情趣高雅的個性。設(shè)計與制作此類魚鮮宴，必須以荊楚特色風(fēng)味為旗幟，在匯聚系列精美魚饌的同時，提供優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境，輔以周全的服務(wù)禮儀，使顧客在品評美味佳肴的同時，陶冶情操，娛樂身心，達(dá)到“酒食所以合歡”的目的。

［1］陳光新.中國筵席中的全席初探［J］.中國烹飪研究，1989(1):12-15.

［2］湖北省商務(wù)廳.鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告［M］.武漢:湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2014.

［3］陳光新.中國筵席宴會大典［M］.青島:青島出版社，1995.

［4］賀習(xí)耀.餐飲菜單設(shè)計［M］.北京:旅游教育出版社，2014.

［5］杜莉，姚輝.中國飲食文化［M］.北京:旅游教育出版社，2011.