張敬石

（農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京 100125）

改革開放以來我國肉牛產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，成為畜牧業(yè)的重要組成部分，在促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和保障肉類供給方面作用明顯。從需求方面來看，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，尤其是對(duì)各種肉產(chǎn)品的需求越來越大，牛肉由于其豐富的營養(yǎng)和飲食時(shí)尚得深得消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，牛肉市場的健康發(fā)展對(duì)于改善人們膳食結(jié)構(gòu)、滿足人們消費(fèi)需求、拉動(dòng)農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)、促進(jìn)農(nóng)民增收以及推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要意義。然而，我國雖然是一個(gè)養(yǎng)牛和產(chǎn)肉大國，但長期以來在國際市場上缺乏表現(xiàn)。尤其是在我國加入世界貿(mào)易組織后，我國牛肉市場對(duì)外開放程度加大將給國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)帶來沖擊。文章即是在這樣的背景下，從我國牛肉的生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)等方面分析牛肉市場發(fā)展形勢并對(duì)未來提出展望。

1 牛肉生產(chǎn)

1.1 我國肉牛品種及分布

從品種方面來說，黃牛是我國肉牛業(yè)的主要牛種。我國有著豐富的黃牛資源，黃牛的分布極為廣泛，其中秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛為我國五大著名品種。從20世紀(jì)70年代起，我國先后從外引進(jìn)海伏特、安格斯、肉用短角、夏洛米、利木贊等肉用品種和西門塔爾等兼用品種牛來雜交改良當(dāng)?shù)嘏?，取得了不同程度的進(jìn)展和效果。盡管我國肉牛品種質(zhì)量與世界發(fā)達(dá)國家相比還存在著較大的差距，但是與國外品種相比，我國黃牛風(fēng)味濃郁、多汁細(xì)嫩的特點(diǎn)更契合國內(nèi)消費(fèi)者的口味。

從產(chǎn)地分布來看，我國優(yōu)勢肉牛主要分布在中原肉牛區(qū)、東北肉牛區(qū)、西北肉牛區(qū)和西南肉牛區(qū)共4個(gè)優(yōu)勢區(qū)域。其中以黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)—中原肉牛帶 （包括山東、河南、河北、安徽4省的51個(gè)縣市）和東北三省、內(nèi)蒙古東部的東北肉牛帶 （包括吉林、黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古、河北北部5個(gè)省區(qū)的60個(gè)縣旗）發(fā)展最為迅速。

1.2 牛肉生產(chǎn)快速發(fā)展

中國的肉牛出欄和牛肉產(chǎn)量逐年增加。根據(jù)FAO的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年中國牛出欄量為4 646.7萬頭，占世界總出欄量3.205 0億頭的14.5%，是世界牛出欄量最多的國家之一。而1980年中國牛出欄僅350.8萬頭，近30多年我國的牛出欄量平均增長率達(dá)10.38%。中國牛肉產(chǎn)量也在持續(xù)增長，2012年我國牛肉產(chǎn)量達(dá)655.2萬t，占世界牛肉總產(chǎn)量的9.88%，比1980年的年產(chǎn)32.8萬t增長了近19倍。從圖1可以看出，1990~2000年是中國牛肉產(chǎn)量和出欄量迅速上升的時(shí)期，2000~2010年是緩慢上升期，而2010年后進(jìn)入平穩(wěn)期。

從牛肉占肉類生產(chǎn)比重來看，這一數(shù)據(jù)在我國變化不大。尤其是近幾年基本保持在8%左右的水平，但和世界平均水平相比較仍有很大潛力。1980年我國牛肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的2.21%，在1997年上升到8.08%的水平后基本保持穩(wěn)定；從世界范圍來看，牛肉在肉類總產(chǎn)量的占比呈現(xiàn)出略微下降的趨勢，由1980年的34.41%逐年下降到2012年的22.03%，并且在近幾年基本穩(wěn)定在20%以上的水平。在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中，各國存在不同的肉類消費(fèi)偏好市場和生產(chǎn)慣性，但是和世界肉類結(jié)構(gòu)相比，我國牛肉生產(chǎn)的比例仍然很低，表1顯示了近十幾年我國和世界肉類比重情況。

圖1 1980～2012年中國牛出欄量和牛肉產(chǎn)量情況

表1 2000～2012年中國和世界牛肉產(chǎn)量及肉類產(chǎn)量構(gòu)成情況

1.3 貿(mào)易情況

中國是牛肉凈進(jìn)口國。近幾十年我國牛肉出口量經(jīng)歷了上升—下降—穩(wěn)步上升的發(fā)展趨勢。根據(jù)FAO的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在1986~2000年間我國牛肉出口從1986年的4.13萬 t快速上升到 1991年的 26.24萬 t，隨后在 1999年到達(dá)低谷后緩慢回升，2011年達(dá)到12.31萬t。而中國的牛肉進(jìn)口則保持明顯的上升趨勢，從1986年的7.63萬t上升到2011年的36.93萬t，增長了3.8倍。從牛肉進(jìn)出口額來看，中國的牛肉進(jìn)口額由1986年的1.59億美元一路上升到2011年的14.02億美元，增長了8.8倍；而出口額則由1986年的0.6億美元幾經(jīng)波動(dòng)增加到2011年的3.06億美元。從圖2可以明顯看出無論是我國牛肉的凈進(jìn)口量還是凈進(jìn)口額逐年擴(kuò)大的趨勢明顯。

從牛肉貿(mào)易的結(jié)構(gòu)來看，冷鮮、凍牛肉是我國牛肉貿(mào)易的主要構(gòu)成部分。根據(jù)聯(lián)合國商品貿(mào)易統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫（UNcomtrade）統(tǒng)計(jì)，我國加入WTO后年冷鮮、凍牛肉的出口量在2萬t左右波動(dòng)，而進(jìn)口量則不斷上升趨勢，尤其是2012年進(jìn)口量達(dá)到了6.14萬t，同期增長了2倍。從價(jià)格上看，2012年我國鮮、冷牛肉的進(jìn)口價(jià)格達(dá)13 277.02美元/t，出口價(jià)格為6 600.20美元/t；凍牛肉的進(jìn)口價(jià)格為4 018.50美元/t，出口價(jià)格達(dá)6 607.91美元/t。

盡管我國已經(jīng)加入WTO多年，但與我國進(jìn)行牛肉貿(mào)易的國家并不多。根據(jù)聯(lián)合國商品貿(mào)易統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫（UNcomtrade）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國的冷鮮、凍牛肉主要出口到吉爾吉斯斯坦、以色列、香港、澳門特區(qū)等13個(gè)國家和地區(qū)，主要集中在發(fā)展中國家。以2012年貿(mào)易數(shù)據(jù)為例，吉爾吉斯斯坦是我國出口冷鮮、凍牛肉最多的國家，出口3 525t，占我國出口總量的28.89%，出口額達(dá)2 381.13萬美元。我國進(jìn)口冷鮮、凍牛肉的國家比較集中。2012年我國進(jìn)口鮮、凍牛肉的國家僅有6個(gè)，其中澳大利亞是我國第一大進(jìn)口國家，年進(jìn)口量為2.729 3萬t，占我國牛肉年總進(jìn)口量的44.46%，其次是阿根廷、加拿大、烏拉圭和巴西。

考慮到國際市場因素，我國肉牛產(chǎn)業(yè)面臨更多的不確定性。一方面更廣闊的國際市場需求，特別是臨近我國的韓國以及一些發(fā)展中國家國內(nèi)的牛肉貿(mào)易缺口為我國的牛肉進(jìn)軍國際市場提供了契機(jī)；另一方面，隨著中國牛肉市場對(duì)外開放程度的加大，對(duì)國內(nèi)牛肉市場的保護(hù)將逐步削弱，國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)短時(shí)間內(nèi)難以招架來自阿根廷、巴西等牛肉生產(chǎn)強(qiáng)國的沖擊。

2 牛肉消費(fèi)

從牛肉消費(fèi)來看，我國人均牛肉消費(fèi)量持續(xù)增加但是依然潛力很大。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國人均牛肉消費(fèi)量從20世紀(jì)80年代的1.1kg增加到2013年的5.5kg，但與世界平均水平和發(fā)達(dá)國家相比還有很大的差距：世界平均水平為13kg，美國為46kg。從影響牛肉消費(fèi)的各因素來看，未來我國牛肉消費(fèi)量持續(xù)增長是大概率事件。

居民收入水平是影響牛肉消費(fèi)的主要因素。在我國，收入水平較高的人群牛肉消費(fèi)量也較高。2011年我國農(nóng)村居民人均牛肉消費(fèi)0.98kg，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)2.77kg。如表2所示，城鎮(zhèn)居民不同收入組之間牛肉消費(fèi)量相差較大，高收入組人均3.27kg，是最低收入組人均1.79kg的1.83倍。隨著收入的增加，可以預(yù)期我國未來牛肉的消費(fèi)量持續(xù)增加。按照我國城鎮(zhèn)化率保持1%的速度，則可以預(yù)期每年城鎮(zhèn)化帶來的牛肉消費(fèi)量增加2 327t。

其次，不同肉品之間的替代作用也會(huì)影響牛肉消費(fèi)，但我國牛肉消費(fèi)對(duì)其他肉類的替代會(huì)更加明顯。我國城鎮(zhèn)居民豬肉、禽肉的人均占有量已經(jīng)連續(xù)多年超過或接近世界平均水平。有學(xué)者估計(jì)，其他肉類在我國的消費(fèi)比重已經(jīng)處于較高的水平，今后不會(huì)對(duì)牛肉產(chǎn)生較強(qiáng)的替代作用，如果牛肉的質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值提高，將會(huì)出現(xiàn)牛肉對(duì)其他肉類產(chǎn)品的反替代作用。

此外，消費(fèi)者的態(tài)度和偏好也會(huì)影響牛肉消費(fèi)。有學(xué)者通過對(duì)我國部分地區(qū)的實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國北方的大城市和小城鎮(zhèn)中，半數(shù)以上的消費(fèi)者更加看重牛肉的口味和營養(yǎng)價(jià)值，而南方城鎮(zhèn)牛肉消費(fèi)的主要?jiǎng)右蚴亲非笙M(fèi)多樣化。同時(shí)，消費(fèi)者的年齡和受教育程度也對(duì)牛肉消費(fèi)呈現(xiàn)出一定的傾向性，一般年輕消費(fèi)者和受教育程度較高的消費(fèi)者比較偏好牛肉。綜合城鎮(zhèn)化、肉類替代作用以消費(fèi)文化等各種因素，預(yù)計(jì)未來我國牛肉消費(fèi)量會(huì)持續(xù)增加。

圖2 1986～2011年中國牛肉貿(mào)易情況

表2 2011年中國城鎮(zhèn)不同收入家庭的肉類消費(fèi)情況 kg/人

圖3 2001年1～12月我國豬肉、牛肉、羊肉、牛奶價(jià)格走勢數(shù)據(jù)來源：國研網(wǎng)

圖4 2012年1月至2014年5月我國牛肉和羊肉價(jià)格走勢數(shù)據(jù)來源：農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)

3 牛肉價(jià)格走勢和產(chǎn)業(yè)成本收益分析

不同于 “豬周期”表現(xiàn)出不定期的價(jià)格周期，我國牛肉價(jià)格則是 “牛魔王”，價(jià)格上漲明顯，并且漲幅逐年擴(kuò)大。2007年以前，我國牛肉價(jià)格溫和上漲，年上漲率維持在10%以下。而后，牛肉價(jià)格進(jìn)入快速上漲時(shí)期，2008年和2012年價(jià)格經(jīng)歷了兩次跳躍式增長 （圖3和圖4），尤其是2008年，該年1月全國牛肉平均價(jià)格同比上漲幅度超過50%，2012年牛肉價(jià)格同比漲幅21.5%?？傮w而言，2013年的牛肉價(jià)格幾近2000年牛肉價(jià)格4.5倍，除去季節(jié)性消費(fèi)的波動(dòng)，牛肉價(jià)格上漲趨勢明顯。

牛肉價(jià)格的不斷攀升并不意味著肉牛產(chǎn)業(yè)的收益也一路上行，肉牛養(yǎng)殖行業(yè)的總收益上升而收益率有所下降]。我國的肉牛養(yǎng)殖以分散的小規(guī)模農(nóng)戶養(yǎng)殖為主，從全國肉牛散養(yǎng)的成本收益數(shù)據(jù)來看 （圖5），肉牛養(yǎng)殖總成本不斷攀升，每頭成本從2004年1 874.25元上升到2012年7 450.87元，上漲了近3倍。從效益來看，每頭收益從2004年的843.09元上升到2012年的2 348.03元，但成本收益率卻呈現(xiàn)下降趨勢，從2004年的44.98%降到2009年的20.53%，而后又回升到2012年的31.51%。

圖5 我國2004～2012年散養(yǎng)肉牛成本收益情況數(shù)據(jù)來源：國研網(wǎng)

從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看，肉牛養(yǎng)殖可分為兩階段：牛犢到架子牛階段和架子牛育肥階段。當(dāng)前在我國第一階段主要以農(nóng)戶養(yǎng)殖為主，養(yǎng)殖時(shí)間為6~8個(gè)月，在這一階段農(nóng)戶收益為2 000~3 000元/頭 （不核算人工成本）；第二階段以規(guī)模養(yǎng)殖為主，散戶養(yǎng)殖為輔。這一階段養(yǎng)殖周期為3~4個(gè)月，收益為1 500元/頭。在屠宰階段，屠宰的利潤約為700元/頭。由于近些年農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移和勞動(dòng)力成本上升，農(nóng)戶在第一階段的肉牛養(yǎng)殖比較效益極低，導(dǎo)致了架子牛牛源供應(yīng)緊張。考慮到終端銷售階段，有學(xué)者對(duì)福成公司肉牛產(chǎn)業(yè)的調(diào)研，牛肉利潤在農(nóng)戶、福成公司、沃爾瑪超市 （零售商）以及政府 （稅收）間的利潤分成為16∶15∶58∶11。牛肉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)的利潤分配不合理制約了肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4 牛肉市場展望

盡管我國肉牛產(chǎn)業(yè)自改革開放以來取得了長足的進(jìn)步，但是與發(fā)達(dá)國家相比仍存在較大的差距，特別是在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)鏈延伸和金融支持等方面的問題更顯突出。

首先，我國肉牛養(yǎng)殖規(guī)模小，良種化問題突出。我國的肉牛飼養(yǎng)以小規(guī)模、分散型的農(nóng)牧戶飼養(yǎng)為主。盡管有些地區(qū)也發(fā)展了一些專業(yè)化的大型肉牛育肥場和飼養(yǎng)規(guī)模較大的肉牛育肥專業(yè)戶，但出欄的屠宰牛數(shù)量有限，占總出欄量的比例不高。同時(shí)，我國肉牛業(yè)起步較晚，一般只重視牛肉增產(chǎn)問題，對(duì)種牛繁育體系建設(shè)投入少，我國的肉用牛品種培育工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，存欄的肉牛用種大部分均是國外引進(jìn)的活體或胚胎，還有一部分是引進(jìn)純種的繁育后代，良種普及率不高是中國肉牛業(yè)發(fā)展的最大瓶頸。

第二，產(chǎn)業(yè)化程度較低。我國不僅缺乏規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的大型養(yǎng)殖場，同時(shí)也缺乏具有帶動(dòng)性的龍頭企業(yè)，加上我國正面臨勞動(dòng)力成本和土地成本上升時(shí)期，傳統(tǒng)牛肉養(yǎng)殖的利潤空間被擠壓。從肉牛加工加上來看，我國肉牛加工企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈延伸不充分，我國肉牛產(chǎn)品的加工總量很低，市場上出售的絕大部分都是生鮮肉，國際上流行的分隔冷卻肉和低溫肉制品很難見到，究其原因主要在于我國肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平落后，這不僅導(dǎo)致了肉牛產(chǎn)業(yè)鏈較短，同時(shí)也制約了肉牛產(chǎn)品質(zhì)量的提高。此外，我國肉牛產(chǎn)業(yè)方面的大企業(yè)極少，特別缺乏規(guī)模大、帶動(dòng)力強(qiáng)、產(chǎn)品市場占有率高的重點(diǎn)龍頭企業(yè)，難以形成對(duì)全國肉牛產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的有效拉動(dòng)。

第三，肉牛養(yǎng)殖具有高投入高風(fēng)險(xiǎn)屬性，但我國肉牛產(chǎn)業(yè)缺少金融政策支持。肉牛養(yǎng)殖同資金需求量大，風(fēng)險(xiǎn)大、回收期長，而我國肉牛養(yǎng)殖多以農(nóng)戶和涉農(nóng)企業(yè)為主體，資金需求問題已經(jīng)成為影響制約肉牛養(yǎng)殖規(guī)模的重要的問題。此外，我國肉牛保險(xiǎn)方面發(fā)展滯后。由于肉牛單頭價(jià)值高，一旦遭遇疫病等因素沖擊將給肉牛養(yǎng)殖造成嚴(yán)重?fù)p失，打擊肉牛養(yǎng)殖積極性。金融支持政策不足不僅嚴(yán)重制約了肉牛養(yǎng)殖發(fā)展，而且影響了我國牛肉出口的競爭力。

在我國市場化改革不斷加強(qiáng)，投資和貿(mào)易國際化不斷擴(kuò)大的背景下，基于我國牛肉市場現(xiàn)狀對(duì)我國肉牛產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展有以下幾點(diǎn)展望。

首先，短期內(nèi)我國牛肉總體價(jià)格難以回調(diào)。短期內(nèi)我國牛肉市場需求量大、價(jià)格高，但由于牛的繁殖力弱、生產(chǎn)周期長、資金占用量大，短期內(nèi)存欄數(shù)量和牛肉產(chǎn)量都難以大幅度增加。雖然近期工商資本進(jìn)入農(nóng)業(yè)趨勢明顯，但是肉牛產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)周期和技術(shù)門檻導(dǎo)致規(guī)?；B(yǎng)殖的效益短期內(nèi)難以呈現(xiàn)。特別是近幾年肉牛養(yǎng)殖成本快速上升，肉牛養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)利益分配偏差較大，大批母牛養(yǎng)殖農(nóng)戶退出養(yǎng)牛行業(yè)，短期內(nèi)供給難以快速增加。而與此同時(shí)，國內(nèi)牛肉的消費(fèi)需求量會(huì)保持較高增速，短期內(nèi)國內(nèi)市場供給缺口持續(xù)存在。

其次，國際市場牛肉進(jìn)一步影響國內(nèi)牛肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)，但短期內(nèi)不會(huì)全面沖擊本土牛肉生產(chǎn)。隨著我國履行國際自由貿(mào)易承諾，不斷放開農(nóng)產(chǎn)品配額限制，進(jìn)口牛肉的成本優(yōu)勢勢必繼續(xù)給國內(nèi)牛肉市場帶來壓力，但同時(shí)也有利于改善國內(nèi)牛肉的生產(chǎn)模式，淘汰一批規(guī)模不經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)效益低的肉牛養(yǎng)殖組織或企業(yè)。在過渡性的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易配額保護(hù)政策的紅利逐漸消散的情況下，中國的牛肉市場將更加融入國際市場，牛肉進(jìn)口增多的同時(shí)有利于刺激出口增加，國內(nèi)牛肉消費(fèi)市場將更加細(xì)化。

再次，資本市場將會(huì)越來越明顯地影響牛肉等實(shí)體產(chǎn)業(yè)。一方面，伴隨中國對(duì)外投資不斷深入，中國農(nóng)業(yè)企業(yè) “走出去”戰(zhàn)略優(yōu)勢不斷顯現(xiàn)。通過資本投資對(duì)外合作，合理利用國外牛肉生產(chǎn)優(yōu)勢，未來的牛肉生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈將可以在全球進(jìn)行要素布局，未來牛肉的進(jìn)出口貿(mào)易除了可以反映國別屬性外，還具有明顯的資本屬性。另一方面，農(nóng)產(chǎn)品期貨市場的波動(dòng)將影響牛肉價(jià)格走勢和牛肉生產(chǎn)。豆粕等農(nóng)產(chǎn)品是肉牛飼料的重要原料，豆粕期貨價(jià)格明顯影響肉牛養(yǎng)殖成本；同時(shí)如果牛肉期貨能夠順利推出，期貨市場將形成牛肉的先行價(jià)格。也就是說伴隨期貨市場的發(fā)展，未來肉牛產(chǎn)業(yè)將會(huì)明顯依賴于期貨市場情況。

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